2023年中醫(yī)藥適宜技術-注冊營養(yǎng)技師考試歷年真題集錦附答案（圖片大小可自由調整）題型一二三四五六七總分得分第1卷一.參考題庫(共30題)1.成年女性.25歲，公司員工，身高165cm，體重65kg。通過膳食調查了解到其一日內攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、油菜100g、冬瓜100g、雞蛋50g、草魚50g、大豆油50g、牛奶100g、蘋果200g，重量均為可食部的重量。要求分析：(1)計算能量來源及碳水化合物、蛋白質、脂肪攝入量。(2)進行膳食能量來源評價。(3)膳食組成是否合理？有哪些值得改進的地方？2.簡述稱重記錄表的設計原則。3.簡述稱重法的概念、基本方法、優(yōu)缺點、主要步驟和技術要點。4.小李，女，20歲。為了減肥，長期節(jié)食導致營養(yǎng)不良，到營養(yǎng)師處咨詢。測量結果為：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm。(1)計算體格測量評價指標。(2)怎樣進行綜合評價和分析？(3)營養(yǎng)師的改善意見是什么？5.維生素缺乏的常見原因有哪些?6.案例描述：小李，女，23歲，辦公室工作人員。因長期節(jié)食減肥。最近經常出現頭暈、精力不集中。測量結果為：身高165cm，體重43kg。上述案例中的小李BMI值是（），屬于（）。A、17、輕度瘦弱B、15.8、重度瘦弱C、15.8、中度瘦弱D、17、中度瘦弱7.試論糖尿病人群的營養(yǎng)治療原則，并設計一天的食譜。8.抗生酮作用9.簡述預防骨質疏松癥的飲食營養(yǎng)措施答？10.有利因素：維生素D、檸檬酸鹽促進吸收11.蛋白質互補作用12.簡述食物可食部、廢棄率、烹調重量因子的概念和計算公式及生熟重量比值的計算公式。13.小剛，男孩，5歲，每天需要攝入鈣800mg。小剛一天喝牛奶400g，吃雞蛋200g，吃大米200g。請問還需要從其它食物中補充多少鈣才能滿足其機體需要？小剛的標準體重應該是多少？14.成人膳食營養(yǎng)素目標制定的方法有哪幾種？15.BV16.前一段時間，遼寧某新聞媒體聘請的某營養(yǎng)從業(yè)人士認為牛奶沒有任何營養(yǎng)價值，請結合所學營養(yǎng)學的知識，簡要回答奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點？17.今天全社會都在關心糖尿病，糖尿病是代謝性疾病，代謝與營養(yǎng)有關，從營養(yǎng)學的角度分析糖尿病的原因及營養(yǎng)防治原則。18.影響食品腐敗變質的因素是什么？19.對中級營養(yǎng)師培訓時，你應做哪些準備？采取那些教學方法。20.為什么大豆異黃酮可降低乳腺癌的發(fā)生率？21.某公司于2009年10月16日生產飲料一批，共計1500瓶，來自第一生產車間，批號09-10-16。這批產品需要質量檢查后才能上市。質檢員王宇是個新手，他不知道檢查這批飲料質量的工作程序，需要抽樣方法和抽樣多少。因為結果要的急，他只好在容易拿到的地方每個箱子取出一瓶共6瓶去分析。部門主任知道后嚴厲地批評了他。請分析王字的錯誤之處，并協助他寫出完成工作程序。22.食品感官檢驗有哪些類型？23.簡述中醫(yī)傳統(tǒng)飲食調補包括哪些法則？并試各列出1—2種食物。24.測量腰圍。25.試述兒童營養(yǎng)狀況評價注意事項。26.簡述評價膳食營養(yǎng)的主要步驟和指標有哪些？27.現在社會上食品標簽比較混亂，其中標注營養(yǎng)的內容也不規(guī)范，請結合中華人民共和國食品相關標準，回答食物營養(yǎng)標簽中健康聲稱的主要內容。28.MBR29.營養(yǎng)咨詢例子：一女青年小時候吃綠葉蔬菜時不小心吃到一條小毛蟲(非條件刺激)，出現了較為嚴重的惡心、嘔吐，因此產生對吃綠葉蔬菜的恐懼癥(條件反射建立)，出現嚴重的偏食。請問作為營養(yǎng)師如何糾正這種偏食行為？30.列舉3項成人降低脂肪攝入量的措施，并說出除了純油脂之外的3類高脂肪含量食品。第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:(1)能量來源計算BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2=62÷1.652=23.9，判斷其為正常體重(18.5～23.9)：查表知能量需要：2100kcal/日，蛋白質65g，按照脂肪占25%，碳水化合物60%計算，得出參考攝入量，再根據給出的成分表計算實際攝入量，結果如下表所示。(2)該女性膳食熱能來源的評價(3)膳食組成的合理性評價及改進方法①評價。該膳食的能量適宜，來源分配較合理。②改進方法。估計維生素A、鈣、鐵不足。改進方法如下：A.可增加一些動物肝臟、蛋類的攝入量，以提供豐富的維生素A和鐵等多種營養(yǎng)素。B.增加牛奶、海產品的攝入量，以增加鈣的攝入量。C.可適當提高蛋白質的攝入量，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆類，補充蛋白質的攝入量。D.碳水化合物和脂肪的攝入要控制。2.正確答案:(1)表頭的設計盡可能簡單明確。(2)設計家庭標號和家庭地址等必需的ID號。(3)設計食物編碼和食物名稱：要留出足夠多的空格。(4)設計要記錄的食物的各種量：如結存量、購進量、自產量、廢棄量和剩余量等。(5)設計通過計算得到的實際消耗量。(6)給設計的每個變量加上編碼，以便于計算機錄入和分析。(7)確定表格簡單易懂，不漏項缺項。3.正確答案:(1)概念稱重法是指對某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量進行稱重，計算出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量的一種膳食調查方法，調查時間一般為3～7天。(2)基本方法稱重時要準確掌握兩方面的資料：一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調后的熟重，從而得出各種食物的生熟重量比值；二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟重量比值算出每人攝取各種生食物的重量，再計算出每人每日對各種生食物的攝取量。(3)優(yōu)缺點①優(yōu)點是能夠準確反映調查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況，適用于個人和家庭或團體的膳食調查。②缺點是花費人力和時間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調查。(4)主要步驟①入戶。攜帶食物稱量器具、記錄表、筆等到調查戶，說明目的和意義，并爭得戶主的同意和協作。②記錄各種食物的重量。按照早餐、中餐和晚餐的時間順序，準確稱取調查戶每餐各種食物的烹調前毛重和廢棄部分的重量，并記錄。③記錄調味品的名稱。記錄每餐各種食物的烹調方法、調味品的名稱和使用量。④稱取攝入食品的重量。準確稱取烹調后的每份食品熟重，待調查戶吃完后，及時稱取吃剩飯菜的重量。⑤核對各種數據。與調查戶核對每餐吃飯人數、食品名稱和種類，以及各種食品量，然后請調查戶簽名。⑥計算生熟重量比值和每日實際消耗食物量。根據烹調前、后食物的重量計算生熟折合率(生熟重量比值)：生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量；實際消耗食物生重=實際消耗食物熟重×生熟重量比值=(熟食物重量-熟食剩余量)×生熟重量比值。⑦統(tǒng)計每餐就餐人數。統(tǒng)計每餐就餐人數，如果調查單位進餐人員的組成在年齡、性別、勞動強度上差別不大時，如部隊戰(zhàn)士、幼托單位食堂，也可不作個人進餐記錄，只準確記錄進餐人數，由食品總消耗量求出相當于每人每日各種食品的平均攝取量。如果年齡、勞動強度相差很大，則將各類別的總人數進行分別登記，不能以人數的平均值作為每人每日營養(yǎng)素攝入水平，必須用混合系數(又稱折合系數)的折算方法算出相應“標準人”的每人每日營養(yǎng)素攝取量。⑧計算每人每日平均攝入的生食物重量。將調查期間所消耗的食物按品種分類，求得每人每日的各類食物消耗量：平均攝入量=各種食物實際消耗量(生重)÷總就餐人數。