1危害分析和關(guān)鍵控制點〔HACCP〕體系及其應(yīng)用準那么CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)的附錄序言本文第一節(jié)列出了由CAC采納的危害分析和關(guān)鍵控制點〔HACCP〕體系的準那么。在認識到體系的具體應(yīng)用會因食品操作環(huán)境而有改變時，第二節(jié)提供了體系應(yīng)用的一般準那么①。HACCP體系以科學性和系統(tǒng)性為根底，識別特定危害，確定控制措施，確保食品的平安性。HACCP是一種評估危害和建立控制體系的工具，著重強調(diào)對危害的預(yù)防，而不是主要依賴于對最終產(chǎn)品的檢驗。任何HACCP體系應(yīng)當具有適應(yīng)變化的能力，如，設(shè)備設(shè)計、加工方法的改良或技術(shù)上的開展。HACCP可應(yīng)用于從初級生產(chǎn)到最終消費整個食品鏈中，它的運用應(yīng)以對人體健康風險的科學證據(jù)作為指導。在提高食品平安性的同時，實施HACCP體系也能帶來其他明顯的好處。此外，HACCP體系的應(yīng)用有助于管理機構(gòu)實施檢查，并通過提高食品平安的可信度促進國際貿(mào)易。HACCP的成功應(yīng)用，需要管理層和員工的全面承諾和介入。按照特定的研究對象，它也需要多學科的研究途徑，一般來說，應(yīng)包括農(nóng)學、獸醫(yī)衛(wèi)生、加工、微生物學、醫(yī)學、公共衛(wèi)生、食品技術(shù)、環(huán)境、化學和工程等學科的專業(yè)技術(shù)。HACCP的應(yīng)用與執(zhí)行質(zhì)量管理體系，例如IS09000系列，是兼容的，在這些體系內(nèi)的食品平安管理中，HACCP的應(yīng)用是一個可供選擇的體系系統(tǒng)?？紤]到HACCP對食品平安的應(yīng)用，以下概念也可運用在食品質(zhì)量的其他方面。斯①后待HA賭CC先P的輩原理吊建立覆了H紹AC煩CP樣應(yīng)用牽要求劫的基向礎(chǔ)，畫而應(yīng)開用準躍那么提漏供了世實際嘆應(yīng)用勁的一寶般指攤南。

定義寇控制燦〔動幫詞〕妖〔C朋on堆tr園ol集〕：稍采取筆一切盾必要葵行動同，以臘保證游和保婆持符南合H歐AC顛CP慕方案森所制補定的懲指標彈。唯控制攀〔名氏詞〕賞〔C乒on攪tr余ol晝〕：唐遵循菌正確滑的方典法和棉到達族平安射指標秤時的諒狀態(tài)桐。家控制見措施斬〔C震on至tr藥ol繁M界ea篇su第re盤〕：鳴用以圍防止防或消穿除食洽品安拍全危臨害或董將其御降低綁到可柜接受辯的水澆平，鑰所采消取的鬼任何綢行動胳和活蝦動。肉糾偏將行動警〔C龜or職re說ct蝴iv桿e湊Ac蘆ti創(chuàng)on境〕：之監(jiān)測遺結(jié)果某說明隨失控們時，圾在關(guān)子鍵控電制點贏〔C流CP蹤〕上較所采飽取的戀行動草。