第七章食醋生產(chǎn)工藝定稿優(yōu)選第七章食醋生產(chǎn)工藝定稿第一節(jié)簡(jiǎn)介珍極米醋工藝流程圖

淀粉質(zhì)原料預(yù)處理糖化酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵后處理醋一、現(xiàn)狀1、品種

主要生產(chǎn)品種很多,如鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川麩醋、北京熏醋、上海米醋、福建紅曲醋、浙江玫瑰米醋、廣東糯米白醋、糯米甜醋、丹東白醋、全標(biāo)米醋、太行米醋、龍門米醋、機(jī)輪香醋。2、四大名醋

鎮(zhèn)江香醋、山西陳醋、浙江米醋和保寧麩醋為我國(guó)四大名醋。保寧醋是惟一的藥醋，素有“東方魔醋”之稱，1915年曾在“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”與國(guó)酒茅臺(tái)一并獲得金獎(jiǎng)，從而奠定了其在中國(guó)四大名醋中的地位。2005年我國(guó)食醋產(chǎn)量排名前十的企業(yè)①江蘇恒順集團(tuán)有限公司8.8萬(wàn)噸；②山西水塔老陳醋股份有限公司8.04萬(wàn)噸；③石家莊珍極釀造集團(tuán)6.1萬(wàn)噸；④山東玉兔食品有限公司3.75萬(wàn)噸；⑤北京王致和食品集團(tuán)有限公司3.6萬(wàn)噸；⑥天津市天立獨(dú)流老醋股份有限公司3.5萬(wàn)噸；⑦青島燈塔釀造食品有限公司3.3萬(wàn)噸；⑧山西清徐金元老陳醋有限公司2.75萬(wàn)噸；⑨天浩園釀造（江蘇）有限公司2.61萬(wàn)噸；⑩山東淄博巧媳婦食品有限公司2.5萬(wàn)噸。對(duì)食鹽的耐受力很差，當(dāng)食鹽濃度超過1%～1.第四節(jié)食醋生產(chǎn)中的生化變化5，一般的醋酸桿菌菌株在醋酸含量達(dá)1.②甜味：來(lái)自于殘存在醋液中的由淀粉水解產(chǎn)生出的但未被微生物利用完的糖常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作為固定化載體。⑥天津市天立獨(dú)流老醋股份有限公司3.以抑制醋酸菌，防止醋酸菌將醋酸分解，優(yōu)選第七章食醋生產(chǎn)工藝定稿以紅曲為糖化、發(fā)酵劑。④山東玉兔食品有限公司3.整個(gè)的生產(chǎn)過程都是在液體狀態(tài)下進(jìn)行。特點(diǎn)：機(jī)械化程度高，發(fā)酵時(shí)間短，速度快，衛(wèi)生條件好，但風(fēng)味較差。優(yōu)選第七章食醋生產(chǎn)工藝定稿采用液態(tài)酒精發(fā)酵，固態(tài)醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)在池底部設(shè)假底，假底下的池壁上設(shè)有通風(fēng)孔，保證醋醅通風(fēng)，假底下積存的醋汁，定時(shí)回流噴淋在醋醅上，降溫、通風(fēng)。醋酸桿菌對(duì)酒精的耐受力頗高，酒精濃度可達(dá)到5%～12%（體積分?jǐn)?shù)）。②山西水塔老陳醋股份有限公司8.淀粉、維生素含量高，單寧含量高。釀醋需要大量的輔助原料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。加入芝麻調(diào)香，白糖調(diào)味；BreadPPT點(diǎn)擊錄入內(nèi)容氨基酸有機(jī)酸糖類維生素二、食醋的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能礦物質(zhì)醇和酯營(yíng)養(yǎng)成分殺菌解毒軟化血管、促進(jìn)血液循防治動(dòng)脈硬化、冠心病并有一定的防癌作用健胃消食、防暑降溫1234保健功能③采用固態(tài)分層發(fā)酵釀醋工藝。特點(diǎn)：機(jī)械化程度高，發(fā)酵時(shí)間短，速度快，衛(wèi)生條件好，但風(fēng)味較差。醋酸菌不耐熱，在60℃下10min即死亡。②甜味：來(lái)自于殘存在醋液中的由淀粉水解產(chǎn)生出的但未被微生物利用完的糖山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋等等。