第四章微量營養(yǎng)素礦物質(zhì)維生素第一頁，共五十二頁。1編輯課件礦物質(zhì)〔minerals〕

一、概述1、定義礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素(yuánsù)統(tǒng)稱為礦物質(zhì)〔或無機(jī)鹽或灰分〕。常量元素：含量大于體重0.01%者；微量元素：含量小于體重0.01%者。第二頁，共五十二頁。2編輯課件

2、分類(fēnlèi)常量元素(yuánsù)〔macro-elements〕 鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯〔7種〕微量元素〔microelementsortraceelements〕 必需：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷〔8種〕 可能必需：錳、硅、鎳、硼、礬〔5種〕 有潛在毒性：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫〔8種〕第三頁，共五十二頁。3編輯課件

在體內(nèi)不能合成，必須從食物(shíwù)和飲水中攝取在體內(nèi)分布極不均勻相互之間存在協(xié)同或拮抗作用攝入過多易產(chǎn)生毒性作用3、礦物質(zhì)的特點(diǎn)(tèdiǎn)

第四頁，共五十二頁。4編輯課件常量元素的主要功能：

①構(gòu)成人體組織的重要成分。②維持細(xì)胞滲透壓、酸堿平衡和神經(jīng)(shénjīng)肌肉興奮性③構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝人體必需微量元素的生理功能：①作為酶和維生素必需的活性因子②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用③參與核酸代謝④協(xié)助常量元素發(fā)揮作用4、生理功能：第五頁，共五十二頁。5編輯課件地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡食物中含有天然存在(cúnzài)的礦物質(zhì)拮抗物食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量缺乏或不良飲食習(xí)慣生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群5、礦物質(zhì)缺乏(quēfá)的主要因素第六頁，共五十二頁。6編輯課件Cl、S、P、F代謝(dàixiè)成酸性物質(zhì)含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類肉、蛋、魚、谷類酸性食品中性食品堿性食品金屬元素與非金屬元素根本均衡(jūnhéng)代謝產(chǎn)物酸堿性根本平衡牛奶等K、Na、Ca、Mg代謝成堿性物質(zhì)水果(shuǐguǒ)、蔬菜

6、食品的成酸與成堿作用第七頁，共五十二頁。7編輯課件二、鈣〔calcium〕成人體內(nèi)含鈣約為1000～1200g，相當(dāng)于體重的1.5～2.0%。骨鈣：其中99%與磷形成骨鹽集中于骨骼(gǔgé)和牙齒。混溶鈣池：其余1%的鈣或與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合，多以結(jié)合或離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞液及血液中。第八頁，共五十二頁。8編輯課件1、生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒參與神經(jīng)、肌肉的活動(dòng)和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放

降低(jiàngdī)毛細(xì)血管和細(xì)胞膜的通透性促進(jìn)體內(nèi)酶的活性其他功能：參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡和細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定、調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能第九頁，共五十二頁。9編輯課件

〔1〕吸收： 鈣的吸收主要在小腸(xiǎocháng)上端主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：十二指腸 被動(dòng)擴(kuò)散：小腸其他部位 吸收率：20％～30％ ①嬰兒、孕婦、乳母(rǔmǔ)的鈣吸收率增高 ②年齡增長鈣吸收率明顯降低2、Ca的吸收(xīshōu)與代謝第十頁，共五十二頁。10編輯課件影響鈣吸收(xīshōu)的因素：維生素D膳食蛋白質(zhì)氨基酸(精、賴氨酸)乳糖、蔗糖、果糖有機(jī)酸(乳酸(rǔsuān)、醋酸)多肽〔酪蛋白磷酸肽〕抗生素〔青、新霉素〕VD缺乏鈣磷比不平衡植酸、草酸、磷酸脂肪消化吸收不良過多的膳食纖維某些(mǒuxiē)堿性藥物〔蘇打、黃連素、四環(huán)素等〕促進(jìn)鈣吸收的因素AddYourTitle干擾鈣吸收的因素第十一頁，共五十二頁。11編輯課件〔2〕鈣的代謝(dàixiè)第十二頁，共五十二頁。12編輯課件〔1〕鈣缺乏癥：佝僂病〔兒童〕：脊柱彎曲、弓型腿、生長發(fā)育緩慢骨質(zhì)軟化癥〔成人佝僂病〕：骨骼變軟易彎曲骨質(zhì)疏松癥：身上下降、骨質(zhì)松脆，斷裂后恢復(fù)(huīfù)慢手足抽搐癥：痙攣性肌肉收縮和肌肉痛血鈣濃度降低，神經(jīng)肌肉興奮性增加，導(dǎo)致腸壁平滑肌強(qiáng)烈收縮而引起腹痛3、鈣缺乏(quēfá)與過量第十三頁，共五十二頁。13編輯課件第十四頁，共五十二頁。14編輯課件〔2〕鈣過量攝入增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性。奶堿綜合癥：高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。鈣和其它礦物質(zhì)的相互干擾(gānrǎo)作用，高鈣攝入能影響鐵、鋅、鎂、磷的生物利用率。骨硬化〔大量鈣攝入使降鈣素分泌增加〕第十五頁，共五十二頁。15編輯課件

