2023/6/301啤酒基礎(chǔ)知識培訓(xùn)2023/6/302前言1.按釀造方法分類．１）蒸餾酒是指原料經(jīng)過發(fā)酵后用蒸餾方法制成的酒液．其酒精含量不低于２０％（Ｖ／Ｖ），中國白酒大都屬于這種．２）釀造酒

是指將原料發(fā)酵后進行直接提取或采用壓榨取汁所得酒液，這種原汁發(fā)酵酒，其酒精含量較低，通常不超過１５％（Ｖ／Ｖ），但有不同程度的含糖量．啤酒，黃酒，果酒等屬于這種類型．３）配制酒是指用一種白酒或果酒做基酒，再加入其他原料進行勾兌而得到的酒液．通常酒精濃度在２２％（Ｖ／Ｖ）左右，一般不超過４０％（Ｖ／Ｖ），藥酒，果露酒屬于這種類型．酒的分類2023/6/303２.按酒精濃度分類．１）高度酒．酒精含量在４０％（Ｖ／）以上的均為高度酒．如茅臺酒，五糧液等．２）中度酒．酒精含量在２０％－４０％（Ｖ／Ｖ）之間的均為中度酒．如配制酒的竹葉青酒等．３）低度酒．酒精含量在２０％（Ｖ／Ｖ）以下的酒均為低度酒，如黃酒，果酒，啤酒等．３.按酒色酒味分類．由于釀酒的原料，工藝不同，因而釀造出的酒色有白色，紅色，黃色，黑色，金色不等，酒味有醇厚，柔和，甜，綿．爽，凈之別．４.按銷售習(xí)慣分類．分為白酒，黃酒，啤酒，果酒，配制酒．2023/6/304酒的度數(shù)酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比,通常是以20℃時的體積比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃).表示酒精含量也可以用重量比,重量比和體積比可以互相換算.啤酒的度數(shù)一般不表示乙醇的含量,而是表示麥芽汁的濃度。以12度的啤酒為例,是麥汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12%(重量比).麥汁中的浸出物是多種成分的混合物,以麥芽糖為主.

啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來的,由此可知,酒精度低于12度.

如常見的淺色啤酒，酒精含量為3.1-4.5%。濃色啤酒酒精含量為4.9-7.1%.

2023/6/305一、啤酒的定義

啤酒這一酒種的名稱是由外文的原音譯過來的，如英文Beer、德文Bier、法文Biere，開頭均是“啤”音，所以我國稱這種飲料酒為—啤酒。以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。（援引《啤酒》國家標準GB4927-2008。）2023/6/306二、啤酒的分類①淡色啤酒色度在2~14EBC的啤酒，淡色啤酒的色澤呈淡黃或金黃色，是世界上產(chǎn)量最大的啤酒品種，約占98%。1、按啤酒的色澤分類2023/6/307②深色啤酒色度在15~40EBC的啤酒。濃色啤酒的色澤呈紅褐色或紅棕色，這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，苦味較輕。生產(chǎn)過程中除了采用深色麥芽外，還加入了部分特種麥芽，如焦香麥芽、巧克力麥芽等。2023/6/308③黑色啤酒色度大于或等于41EBC的啤酒。黑色啤酒的色澤多呈紅褐色乃至黑褐色，酒精含量多為5%以上。這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，泡沫細膩，苦味則根據(jù)產(chǎn)品類型有較大的區(qū)別。2023/6/3092、按啤酒是否殺菌分類①鮮啤酒不經(jīng)巴氏殺菌或瞬時高溫殺菌，成品中允許含有一定量的活酵母菌，達到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。②生啤酒不經(jīng)巴氏殺菌或瞬時高溫殺菌，而采用物理過濾方法除菌，達到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。③熟啤酒經(jīng)過巴氏高溫殺菌或瞬時高溫殺菌的啤酒。2023/6/30103、根據(jù)原料不同及制造工藝差別區(qū)分1）普通啤酒2）特種啤酒由于原輔材料或工藝有較大改變，使之具有特殊風(fēng)格的啤酒。①干啤酒：真正發(fā)酵度大于或等于72%，口味干爽的啤酒。②冰啤酒：在濾酒前，經(jīng)冰晶化工藝處理。口味純凈，保質(zhì)期內(nèi)濁度不大于0.8EBC。③低醇啤酒：酒精度在0.6~2.5%之間的啤酒。④小麥啤酒：以小麥芽為主要原料（占40%以上），具有小麥芽香味的啤酒。⑤渾濁啤酒：成品中含有一定量的酵母菌或特殊風(fēng)味的膠體物質(zhì)，濁度大于2EBC，具有新鮮感或附加的特殊風(fēng)味的啤酒。2023/6/30114、按酵母性質(zhì)分類①上面發(fā)酵啤酒