律關(guān)鍵岡控制扯點[追Cr赴it暈ic考al撒C慎on雀tr鏈ol筍P斜oi額nt突(C嘴CP驗)]饒：可鎮(zhèn)進行狼控制麗，并嚴能防糾止或娃消除置食品幟平安盟危害膚，或污將其禮降低娘到可凳接受羊水平洽的必狠需的兇步驟斯。喝關(guān)鍵啞限值士〔C少ri疼ti繭ca擔l竄Li桑mi摸t〕感：區(qū)識分可前接受痛與不菜可接摟受水策平的嫁指標栗。裳偏離角〔D伴ev堅ia紅ti融on成〕：頑不符稍合關(guān)憲鍵限待值。盞流程哈圖〔秋Fl桃ow蒸d朽ia綠gr勤am陶〕：弓生產(chǎn)團或制霞造特粘定食蟲品所鴿用操烤作順鴿序的電系統(tǒng)或表達依。傭HA傻CC蔽P〔賠危害顧分析婚和關(guān)槍鍵控趴制點縮〕：專對食身品安根全顯鋼著危蜓害加能以識畫別、葛評估箱、以洪及控怖制的尤體系挎。暫HA沃CC摔P計燭劃：慘根據(jù)絨HA促CC漏P原覽理所貪制定雹的用維以確費保所籮考慮頃食品罵鏈各眼環(huán)節(jié)辜中對淡食品倘平安出有顯個著意賭義的醋危害零予以鉤控制浴的文鐘件。機危害厘〔H揀az哈ar寒d〕雷：食著品中袖產(chǎn)生渾的潛猾在的瓜有健幣康危隆害的室生物齊、化理學或栽物理勒因子臂或狀閃態(tài)。謎危害優(yōu)分析廉〔H彼az伍ar巷d蘋An妥al償ys臟is吩〕：賭收集隙信息反和評諒估危勝害及殺導致銷其存忌在的五條件擾的過心程，翁以便億決定孝哪些獎對食升品安均全有商顯著甩意義繁，從頂而應(yīng)衫被列爛入H辣AC曾CP進方案沸中。貨監(jiān)控昂〔M丙on透it排or愈〕：華為了盛評估吳CC擁P是任否處窮于控腸制之椅中，步對被堵控制挖參數(shù)豐所作惠的有暖方案妙的連案續(xù)的險觀察攤或測伶量活毛動。嚼步驟精〔S昏te載p〕國：包蠻括原體材料量，從觀初級很生產(chǎn)帳到最墊終消替費的負食品改鏈中點某個孕點、慨程序昂、操逗作或傻階段戰(zhàn)。揪確認泰〔V鐵al容id陽at霜io滋n〕沃：獲那得證棚據(jù)，拳證明昆HA感CC躁P(guān)的訪各要達素是灣有效憂的過毛程。予驗證毯〔V釣er抓if丑ic寬at式io集n〕春：除盼監(jiān)控裳外，雀用以聞確定靈是否緩符合嘗HA挎CC遵P計泉劃所何采用搬的方腦法、制程序順、測旋試和節(jié)其他笨評價逆方法冊的應(yīng)嘩用。故HA倘CC丈P體滲系的血原理俘HA楊CC胳P體梳系由凈以下款七個都原理獅組成濫：悶原理脹1灰進行販危害疏分析劫。劃原理滿2訂確定泡關(guān)鍵應(yīng)控制從點〔君CC旅Ps群〕。疤原理夕3蘿建立趕關(guān)鍵勇限值西。倆原理獅4彈建立盒CC述P的捎監(jiān)控霜體系軟。報原理陳5拖建立詠糾偏裕行動藝，以仰便當陵監(jiān)控干說明委某個焰特定貨CC館P失攏控時戲采用裕。候原理沿6蒙建立路驗證逼程序跳，以毯確認朗HA厲CC泰P體蛾系運密行的瘡有效立性。景原理掌7淚建立稠有關(guān)臣上述帆原理交及其球在應(yīng)桑用中箭的所謠有程標序和視記錄暈的文斧件系各統(tǒng)。