成人(chéngrén)適宜攝入量(AI)為800mg/d；無明顯損害水平(NOAEL)為1500mg/d?？赡褪茏罡邤z入量(UL)為2000mg/d。表不同(bùtónɡ)人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年齡鈣0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕婦早期中期晚期乳母8001000

8001000120012004、鈣的供給量第十六頁，共五十二頁。16編輯課件5、食物(shíwù)來源乳及乳制品：牛奶，全脂奶粉大豆與豆制品小蝦皮海帶(hǎidài)蛋黃紫菜多曬太陽 膳食中應(yīng)注意鈣與磷的比例，對(duì)需要高鈣膳食的人，膳食鈣：磷比值(bǐzhí)應(yīng)宜在〔1～2〕：1之間，1.5：1最適宜。第十七頁，共五十二頁。17編輯課件含鈣豐富(fēngfù)的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第十八頁，共五十二頁。18編輯課件三、鐵〔iron〕

鐵(iron)是人體必需(bìxū)微量元素中質(zhì)量分?jǐn)?shù)最多的一種，總量約為4～5g。功能鐵：存在于血紅蛋白、肌紅蛋白以及含鐵酶和運(yùn)鐵蛋白中，約占70%儲(chǔ)存鐵：以鐵蛋白和含鐵血黃素等形式存在于肝、脾、骨髓中，約占30%第十九頁，共五十二頁。19編輯課件

參與體內(nèi)氧的運(yùn)送(yùnsònɡ)和組織呼吸過程維持正常的造血功能維持正常的免疫功能參與其他重要功能1、鐵的生理功能第二十頁，共五十二頁。20編輯課件2、吸收(xīshōu)與代謝①血紅素鐵：主要(zhǔyào)存在于動(dòng)物性食品〔如魚、肉、動(dòng)物內(nèi)臟〕，吸收率為15%～25%。②非血紅素鐵：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，吸收率約為3%。第二十一頁，共五十二頁。21編輯課件有利因素不利因素維生素C有機(jī)酸氨基酸某些單糖動(dòng)物肉類、肝臟高鈣含量核黃素磷酸鹽、碳酸鹽、草酸、植酸多酚類物質(zhì)，如鞣酸蛋黃中含有卵黃高磷蛋白