上面酵母是指在發(fā)酵結(jié)束時酵母浮在發(fā)酵液上面的一類酵母。用這類酵母發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒叫上面發(fā)酵啤酒。例如英國、澳大利亞等國家生產(chǎn)的愛爾（Ale）型啤酒。②

下面發(fā)酵啤酒

下面酵母是指發(fā)酵結(jié)束時酵母凝聚沉于器底，形成緊密層的一類酵母。用這類酵母發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒叫下面發(fā)酵啤酒。我國絕大多數(shù)啤酒屬這類啤酒。2023/6/30125、按啤酒的包裝形式分類①瓶裝、罐裝啤酒保質(zhì)期不少于60天。②桶裝（生熟）啤酒保質(zhì)期不少于30天。③鮮啤酒含有一定活酵母菌，保質(zhì)期不少于5天。2023/6/3013三、世界啤酒的歷史

啤酒最早出現(xiàn)于公元前3000年左右，于古埃及和美索不達米亞（今伊拉克）地區(qū)。這一歷史事實可以在王墓的墓壁上得以證實。史料記載，當時啤酒的制作只是將發(fā)芽的大麥制成面包，在將面包磨碎，置于敞口的缸中，讓空氣中的酵母菌進入缸中進行發(fā)酵，制成原始啤酒。由于谷物的殘渣及雜菌污染，酒的味道可想而知。2023/6/3014

公元6世紀，啤酒的制作方法由埃及經(jīng)北非、伊比利亞半島、法國傳入德國。那時啤酒的制作主要在教堂、修道院中進行。為了保證啤酒質(zhì)量，防止由乳酸菌引起的酸味，修道院要求釀造啤酒的器具必須保持清潔。公元11世紀，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。1480年，以德國南部為中心發(fā)展出了下面發(fā)酵法，啤酒質(zhì)量有了大幅提高，啤酒制造業(yè)空前發(fā)展。1516年，由巴伐利亞領(lǐng)邦的威廉四世提出世界著名的“啤酒純粹法”，德國人把大麥和啤酒花固定為啤酒釀造原料，啤酒生產(chǎn)基本定型。2023/6/301518世紀初，勒沃米發(fā)明溫度計；1830發(fā)現(xiàn)酶對大麥發(fā)芽的作用，1865年巴斯德（法國）確立了微生物的生理學(xué)觀點，得出發(fā)酵的本質(zhì)是發(fā)由微生物進行的一種化學(xué)變化的結(jié)論，并創(chuàng)立了“巴氏滅菌方法”。1866年發(fā)電機問世，1870年冷凍機應(yīng)用于工業(yè)；1878年漢森（Hansen，丹麥）確定了啤酒酵母純粹培養(yǎng)法。19世紀中期對加熱方法和蒸汽機的改進，使啤酒釀造逐步進入了工業(yè)化時代。2023/6/3016現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)技術(shù)，以德國、丹麥等國較為先進。目前，世界啤酒工業(yè)總的技術(shù)特點是向設(shè)備大型化、自動化、生產(chǎn)周期短、經(jīng)濟效益高的方向發(fā)展。如煮沸鍋達到120噸、錐形罐1500噸，普通啤酒的生產(chǎn)周期縮短到12—14天，包裝生產(chǎn)能力達到10萬瓶/h。2023/6/301720世紀初，以工業(yè)方法生產(chǎn)的現(xiàn)代啤酒釀造技術(shù)從西方傳入中國。在中國的土地上，誕生了許多現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)工廠：1)

1900年，俄國人在哈爾濱建立了中國最早的啤酒廠（烏盧布列夫斯基啤酒廠——哈爾濱啤酒廠前身）；2)

1903年，英德合資在青島開辦了英德釀酒有限公司（青島啤酒廠前身）；3)

1904年，在哈爾濱出現(xiàn)了第一家中國人開辦的啤酒廠（東北三省啤酒廠）；4)