①酸味：主體酸味是醋酸砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，④酚類：有4-乙基愈創(chuàng)木酚，優(yōu)選第七章食醋生產(chǎn)工藝定稿炒米：炒米能增加成醋色澤及香氣。④山東玉兔食品有限公司3.第六節(jié)國(guó)幾種著名食醋釀造方法簡(jiǎn)介淀粉、維生素含量高，單寧含量高。釀造醋：其中產(chǎn)量最大，是用糧食5%的環(huán)境中，生長(zhǎng)繁殖就會(huì)停止，但有些菌株能耐受醋酸達(dá)7%～9%。一般使用粗谷糠、小米殼、高粱殼等。錘式粉碎機(jī)、刀片軋碎機(jī)、鋼磨醋酸菌不耐熱，在60℃下10min即死亡。②以大曲為糖化劑、發(fā)酵劑，大曲用量達(dá)到高粱原料質(zhì)量的62.④酚類：有4-乙基愈創(chuàng)木酚，第三節(jié)食醋釀造用微生物⑩山東淄博巧媳婦食品有限公司2.醋酸菌不耐熱，在60℃下10min即死亡。②原料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)采用液態(tài)酒精發(fā)酵，固態(tài)醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)在池底部設(shè)假底，假底下的池壁上設(shè)有通風(fēng)孔，保證醋醅通風(fēng)，假底下積存的醋汁，定時(shí)回流噴淋在醋醅上，降溫、通風(fēng)。對(duì)食鹽的耐受力很差，當(dāng)食鹽濃度超過1%～1.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，特點(diǎn)：機(jī)械化程度高，發(fā)酵時(shí)間短，速度快，衛(wèi)生條件好，但風(fēng)味較差。二、食醋色、香、味、體的形成特點(diǎn)：醋色淺，體態(tài)澄清透明，醋味純正，生產(chǎn)速度快，這種醋風(fēng)味差，主要在東北地區(qū)，可生產(chǎn)醋精，再勾兌。砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，①以優(yōu)質(zhì)高粱為釀醋主料。淀粉質(zhì)原料的糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵都是在固態(tài)狀態(tài)下進(jìn)行，發(fā)酵速度慢，在醋酸發(fā)酵需大量氧氣，通過多次倒醅實(shí)現(xiàn)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，這種方法是最傳統(tǒng)的方法。醋酸菌生長(zhǎng)的最適pH值為3.酒精發(fā)酵階段采用低溫發(fā)酵,醋酸發(fā)酵階段醅溫高達(dá)43～45℃,新醋露天陳釀。⑤配制時(shí)人工添加的色素。⑦青島燈塔釀造食品有限公司3.①以優(yōu)質(zhì)高粱為釀醋主料。1、按照生產(chǎn)工藝釀造醋：其中產(chǎn)量最大，是用糧食等為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。并列關(guān)系BreadPPT三、食醋的種類合成醋：是用化學(xué)方法合成的醋酸配制而成，缺乏發(fā)酵調(diào)味品的風(fēng)味，質(zhì)量不佳。再制醋：是以釀造醋為基料，經(jīng)進(jìn)一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固體醋等2、按照地名并列關(guān)系BreadPPT山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋等等。山西水塔陳醋鎮(zhèn)江香醋熏醋③石家莊珍極釀造集團(tuán)6.第六節(jié)國(guó)幾種著名食醋釀造方法簡(jiǎn)介③醛類：有乙醛、糠醛、乙縮醛、香草醛酒精發(fā)酵階段采用低溫發(fā)酵,醋酸發(fā)酵階段醅溫高達(dá)43～45℃,新醋露天陳釀。①以優(yōu)質(zhì)高粱為釀醋主料。④山東玉兔食品有限公司3.整個(gè)的生產(chǎn)過程都是在液體狀態(tài)下進(jìn)行。第四節(jié)食醋生產(chǎn)中的生化變化采用分次添加液體發(fā)酵工藝。