槽HA壺CC區(qū)P體奪系的誰應(yīng)用襪準那么礙在H里AC挺CP卷應(yīng)用犁于食鐵品鏈歸任一秘環(huán)節(jié)運之前丘，該逮環(huán)節(jié)擦就應(yīng)勺是按岸照C婚AC放食品械法典壘?食澤品衛(wèi)幼生總那么那么〔名Co代de支x漢Ge濁ne蝦ra蕉l啊Pr滲in屋ci岔pl掏es相o葵f寺Fo慌od交H狡yg付ie非ne懼〕?哭、適紅當?shù)拿渴称俘R法典并操作擊標準身和適馬用的武食品敗平安芹法規(guī)討運行漂操作益的。凱管理這層的惡承諾卻對于桶有效始地實販施H筐AC窮CP門體系伙是必訪要的妹。在元危害話鑒別億、評蠟估以疲及隨聲后建仗立和舒應(yīng)用胡HA努CC培P體隆系的色過程往中，潮必須驕考慮裕到原閑料、登輔料浙、食進品制光作操秀作規(guī)興范、經(jīng)加工夠工序都控制寒危害弦的作悟用、耗產(chǎn)品賴的最譜終可旱能使競用方繁法、照有關(guān)麥消費狹者群暴體分配類以搬及與膽食品濃平安揭有關(guān)寬的流孤行病寸學的紀報告醫(yī)。焦HA督CC齡P體贏系的恒目標咸是對急CC雪Ps按實施話控制詠。如掛果某峽個危醉害被桑確定杜必須黨予以姐控制皮，而杠無C平CP浙s存根在，環(huán)就應(yīng)宗考慮蠶重新筒設(shè)計蝶操作詳工序品。認HA漏CC云P應(yīng)醒獨立敢地應(yīng)貼用于辮各個暫特定付的操畜作。榴法典胡衛(wèi)生明標準遠〔C殼od派ex鼻C動od谷e烘of供H渣yg符ie括ni降c區(qū)Pr賢ac拾ti您ce瓦〕實拼例中鍵確定丈的C榨CP續(xù)s也疑許不隔是某已一特棒定食器品H美AC墻CP典應(yīng)用斯中的挑僅有避的C芝CP淹s，胡或者救它們懇各自純具有強不同桂的性雀質(zhì)。躍當產(chǎn)紡品、失加工窄或任晚何步跳驟有恒改良叛時，丑對H虧AC盈CP鳥的應(yīng)魚用要勺進行籃審核病，并獻作出篇必要恥的修棚改。兵重要儲的是拒，考怠慮到懷生產(chǎn)估操作附的特節(jié)性和根規(guī)模聯(lián)，在散HA誕CC蕩P應(yīng)免用時碰，要標有適膀當?shù)牡熟`活喉性并摩賦予屋應(yīng)用結(jié)的內(nèi)除涵。應(yīng)用汁HA就CC閥P原姨理的乏應(yīng)用械由下孔列部耀分構(gòu)區(qū)成，報如律“杠HA崇CC籌P應(yīng)令用的蔥邏輯奶順序崗〞統(tǒng)〔見校圖1慕〕所慈示。鎖組成槽HA惜CC棄P小真組袍食品掛生產(chǎn)信應(yīng)確智保有懼相應(yīng)嘩的產(chǎn)貼品?；紭I(yè)知午識和貨技術(shù)班支持誓，以償便制鵲定有鑒效的毒HA溉CC里P計歡劃。約最理斥想的斑是，配組成貴多種盜學科歇小組染來完遞成該貫項工壇作。和如現(xiàn)玩場缺裕乏這縮些技佩術(shù)時蠅，應(yīng)揪該能盜夠從踩其他嘆途徑萌獲得質(zhì)專家妨的意局見。筒應(yīng)明陳確H直AC掌CP線方案初的范悄圍。獅該范頓圍應(yīng)防列出純食品仇鏈中岸所涉狂及的襖環(huán)節(jié)距并說撈明危冰害的失總體礦分類絹〔如徑：是攻否包鳳括所涉有危改害分麻類或復只是謊選擇踐性的炕分類券〕。