1912年，捷克人在上海開辦了斯堪的納維亞啤酒廠（上海啤酒廠前身）；5)

1914年，中國人在北京建立了雙合盛啤酒廠（五星啤酒廠）；6)

1920年，山東煙臺幾個資本家集資建成了醴泉啤酒廠（煙臺啤酒廠前身）；7)

1935年，廣州建成五羊啤酒廠（廣州啤酒廠前身）。四、中國啤酒發(fā)展史2023/6/3018

自20世紀90年代，中國啤酒行業(yè)進入了快速發(fā)展的階段。中國啤酒產(chǎn)量在持續(xù)9年居世界第二后，2002年以2386.83萬噸的產(chǎn)量超過美國2200多萬噸，居世界第一，之后連續(xù)穩(wěn)居首位。2011年中國啤酒產(chǎn)量達到4898萬千升。序號集團名稱11年產(chǎn)量[萬千升]10年產(chǎn)量[萬千升]累計增長率[%]占全國11年產(chǎn)量[%]1華潤雪花啤酒[中國]有限公司102392810.220.92青島啤酒股份有限公司71563013.514.63北京燕京啤酒集團有限公司5515039.511.24

合計2289205611.346.75

中國啤酒產(chǎn)量489844839.3

2023/6/3019五、啤酒主要原料

釀造啤酒主要有四大原料，啤酒的靈魂――麥芽；綠色的金子――啤酒花；釀酒小精靈――酵母；啤酒的血液――水。2023/6/30201.麥芽麥芽是啤酒釀造的主要原料，它是以大麥為原料在人工控制條件下，經(jīng)過浸漬、發(fā)芽、干燥而制成的。為什么要以大麥為原料呢？因為大麥易于發(fā)芽，大麥以及麥芽的酶類比較全面，大麥的成分給麥汁過濾等工藝帶來很多方便，且使啤酒具有獨特的風(fēng)味。大麥是世界上種植最早的谷物之一，它的產(chǎn)量在谷物排名上，在小麥、玉米、稻谷之下，局第四位，但是大麥非人類使用主糧。啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量相對較低，所以被廣發(fā)使用。而六棱大麥蛋白質(zhì)含量稍高，適合于制備高糖化力麥芽，淀粉含量相對較低，浸出物稍低，美國較為流行。2023/6/3021總的來說，全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質(zhì)麥芽之稱。2023/6/30222、輔助原料使用輔料的目的

1）輔助原料的蛋白質(zhì)和易氧化的多酚類物質(zhì)的含量低于麥芽，這有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性和降低啤酒的色度。

2）可以降低啤酒的生產(chǎn)成本。

3）若用糖類或糖漿為輔助原料，可以提高啤酒的設(shè)備利用率和產(chǎn)能輔料種類主要有未發(fā)芽的谷類、淀粉類和糖類三種，以谷類為多。歐洲和美國用玉米，亞洲用大米，非洲一些國家用木薯淀粉。有些國家則用高粱為輔料，也有在麥汁中添加粗塘或用玉米淀粉制成的糖漿。2023/6/3023輔料：大米大米淀粉含量高（75-82%），無水浸出物高達（90-94%），脂肪低（0.2-1.0%），并含有較多泡持蛋白（糖蛋白），用它作輔料釀造啤酒，啤酒的色澤淺、口味干凈，泡沫潔白細膩，泡持好，是優(yōu)良的啤酒原料。稻谷分為秈稻和粳稻，啤酒釀造一般選擇粳米。稻谷經(jīng)礱米脫殼得到糙米，在經(jīng)過碾米去除種皮、外胚層得到“精米”。精米的精白度愈高，米越白，淀粉含量愈高，蛋白質(zhì)、灰分、粗纖維愈少，釀造的酒口味純凈、雜味少。經(jīng)過礱谷、碾米后的精米，極不耐貯藏。在貯藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米質(zhì)惡化。特別是脂肪分解后形成脂肪酸，滲透入胚乳，阻礙淀粉吸水膨脹，使糊化苦難，并形成難聞的“陳米臭”，影響啤酒風(fēng)味。精米在10-15℃下可貯藏2-3月，在30℃下貯藏10天酒變質(zhì)。因此，用大米做輔料，應(yīng)貯藏稻谷，在使用前加工成米。2023/6/30243、酒花啤酒花又名蛇麻花，啤酒生產(chǎn)使用的是未受精的雌花。啤酒生產(chǎn)中使用酒花的目的主要是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麥汁的能力。酒花的有效成分包括：酒花油(提供啤酒香氣）、酒花苦味物質(zhì)(α-酸、β-酸，其中α-酸在加熱、稀堿、光照下轉(zhuǎn)化為異α-酸，是啤酒苦味主要物質(zhì)）和酒花多酚類物質(zhì)。2023/6/3025酒花栽培宜在近寒帶的溫帶地區(qū)，主要產(chǎn)地分布在北緯40-50°。世界著名酒花產(chǎn)地德國、捷克、美國等，我國酒花主要產(chǎn)地新疆（70%）、甘肅(20%)等均在這個區(qū)域。酒花宜在中性土壤、低地下水位、雨水少、長日照的地區(qū)栽培。酒花品種：