胃酸缺乏過多服用抗酸藥物

消化道功能紊亂無機(jī)鋅影響鐵吸收(xīshōu)的因素：第二十二頁，共五十二頁。22編輯課件鐵在體內(nèi)(tǐnèi)的動(dòng)態(tài)食物中的鐵小腸吸收鐵糞便排出鐵血漿鐵貯存鐵1g（代謝轉(zhuǎn)運(yùn)35mg）骨髓造血紅細(xì)胞鐵婦女月經(jīng)期損失鐵細(xì)胞解體組織細(xì)胞利用皮膚、消化道、尿道等的上皮脫落丟失1mg鐵利用排出1mg11mg12mg20mg28mg第二十三頁，共五十二頁。23編輯課件3、鐵的缺乏(quēfá)與過量缺鐵原因：需要量增加攝入缺乏應(yīng)激環(huán)境(huánjìng)、疾病生物利用率低缺鐵性貧血的病癥有：皮膚黏膜蒼白，易疲勞、頭暈、畏寒、氣促、心動(dòng)過速、記憶力減退等。鐵過量：血色病〔心血管系統(tǒng)〕第二十四頁，共五十二頁。24編輯課件體內(nèi)(tǐnèi)缺鐵時(shí)鐵損耗分三個(gè)階段第一階段：鐵減少(jiǎnshǎo)期(irondeficiencystore,ID)第二階段：紅細(xì)胞生成(shēnɡchénɡ)缺鐵期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)第三階段：缺鐵性貧血期〔irondeficiencyanemia,IDA〕〔此時(shí)儲(chǔ)存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降〕〔此時(shí)除血清鐵蛋白下降外，血清鐵也下降，同時(shí)鐵結(jié)合力上升(運(yùn)鐵蛋白飽和度下降)血紅蛋白和紅細(xì)胞比值下降第二十五頁，共五十二頁。25編輯課件不同(bùtónɡ)人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.3101212121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—————15201515253525成人(chéngrén)鐵的UL為50mg/d4、供給量和食物(shíwù)來源第二十六頁，共五十二頁。26編輯課件①鐵的良好來源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、禽畜肉類、魚類。②雞蛋含有(hányǒu)卵黃高磷蛋白干擾鐵的吸收，鐵吸收率僅為3%。 ③奶類是貧鐵食物〔人乳含鐵0.1mg/100g，牛乳含鐵0.1～1.7mg/100g〕。④鐵強(qiáng)化醬油：在醬油中添加的少量NaFeEDTA(乙二胺四乙酸鐵鈉)食物(shíwù)來源第二十七頁，共五十二頁。27編輯課件含鐵較高的食物(shíwù)〔mg/100g〕食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7第二十八頁，共五十二頁。28編輯課件一些(yīxiē)食物鐵的吸收率食物吸收率大米玉米和黑豆萵苣小麥、面粉魚血紅蛋白動(dòng)物肉、肝蛋類1％3％4％5％11％25％22％3％第二十九頁，共五十二頁。29編輯課件四、碘〔iodine〕成人體內(nèi)約含碘20～50mg，其中70-80%存在于甲狀腺組織中，供給合成甲狀腺素，其它(qítā)那么分布在肌肉、皮膚、骨骼、血漿、腎以及其它(qítā)內(nèi)分泌腺和中樞神經(jīng)系統(tǒng)。第三十頁，共五十二頁。30編輯課件〔1〕參與機(jī)體的能量代謝〔2〕促進(jìn)機(jī)體的物質(zhì)代謝(dàixiè)〔3〕促進(jìn)生長發(fā)育〔4〕促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育〔5〕調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝〔6〕促進(jìn)維生素的吸收和利用〔7〕增強(qiáng)酶的活力〔8〕垂體的支持作用1、碘的生理功能(甲狀腺激素的生理(shēnglǐ)作用)第三十一頁，共五十二頁。31編輯課件2、吸收(xīshōu)與代謝A、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)無機(jī)碘極易被吸收，進(jìn)入腸道后1h內(nèi)大局部吸收，3h內(nèi)完全吸收。有機(jī)碘在消化(xiāohuà)到降解，脫碘后，以無機(jī)碘的形式被吸收。B、分布和儲(chǔ)存吸收的碘轉(zhuǎn)運(yùn)至血漿，分布于全身各組織，包括甲狀腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。體內(nèi)的碘主要儲(chǔ)存在甲狀腺，占體內(nèi)碘量的一半以上，約8～15mg。 第三十二頁，共五十二頁。32編輯課件4、碘缺乏(quēfá)與過量成人(chéngrén)：甲狀腺腫〔goiter)嬰幼兒：呆小癥〔克汀病〕(cretinism)第三十三頁，共五十二頁。33編輯課件呆小癥兒童和正常兒童身高(shēnɡāo)的比較甲狀腺功能(gōngnéng)減退者矮子(ǎizi)-非甲狀腺功能減退者第三十四頁，共五十二頁。34編輯課件

碘攝入過量(guò〃liàng)引起高碘甲狀腺腫。第三十五頁，共五十二頁。35編輯課件不同人群(rénqún)碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期中期晚期乳母150150

2002002005、供給量第三十六頁，共五十二頁。36編輯課件6、食物(shíwù)來源食物來源：海帶、紫菜、淡菜、海鹽、蛤干、蚶干、干貝、海參、海蜇等。加碘鹽十字花科植物〔白菜、蘿卜、甘藍(lán)、花生、黃豆(huángdòu)、核桃、木薯、栗子等〕含-硫代葡萄糖苷，可致甲狀腺腫大。第三十七頁，共五十二頁。37編輯課件