國產(chǎn)品凱描述伯應(yīng)對曉產(chǎn)品白作全恐面描脅述，汁包括裳相關(guān)登的安夠全信外息，豈如：贊成分管、物擴理/火化學偽特性悉〔包負括A警w滲、P鮮H等卻〕，亭加工勾方式茄〔熱源處理鏟、冷矮凍、賤鹽漬灶、煙室熏等圈〕，松包裝匪，保柏質(zhì)期體，儲落存條蓄件和按銷售畢方法辛。請識別嚴預(yù)期奔用途狹預(yù)期缺用途箭應(yīng)基座于最怒終用括戶和繪消費呼者對資產(chǎn)品茅的使約用期笑望?？湓谔芈讯ㄇ橥瑳r下測，還陜必須夾考慮嶼易受肢傷害全的消璃費群午體，監(jiān)如團于體進孤餐情竿況。榜制訂黎流程敢圖沸流程刻圖應(yīng)姐由H高AC嶺CP雹小組勾制訂蘭。該雷流程常圖應(yīng)算包括享該操昨作中政的所孕有步踏驟。股當H居AC唇CP增應(yīng)用替于給智定操也作時嘆，應(yīng)標對該伙特定即操作繡的前苦后步瘡驟予核以考膝慮。割流程旨圖的材現(xiàn)場孤確認航HA芹CC濤P小鍵組應(yīng)氣在所施有操峽作階青段和享時間消內(nèi)，都確定扯加工膝操作復與流晶程圖陡一致徒，必郵要時慚，應(yīng)荒對流滋程圖斃加以牌修改之。謹列出盈與各努步驟攏有關(guān)旦的所繼有潛瓶在危元害，罷進行瘡危害邁分析侄，并檔考慮誠控制笛已識喪別危凈害的值措施悔〔見懲原理蛙1〕駕。歪HA患CC跨P小貿(mào)組應(yīng)好列出膠各個說步驟敬中有棟理由網(wǎng)可能小產(chǎn)生逗的所膜有危消害，沾這些慰步驟配要包幟括原踏料生而產(chǎn)、患加工寨、制印造、丈銷售期直到勸消費帆。握HA濕CC蟻P小膚組下機一步住應(yīng)為蒙HA庭CC暢P計葛劃進編行危血害分石析，仙確定笛那些季危害收具有退如下費特性勺，即途：在閑食品上平安盲生產(chǎn)忌方面積，將矮它們隱消除煙或降養(yǎng)低至甘可接弊受水直平是賭必不咐可少跪的。擱在進引行危編害分飽析時瞇，只傘要可土能應(yīng)鍵包括溪以下調(diào)幾個巨方面朱：鄰危害件產(chǎn)生儀的可貿(mào)能性幸和影箱響健安康的丈嚴重佛性；煤危害協(xié)存在會的定宋量/術(shù)定性合評價獵；胞相關(guān)危微生愿物的榨存活咳或增俯殖；丈食品悲中毒武素、捧化學肺或物祖理因垂子的青產(chǎn)生烤和持錘久性凝；以眨及喉導致遲上述剝因素蝕的條他件。灑HA逮CC晃P小死組必膏須考靜慮，只對各角個危鑒害，笨存在特哪些慮〔可楚應(yīng)用屆的〕須危害陵控制朋措施鄙。判控制糾某一欠個特寸定危侮害可洞能需爪要一掩個以抽上的芹控制債措施滅，某汽一個療特定搏的控風制措矮施也秘可能船控制陽一個繼以上目的危撫害。涂確定斧關(guān)鍵插控制改點〔刪見原便理2曉〕手②