(5)技術要點①調查期間所有主副食(包括零食)的名稱、數量需詳細記錄。②在稱重法中，剩余量應包括廚房里剩余的食物及所有用膳者進食后所剩余的食物。③調味品及食用油不必每餐前后均稱量，只要早餐前稱一次即可，晚餐結束后再稱一次，二者之差為全日食用量。④實際調查時，還要注意三餐之外所攝入的水果、糖果和點心、花生、瓜子等零食的稱重記錄。⑤因為食物成分表中給出的數據是每100g未經烹調的(生的)食物可食用部分中的營養(yǎng)素含量。因此，應該先計算出每個人消費的各種食物配料的生重，再按食物成分表計算各種營養(yǎng)素的攝入量。⑥如果條件不允許，只能獲得食物最初的熟重，可以減去就餐后熟食的剩余量，得到實際消費的熟重；然后通過查詢食物成分表中該食物的生熟重量比值，計算出實際生重，得出營養(yǎng)素大概的攝入量。⑦個別調查對象會因調查活動干擾了其日常的膳食習慣而不能反映其真實情況。所以，在數據記錄和膳食評價時也應該考慮到這些因素。4.正確答案:(1)體格測量評價指標的計算①標準體重(kg)=體重(kg)－105=165－105=60(kg)；②標準體重指數=［實測體重(kg)－標準體重(kg)］÷標準體重(kg)×100%=(40－60)＋60×100％=－33.3%；③體質指數(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=40÷1.652=14.69；④Vervaeck指數=［體重(kg)＋胸圍(cm)］÷身高(cm)×100=(40＋75)÷165×100=69.70。(2)綜合評價和分析①成人消瘦評價，如表2-6所示：②綜合評價結果：小李長期食物攝入不足，出現營養(yǎng)不良，結合人體測量及體檢觀察結果，營養(yǎng)師判斷其為消瘦。(3)營養(yǎng)師的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動物性食品攝入；同時結合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。5.正確答案:(1)供給量不足；(2)食物儲存及烹調方法不當；(3)吸收不良；(4)腸道細菌生長抑制；(5)需要量增加；6.正確答案:B她的標準體重是60kg，標準體重指數是（）。A、28.3%B、-25.2%C、-1.4%D、-28.3%正確答案:D7.正確答案:(1)合理控制總熱能，熱能攝入量以達到或維持理想體重為宜；(2)平衡膳食，選擇多樣化，營養(yǎng)合理的食物；(3)限制脂肪攝入量，適量選擇優(yōu)質蛋白質；(4)放寬對主食類食的的限制，減少或禁忌單糖及雙糖的食物；(5)無機鹽、維生素、膳食纖維要合理充足；(6)餐次安排要合理。在正常飲食基礎上選擇膳食纖維含量多的食品原料制定食譜。早餐：全麥粉面包(饅頭)、小米粥(燕麥粥)、煮雞蛋、菠菜拌粉條(熗黃瓜)午餐：米飯、肉絲炒芹菜、是皮蘿卜絲湯晚餐：全麥烙餅、雜面湯(海帶骨頭湯)、牛肉炒豆角、拌白菜心。8.正確答案:由于葡萄糖在體內氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內代謝生成乙?；仨氁蒗Ｒ宜峤Y合，進入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化，食物中碳水化合物不足，集體要用儲存的脂肪來提供能量。但機體對脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產物（酮體）不能完全氧化，即產生酮體，酮體是一種酸性物質，如在體內積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會發(fā)生，即抗生酮作用。9.正確答案:(1)合理充足的鈣攝入；(2)合理合理充足的維生素D；(3)鈉鹽攝入要少；(4)蛋白質攝入要適中；(5)不要酗酒；(6)不要大量飲用咖啡；(7)少喝碳酸飲料；(8)多吃蔬菜水果；(9)多吃富含黃酮類的食物；(10)合理平衡全面的飲食。10.正確答案:不利因素：植酸、膳食纖維以及過多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙吸收11.正確答案:根據食物的氨基酸模式，把兩種或兩種以上的食物混合起來食用，則單一食物蛋白質的缺點將得到補償，使混合食物蛋白質的氨基酸模式更接近于人體需要的氨基酸模式，從而提高蛋白質的生物價的作用。12.正確答案:(1)可食部的概念和計算公式①概念?？墒巢康臄抵当硎久?00g食物中可以食用部分占該食物的比例。食物的可食部數值主要用于計算食物可食用部分的重量，進而計算每單位可食用部分中各種營養(yǎng)素的量。在膳食調查中，將攝入的所有食物可食用部分中各種營養(yǎng)素量相加就可以得到不同人群各種營養(yǎng)素的攝入量。②可食部的計算可食部重量(W1)=食品重量(W)－廢棄部分的重量(W2)；可食部(EP)=［食品重量(W)－廢棄部分的重量(W2)］÷食品重量(W)×100%。(2)廢棄率的概念和計算公式①概念。廢棄率是以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數值。②廢棄率的計算廢棄率=廢棄部分的重量(W2)÷食品重量(W)×100%。(3)烹調重量變化率的概念和計算公式①概念。烹調重量變化率也稱作重量變化因子(WCF)，反映了烹調過程中食物重量的變化。食品重量的變化將直接影響營養(yǎng)素含量(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪)的變化。②烹調重量變化率的計算WCF=(烹調后食物的重量－烹調前食物的重量)÷烹調前食物的重量×100%。(4)生熟重量比值的計算生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量。13.正確答案: 已知牛奶400g、雞蛋200g、大米200g第一步：查食物成分表：牛奶、雞蛋、大米含鈣量分別是：104%、56%、13%總的含鈣量=400×104%＋200×56%＋200×13%=554mg已知：男孩，5歲，每天需要攝入鈣800mg、554mg＜800mg所以，牛奶、雞蛋、大米三者的含鈣總量不能滿足每天需要的鈣量第二步：其它食物應提供的鈣量是=800-554=246mg第三步：小剛的標準體重應該是：年齡×2+8=5×2+8=18kg(書上有公式)。所以小剛還需要從其它食物中補充246mg鈣才能滿足其機體需要，小剛的標準體重應該是18kg。14.正確答案:確定成人每日膳食營養(yǎng)目標有兩種方法：第一種方法為直接查表法，即按照被調查者的性別、年齡、勞動分級等，直接在《中國居民膳食參考攝入量》中對號入座應用RNI或AI為營養(yǎng)目標。第二種方法為計算法，即根據標準體重和每千克體重所需能量計算，以達到個體“維持健康”的基本要求，使機體處于營養(yǎng)均衡狀態(tài)。原則上健康成人可直接查表。15.正確答案:即蛋白質生物學價值，指蛋白質經消化吸收后，進入機體可以儲留和利用的部分。=儲留氮/吸收氮*100%16.正確答案:(1)奶類①蛋白質含量為3～4%，消化吸收率為87～89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構成比與人奶恰好相反；②脂肪含量3～5%，顆粒小，消化吸收率高；③所含碳水化合物為乳糖(4～5%)，其含量較人奶低，可促進腸內乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收；④是礦物質的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；⑤含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關。(2)奶制品①奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適蘭調整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。②酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內病菌繁殖，增進食欲，促進胃腸蠕動；維持腸道內菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。③煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質和維生素、無機鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。④奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點的制作。17.正確答案:(1)原因：①遺傳因素②運動減少，肥胖③高能量、高脂肪、低纖維的飲食結構(2)治療：①適宜能量攝入，防止肥胖，選用血糖生成指數低的食物②三大營養(yǎng)素比例合理。其中優(yōu)質蛋白少于30%③多食膳食纖維④多食富含纖維素和礦物質食物，尤其富含鉻分食物18.正確答案:(1)微生物：微生物的酶促進腐敗變質(2)食品本身組成和性質：食品的酶、水分、營養(yǎng)成分、PH和滲透壓影響腐敗進程(3)環(huán)境：環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質進程19.正確答案:了解人員情況：掌握并準備講授中級營養(yǎng)師的評估標準；結合具體情況制訂相關制度和培訓計劃；鉆研教材靈活應用；制訂考核方法與試題。采取的教學方法：講授法、談話法、實驗法、參觀、讀書指導，附練習等。20.正確答案:當脂肪攝入量過高或其它代謝紊亂，會使人體雌激素水平上升，而過量的雌激素是誘發(fā)乳腺癌的主要原因之一。大豆異黃酮與人體雌激素結構接近，但功能僅為雌激素的1/1000。大豆異黃酮進入體內后一方面可抑制人體自身雌激素的分泌，而相同數量的大豆異素酮不易引起乳腺癌，另一方面，大豆異黃酮比雌激素優(yōu)先與受體結合，從而抑制體內雌激素的活性。以上兩點原因，大豆異黃酮可降低乳腺癌的發(fā)生率。21.正確答案:(1)他違背了取樣的工作程序，樣本無代表性，取樣樣本數量小；當大于100時，樣本量可以按照均質性食品抽樣量公式計算；抽樣方法有隨機、等距、定比例抽樣等。(2)抽樣工作程序和建議第一步：了解總體的基本狀況：質量良好、乳白色液體樣品，觀察包裝是否完整、適合何種保存方法、有無污染變質或腐敗。第二步：確定抽樣數量：=39瓶第三步：選擇合適的抽樣方法：樣品數量較大，單純隨機抽樣工作量大，故選擇系統(tǒng)隨機抽樣法或整群抽樣法。①系統(tǒng)隨機抽樣法抽樣區(qū)間，利用隨機表，選擇隨機數r-32作為起點來確定抽取編號。如利用隨機表中假定選中“32”為第一個抽取樣品，則32、70、108、146、184、222、……號為抽取樣品，將抽到的編號記錄在記錄表上。②整群抽樣法此批產品共1500瓶，100箱，每箱分布一致，可將1500瓶分成100列，每列15瓶，按順序1～100編號，從1～100內選了一個隨機數字，如50，則選擇第50列作為抽檢樣品。第四步：記錄表。如下表所示。抽樣人：×××審核人：×××22.正確答案:各種食品在外觀上都有本身固有的感官性狀，如色澤、氣味、口味、質地等。感官檢驗則是在了解食品應有的感官性狀的基礎上，通過眼、鼻、手、舌和耳等感官來感知、比較、分析和解釋產品性質的一種科學檢驗方法。食品感官檢驗的類型包括：(1)嗅覺檢驗。嗅覺檢驗就是運用嗅覺器官鑒定食品的氣味，如肉類的香味、蔬菜的清香味、蔥蒜的刺激性等。如果出現異味，說明品質已有問題。(2)視覺檢驗。凡是直接能用肉眼判斷的，均可采用此法對食品的外部特征進行檢驗，如形態(tài)、色澤、結構、斑紋、光滑度、反射能力、含水量、黏度等。(3)味覺檢驗。通過舌頭上的味蕾感知接觸到食品的刺激后產生的反應，如甜、酸、苦、辣。(4)聽覺檢驗。聽覺檢驗通過耳朵聽來感知、分辨食品的細微差別。不同食品由于硬度、干濕度、脆性的不同，在受到擠壓、振動時產生的聲音是不同的。例如，新鮮的蔬菜在水分充足情況下能感知到脆的聲音，而干脆的餅干在潮濕情況下脆性降低，清澈的液體和渾濁的液體搖動時的聲音不同。(5)觸覺檢驗。通過身體接觸感覺到食品的質地不同，包括口感檢驗、手感檢驗等?？诟袡z驗包括大小、硬度、黏滑、輕重、冷熱、干濕等。手感檢驗則包括彈力、硬度、柔滑度、濕度、黏性、油性、耐熱性、粗糙性等。(6)儀器分析。除了以上通過眼、鼻、手、舌和耳等感覺器官對食品進行感官品質檢驗，還可通過儀器（如比色計等）對一些感官指標進行檢驗，其檢驗結果更客觀。23.正確答案:整體觀：(1)調整陰陽：五汁飲、綠豆粥；(2)協調臟腑：燈心粥、竹葉蘆根茶；(3)適應氣候：春季韭菜炒豬肝；夏季荷葉粥；秋季銀耳羹；冬季狗肉湯；(4)照顧地域：(5)因人制宜：兒童淮山粥；老人羊臟羹；陽盛陰虛銀耳羹；氣虛人身粥；血虛玉靈膏。24.正確答案:(1)測前準備核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。(2)測量腰圍①測量者站于被測者的前面或側面，被測者自然站立，兩手下垂。②測量者在被測者的肋下緣與髂前上嵴連線的中點做標記，用軟尺通過該中點測量腰圍。③要保證軟尺水平，輕貼皮膚，不過力擠壓或遠離皮膚。④被測者在平靜呼吸狀態(tài)下測量，并保持正確體位。⑤在呼吸末讀數并記錄，精確到0.1cm。⑥三次測量。(3)記錄及計算結果①有三次測量的原始記錄。②有測量日期和測量者簽名。③有平均值記錄。25.正確答案:(1)對兒童營養(yǎng)狀況的評價指標和評價標準尚沒有完全統(tǒng)一。實際操作時，要根據兒童的具體年齡、性別情況選擇不同的指標綜合判斷，并且對兒童生長發(fā)育的發(fā)展趨勢進行監(jiān)測才能對兒童營養(yǎng)狀況作出更加合理的判斷。(2)注意在體重增長正常時，兒童的身高不一定正常，這時容易出現“生長遲緩型肥胖”。這樣的兒童只看體重指標會被認為是正常的甚至是超重的，但是其實際上是身高發(fā)育滯后，這種情況應當綜合判斷，以免得出錯誤的判斷，延誤營養(yǎng)干預的時機。(3)對5歲以下的兒童多采用Z評分法，計算Z評分的公式如下：標準差評分或Z評分=(兒童測量數據－參考標準的中位數)÷參考標準的標準差。對5歲以上的兒童，采用標準差法或者百分位數法都可以。26.正確答案:通過某人一天的食物攝入記錄，能對其攝入的能量和主要營養(yǎng)素做出分析和評價。(1)記錄食物將攝取食物的餐別、種類、數量(指原材料的可食部)記錄在表。(2)合并同類項，根據食物成分表進行相關查詢將相同食物和相同原料的食物合并，查找食物成分表，記錄各類食物的能量和營養(yǎng)素含量。(3)累計能量和主要營養(yǎng)素總量將各種食物的能量、蛋白質、脂肪等營養(yǎng)素，分別逐一相加，得到一日膳食總能量和各營養(yǎng)素的攝入量。(4)膳食結構評價將食物種類按照中國居民平衡膳食寶塔分成九大類進行比較，檢查食物類別、量，是否多樣化。(5)膳食營養(yǎng)素攝入量評價計算將膳食中的各種營養(yǎng)素含量，與RNI或適宜攝入量AI進行比較，評價營養(yǎng)素的攝入是否充足。(7)根據評價結果給出膳食改進建議根據分析結果，發(fā)現存在的問題，給出合理的膳食建議。27.正確答案:健康聲稱是指食物或食物成分與疾病或健康狀況之間關系的建議或說明，包括營養(yǎng)功能聲稱、其它功能聲稱和減少慢性病發(fā)生危險的聲稱。(1)營養(yǎng)功能聲稱營養(yǎng)功能聲稱指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱。比如，蛋白質是人體生命活動中必需的重要物質，有促進正常生長發(fā)育的作用?！痢潦澄锔缓鞍踪|。(2)其它功能聲稱指食物或營養(yǎng)成分對維持人體正常功能或生理活動有特殊健康效應的聲稱。比如，磷脂可促進大腦組織和神經系統(tǒng)的健康完善，提高記憶力，增強智力。××食物中含×克磷脂。(3)減少慢性病發(fā)生危險的聲稱指食物或營養(yǎng)成分可以減少某種慢性病發(fā)生、發(fā)展危險性的聲稱。目前FDA和某些協會列出的六種可允許的保健聲明包括：①鈣與骨質疏松癥的保健聲明；②低脂肪高纖維與癌癥的保健聲明；③低脂肪高纖維與心臟病的保健聲明；④膳食脂類和癌癥的保健聲明；⑤鈉和高血壓的保健聲明；⑥膳食飽和脂肪及膽固醇與冠心病(CHD)的保健聲明。28.正確答案:即基礎代謝率，用以表示基礎代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝率。