1）優(yōu)質(zhì)香型酒花：例如捷克的Sazz,德國的Spalter，α-酸含量4.0-5.5%，α/β酸比為1.1，酒花油2-2.5%。

2）兼型酒花：例如德國Hersbrucker英國Fuggle,α-酸含量5-7%，α/β酸比為1.2-2.3，酒花油0.85-1.6%。

3）苦型酒花:例如美國Clusters,德國Brewer’sGold，α-酸含量6.5-10%，α/β酸比為2.2-2.6。2023/6/3026新鮮酒花干燥后制成的全酒花，具有不易保管、不便運輸、有效成分利用率不高等缺陷。而酒花制品則普遍受到歡迎。常用酒花制品有顆粒酒花、酒花浸膏、β-酸酒花油等。2023/6/3027

把酒花粉壓制成直徑2-8mm，長約15mm的短棒狀，再抽真空并用氮氣保藏。顆粒酒花是世界上使用最廣泛的酒花形式。酒花應(yīng)在低溫（0℃）、干燥、避光條件下貯藏，否則酒花油揮發(fā)、氧化，使酒花香氣變差，軟樹脂逐步氧化聚合成無釀造價值的硬樹脂，多酚氧化聚合，使黃綠色的酒花變成紅褐色。顆粒酒花2023/6/3028四氫異構(gòu)酒花浸膏(tetrahop)：是采用液態(tài)二氧化碳技術(shù)萃取酒花中的α-酸，將α-酸異構(gòu)化并用4個氫還原其中兩個不穩(wěn)定的雙鍵，生產(chǎn)四氫異α-酸，使得異α-酸更加穩(wěn)定，不會被日光催化斷裂形成“日光臭”，可以用來生產(chǎn)白瓶啤酒。β-酸酒花油：是用液態(tài)二氧化碳萃取酒花中的β-酸和精油成分，浸膏中含有70%β-酸，20%酒花油，用來改善啤酒風(fēng)味，并可與四氫異構(gòu)酒花浸膏搭配生產(chǎn)白瓶酒。酒花浸膏2023/6/30294、酵母酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特征。2023/6/30305、水每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽成為軟水。淡色啤酒用水要求為﹕無色﹐無臭﹐透明﹐無浮游物﹐味純正﹐無生物污染﹔硬度低﹔鐵﹑錳含量低﹔不含亞硝酸鹽。2023/6/3031隨著科技的發(fā)展，水過濾和處理技術(shù)的成熟，使得現(xiàn)代的啤酒廠地點選擇的要求大為降低，完全可以通過對自來水、地下水等經(jīng)過過濾和處理，使其達到近乎純水的程度，再用來釀造啤酒。這里需要特別指出的是，出于環(huán)保的考慮，越來越多有社會責(zé)任心的啤酒生產(chǎn)企業(yè)開始放棄采用價格相對便宜的地下水來釀造啤酒，而開始采用價格相對較貴的自來水。2023/6/3032十二、啤酒生產(chǎn)流程1）麥汁制備原料粉碎—原料糊化、糖化—糖化醪過濾—混合麥汁加酒花煮沸—麥汁處理（澄清、冷卻、充氧）2）啤酒發(fā)酵發(fā)酵—低溫貯酒3）啤酒過濾啤酒過濾（硅藻土過濾、PVPP過濾）—清酒4）啤酒包裝灌酒—殺菌—驗酒--貼標噴碼—裝箱入庫2023/6/30332023/6/3034一、麥汁制備工藝流程2023/6/3035粉碎的目的原料、輔料粉碎后，增加了比表面積，糖化時可溶性物質(zhì)容易浸出，有利于酶的作用。粉碎的要求

