第第頁餐飲企業(yè)采購流程及成本控制管理[摘要]一直以來，餐飲業(yè)都是競爭非常激烈的行業(yè)之一。餐飲企業(yè)要在愈演愈烈的市場競爭中實現(xiàn)良好的生存和發(fā)展，成本控制是非常重要的。餐飲的成本很大一部分用于物資的采購，因此清晰的采購流程、科學(xué)的成本控制是餐飲企業(yè)成本高效利用的最有效途徑。文章著重對餐飲企業(yè)的采購流程以及成本控制管理進行探討。

[關(guān)鍵詞]餐飲企業(yè)；采購；成本控制

[DOI]10.13939/ki.zgsc.2016.28.047

隨著城市化進程的加快，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，餐飲行業(yè)的市場競爭已經(jīng)進入了白熱化階段。面對愈演愈烈的市場競爭，很多餐飲企業(yè)都面臨著巨大的壓力，需要將有限的資源高效地利用，使其效益最大化，達到既控制成本又獲取更高利潤的效果。成本是餐飲企業(yè)管理中最重要，難度最大的問題。餐飲企業(yè)大部分的支出用于物資的采購，根據(jù)中國烹飪協(xié)會公布的相關(guān)數(shù)據(jù)，2010年我國餐飲百強中，原材料占全部成本費用中的比例約為50%，人工費用為20%，租金費用為15%，其他為水電燃料、廣告宣傳等費用。因此要做好成本控制管理工作，首先就是要從物資采購方面著手，建立清晰明確的采購流程，這也是為成本控制打下基礎(chǔ)。筆者所在的公司為母公司在北京地區(qū)的各寫字樓提供餐飲服務(wù)，不考慮使用自有房屋的租金的話，原材料采購成本所占比重更大，對成本的影響更為直接和重要。

1餐飲企業(yè)采購流程設(shè)計

1.1市場調(diào)研

餐飲企業(yè)的物資采購涉及多方面的問題，主要包括物資產(chǎn)品的種類、質(zhì)量、價格、信譽、售后服務(wù)等因素，餐飲企業(yè)要設(shè)立專門的采購部門，并派遣專職的市場調(diào)研人員對要采購物資的市場狀況進行全面、系統(tǒng)的調(diào)研：第一，對要采購的物資根據(jù)物資的基本性質(zhì)、庫存情況以及采購需求來劃分種類，以對市場中的物資產(chǎn)品按照不同類別進行調(diào)研。第二，了解過去企業(yè)物資采購的價格信息，以此為參照走到市場當(dāng)中調(diào)研實際的物資價格，并對不同供應(yīng)商的報價信息進行匯總和對比，以此作為采購定價的參考依據(jù)。第三，整理現(xiàn)有的供應(yīng)商資料，走到市場中間廣泛調(diào)研供應(yīng)商的資料，尤其是對產(chǎn)品的質(zhì)量和價格，盡可能多方面地了解供應(yīng)商的信息并進行對比分析。

1.2供應(yīng)商管理

為了保證企業(yè)所采購的物資具有良好的安全性、可靠性而且價格方面有優(yōu)勢，就要選擇好的供應(yīng)商，這就需要對供應(yīng)商的資質(zhì)進行全方面的審核，并對供應(yīng)商進行規(guī)范有效的管理。可在物資分類的基礎(chǔ)上對供應(yīng)商的等級進行分類，將供應(yīng)資質(zhì)、食品質(zhì)量、價格等因素作為對供應(yīng)商選擇的參考依據(jù)，擇優(yōu)選擇。盡可能地選擇大企業(yè)作為供應(yīng)商，減少中間環(huán)節(jié)，從源頭上控制質(zhì)量。

1.3制訂采購計劃

為了使物資采購更具有目的性，更有計劃地進行，防止盲目采購帶來的成本浪費，就要預(yù)先制訂出合理的采購計劃。首先在物料需求方面制訂計劃，在企業(yè)各部門的配合下，對餐飲用料情況進行了解，依據(jù)實際用料需求和庫存情況制訂出用料計劃，既保證滿足企業(yè)經(jīng)營的需要，又最大限度地減少過度采購造成的物料浪費。其次指定采購計劃。根據(jù)物料需求計劃，加上參考過去的采購記錄，進一步確定物料供應(yīng)商以及采購方式，報告給財務(wù)及上級部門審批。

1.4采購活動的實施

采購前的所有計劃都是為采購活動的具體實施做準備的，在采購過程中，不同種類的物資采購要有不同的采購方式。對于鮮蔬食品的采購，要保證其新鮮性和及時性，采購人員要根據(jù)采購計劃對費用額度進行合理的預(yù)算，由財務(wù)部門審核后預(yù)支貨款，以采取現(xiàn)金采購的方式來購買生鮮物資。與供應(yīng)商協(xié)商價格達成交易后即時支付貨款并開具發(fā)票。對于糧油、副食品等大牌采購的物資，往往采取批量訂購的方式，采購人員選擇好供應(yīng)商后發(fā)出訂單，供應(yīng)商在約定期限內(nèi)交貨，庫管人員核對訂單，點清數(shù)量。