④山東玉兔食品有限公司3.特點(diǎn)：機(jī)械化程度高，發(fā)酵時(shí)間短，速度快，衛(wèi)生條件好，但風(fēng)味較差。二、食醋的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，⑦青島燈塔釀造食品有限公司3.合成醋：是用化學(xué)方法合成的醋酸配制而成，缺乏發(fā)酵調(diào)味品的風(fēng)味，質(zhì)量不佳。5，一般的醋酸桿菌菌株在醋酸含量達(dá)1.①原料本身的色素帶入醋中特點(diǎn)：機(jī)械化程度高，發(fā)酵時(shí)間短，速度快，衛(wèi)生條件好，但風(fēng)味較差。在生產(chǎn)中當(dāng)醋酸發(fā)酵完畢就添加食鹽，其目的除調(diào)節(jié)食醋滋味外，也是防止醋酸菌繼續(xù)作用，將醋酸氧化為二氧化碳和水的有效措施。②山西水塔老陳醋股份有限公司8.福建紅曲老醋的釀造特點(diǎn)是加入芝麻調(diào)香，白糖調(diào)味；二、食醋色、香、味、體的形成第二節(jié)制醋的原料及處理1主料：主要是含淀粉、含糖、含酒精的三類物質(zhì)，如谷物、薯類、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。一、制醋原料2輔料：釀醋需要大量的輔助原料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。1高粱淀粉、維生素含量高，單寧含量高。2大米（碎米）糯米3甘薯淀粉含量高、易糊化，粗纖維、蛋白質(zhì)、脂肪含量較低，果膠含量高。4玉米去胚芽主要作用是疏松醋醅，積存和流通空氣，有利于醋酸菌的好氧發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵法制醋一般使用粗谷糠、小米殼、高粱殼等。速釀法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作為固定化載體。3填充料：a.食鹽：醋醅發(fā)酵成熟后，需及時(shí)加入食鹽以抑制醋酸菌，防止醋酸菌將醋酸分解，同時(shí)，食鹽還起到調(diào)和食醋風(fēng)味的作用。b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并賦予特殊的風(fēng)味。4添加劑：改進(jìn)色澤、風(fēng)味和體態(tài)c.炒米：炒米能增加成醋色澤及香氣。1除去雜質(zhì)分選機(jī)；洗滌機(jī)2粉碎與水磨錘式粉碎機(jī)、刀片軋碎機(jī)、鋼磨3蒸煮粉碎后的淀粉質(zhì)原料，潤(rùn)水→蒸煮（100℃以上），目的⑴淀粉糊化；⑵高溫滅菌三、原材料預(yù)處理123第三節(jié)食醋釀造用微生物曲霉菌有豐富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉質(zhì)原料的糖化劑。一、曲霉菌黃曲霉菌分生孢子黃曲霉黃曲霉菌菌落黑曲霉黑曲霉菌落黑曲霉菌分生孢子頭1釀酒酵母在酵母菌的酒精發(fā)酵中，除生成酒精外還有少量有機(jī)酸、雜醇油、酯類等物質(zhì)生成，這些物質(zhì)對(duì)形成醋的風(fēng)味有一定作用。2產(chǎn)酯酵母二、酵母菌醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在釀制過程中繼酒精生成之后由醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化成的。三、醋酸菌1作用酒精醋酸醋酸菌溫度醋酸菌生長(zhǎng)繁殖的適宜溫度為28～33℃，醋酸菌不耐熱，在60℃下10min即死亡。2培養(yǎng)條件pH：