鏈可能委有一宴個以鹿上的姿CC談P，讀用于畝控制俯同一溪危害撓。H菠AC濃CP乎體系長中C敏CP幫確實歸定能響夠通孟過判釣斷樹信〔如檔圖2忌〕勿——香邏輯突推理津方法芬的應(yīng)盯用予靠以促梨進。熟判斷必樹應(yīng)難用于斧生產(chǎn)挎、屠霧宰、牧加工柔、儲鳥藏、趨銷售戀等操率作時錦，應(yīng)艙有靈削活性療。確真定C事CP芹時應(yīng)慮使用資判斷噴樹作乎為指咱南。寄本例立判斷罷樹也躲并不芬一定琴適用父于一告切情離況。拘其他揀方法川也可版采用倦。對巴判斷請樹的能應(yīng)用圾進行抗培訓欄是值懶得推析薦的炎。忌如果桿一種轎危害臂在某跳一步鐘驟中漁已被蒙確認母，需絨要通暢過控爆制以啊保證薦食品撓平安架，但頓在該舍步驟梢，或拒任何資其他玩的步顛驟中睬都沒鄙有相蔬應(yīng)的俯控制巴措施刪存在角，那起么在桂該步雨驟或銜其前駐后的懷步驟軋上，陷應(yīng)對券產(chǎn)品百或加遷工方莫法予撿以修膨改，竟以使爪其包召括〔霜相應(yīng)脊的〕籮控制羨措施鞠。伙建立購各C恥CP浩的關(guān)盈鍵限憐值〔護見原區(qū)理3漫〕仗對每杜個關(guān)近鍵控步制點鄭，可炒能的耀話，掩必須街規(guī)定坦關(guān)鍵爸限值軋，并誓予以搖確認氏。在幅某些裳情況搬下，娃某一秒特定魯步驟城中，兄要對楚一個粱以上氣的關(guān)顏鍵限眨值作關(guān)詳細雀說明夕。通斷常采況用的錦指標布包括百對溫奉度、治時間遷、水夕分、劫PH妻值、式A壁w登、有瘋效氯帥的測豐量以掛及感翠官參演數(shù)，低如，上外觀樓和品創(chuàng)質(zhì)。債建立長對各火個C膝CP隆的監(jiān)麗控系吹統(tǒng)〔皂見原核理4沈〕瞞監(jiān)控卷是對拜與關(guān)卸鍵限亂值相尚關(guān)的柔CC群P的采有計坦劃的鑒測量吃或觀謀察。慚監(jiān)控立方法慧必須位能夠優(yōu)檢測此CC該P是府否失柳控。鄙進而喉，監(jiān)史控最反好能教及時罷提供沉信息障，以濟便作肯出調(diào)摸整，桌確保窄加工脊控制耕，防趴止超追出關(guān)鍵鍵限萄值。固如有歡可能額，當扮監(jiān)控央結(jié)果獅說明怎對C層CP查有失麻控趨施勢時驗，應(yīng)滿進行霞加工星②烤棉自從際法典喜公布絮判斷事樹后祖，在化培訓礙中，督判斷飲樹的嘉使用秤業(yè)已沙屢次翠實行疼。多殼數(shù)場標合下同，雖溝然判翠斷樹沾已有聯(lián)用地幫解釋危了確篩定C偵CP巾s所待需的削理解驢的深轎度和雁邏輯蘋性，分但是乳，判閣斷樹攻并不螞特定瞇地適褲用于境所有濟的食倘品操批作，廁例如剪，屠狂宰場篇，因渠此，句其使宗用應(yīng)于與專殘業(yè)判鎖定相夢結(jié)合合，在裝一些瞧場合坡中予今以改脅進。餃調(diào)整腹。加豪工調(diào)所整應(yīng)肉在偏膛離發(fā)兇生之趕前進垂行。莊從監(jiān)攜測中劈獲得盤的數(shù)閣據(jù)必種須由倍指定熱的、萌有技浩術(shù)的稍和有圈權(quán)執(zhí)睛行糾益偏行笨動的般人員塵來評聽估。豎如果魚監(jiān)控碰是不性連續(xù)街的，成監(jiān)控中頻率使或數(shù)茫量必賤須足府以保劇證C堡CP縮處于泉受控和狀態(tài)瑞。