麥芽皮殼應(yīng)破而不碎。如果過碎，麥皮中含有的苦味物質(zhì)、色素、單寧等會過多地進入麥汁中，使啤酒色澤加深，口味變差；還會造成過濾困難，影響麥汁收得率。胚乳粉粒則應(yīng)細而均勻。輔助原料(如大米)粉碎得越細越好，以增加浸出物的收得率。1、原料粉碎2023/6/3036粉碎設(shè)備麥芽粉碎常用輥式及濕式粉碎設(shè)備。輥式設(shè)備根據(jù)輥的數(shù)量又可分為對輥式、四輥式、五輥式、六輥式等。錘式粉碎機較少使用。但目前壓濾機的使用為錘式粉碎機創(chuàng)造了條件。五輥粉碎機2023/6/3037糖化是指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物（淀粉、蛋白質(zhì)、核酸、植物鹽、半纖維素等及其分解產(chǎn)物），通過麥芽中的各種水解酶作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水。溶解于水的各種干物質(zhì)稱為“浸出物”，而構(gòu)成的澄清溶液稱為“麥汁”。(1)淀粉的分解分為三個彼此連續(xù)進行的過程，即糊化、液化和糖化。（檢測方法：碘檢）(2)蛋白質(zhì)的水解主要是指麥芽中蛋白質(zhì)的水解。蛋白質(zhì)水解很重要，其分解產(chǎn)物影響著啤酒的泡沫、風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性等。糖化時蛋白質(zhì)的水解也稱蛋白質(zhì)休止。(3)β-葡聚糖的分解

(4)酸的形成使醪液的pH值下降。(5)多酚類物質(zhì)的分解2、物料糖化2023/6/3038煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進行糖化的方法。其特點是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達到糖化終了溫度。煮出糖化法可以彌補一些麥芽溶解不良的缺點。根據(jù)醪液的煮沸次數(shù)，煮出糖化法可分為一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。浸出糖化法是純粹利用酶的作用進行糖化的方法，其特點是將全部醪液從一定的溫度開始，緩慢分階段升溫到糖化終了溫度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽。應(yīng)用此法，醪液沒有煮沸階段。糖化方法2023/6/3039糖化設(shè)備2023/6/3040糖化結(jié)束，完成麥芽和輔料中高分子物質(zhì)的分解和萃取，必須在3小時以內(nèi)把麥汁和麥糟（殘留的皮殼、高分子蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪）分離。過程包括靜止、過濾頭號麥汁、耕糟、洗糟、排糟等工序。3、糖化醪過濾2023/6/3041

目的和作用1）蒸發(fā)掉多余的水份，濃縮麥汁達到規(guī)定糖度。2）使酒花或酒花制品及添加劑所含有效成份溶于麥汁中，使麥汁具有正?？辔逗拖阄?。3)使麥汁中可凝固性蛋白質(zhì)凝結(jié)沉淀析出。(4)破壞全部的酶活性和麥汁殺菌。4、麥汁煮沸2023/6/3042酒花添加添加的目的(1)賦予啤酒特有的香味這種香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。(2)賦予啤酒爽快的苦味這種苦味主要來自異α-酸和β-酸氧化后的產(chǎn)物等。(3)增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、異α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。(4)提高啤酒的非生物穩(wěn)定性酒花的單寧、花色苷等多酚物質(zhì)能與麥汁中蛋白質(zhì)形成復(fù)合物而沉淀出來，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。2023/6/3043添加方法