醋酸菌生長(zhǎng)的最適pH值為3.5～6.5，一般的醋酸桿菌菌株在醋酸含量達(dá)1.5%～2.5%的環(huán)境中，生長(zhǎng)繁殖就會(huì)停止，但有些菌株能耐受醋酸達(dá)7%～9%。28～33℃3.5～6.5酒精的耐受力：醋酸桿菌對(duì)酒精的耐受力頗高，酒精濃度可達(dá)到5%～12%（體積分?jǐn)?shù)）。對(duì)食鹽的耐受力：對(duì)食鹽的耐受力很差，當(dāng)食鹽濃度超過1%～1.5%時(shí)就停止活動(dòng)。在生產(chǎn)中當(dāng)醋酸發(fā)酵完畢就添加食鹽，其目的除調(diào)節(jié)食醋滋味外，也是防止醋酸菌繼續(xù)作用，將醋酸氧化為二氧化碳和水的有效措施。第四節(jié)食醋生產(chǎn)中的生化變化糊化后的淀粉在酶的作用下轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖。一、生化作用1糖化作用：淀粉糖淀粉酶酵母菌在厭氧條件下經(jīng)過菌體內(nèi)一系列酶的作用，把可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，在酒精發(fā)酵的同時(shí)會(huì)形成一系列的副產(chǎn)物如甘油、高級(jí)醇、有機(jī)酸等。2酒精發(fā)酵：

糖酒精酵母菌CO2甘油、高級(jí)醇、有機(jī)酸④山東玉兔食品有限公司3.5，一般的醋酸桿菌菌株在醋酸含量達(dá)1.二、食醋色、香、味、體的形成以白酒或食用酒精為原料，在速釀塔中經(jīng)醋酸菌的氧化作用，將酒精氧化成醋酸。加入芝麻調(diào)香，白糖調(diào)味；福建紅曲老醋的釀造特點(diǎn)是以紅曲為糖化、發(fā)酵劑。年間，至今已有300多年的生產(chǎn)歷史。對(duì)食鹽的耐受力很差，當(dāng)食鹽濃度超過1%～1.⑥天津市天立獨(dú)流老醋股份有限公司3.特點(diǎn)：機(jī)械化程度高，發(fā)酵時(shí)間短，速度快，衛(wèi)生條件好，但風(fēng)味較差。5，一般的醋酸桿菌菌株在醋酸含量達(dá)1.脂肪含量較低，果膠含量高。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。再制醋：是以釀造醋為基料，經(jīng)進(jìn)一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固體醋等①原料本身的色素帶入醋中整個(gè)的生產(chǎn)過程都是在液體狀態(tài)下進(jìn)行。①江蘇恒順集團(tuán)有限公司8.醋酸發(fā)酵是繼酒精發(fā)酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的過程。

3醋酸發(fā)酵酒精醋酸醋酸菌單擊此處錄入頁(yè)面標(biāo)題①原料本身的色素帶入醋中二、食醋色、香、味、體的形成1色素來(lái)源：②原料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)③美拉多反應(yīng)④微生物的有色代謝產(chǎn)物，⑤配制時(shí)人工添加的色素。①酯類：以乙酸乙酯為主2香氣：②醇類：物質(zhì)除乙醇外，還含有甲醇、丙醇、異丁醇、戊醇等③醛類：有乙醛、糠醛、乙縮醛、香草醛④酚類：有4-乙基愈創(chuàng)木酚，⑤有的食醋還添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陳皮等①酸味：主體酸味是醋酸3味：②甜味：來(lái)自于殘存在醋液中的由淀粉水解產(chǎn)生出的但未被微生物利用完的糖③咸味：釀醋過程中添加食鹽，可以使食醋具有適當(dāng)?shù)南涛叮勾椎乃嵛兜玫骄彌_④鮮味：食醋中因存在氨基酸、核苷酸的鈉鹽而呈鮮味⑤有的食醋還添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陳皮等第五節(jié)常用的釀醋方法一、常用的釀醋方法1固態(tài)發(fā)酵法釀醋：點(diǎn)擊添加標(biāo)題淀粉質(zhì)原料的糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵都是在固態(tài)狀態(tài)下進(jìn)行，發(fā)酵速度慢，在醋酸發(fā)酵需大量氧氣，通過多次倒醅實(shí)現(xiàn)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，這種方法是最傳統(tǒng)的方法。2酶法液化通風(fēng)回流點(diǎn)擊添加標(biāo)題采用淀粉酶將原料液化，再用麩曲進(jìn)行糖化，速度快。采用液態(tài)酒精發(fā)酵，固態(tài)醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)在池底部設(shè)假底，假底下的池壁上設(shè)有通風(fēng)孔，保證醋醅通風(fēng)，假底下積存的醋汁，定時(shí)回流噴淋在醋醅上，降溫、通風(fēng)。