絕旁大多博數(shù)C稼CP賴s監(jiān)秋控程葬序需豐要快賓速完生成，遺因為逮他們鼠關(guān)系奔到現(xiàn)衫場加散工，脾沒有椅時間臂做過左長的商分析區(qū)測試促。物蓋理和授化學肥方法螺通常盲優(yōu)于慮微生虎物檢粗驗，犧因為皆它們隱可以鞭快速百地進卷行，熟經(jīng)常瓦性地威顯示磚產(chǎn)品罷的微赴生物擔控制跟情況償。與緒監(jiān)控城CC愁Ps警有關(guān)專的所柔有記姻錄和額文件機必須裕由做惹監(jiān)控朵的人僚員簽煤名和瞎公司連負責般審核汁的人泄員簽桑字。脹建立朱糾偏困行動坐〔見賓原理偏5〕兩必須艘制訂全HA紙CC緞P體鎮(zhèn)系中賴各個奧CC燃P特偽定的百糾偏裂行動修，以紅便出魄現(xiàn)偏當離時儲進行透處理專。浩行動夕必須際保證重CC瀉P重扇新處敲于受功控狀繪態(tài)。創(chuàng)采取喂的行摘動還辜必須霧包括醒受影管響的裝產(chǎn)品譽的合縫理處覽置。李偏離刷和產(chǎn)趙品處肺置過嗎程必臂須記明載在逮HA森CC園P體糠系記判錄保刷存檔懲案中俗。嚇建立漠驗證善程序茂〔見鴨原理頑6〕盒建立趙驗證玻程序血。為貍了確無定H膜AC澡CP夠體系叛是否棒正確僚地運滅行，壺可以霧采用被包括喜隨機線抽樣田和分浴析在獲內(nèi)的萄驗證腔和審笨核方掀法、奧程序響和檢狹測。升驗證臟的頻住率應(yīng)手足以臥證實油HA賽CC缸P體膠系的廟有效恰運行董。驗戴證活跌動例至子包按括：嫂-代HA首CC無P體惜系和近記錄先的復工查；取-扮偏離挪和產(chǎn)息品處艱置的抄復查個；性-范證實羅CC倡Ps躺處于航受控必狀態(tài)梅。掩如可集能，信確認耽活動糊應(yīng)包命括對床HA瘡CC湯P計柿劃所晉有要尺素功滾效的商證實禿。琴建立冷文件滾和記些錄保銅持〔擊系統(tǒng)猜〕〔蔥見原邪理7深〕坐應(yīng)用戀HA富CC魯P體蜂系必限須有遣效、善準確疼地保品存記呈錄。剛HA檢CC番P程脅序應(yīng)胖文件豎化。吉文件夕和記川錄的粗保持諒應(yīng)合詠乎生番產(chǎn)操哄作的恢特性閥和規(guī)披模。曬倦文件灣實例謹，如雪：朗-壓危害澡分析災(zāi)；賄-結(jié)CC鋪P確辯定；途-談關(guān)鍵智限值頸確實靜定；助記錄畫實例肚，如調(diào)：地-蛙CC寬P監(jiān)婦控活衛(wèi)動;脖-澡偏離煩和有寬關(guān)的句糾偏薦行動喜;莊-儉HA沖CC頭P的長改良券。豬HA暖CC排P工歐作單笨實例休附于私圖3前。培訓抖HA蹲CC漢P有宅效執(zhí)享行的翅根本逝要素責是對川生產(chǎn)繡企業(yè)虧、政刻府和昆學術(shù)迫界人駐員進潑行H秒AC淚CP或原理金和應(yīng)輛用的店培訓穩(wěn)，并衡增加塌消費局者的叫意識由。作淋為發(fā)牲展特共定培種訓以眼支持您HA膽CC置P計壺劃的傳一個拐幫助匪，應(yīng)捷制訂技工作合說明舒和程多序，睜規(guī)定掀在各扎個關(guān)證鍵控載制點喬上操崗作人屠員的去任務(wù)甘。鋪原料束生產(chǎn)棋者、賠生產(chǎn)退企業(yè)融、貿(mào)封易集護團、格消費痛組織辛和主北管機女