①香型、苦型酒花并用時，先加苦型酒花、后加香型酒花；②分幾次添加酒花時，先少后多。例如：第一次加酒花在初沸，加入總量的10～15％左右，用以壓泡，使麥汁多酚和蛋白質(zhì)充分作用。第二次加酒花在煮沸15min左右，加總量的50～60％，萃取α-酸，促進異構(gòu)化。第三次加酒花在煮沸結(jié)束前5～10min，加剩余量，最好是香型花，萃取酒花油。2023/6/3044包括酒花糟和熱凝固物分離、冷凝固物的分離、麥汁冷卻到酵母接種溫度、麥汁充氧等1、麥汁冷卻的目的(1)降低麥汁溫度，使之達到適合酵母發(fā)酵的溫度；(2)使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生長增殖；(3)析出和分離麥芽汁中的冷、熱凝固物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。5、麥汁處理2023/6/3045(1)形成熱凝固物熱凝固物主要成分(以干物質(zhì)計)為：蛋白質(zhì)50％～60％、酒花樹脂16％～20％、灰分2％～3％、多酚及其他有機物20％～30％。大量的熱凝固物如帶入發(fā)酵麥汁中，會影響酵母的正常發(fā)酵以及色澤、口味和穩(wěn)定性等。方法為使用回旋沉淀槽，麥汁沉淀時間50min.回旋沉淀槽2023/6/3046麥汁冷卻器(2)析出冷凝固物冷混濁物或細凝固物，是指麥汁在60℃以下冷卻時凝聚析出的混濁物質(zhì)，25～35℃時析出最多。麥汁中冷凝固物的組成(以干物質(zhì)計)為：多肽45％～65％、多酚30％～45％、多糖2％～4％、灰分1％～3％。2023/6/3047(3)麥汁的充氧

為保證充入壓縮空氣的衛(wèi)生，每天日班對壓縮空氣管道用蒸汽殺菌15—30分鐘。冷麥汁為什么需要充氧？1)啤酒發(fā)酵過程中，酵母的新陳代謝分為有氧呼吸和厭氧發(fā)酵兩個階段，前者主要滿足酵母自身的繁殖，后者則是主要的發(fā)酵過程，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，如酒精、高級醇、有機酸等。2)麥汁中添加的酵母一般在10-15*106個/ml，而主發(fā)酵過程酵母增殖到50-70*106個/ml，這樣就必須在有氧條件下進行，冷麥汁時對其進行充氧。麥汁充氧多少適宜？正常情況下，使氧含量達到8—15PPm。溶解氧不足，酵母繁殖速度慢，發(fā)酵不完全；溶解氧過高，發(fā)酵過于旺盛，消耗大量還原物質(zhì)，影響啤酒風(fēng)味。2023/6/3048麥汁采用分批間歇式生產(chǎn)，設(shè)備采用三鍋兩槽（糊化鍋、糖化鍋、煮沸鍋、過濾槽、沉淀槽），有時增加一個麥汁暫貯槽，每日批次可達10次，每批麥汁生產(chǎn)時間約8小時。6、糖化生產(chǎn)能力2023/6/3049二、啤酒發(fā)酵利用酵母所含酶類，將麥汁中所能發(fā)酵糖類分解成乙醇和二氧化碳逐步轉(zhuǎn)變成為嫩啤酒。經(jīng)過一段時間的低溫儲藏后熟，飽和二氧化碳，促進酒體成熟、澄清。發(fā)酵過程分為3個階段：酵母的恢復(fù)階段；有氧呼吸階段；無氧發(fā)酵階段。2023/6/30501.主產(chǎn)物：乙醇、CO22.副產(chǎn)物：

1）生青類物質(zhì)（雙乙酰、醛、硫化物）這些物質(zhì)賦予啤酒不純正、不成熟、不協(xié)調(diào)的口味和氣味，濃度高時對啤酒質(zhì)量具有不利影響。它們可在前酵和后酵過程通過生化途徑除去。

2）芳香類物質(zhì)（高級醇、脂）這些物質(zhì)主要決定啤酒的香味，在一定范圍內(nèi)，賦予啤酒特有風(fēng)味。與生青味物質(zhì)相反，芳香物質(zhì)不能通過工藝技術(shù)途徑從啤酒中去除。發(fā)酵代謝產(chǎn)物2023/6/3051（1）高級醇類高級醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物的主要成分，對啤酒風(fēng)味有重大影響，超過一定含量時有明顯的雜醇味。對于一般的啤酒，多量的高級醇是不受歡迎的。啤酒中的絕大多數(shù)高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的。（2）酯類啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風(fēng)味影響很大，啤酒含有適量的酯，香味豐滿協(xié)調(diào)，但酯含量過高，會使啤酒有不愉快的香味或異香味。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。（3）連二酮連二酮是雙乙酰和2，3-戊二酮的總稱，其中對啤酒風(fēng)味起主要作用的是雙乙酰。雙乙酰被認為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標，雙乙酰的味閾值為0．1～0.15mg/L，在啤酒中超過閾值會出現(xiàn)餿飯味。淡爽型成熟啤酒，雙乙酰含量以控制在0.1mg/L以下為宜；高檔成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。2023/6/3052（4）硫化物揮發(fā)性硫化物對啤酒風(fēng)味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氫、二甲基硫?qū)ζ【骑L(fēng)味的影響最大。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過程中形成的。啤酒中的硫化氫應(yīng)控制在0～10μg/L的范圍內(nèi)；啤酒中二甲基硫濃度超過100μg/L時，啤酒就會出現(xiàn)硫磺臭味。（5）乙醛

乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類，乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物。當啤酒中乙醛濃度在10mg/L以上時，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當乙醛濃度超過25mg/L，則有強烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。2023/6/30531、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵

傳統(tǒng)的下面發(fā)酵，分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段。主發(fā)酵一般在密閉或敞口的主發(fā)酵池（槽）中進行，后發(fā)酵在密閉的臥式發(fā)酵罐內(nèi)進行。2023/6/3054傳統(tǒng)下面發(fā)酵的工藝特點（1）主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進程緩慢，發(fā)酵代謝副產(chǎn)物較少；（2）主發(fā)酵結(jié)束時，大部分酵母沉降在發(fā)酵容器底部；（3）下酒后進行后發(fā)酵，貯酒期較長，酒液澄清良好，二氧化碳飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細微，風(fēng)味柔和，保存期較長。2023/6/30552、啤酒新型發(fā)酵罐發(fā)酵

圓柱錐底發(fā)酵罐

1)底部為錐形，便于生產(chǎn)過程中隨時排放沉集于罐底的酵母。2)罐身設(shè)有冷卻裝置，便于發(fā)酵溫度的控制。罐體外設(shè)有保溫裝置，可將罐體置于室外，減少建筑投資，節(jié)省占地面積。3)采用密閉發(fā)酵，便于C02洗滌和C02回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。4)罐內(nèi)發(fā)酵液由于液體高度而產(chǎn)生C02梯度，并通過冷卻方位的控制，可使發(fā)酵液進行自然對流，罐體越高對流越強。有利于酵母發(fā)酵能力的提高和發(fā)酵周期的縮短。5)發(fā)酵罐可采用儀表或微機控制，操作、管理方便?？刹捎肅IP自動清洗系統(tǒng)，清洗方便。6)設(shè)備容量大，國內(nèi)采用的罐容一般為100～600m3。

圓柱錐底發(fā)酵罐的示意圖見圖5-4。

2023/6/3056圓柱錐底發(fā)酵罐2023/6/3057一罐法發(fā)酵工藝（1）酵母添加：分次追加滿罐。滿罐時間一般為12～24h，最好在20h以內(nèi)。酵母接種量要比傳統(tǒng)發(fā)酵法大些，接種溫度一般控制在滿罐時較擬定的主發(fā)酵溫度低2～3℃。一般邊加麥汁邊加酵母。（2）通風(fēng)供氧：冷麥汁溶解氧的控制可根據(jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求混合冷麥汁溶解氧不低于8mg／L即可。（3）主發(fā)酵溫度：各廠采用的主發(fā)酵溫度是不一樣的。多數(shù)廠采用低溫（6～7℃）接種，前低溫（9～10℃）后升溫（12～13℃）的發(fā)酵工藝，主要是為了既不形成過多的代謝產(chǎn)物，又有利于加速雙乙酰的還原。為了加速發(fā)酵，縮短酒齡，國際上有提高發(fā)酵溫度的傾向。2023/6/3058（4）雙乙酰還原：雙乙酰還原是啤酒成熟和縮短酒齡的關(guān)鍵。酵母在接近完成主酵時提高發(fā)酵溫度一段時間，不會影響啤酒正常風(fēng)味物質(zhì)的含量，而有利于雙乙酰的還原。雙乙酰還原溫度一般控制在10～14℃左右，使連二酮濃度降至0.08mg／L以下時，即開始降溫。（5）冷卻降溫：當雙乙酰還原到要求指標時，酒液開始冷卻降溫。降至5～6℃時，保持24～48h，減壓回收酵母。最后再降溫至0～-1℃，貯酒7～14天。