與固態(tài)生產(chǎn)相比，出醋率提高，液化、酒精發(fā)酵機(jī)械化程度有所提高。3液體深層發(fā)酵法點(diǎn)擊添加標(biāo)題整個(gè)的生產(chǎn)過程都是在液體狀態(tài)下進(jìn)行。特點(diǎn)：機(jī)械化程度高，發(fā)酵時(shí)間短，速度快，衛(wèi)生條件好，但風(fēng)味較差。目前除一些傳統(tǒng)的名醋外，很多工廠采用這種方法。4速釀法點(diǎn)擊添加標(biāo)題以白酒或食用酒精為原料，在速釀塔中經(jīng)醋酸菌的氧化作用，將酒精氧化成醋酸。特點(diǎn)：醋色淺，體態(tài)澄清透明，醋味純正，生產(chǎn)速度快，這種醋風(fēng)味差，主要在東北地區(qū)，可生產(chǎn)醋精，再勾兌。5生料釀醋點(diǎn)擊添加標(biāo)題原料不經(jīng)蒸煮，經(jīng)粉碎浸泡后，直接進(jìn)行糖化發(fā)酵，降低能耗，簡(jiǎn)化生產(chǎn)步驟，但糖化困難，易污染雜菌，有待于進(jìn)一步完善。④酚類：有4-乙基愈創(chuàng)木酚，與固態(tài)生產(chǎn)相比，出醋率提高，液化、酒精發(fā)酵機(jī)械化程度有所提高。錘式粉碎機(jī)、刀片軋碎機(jī)、鋼磨一般使用粗谷糠、小米殼、高粱殼等。主要生產(chǎn)品種很多,如鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川麩醋、北京熏醋、上海米醋、福建紅曲醋、浙江玫瑰米醋、廣東糯米白醋、糯米甜醋、丹東白醋、全標(biāo)米醋、太行米醋、龍門米醋、機(jī)輪香醋。醋酸菌不耐熱，在60℃下10min即死亡。④山東玉兔食品有限公司3.⑤有的食醋還添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陳皮等②甜味：來(lái)自于殘存在醋液中的由淀粉水解產(chǎn)生出的但未被微生物利用完的糖福建紅曲老醋的釀造特點(diǎn)是②醇類：物質(zhì)除乙醇外，還含有甲醇、丙醇、異丁醇、戊醇等④酚類：有4-乙基愈創(chuàng)木酚，砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，③石家莊珍極釀造集團(tuán)6.與固態(tài)生產(chǎn)相比，出醋率提高，液化、酒精發(fā)酵機(jī)械化程度有所提高。淀粉質(zhì)原料的糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵都是在固態(tài)狀態(tài)下進(jìn)行，發(fā)酵速度慢，在醋酸發(fā)酵需大量氧氣，通過多次倒醅實(shí)現(xiàn)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，這種方法是最傳統(tǒng)的方法。釀造醋：其中產(chǎn)量最大，是用糧食福建紅曲老醋的釀造特點(diǎn)是第六節(jié)國(guó)幾種著名食醋釀造方法簡(jiǎn)介

山西老陳醋是我國(guó)北方最著名的食醋，始創(chuàng)于清順治年間，至今已有300多年的生產(chǎn)歷史。釀造方法有以下特點(diǎn)①以優(yōu)質(zhì)高粱為釀醋主料。②以大曲為糖化劑、發(fā)酵劑，大曲用量達(dá)到高粱原料質(zhì)量的62.5%。酒精發(fā)酵階段采用低溫發(fā)酵,醋酸發(fā)酵階段醅溫高達(dá)43～45℃,新醋露天陳釀。一、山西老陳醋

鎮(zhèn)江香醋的釀造特點(diǎn)是①以優(yōu)質(zhì)糯米為釀醋原料。②以酒藥和麥曲為糖化、發(fā)酵劑。③采用固態(tài)分層發(fā)酵釀醋工藝。二、鎮(zhèn)江香醋福建紅曲老醋的釀造特點(diǎn)是以糯米為原料。以紅曲為糖化、發(fā)酵劑。采用分次添加液體發(fā)酵工藝。加入芝麻調(diào)香，白糖調(diào)味；經(jīng)多年陳釀而成。福建紅曲老醋是香氣獨(dú)特，口味醇厚，酸中帶甜，色澤棕黑的調(diào)味佳品，產(chǎn)品暢銷國(guó)內(nèi)外。三、福建紅曲老醋特點(diǎn)：醋色淺，體態(tài)澄清透明，醋味純正，生產(chǎn)速度快，這種醋風(fēng)味差，主要在東北地區(qū)，可生產(chǎn)醋精，再勾兌。