即人體處于基礎代謝狀態(tài)時，每平方米體表面積每小時的能量消耗。29.正確答案:偏食的營養(yǎng)咨詢糾正操作程序(1)先進行一般體格檢查和神經系統(tǒng)檢查均無異常發(fā)現，艾森克個性測定內向、神經質，首先采用系統(tǒng)脫敏法加“認知療法”予以治療。(要求啟發(fā)對象、無遺漏項)(2)向患者講明，吃蔬菜時吃到蟲只是發(fā)生在少數人身上，況且蔬菜里的蟲并不會對人體的健康造成什么嚴重危害。(要求關愛對象、表述正確)(3)告訴患者，回家后要求患者第一次接觸吃最少量的綠葉蔬菜，如自己烹調完全看得清楚的幾根綠豆芽和幾根韭菜，每天2次，開始接觸時會感到恐懼、心慌、出汗、呼吸急促，但通過自己調整呼吸并默想這并沒有什么可怕，堅持下去，害怕會抑制下去的。(要求表述正確、講解耐心)(4)要求患者每天作記錄?；颊邔嵤┥鲜雒撁舣煼〞r，開始確實緊張非凡，但通過默靜、深呼吸，恐懼情緒便逐漸減輕。第2周起每日接觸的綠葉蔬菜就逐漸加量，直至即使是不是自己的綠葉蔬菜也能夠心安理得的吃。(要求表述正確、舉例生動)(5)追蹤觀察，患者經過系統(tǒng)脫敏治療后，反應的情況，偏食現象糾正狀況。(要求記錄詳細、觀察仔細)素食者最容易缺乏維他命B12、維他命D、和礦物質鐵、鋅、鈣，因此吃素的人最好注意自己是否有腳氣病、夜盲癥、牙齦流血的現象30.正確答案:(1)降低脂肪攝入量的方法有：①選擇低脂肪的食物；②多用蔬菜等富含膳食纖維的食物；③使用替代品，如功能性油脂類等。(2)高脂肪含量食品有：豬腦、咸鴨蛋黃、雞蛋黃等。第2卷一.參考題庫(共30題)1.以下是某品牌麥片的食品標簽，已有的信息包括：中老年人，低糖營養(yǎng)麥片；強化：鈣、維生素C、維生素E；特加：超強雙歧因子。請根據食品標簽上反映營養(yǎng)標示內容的5種信息要求完成下列操作：1.寫出該標簽中符合營養(yǎng)標示的信息。2.需要補充的營養(yǎng)標示信息。2.孕婦體重測量方法和檢測的意義是什么？3.趙先生，60歲，公務員退休。身高176cm，體重88kg，腰圍105cm，臀圍108cm,血壓150/95mmHg。一周前體檢驗結果：血黏度增高，血漿總膽固醇>5.7mmol/L，血漿甘油三酯>1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年煙齡，目前每天吸一包煙；很少體育鍛煉，很少做家務，基本都是坐車出行。膳食情況：主食面食和米飯均等，喜食蔬菜，炒菜用油較多，愛吃豬肉，每天一斤奶，平時三餐規(guī)律，不愛吃零食，很少吃水果，平時不喝酒，睡眠較好。根據以上資料：(1)請對趙先生進行人體營養(yǎng)評價。(2)請給予膳食指導。4.請您為一名懷孕早期的孕婦設計一份每日膳食構成。5.脂溶性維生素6.試述兒童坐高測量的方法及其意義。7.呈堿性食物8.頭圍測量。9.PDCAAS10.試述兒童體重測量的方法及其意義。11.在南方的某個城市的城鄉(xiāng)結合部，有一個中產家庭里有一個2歲多的小男孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長期在外，爺爺、奶奶十分嬌慣，零食不斷，而且經常吃保健品和補品，最近出現納差，消瘦，家長主訴：患兒近段時間以來食欲減退，給他吃得稍微多一點就嘔吐。請問營養(yǎng)師您如何采用DMAIC法進行營養(yǎng)咨詢和指導？12.蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點有哪些?13.明天要到社區(qū)進行膳食調查，實習生張東決定先準備稱重法的工作程序，他完成的工作程序如下：(1)記錄每餐各種食物的重量，包括毛重和廢棄部分的重量。(2)稱取烹調后食物的重量和剩余量。(3)計算生熟比和每日實際消費量。(4)統(tǒng)計每餐就餐人數。(5)計算每人每日平均攝入的生食重量。第二天主任看到了這個程序，并提出了自己的看法和修改意見。請你根據上述程序，分析不足之處并提出修改意見。14.幼兒膳食調配時應注意哪幾方面？15.數據庫中可以有空行和空列。（）16.營養(yǎng)狀況測定與評價：小梅，女，20歲。為了減肥，長期節(jié)食導致營養(yǎng)不良，到營養(yǎng)師處咨詢。她的體格測量結果是：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm，請完成以下操作：1.通過計算，對小梅消瘦等級進行評價，填寫完成表5小梅消瘦評價表。2.對小梅進行綜合評價并對應可能的原因給出適合的改善建議。附表表6中國成人體制指數評價表17.膳食調查18.某人到一家營養(yǎng)咨詢公司咨詢配餐，假設你是一名營養(yǎng)師，給他進行一天的食譜編制，請回答以下問題。1.在編制食譜前，應了解哪些基本信息？2.寫出食譜編制的主要操作步驟。3.食譜編制完成后應進行評價，各營養(yǎng)素的實際攝入量與（）相差在（）左右，可認為符合要求。19.下面是公共營養(yǎng)師采用稱重法對張某2007年11約15日晚餐的營養(yǎng)情況進行調查后填寫的食物量登記表，如下表所示。1.請計算11月15日張某晚餐攝入的總能量。2.請分析能量來源與蛋白質、脂肪的食物來源分布情況。20.食品感官檢驗有哪幾種類型？21.簡述兒童體格發(fā)育的評價方法。22.維生素E有哪些作用?23.簡答防止蛋白質過度加熱產生有害劣變產物的方法。24.食用油的感官品質檢驗。25.尿液樣本收集的注意事項有哪些？26.成人消瘦原因分析和綜合判斷評價指標應用。27.SFA28.維生素的分類及主要特點是什么？29.簡述蔬菜類的營養(yǎng)特點。30.碳水化合物的主要功能是什么?第2卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:1.符合營養(yǎng)標示的信息有：（1)營養(yǎng)成分表：（見表)（2)配料表：如鈣、維生素C、維生素E、超雙岐因子等含量。（3)營養(yǎng)成分說明：如低糖、強化：鈣、特加：超強雙岐因子、低聚糖、總膳食纖維等。2.需要補充的營養(yǎng)標示的信息有：（1)健康聲明：描述該麥片可能對高老年人健康產生的益處。（2)結構/功能說明：描述該食品中具有維持身體機能方面作用的是哪種營養(yǎng)成分或物質。2.正確答案:孕婦體重測量前先要用標準砝碼對電子體重秤或杠桿進行校對和調試。然后讓被測與孕婦排盡大小便，脫去鞋帽和外衣，并在體重秤上站穩(wěn)，等到讀數穩(wěn)定后，準確讀數，以kg為單位，并記錄到小數點后一位(0.1kg)孕期婦女增加體重是母體和胎兒正常生長發(fā)育所必需的，適宜的體重增長是成功妊娠最基本和直觀的條件，進行體重的測量，對于監(jiān)測胎兒生長發(fā)育是非常必要的。一般來說，不限制進食的健康初孕婦女整個孕期體重增長的平均值為12.5kg，經產婦可能比該平均值低0.9kg。妊娠各期平均增重范圍：孕0～10周為0.065kg∕周，孕10～20周為0.335kg∕周，孕20～30周為0.45kg∕周，孕30～40周為0.45kg∕周，或簡單為孕期體重增加范圍：孕10周650g，孕20周4000g，孕30周8500g，孕40周125000g。妊娠體重每周增加不應超過500g，超過者多有水種或隱性水腫。孕婦妊娠期間體重的增長與其孕前體形有關，孕前體重越低的則要求孕期增加越多。3.正確答案: (1)人體營養(yǎng)評價腰臀比=腰圍(cm)÷臀圍(cm)=105÷108=1.0（已知成年男子的腰臀比≥0.9為中央型肥胖）。由血壓150/95mmHg，血漿總膽固醇＞5.7mmol/L，血漿甘油三酯＞1.7mmol/L可知，趙先生為中央型肥胖，高血壓，血脂異常，屬于比較典型的代謝綜合征。(2)膳食指導給趙先生的膳食建議如下：①主食。增加粗糧和薯類，比如：燕麥片、玉米、小米、綠豆、紅小豆、養(yǎng)麥、黑米、全麥、地瓜、山藥、土豆、芋頭等。每天白面和大米各占主食的2/3，粗糧和薯類取2～3種，占主食的1/3。應經常變化品種和制作方式。這項營養(yǎng)措施對降低血脂、緩解血黏、防止進一步動脈硬化，以及預防老年性營養(yǎng)不良有幫助。②食用油。減少油的攝入（植物油也不要多吃），烹調油可選單不飽和脂肪酸比例較高的橄欖油、茶樹油、花生油，或者比例達到1：1：1的調和油。