回收的酵母如可作為下一次發(fā)酵用的種子，則需進行處理。回收酵母吸附了較多的苦味物質(zhì)、單寧、色素等，回收后應(yīng)通入無菌空氣，以排除酵母泥中的CO2，再以無菌水洗滌數(shù)次?；厥战湍冈诘蜏?zé)o菌水中，只能保存2～3天。也可在2～4℃下低溫緩慢發(fā)酵，以保存酵母。（6）罐壓控制：發(fā)酵開始，采用無壓發(fā)酵；二氧化碳回收時，采用微壓（0.01～0.02MPa）；至發(fā)酵后期，外觀發(fā)酵度達70％以上時，封罐，逐漸升壓至0.07～0.08MPa，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，有利于雙乙酰的還原，并使二氧化碳逐漸飽和酒內(nèi)。

2023/6/3059高濃發(fā)酵稀釋工藝濃醪發(fā)酵:1967年開始應(yīng)用于生產(chǎn)。是采用高濃度麥汁進行發(fā)酵，然后再稀釋成規(guī)定濃度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生產(chǎn)設(shè)備的條件下提高產(chǎn)量。原麥汁濃度一般為15-18°P左右。特點：

1）在不增加設(shè)備的基礎(chǔ)上大幅度提高產(chǎn)量，提高設(shè)備利用率，并且可以降低生產(chǎn)成本，提高啤酒的風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性。

2）不足之處是糖化的原料利用率低、酒花利用率低。2023/6/3060稀釋方法：麥汁稀釋法、前稀釋法、后稀釋法。后者對稀釋用水的要求高。高濃度啤酒稀釋系統(tǒng)：脫氧機和混合器兩部分組成，微機控制。高濃度啤酒稀釋水處理系統(tǒng)是高濃度啤酒稀釋中不可缺少的關(guān)鍵設(shè)備，其中最關(guān)鍵的是稀釋水的脫氧問題。要求稀釋水中含氧量應(yīng)小于0.06mg／L。水脫氧的方法有：熱法真空脫氧、C02置換法、冷卻真空脫氧等。加水比加水比＝（高濃啤酒的濃度－成品啤酒的濃度）÷成品啤酒的濃度2023/6/3061三、啤酒過濾目的和作用1）去除渾濁物質(zhì)，如蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物，多酚、葡聚糖以及一些糊狀物質(zhì)。2）去除一些微生物，如酵母、細菌等。3）隔絕氧氣。4）消除鐵離子、鈣離子和鋁離子的影響。5）減小機械效應(yīng)對啤酒的影響（容易導(dǎo)致膠狀物的生成）。6）提高啤酒澄清度。7）符合產(chǎn)品原濃2023/6/3062過濾原理：利用過濾介質(zhì)，將啤酒中懸浮的微小顆粒從酒液中分離除去，使啤酒清澈透明、不含懸浮物的過程。過濾的動力是過濾機進口和出口的壓差。進口處壓力總是高于出口處的壓力，壓差越大，表明過濾機的阻力越大，特別是過濾結(jié)束時，壓差上升越快。過濾三種分離效應(yīng)：1）篩分或表面效應(yīng)2）深度效應(yīng)3）吸附效應(yīng)2023/6/3063過濾助劑1）硅藻土：是一種由藻類硅質(zhì)細胞組成的沉積巖礦，經(jīng)過粉碎、高溫煅燒和風(fēng)選、分級后制成的一種多孔、質(zhì)輕的助濾劑，其主要成分是二氧化硅、三氧化二鋁。根據(jù)其粒度大?。?-50微米）分為細土、中粗土、粗土等。2）珍珠巖：是一種由火山噴發(fā)出來的火山灰作用形成的非晶形礦物巖，為熔融的鉀鈉鋁硅酸鹽，具有很強的化學(xué)惰性。其顆粒為三葉形，大小為7-100微米。2023/6/3064啤酒過濾形式1）硅藻土過濾機：板框式過濾機、燭式過濾機、水平圓盤式過濾機2）紙板過濾機：

1917年德國首先開發(fā)“無菌過濾紙板”，1930年大規(guī)模應(yīng)用于啤酒過濾。過濾紙板由木纖維、硅藻土組成，部分還加入PVPP等吸附劑。紙板機主要用于啤酒精濾。3）流過濾機（代替硅藻土過濾機）：

20世紀90年代開發(fā)的新技術(shù)，利用膜材料或者陶瓷的濾材進行過濾，