關(guān)于中國菜系介紹PPT第1頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三中國菜系菜系的形成都有它深遠(yuǎn)的生態(tài)背景、人文背景和區(qū)位背景。菜系的內(nèi)涵是以餐食為主體，體現(xiàn)著一方水土的特色食品、食俗和飲食風(fēng)格的體系。第2頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。

中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。第3頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三四大菜系粵菜魯菜川菜淮陽菜第4頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三八大菜系廣東菜系山東菜系四川菜系江蘇菜系浙江菜系安徽菜系湖南菜系福建菜系

第5頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三廣東菜系流派有廣州（廣府）、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。歷史、特點(diǎn)西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀(jì)隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界。選料廣、博、奇、雜，講究原汁原味，鮮、嫩、爽、滑。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。名菜三蛇龍虎鳳大會(huì)、烤乳豬、五蛇羹、鹽火局雞、菜心炒牛肉第6頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三龍虎鳳大燴第7頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三烤乳豬第8頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三鹽局雞第9頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三粵萊的最大的特色是什么？“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機(jī)不吃之外，其他什么東西都敢吃?！被洸说牡诙€(gè)特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風(fēng)味特色。粵菜的第三個(gè)特點(diǎn)是博采眾長，善于變化，制作精良，勇于創(chuàng)新?？傊皬V、博、奇、雜”第10頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三山東菜系流派由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成煙臺(tái)、福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。

濟(jì)南為濟(jì)南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。歷史、特點(diǎn)宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。味道濃郁，口感軟。名菜紅燒肘子、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆第11頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三紅燒肘子

第12頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三燜大蝦第13頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三糖酥黃河鯉魚糖醋軟熘黃河鯉魚)第14頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三九轉(zhuǎn)大腸第15頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三湯爆雙脆豬肚頭、雞骯第16頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三四川菜系流派有成都、重慶兩個(gè)流派。歷史、特點(diǎn)

在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣。受市民文化影響，味多，味廣，味厚。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。名菜回鍋肉、宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅、怪味雞塊、麻婆豆腐等。第17頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三回鍋肉

魚香肉絲第18頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三魚香肉絲的來歷相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調(diào)味也很講究，所以他們在燒魚的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一次晚上這個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候，她為了不使配料浪費(fèi)，她把上次燒魚時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和，當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時(shí)，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會(huì)其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。

第19頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三一品熊掌干燒魚翅第20頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三宮爆雞丁宮爆雞丁又叫宮保雞丁，是用白嫩的小公雞的雞脯肉和花生制作而成，制作方法屬于武火爆炒。本菜式歷史悠久，但有一個(gè)極為特殊的地方是：該菜式分屬菜系說法不一，山東人說是魯菜，四川人說是川菜，北京人說是宮廷菜，而貴州人則說是貴州的地方菜。WHY？這得從此菜的“首創(chuàng)”者丁寶楨說起。丁寶楨原籍貴州平遠(yuǎn)，是清咸豐三年進(jìn)士，歷任山東巡撫、四川總督。丁寶楨對烹調(diào)十分講究，在山東為官期間，曾調(diào)用廚師達(dá)數(shù)十名。每逢有家宴，必上自己做的肉嫩味美的花生炒雞丁款待客人，很受客人們的歡迎和贊賞。不久，這道菜便進(jìn)入了清宮，成為宮廷菜系中的一道佳肴。清朝總督是地方的最高長官，對總督的尊稱叫“宮?！?，由于“首創(chuàng)者”丁寶楨是“宮保”官銜，所以這道菜被稱為“宮保雞丁”，并很快成為廣大食客百食不厭的珍饌佳肴，后經(jīng)廚師們的不斷改進(jìn)創(chuàng)新，成為享譽(yù)全國的名菜。第21頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三第22頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三麻婆豆腐第23頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三江蘇菜系流派由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。歷史、特點(diǎn)菜

起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒。名菜雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨等。第24頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三蟹粉獅子頭第25頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三雞湯煮干絲原料是取用豆腐干絲、銀魚絲、玉筍絲、紫菜絲、蛋皮絲、生雞絲、千張豆腐干絲第26頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三西瓜雞第27頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三西瓜雞西瓜雞實(shí)質(zhì)是清蒸雞。天熱，吃清蒸雞最是得體。菜館里做西瓜雞處理西瓜很講究，瓜要大小適中，頂端處橫向切開，將瓜瓤挖盡，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘劍池、寒山寺鐘樓等等，全看廚師本領(lǐng)。主圖上下再刻上回紋花邊，愈顯古色古香。將清蒸好的童子雞裝入西瓜皮囊中，蓋上瓜蓋，便可上桌。理論上講，西瓜之清涼會(huì)滲人雞中，實(shí)則不大可能。但暑熱之中，酒桌上能看到綠油油又雕刻精美的西瓜殼，更重要的是從西瓜中舀湯，夾雞肉，吃起來感覺會(huì)很好。

第28頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三浙江菜系流派由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。歷史、特點(diǎn)其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。名菜龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、生爆蟮片、東坡肉、干菜燜肉、大湯黃魚等第29頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三龍井蝦仁第30頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三西湖醋魚

（草魚，即鯇魚）第31頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三叫花雞第32頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三東坡肉第33頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三安徽菜系流派由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。歷史、特點(diǎn)其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。名菜蜜汁紅芋、符離集燒雞、火腿燉甲魚、腌鮮桂魚、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚等。第34頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三符離集燒雞第35頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三蜜汁紅芋第36頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三紅燒果子貍火腿燉甲魚第37頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三湖南菜系流派以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成歷史、特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。名菜冰糖湘蓮、臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚等。第38頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三辣子雞第39頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三冰糖湘蓮第40頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三臘味合蒸第41頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三福建菜系流派由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。歷史、特點(diǎn)色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。名菜佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、太極明蝦、清蒸加力魚、桔汁加吉魚等。第42頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三佛跳墻第43頁，講稿共46頁，2023年5月2日，星期三佛跳墻名字的由來此菜叫佛跳墻的由來有兩個(gè)：一為，此菜在聚春園成為佳品后，經(jīng)常有文人墨客聞名而來。這些文人品評(píng)后，贊嘆不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之余，輪流賦詩。其中一位賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！币?/p>