盡量少吃豆油（多不飽和脂肪酸比例高，不是最適合老年人），動物油更要限制?？刹捎弥ヂ橛停ㄏ阌停┖烷蠙煊桶铔霾?。減少脂肪攝入量、選用單不飽和脂肪酸比例高的烹調油，對改善血脂異常十分必要。③肉蛋類。減少肉的食用量，尤其應減少豬肉的用量，肉可以吃一點雞胸肉、牛肉（肥牛除外）和瘦豬肉，一周吃1～2次肉即可，一次不要超過2兩?？稍黾郁~的攝入，每周吃2～3次魚，每次量不要太多：每天可以吃0.5～1個雞蛋，注意不要吃魚子，最好不要吃動物內臟，限制食物膽固醇的攝入量。最好每天吃一點豆制品，因為老年人的優(yōu)質蛋白的需要量相對超過青壯年，這些食品保障供給優(yōu)質蛋白，同時，又不至于使血脂過高。④乳類。每天一斤奶的習慣很好，充足的鈣對降低血壓、預防骨質疏松有幫助。但由于血脂較高，可以考慮喝低脂的奶。⑤蔬菜、水果、食用菌。喜歡吃蔬菜的習慣應保持，能生吃的可生吃、涼拌，減少油的攝入。每天吃1～2斤新鮮的蔬菜（最少3～4種，綠葉蔬菜占一半以上）、0.5～1斤水果(1～2種)，水果可選擇升糖指數低的品質，在兩餐之間吃，并注意一次不要吃得太多，以免對控制血糖不利。經常吃黑木耳、香菇、海帶、紫菜等食用菌和海藻類食品，這些食物最好每天吃一點，像用調料一樣，搭配在其他的食材中一起烹調。有利于緩解血黏和血脂高的情況。⑥鹽、糖等調味品。因為有高血壓病，應控制鹽的攝入，少吃咸菜和加工食品，少放味精和堿?？梢越洺３砸稽c陳醋。少吃甜食，不要喝含糖高的飲料。這些營養(yǎng)措施對降低血壓有益。⑦烹調方式。以燉、蒸、煮、涼拌、快炒為主。少用煎、油炸、燒烤等烹調方式。⑧增加日常運動?？刹扇】觳阶摺⑻珮O拳、健身操等中等強度的有氧運動形式，每天運動2次，每次0.5～1h，并堅持經常，對保持健康體重有效。⑨建議逐漸戒煙?？勺鲆恍B(yǎng)魚、養(yǎng)花、寫書法等興趣活動，一方面避免無事可做而吸煙，同時還可以增加日常的活動量，有利減低體重。⑩應按時、少量地經常喝水，或者清淡的綠茶、紅茶，不要等到口渴再喝。也可采取喝粥的方式來補充體內的水分，補水對于緩解血黏有幫助。如下的食物最好不吃或者少吃：豬腦、魚子、動物內臟、動物油、奶油蛋糕、白面包、咸菜、罐頭、含糖飲料等。4.正確答案:孕早期——妊娠反應期——相對痛苦期——孕吐期營養(yǎng)特點：保持水電解質平衡，注意胎兒器官形成所需的微量元素攝入營養(yǎng)三字經：孕早期、味道淡、瓜果菜、多次餐5.正確答案:不溶于水，溶于脂肪，在體內排泄率不高，攝入過多可在體內蓄積產生影響，缺乏癥狀出現緩慢。6.正確答案:(1)兒童坐高測量的方法兒童坐高測量時間的選擇同身高測量一樣，一般在上午10時左右進行。坐高測量采用專門的坐高計來進行。(2)兒童坐高測量的意義①坐高可反映軀干的生長情況。②與身高比較時，可說明下肢與軀干的比例關系。7.正確答案:凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高，在體內氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉離子等陽離子，是人體PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯類）。8.正確答案:1.準備要求成人模特2～3個、頭圍軟尺(帶毫米刻度)、鋼尺、記錄紙、筆。2.考核要求(1)本題分值：10分。(2)考核時間：5min。(3)具體考核要求1)能正確選擇測量點。2)掌握測量頭圍的正確步驟。(4)出現以下情況之一者，本試題按零分計：1)測量點選擇錯誤。2)測量結果超過實際值±3SD范圍。3.配分與評分標準9.正確答案:指經消化率修正的氨基酸評分。10.正確答案:(1)兒童體重測量的方法兒童體重測量時間的選擇同成人一樣，一般在早晨空腹排便后或上午10時左右進行。①7歲以下的兒童用杠桿式體重計，最大載重量為50kg，精確度讀數不得超過50g。②8歲以上兒童所用工具可以和成人一樣，采用最大載重量為100kg的秤，精確讀數不得超過100g。(2)兒童體重測量的意義①體重是跟蹤兒童生長狀況的常規(guī)方法，在一定程度上可反映兒童的營養(yǎng)狀況和骨骼、肌肉、皮下脂肪及內臟質量的綜合情況。②低體重不僅表示營養(yǎng)補充不足，而且能反映新近的疾病，如腹瀉、麻疹或其他使體重減輕的疾病發(fā)生頻度。③準確地測量兒童的體重可及時發(fā)現兒童生長發(fā)育速度改變的有關問題，如是否出現肥胖趨勢等。11.正確答案:一、定義階段(D)：一般醫(yī)學上把食量比平時減少2/3以上，且維持較長階段的現象稱為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進食量與父母期望的進食量有差異，而被誤認為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現象，不必擔心。當然一些家長不注重烹調手段，造成兒童飲食單一，使孩子對喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因素經常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過于介意。二、測量階段(M)：就是對孩子的各種原因造成的食欲不振進行測評，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無論是急性或慢性，皆有可能導致食欲降低，列舉如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.敗血癥；(二)、口腔問題1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長牙不適；(三)、腸胃道問題(四)、心臟病(五)、腎臟病(六)、貧血在測量階段需要記錄進食狀況，以便于連續(xù)觀察。食欲降低臨床評估上營養(yǎng)師通常會詳細的詢問病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時也會要求父母親，做一個星期左右的小孩食物進食紀錄，這樣可以幫忙約略了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細的身體檢查也是必要的，藉此可以發(fā)現急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身高體重的測量及身高體重生長表，了解此兒童生長的趨勢及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營養(yǎng)師、醫(yī)師討論且進一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。三、分析階段(A)：針對測量的結果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問題了。當排除上述疾病原因以后，營養(yǎng)師需要考慮的就是兒童產生食欲不振現象時，應提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生：1.疾病和微量元素缺乏，兒童可能因為身體不舒服、口腔疾病、缺鋅等導致食欲不振。2.不良習慣和飲食安排，平時已養(yǎng)成吃零食習慣，對吃飯感到沒有滋味。點心的給予方式不適當，用餐的時間不規(guī)律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，都會讓兒童吃飯的時候食欲不振。3.咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。4.身體、情緒不佳，如果兒童的活動量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時想睡覺或無心吃飯，影響食欲。5.不當的養(yǎng)育方法，養(yǎng)育的方法是否恰當，是否有過分嬌寵、放任的情形？用餐時母親有沒有過度地強迫幼兒用餐？有沒有給幼兒制造一個愉快的用餐氣氛？四、改進階段(I)：給出營養(yǎng)處方，改善孩子食欲從五方面入手：(一)人(二)事(三)物(四)補(五)健五、控制階段(C)：(一)幫助小兒養(yǎng)成良好的飲食習慣是改善食欲不振的關鍵，家長對小兒攝食力求規(guī)律，盡量少食零食，尤其在飯前更應控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品。對冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營養(yǎng)素的供給。(二)太涼、太補、太刺激食物不宜多吃，改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調理外，平日應需注意，如食物的選擇、六大類營養(yǎng)均衡，在食物的烹調上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗食欲；量不宜多，且定時三餐或點心。12.正確答案:(1)蛋白質（13-15%），集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質蛋白質之一；(2)脂肪全部集中在蛋黃中（11-15%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；(3)蛋黃中維A、維D豐富。13.正確答案:(1)主要不足之處有5點：①應攜帶稱量器具、記錄紙筆等到調查戶家中，說明來意，爭取戶主的同意和協作。②應記錄各種食物的重量：按照早、中、晚的時間順序。③應記錄調味品的名稱和使用量。④調查完成后，應請調查戶簽字。⑤注意三餐之外所攝入的水果、點心和其他零食的稱重記錄。(2)修改的操作程序和過程如下：①入戶。攜帶稱量器具、記錄紙、筆等到調查戶家中，說明來意，爭取戶主的同意和協作。②記錄各種食物的重量。按照早、中、晚的時間順序，準確稱量記錄調查戶每餐各種食物的烹調前毛重和廢棄部分的重量。③記錄調味品的名稱和使用量。④稱取攝入食品的重量。準確稱取每份食品熟重，待調查戶吃完后，及時稱取吃剩飯菜的重量。⑤核對各種數據。與調查戶核對每餐吃飯人數、食品名稱和種類，以及各種食品量，然后請調查戶簽字。⑥計算生熟重量比值和每日實際消耗食物量。⑦統(tǒng)計每餐就餐人數。⑧計算每人每日平均攝入的生食物重量。⑨注意三餐之外所攝入的水果、點心和其他零食的稱重記錄。14.正確答案:幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據營養(yǎng)調查，幼兒的能量、蛋白質、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。(1)蛋白質。幼兒每日膳食中應有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質營養(yǎng)價值高的食物，優(yōu)質蛋白質應占膳食中蛋白質總量的1/2以上。(2)為解決礦物質和維生素的不足，應特別強調飲食品種的多樣性。尤其是多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。(3)純糖和純油脂食物不宜多吃。(4)注意烹調方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進幼兒食欲。(5)飲食要定時，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習慣。15.正確答案:錯誤16.正確答案:營養(yǎng)狀況測定與評價(1)表5小梅消瘦評價表(2)綜合評價結果：小梅長期食物攝入不足，出現營養(yǎng)不良，結合人體測量及體檢觀察結果，營養(yǎng)師判斷其為消瘦。給小梅的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動物性食物攝入；同時結合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。17.正確答案:了解調查期間被調查者通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數量和質量，對照膳食營養(yǎng)供給量評定其營養(yǎng)需要得到滿足的程度。18.正確答案:(1)在食譜編制前，應了解年齡、性別、生理特點、勞動強度等基本信息。(2)食譜編制的主要操作步驟：①確定全日能量供給量；②計算全日碳水化合物、蛋白質、脂肪供給量；③計算每餐碳水化合物、蛋白質、脂肪供給量：早30%∶中40%∶晚30%；④主食品種、數量的確定；⑤副食品種、數量的確定：蛋白質(優(yōu)質蛋白)；⑥純能量食物：植物油。(3)食譜編制完成后進行評價時，各營養(yǎng)素的實際攝入量與推薦攝入量(RNI)相差10%左右，可認為符合要求。19.正確答案:(1)張某晚餐各種營養(yǎng)素的實際攝入量如下表所示。晚餐攝入的總能量=蛋白質產生的能量+脂肪產生的能量+碳水化合物產生的能量=41.91×4+56.40×9+82.87×4=1006.72kcal(2)能量來源與蛋白質、脂肪食物來源的分析。①能量的食物分布情況如下表所示。②能量的食物來源如表所示。③蛋白質的食物來源如表所示。④脂肪的食物來源如表20.正確答案:食品感官檢驗類型：嗅覺檢驗；視覺檢驗；味覺檢驗；聽覺檢驗；觸覺檢驗；儀器分析。21.正確答案:兒童體格發(fā)育的評價方法主要有以下兩大類：①在獲得各種體格測量項目的數據并換算成各種評價指標后，根據各種指標的標準以及評價方法進行評價，適用于個體生長發(fā)育的評價。②利用附表中的正常值參考值，通過標準差法、標準差評分法(又稱“Z評分”法)、百分位數法、中位數百分比法來進行等級分類，進行定量評價。這類方法需要較大的樣本量來獲得評價值或標準值，所以適合群體的評價。22.正確答案:(1)抗氧化作用；(2)保持紅細胞的完整性，促進紅細胞的合成；(3)促進輔酶Q的合成，調節(jié)蛋白質、脂類、碳水化合物產生能量；(4)參與DNA生物合成；(5)對眼睛的影響；(5)對環(huán)境污染的抗擊作用；(6)抗不孕作用；(7)節(jié)約維生素A的作用。23.正確答案:(1)在烹調過程中應避免食物與明火直接接觸；(2)避免在灼熱的金屬表面局部過熱處理食物；(3)采用煎炸法烹調富含蛋白質的食物時，宜將食物外層掛上淀粉，并且油溫不過高，煎炸時間不過長，以防止該食物焦煳。24.正確答案:(1)測前準備觀察和記錄食用油名稱、生產企業(yè)、生產日期并確保在保質期內。(2)測量和評價①色澤觀察。在室溫下先對著自然光線觀察；然后再置于白色背景前借其反行光線觀察其色澤是否混濁，有無沉淀和懸浮物。②氣味觀察。a.將盛裝油脂的容器打開口，立即將鼻子挨近容器口，聞其氣味。b.取1～2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。c.取油樣5ml左右加入試管中，用試管夾夾住試管上1/3，手持試管夾，將試管置于酒精燈上加熱2min，聞其氣味。③滋味品嘗。取各種油脂少許，占涂在已漱過口的舌頭上，辨其滋味；然后吐掉油脂，漱口，再品兩次，記錄。④雜質和沉淀。將潔凈的玻璃扦油管插入盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無沉淀物，懸浮物及其量的多少。⑤水分檢驗。由容器內取出少許油脂涂抹于易燃的紙片上，用酒精燈點燃。如果燃燒時紙面出現氣泡，并發(fā)出“吱吱”的響聲，說明含水量超過標準。(3)記錄①每觀察完一個指標都需及時將觀察結果記錄在記錄表中。②測量日期和測量者簽名。25.正確答案:(1)收集容器要求清潔、干燥，有較大開口以便于收集，無干擾化學物質(如表面活性劑、消毒劑)混入。如需進行尿培養(yǎng)的樣品，應在無菌容器和條件下收集中段尿液。(2)避免陰道分泌物、月經、糞便等污染尿液。(3)尿液收集時，除加入防腐劑外，還要將尿液放置在陰涼避光處，防止陽光照射。(4)要想獲得準確的資料，必須掌握正確的收集方法，及時送檢。標本不新鮮、受到污染、收集量不夠等，都會影響到化驗結果的準確。26.正確答案:(1)綜合評價指標①人體測量。皮褶厚度減少；體質指數：瘦弱BMI＜18.5，重度瘦弱BMI＜16；標準體重指數：瘦弱＜－10%，重度瘦弱＜－20%。②體檢觀察。肌肉減少和萎縮，皮膚松弛。(2)消瘦原因分析①食物/營養(yǎng)史。食物攝入不足；提供的食物有限；膳食搭配不合理；饑餓；拒食，偏食；維生素/礦物質缺乏。②運動量過大。③個人史。營養(yǎng)不良；疾病或殘疾；智力障礙、癡呆；服用影響食欲的藥物；運動員、舞蹈演員、體操運動員。