五、鋅〔zinc〕人體含鋅(Zinc)2-2.5g，以視網(wǎng)膜、胰島、前列腺等組織為最高，其次為骨骼、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。含量(hánliàng)僅次于鐵的微量元素。血液中鋅主以含鋅金屬酶形式存在。第三十八頁，共五十二頁。38編輯課件〔1〕酶的組成成分或酶的激活劑〔2〕促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生〔3〕促進(jìn)食欲〔4〕促進(jìn)維生素A代謝和生理作用〔5〕參與免疫功能〔6〕保護(hù)皮膚健康(jiànkāng)〔7〕促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正?！?〕參與創(chuàng)傷組織的修復(fù)1、鋅的生理功能第三十九頁，共五十二頁。39編輯課件

鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，與血漿中的蛋白質(zhì)或傳遞蛋白結(jié)合進(jìn)入血液循環(huán)。鋅的吸收率大約為20%-30%。鋅的吸收受許多因素的影響。高蛋白、維生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、檸檬酸有利于鋅的吸收；植酸、過量纖維素、過量鐵可抑制鋅的吸收。鋅在體內(nèi)代謝后，主要通過糞便、尿液排出，汗液、精液(jīngyè)、乳汁等排出。2、吸收(xīshōu)及代謝第四十頁，共五十二頁。40編輯課件

兒童：導(dǎo)致侏儒癥青少年：性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全。孕婦：影響胎兒生長發(fā)育，引起胎兒畸形。鋅缺乏表現(xiàn)為：生長(shēngzhǎng)緩慢、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、出現(xiàn)異食癖、皮膚枯燥及創(chuàng)傷不易愈合、性成熟延遲等、免疫功能降低、易感染等病癥。3、缺乏癥與過量(guò〃liàng)第四十一頁，共五十二頁。41編輯課件

鋅攝入過量：成人攝入2g以上的鋅即可發(fā)生鋅中毒，引起急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等病癥。過量的鋅還可干擾銅、鐵和其他微量元素的吸收和利用，影響中性粒細(xì)胞和巨噬細(xì)胞活力(huólì)，抑制細(xì)胞殺傷能力，損害免疫功能。3、缺乏癥與過量(guò〃liàng)第四十二頁，共五十二頁。42編輯課件

〔1〕供給量中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鋅的RNI值為成年男子15mg，成年女子(nǚzǐ)11.5mg，孕婦16.5mg乳母21.5mg。〔2〕食物來源海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟一般含鋅較高，較多的有牡蠣、肝。植物性食品由于含植酸鹽、膳食纖維等較多，鋅的吸收率較低。牛奶中鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)也較低。食物精制后鋅含量大為降低。谷類發(fā)酵后，由于植酸減少，有利于鋅的吸收。4、食物(shíwù)來源及供給量第四十三頁，共五十二頁。43編輯課件成體內(nèi)含硒約14-21mg，廣泛分布于除脂肪以外的組織和器官中，一般以硒蛋白(dànbái)或含硒酶的形式存在。腎中濃度最高，對(duì)提高免疫力和預(yù)防癌癥非常重要。六、硒〔selenium〕第四十四頁，共五十二頁。44編輯課件〔1〕是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成分〔2〕對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用〔3〕保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康〔4〕解毒作用〔5〕抗氧化作用〔6〕此外(cǐwài)，硒還有促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤等作用1、硒的生理功能第四十五頁，共五十二頁。45編輯課件

硒在小腸吸收，無機(jī)硒與有機(jī)硒都易于被吸收，其吸收率為60%~80%。硒被吸收后，通過與血漿蛋白結(jié)合，被轉(zhuǎn)運(yùn)至各器官與組織中。代謝后大局部硒經(jīng)尿排出(páichū)，少量為代謝后隨膽汁、胰液、腸液一起分泌到腸腔的。此外，硒也可從汗中排出(páichū)。2、吸收(xīshōu)與代謝第四十六頁，共五十二頁。46編輯課件

克山病大骨節(jié)病缺硒地區(qū)(dìqū)食管癌、直腸癌和胃癌死亡率高?？松讲?、兒童惡性營養(yǎng)不良、嬰兒急性猝死都可能與缺硒有關(guān)。硒攝入過量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。3、缺乏癥與過量(guò〃liàng)：第四十七頁，共五十二頁。47編輯課件補(bǔ)硒十大成效(gōngxiào)提高人體免疫力抗氧化、延緩衰老(shuāilǎo)保護(hù)修復(fù)細(xì)胞參與糖尿病的治療防癌抗癌保護(hù)眼睛防治心腦血管疾病解毒(jiědú)、防毒、抗污染保護(hù)肝臟增強(qiáng)生殖功能第四十八頁，共五十二頁。48編輯課件

2000年中國