1.5驗收入庫

采購人員與庫管員配合接收貨物，清點數(shù)量，檢查質(zhì)量。如其中存在問題，與供應(yīng)商協(xié)商進行妥善的處理。貨物質(zhì)量檢驗合格入庫，對各項單據(jù)進行核對，確定無誤后進行采購結(jié)算。

2餐飲企業(yè)成本控制與管理

2.1嚴格控制采購定價，確保物美價廉

對于餐飲企業(yè)采購部門來說，要根據(jù)企業(yè)經(jīng)營的特點和采購需求，制訂科學(xué)合理的采購計劃。對于每天應(yīng)用率高的原料可根據(jù)當(dāng)日的經(jīng)營狀況和庫存情況來制定次日的采購量。減少盲目采購，對于采購計劃外的大件物資，必須報給企業(yè)高級管理層來進行審批。建立周期性詢價報價制度并嚴格貫徹執(zhí)行，定價周期的長短依據(jù)企業(yè)經(jīng)營情況和廚房原料需求而定，對于價格相對穩(wěn)定的物資，可適當(dāng)延長定價周期。餐飲采購部實行周期性市場詢價制度，便于及時了解市場價格的變化，從而對采購計劃進行恰當(dāng)?shù)恼{(diào)整。定價方案的制訂要具有可行性并嚴格執(zhí)行，餐飲企業(yè)不同的部門，如采購部、財務(wù)部、收貨部、餐飲部等多個部門可定期派出專職人員一同走進市場進行市場價格調(diào)查。各部門之間要明確職責(zé)，共同負有成本控制的責(zé)任。部門之間要做好協(xié)調(diào)配合工作，共同對原材料的價格進行比對，根據(jù)綜合情況來制定合理的定價。采購部門在進行原料采購的過程中，要貨比三家，全面了解產(chǎn)品的市場價格，爭取以最低的價格成本采購到更優(yōu)質(zhì)的原材料。此外，也可以采用通過綜合選定一兩家供應(yīng)商簽訂長期合作協(xié)議，形成利益共同體，爭取最大的價格折扣，同時根據(jù)市場行情定期對價格進行調(diào)整。

2.2加強入庫驗收，保證采購物資質(zhì)量

首先，要制定明確的物資驗收標準。對于餐飲企業(yè)來說，行政總廚要根據(jù)本餐飲企業(yè)的菜肴情況，制定符合要求并且適應(yīng)市場的原材料標準。對于入庫的材料，要派遣專門的驗收人員對貨品進行嚴格的質(zhì)量把關(guān)，核對好數(shù)量、質(zhì)量和訂單報價，對于超量的、質(zhì)量不合格的物資要進行退回處理，既保證數(shù)量又保證質(zhì)量。其次，明確職責(zé)，將驗收工作責(zé)任落實到個人，由專門的驗收人員來負責(zé)物資的驗收并承擔(dān)責(zé)任。驗收人員要對原材料質(zhì)量熟練掌握，具有良好的鑒別能力，定期到市場中走訪，了解市場信息。如產(chǎn)品發(fā)生質(zhì)量問題，相關(guān)人員及第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。最后，每日采購人員都要填寫采購報表，驗收人員填寫驗收報表，對原材料的采購和入庫情況進行準確的記錄，并對供應(yīng)商的服務(wù)和信譽進行評價，上交上級管理部門。

2.3嚴格控制原料使用，杜絕浪費情況

原料在粗加工過程中的成本控制主要是原料的凈料率的控制，要對凈料率準確地把握。切配對原料成本控制具有重要意義。在切配的過程中，要根據(jù)原材料的實際情況，遵循“整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用”的基本原則，從多方面控制食品加工的成本。對于餐飲廚房的廚師來說，要努力提供烹飪技能，做好菜品的設(shè)計，投料要合理，盡可能地減少輔料的浪費，減少廢品，從而達到控制烹飪成本的目的。

3結(jié)論

對于餐飲企業(yè)來說，除從以上論述的幾個方面來控制成本外，還要在成本控制方面加強監(jiān)督，加大控制力度。企業(yè)可設(shè)立專門的成本控制部門，由成本控制總監(jiān)對成本控制管理工作進行總負責(zé)，加強成本控制工作的貫徹落實，避免成本控制淪為一紙空文，流于形式。保證消費對抵的既定利益，消費對抵的方式可以使餐飲企業(yè)本有的資源更加高效地利用，減少自檢方面的壓力，但是消費對抵是在保證獲得利潤的前提下，盡可能地創(chuàng)造更多的效益。總之，餐飲企業(yè)要做好成本控制工作，需要多部門之間良好的協(xié)調(diào)，全體員工的共同努力，不斷提高節(jié)約意識，充分發(fā)揮團隊合作精神，樹立高尚的職業(yè)道德情操，認真負責(zé)完成本職工作，只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地。

參考文獻：