必要的情況可以檢查生化數據、臨床檢驗，測定代謝情況是否正常。27.正確答案:即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒有不飽和鍵。28.正確答案:維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點：(1)以其本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中；(2)大多數不能在體內合成，也不能大量儲存在組織中，必須經常由食物供給；(3)他們不是構成各種組織的原料，也不提供能量；(4)雖然每日生理需要量很少，然而在調節(jié)物質代謝過程中卻起著十分重要的作用；(6)常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；(7)不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物。29.正確答案:蔬菜按其結構及可食用部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類和鮮豆類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。(1)蔬菜是維生素、礦物質、膳食纖維的主要來源。(2)綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。30.正確答案:(1)提供能量；(2)構成人體的重要物質；(3)傳遞信息；(4)潤滑作用；(5)保護蛋白質不被蛋白酶消化；(5)控制細胞膜的通透性；(6)節(jié)約蛋白質作用；(7)抗生酮作用；(8)解毒作用。第3卷一.參考題庫(共30題)1.個人定性和定量食物頻率法調查報告的內容和格式是什么？2.設計體格調查表。3.類脂4.乳糖不耐癥5.預防亞硝基化合物危害措施是什么？6.簡述食品抽樣的基本原則和方法。7.請簡述兒童身長的測量方法與注意事項。8.診斷膳食（亦稱試驗膳食）9.推薦攝入量10.氨基酸評分11.膳食調查的主要方法是什么？12.如何制定營養(yǎng)健康教育項目?13.下列屬于計量資料的是（）。A、性別B、吸煙情況C、體重D、身高E、婚姻狀況14.簡述食物中毒的分類及特點。15.某成年男性身高180厘米，體重57公斤，他的營養(yǎng)狀況如何？16.早餐是一個白皮雞蛋(按60克計算)、一袋牛奶(250克)和涼拌黃瓜(黃瓜100克)，該早餐中含蛋白質、脂肪、碳水化合物各是多少克？能夠產生的熱量是多少?17.情景描述：4歲的東東和3歲的小雨正在玩積木，突然小雨把東東的積木搶了一塊，兩個小朋友打起架來。小雨對東東說：“看看你，比我大卻沒我高，還想拿回你的積木?”瘦瘦的東東問阿姨，為什么小雨年齡小卻比我高?請根據上述情景描述回答以下問題。1.兩個孩子比較是否可以證明東東矮小?2.需要通過什么手段證實東東是否矮小?3.如果4歲的東東確實矮小，那么原因可能有哪些?18.入戶動員的注意事項有哪些？19.張某，女，從事輕體力活動，現為產后2個月的乳母，每天自行服用鈣300mg。以下是其一日三餐食物營養(yǎng)成分計算表，請根據《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》、《中國居民膳食指南》及提供的相關資料完成下列操作：1.計算并評價該乳母全天攝入的總能量2.計算并評價該乳母全天攝入的蛋白質總量及優(yōu)質蛋白質的量3.計算并評價該乳母全天鈣的攝入量4.針對以上計算對該乳母存在的飲食問題提出改善建議相關資料：表Ⅰ該乳母早餐食物營養(yǎng)成分表表Ⅱ該乳母午餐食物營養(yǎng)成分表表Ⅲ該乳母晚餐食物營養(yǎng)成分表20.戒酒硫反應21.采用頭發(fā)標本評價機體營養(yǎng)狀況的影響因素有哪些？22.錄入數據資料時，通?？捎眠壿嬓秃蛿抵敌妥兞夸浫雭矸乐箶祿浫脲e（）23.簡述食物加工進程中產生有致癌作用的物質。24.案例描述：北京某學生食堂在給學生提供的套餐中有二米(大米、小米)粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理地搭配能大大提高學生膳食的營養(yǎng)質量。1.上述案例中利用了哪兩個營養(yǎng)學原理或原則?2.寫出其中一個原理遵循的原則。3.簡述蛋白質的互補作用和原則。25.必需脂肪酸26.4歲的童童和3歲的楠楠正在玩積木，突然楠楠把童童的積木搶了一塊，兩個小朋友打起架來。楠楠對童童說：“看看你，比我大卻沒我高，還想拿回你的積木?”瘦瘦的童童問阿姨，為什么楠楠年齡小卻比我高?請根據上述情景描述回答以下問題：(1)兩個孩子比較是否可以證明童童矮小?(2)需要通過什么手段證實童童是否矮小?(3)如果4歲的童童確實矮小，那么原因可能有哪些?27.案例描述：食堂在制作白菜炒肉絲，大米飯。實際該份菜肴用白菜15kg、豬肉2kg、色拉油1kg，炒熟后總重量為22kg?，F有一份200g米飯(生熟比0.5)，一份白菜炒肉絲(熟重400g)，請計算和分析該份餐各種食品的生食進食量。28.計算150g的豬肉(肥瘦)、雞蛋；150g的荷蘭豆、葡萄、柑橘中維生素A的含量。29.錄入數據資料時，可以直接輸入分數。（）30.簡述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點。第3卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:定性食物頻率法是調查收集被調查者一年的食物消費頻率來分析被調查者的膳食模式及飲食習慣。定量食物頻率法能夠從調查表中來粗略估計平均每次攝取的食物量。定性和定量食物頻率法調查報告的基本格式和框架是想相同的個體膳食調查報告相對簡單，相對群體而言個更加簡單和數據化?？梢詤⒖既后w的調查報告相對不同的情況進行調整。群體的調查報告一般至少包括題目。正文(背景，目標。對象和方法，結果，結論)，參考文獻，致謝等。為方便讀者和編輯，常有簡單摘要在前，摘要通常包括目的，方法，結果和理論。2.正確答案:(1)設計表頭一定要簡單、明確。(2)明確調查表項目①被測定人信息。包括姓名、性別、年齡、住址、文化程度等。②測定項目。包括體格測量的所有指標，如身高、體重、胸圍、腰圍等。③備查項目。包括調查表編號、被調查人員的電話、調查日期等。④調查者信息。調查人員的組織、姓名等。⑤計算機編碼。為后期錄入和分析做準備。(3)修改和確定調查表調查表要具有實用性、可行性和準確性。3.正確答案:是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。4.正確答案:有些人體內缺乏乳糖酶時，乳糖就不會被水解，無法被吸收，故飲用牛奶后會產生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學上稱之為乳糖不耐癥。5.正確答案:(1)防止食物霉變及其他微生物污染。(2)控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。(3)施用鉬肥。(4)許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大蒜(5)多吃含維生素C和β胡蘿卜素高的食物。(6)制定限量標準6.正確答案:抽樣是從總體中抽取有代表性的樣品進行檢驗，并以此推算總體的基本情況。由于抽樣目標不同，可選擇不同的抽樣方法。(1)純隨機抽樣。純隨機抽樣是先將總體樣本中的每個個體進行編碼，然后用隨機編號或隨機抽簽的方法抽取個體號。(2)類型抽樣。類型抽樣又稱分層抽樣，將總體中的個體按屬性特征分為若干類型或層，然后再在各層或類型中隨機抽樣。(3)等距抽樣。等距抽樣是將總體中的個體按順序編號，然后按等距離或間隔抽取樣品。如在500份樣品中每隔50個抽取1個樣品。(4)整群抽樣。整群抽樣是從總體中成群成組地抽取樣品。本法抽取的樣品只能集中于若干群組中，不能平均分布于總體中，故準確性差。如將5000個樣品分裝于100個大包裝中，成群抽取1個包裝，雖也包含了50個樣品，但代表性低于分層抽樣。(5)定比例抽樣。定比例抽樣是按產品批量定出抽樣百分數，如抽取1%。7.正確答案:(1)使用器材為臥式量板(或量床)，臥式量板由一長120cm的底板及在其一端與之垂直的頂板組成，另有一可以移動于底板縱槽上的足板。該足板必須與頂板平行，于底板垂直，在底板中線兩側要有兩條與長邊平行的量尺，其刻度可讀至0.1cm。(2)測定步驟①將量板放在平坦地面或桌面。②讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上。③助手固定小兒頭部使其接觸頭板。此時小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直。④測量者位于小兒右側，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數。⑤連續(xù)測量兩次，取平均值。⑥每次讀數保留至小數點后一位(0.1cm)8.正確答案:是指在特定的時間內，通過對膳食內容的特殊調整，協助診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的一種輔助手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。9.正確答案:即RNI，相當于傳統(tǒng)使用的RDA（膳食營養(yǎng)供給量），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數（97-98%）個體需要量的攝入水平。10.正確答案:又叫蛋白質化學評分，使用被測食物蛋白質的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）11.正確答案:(1)記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數的統(tǒng)計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。(2)回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調查、膳食史法。(3)稱量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應先稱后做；2.分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據調查天數，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量；4.根據結果，進一步計算出膳食構成及熱能和蛋白質來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產熱量百分比及蛋白質來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質質量情況；5.食品的烹調方法調查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調查。(4)化學分析法12.正確答案:(1)根據教育目的確定教育對象；(2)確定教育內容；(3)確定教育方法和形式開發(fā)領導，培養(yǎng)骨干，動員群眾；開展多種教育方式。13.正確答案:C,D14.正確答案:(1)食物中毒的分類：細菌性食物中毒、有毒動植物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素和霉變食品中毒(2)特點：①潛伏期短：有相似的臨床表現②發(fā)病與食物有關，停止食用該食物后很快減輕③食物中毒病人對健康人不具有傳染性④有明顯的季節(jié)性15.正確答案:標準體重：180-105=75(公斤)實際體重相當于標準體重百分比(%)(實際體重-標準體重)/標準體重×100%=(57-75)/75×100%=-24%實際體重相當于標準體重的負24%，此男性為極度瘦弱，屬于營養(yǎng)不良，臨床上應及時查清病因，適當地補充營養(yǎng)，增強體質。16.正確答案: 解答：已知：白皮雞蛋60g、牛奶250g、黃瓜100g、第一步：查食物成分表白皮雞蛋含能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物的值分別是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5%牛奶含能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物的值分別是：54%、3.0%、3.2%、3.4%黃瓜含能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物的值分別是：15%、0.8%、0.2%、2.9%第二步：該早餐中蛋白質的量=60×12.7%＋250×3.0%＋100×0.8%=15.9g該早餐中脂肪的量=60×9.0%＋250×3.2%＋100×0.2%=13.7g該早餐中碳水化合物的量=60×1.5%＋250×3.4%＋100×2.9%=12.3g第三步：該早餐產生的能量=60×13.8%＋250×54%＋100×15%=232.8kcal。所以該早餐中含蛋白質、脂肪、碳水化合物的質量分別是：15.9g、13.7g、12.3g，該早餐能夠產生的熱量是232.8kcal。17.正確答案:(1)兩個孩子比較不能說明矮小問題。(2)如果要得到明確的結論，需要對其進行體格發(fā)育的檢測和評價，體格測量的指標主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等?？梢耘c相關年齡和性別的參考標準進行比較，或者根據測定身高和體重，計算“年齡的身高(HA/A)”或“身高的體重(WT/HT)”等，結合其年齡進行判斷，看數值是否在平均數減2個標準差之下。(3)導致生長發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能為長期營養(yǎng)攝入不足，引起的原因可能有疾病、宮內發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。18.正確答案:(1)對失訪的家庭應該采取鄰里走訪、電話動員等方式彌補，爭取減少失訪率。(2)調查員入戶應注意服裝整潔；以莊重的儀表、整潔的服飾、通俗易懂的語言、準確的表述贏得對方的信任；以恰當的稱謂稱呼對方，主動做自我介紹，使之消除緊張、焦慮心理，做好交談的心理準備。良好的第一印象可以大大縮短建立信任關系的時間，起到事半功倍的作用。(3)尊重調查對象的隱私和拒絕回答的權利。要尊重調查對象的感情，避免使用批評、譏笑、諷刺、威脅或其他阻礙交流的語言和手段。19.正確答案:1.計算并評價該乳母全天總能量攝入的合理性（1)：DRIS推薦該乳母全天攝入的總能量=2100+500=2600（kcal)（2)計算：該乳母全天攝入總能量：E總=494（E早)+760.5(E午)+609（E晚)=1863.5（kcal)（3)評價：該乳母全天攝入總能量占推薦攝入總能量的比例：實際攝入量的比例1863.5/2600=71.7%結論：該乳母總能量攝入不足。2.計算并評價該乳母全天攝入蛋白質總量及質量（1)查表：DRIS推薦該乳母全天攝入蛋白質總量=65+20=85（g)（2)計算：實際攝入蛋白質總量=21.9（早)+21.4（午)+20.2（晚)=63.5(g)實際攝入優(yōu)質蛋白質量=7.5+6.3（早)+5.6（午)+10（晚)=29.4（g)（3)評價：a.該乳母實際攝入蛋白質與推薦量的比例：(63.5/85)*100%=74.7%b.該乳母推薦攝入優(yōu)質蛋白質量為總蛋白質50%以上實際攝入優(yōu)質蛋白質與推薦量比例：（29.4g/85g)*100%=34.6%…結論：該乳母蛋白質總量和優(yōu)質蛋白質均攝入不足。3..計算及評價該乳母全天鈣攝入量（1)查表：DRIS推薦該乳母每日攝入鈣的RNI：1200mg（2)計算：實際食物鈣攝入量：Ca=338（早)+113.9（午)+55.8（晚)+300=807.7（mg)（3)評價：該乳母實際攝入鈣與推薦量的比例：（807.7/1200)*100%=67.3%結論：雖然自行補鈣300mg，但該乳母仍有鈣攝入不足情況4.改善飲食建議：評價結果顯示：該乳母能量、蛋白質、優(yōu)質蛋白和鈣等營養(yǎng)素均攝入不足，長期按此模式進食將影響嬰兒的生