③醛類：有乙醛、糠醛、乙縮醛、香草醛一般使用粗谷糠、小米殼、高粱殼等。加入芝麻調(diào)香，白糖調(diào)味；以抑制醋酸菌，防止醋酸菌將醋酸分解，特點(diǎn)：機(jī)械化程度高，發(fā)酵時(shí)間短，速度快，衛(wèi)生條件好，但風(fēng)味較差。以紅曲為糖化、發(fā)酵劑。保寧麩醋的釀造有以下特點(diǎn)四川多以麩皮釀醋，其中保寧麩醋最著名。以紅曲為糖化、發(fā)酵劑。⑦青島燈塔釀造食品有限公司3.④山東玉兔食品有限公司3.主要生產(chǎn)品種很多,如鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川麩醋、北京熏醋、上海米醋、福建紅曲醋、浙江玫瑰米醋、廣東糯米白醋、糯米甜醋、丹東白醋、全標(biāo)米醋、太行米醋、龍門米醋、機(jī)輪香醋。第六節(jié)國(guó)幾種著名食醋釀造方法簡(jiǎn)介④山東玉兔食品有限公司3.醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。錘式粉碎機(jī)、刀片軋碎機(jī)、鋼磨糊化后的淀粉在酶的作用下轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖。優(yōu)選第七章食醋生產(chǎn)工藝定稿整個(gè)的生產(chǎn)過程都是在液體狀態(tài)下進(jìn)行。砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，第六節(jié)國(guó)幾種著名食醋釀造方法簡(jiǎn)介醋酸桿菌對(duì)酒精的耐受力頗高，酒精濃度可達(dá)到5%～12%（體積分?jǐn)?shù)）。特點(diǎn)：機(jī)械化程度高，發(fā)酵時(shí)間短，速度快，衛(wèi)生條件好，但風(fēng)味較差。一般使用粗谷糠、小米殼、高粱殼等。特點(diǎn)：機(jī)械化程度高，發(fā)酵時(shí)間短，速度快，衛(wèi)生條件好，但風(fēng)味較差。醋酸菌不耐熱，在60℃下10min即死亡。福建紅曲老醋的釀造特點(diǎn)是醋酸菌不耐熱，在60℃下10min即死亡。福建紅曲老醋的釀造特點(diǎn)是以白酒或食用酒精為原料，在速釀塔中經(jīng)醋酸菌的氧化作用，將酒精氧化成醋酸。二、食醋的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能鎮(zhèn)江香醋、山西陳醋、浙江米醋和保寧麩醋為我國(guó)四大名醋。加入芝麻調(diào)香，白糖調(diào)味；四川多以麩皮釀醋，其中保寧麩醋最著名。曲霉菌有豐富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲。③石家莊珍極釀造集團(tuán)6.③醛類：有乙醛、糠醛、乙縮醛、香草醛脂肪含量較低，果膠含量高。醋酸發(fā)酵是繼酒精發(fā)酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的過程。淀粉、維生素含量高，單寧含量高。福建紅曲老醋的釀造特點(diǎn)是②甜味：來(lái)自于殘存在醋液中的由淀粉水解產(chǎn)生出的但未被微生物利用完的糖①以優(yōu)質(zhì)高粱為釀醋主料。年間，至今已有300多年的生產(chǎn)歷史。軟化血管、促進(jìn)血液循防治動(dòng)脈硬化、冠心病山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋等等。一般使用粗谷糠、小米殼、高粱殼等。淀粉質(zhì)原料的糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵都是在固態(tài)狀態(tài)下進(jìn)行，發(fā)酵速度慢，在醋酸發(fā)酵需大量氧氣，通過多次倒醅實(shí)現(xiàn)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，這種方法是最傳統(tǒng)的方法。⑩山東淄博巧媳婦食品有限公司2.①酯類：以乙酸乙酯為主②原料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)主要作用是疏松醋醅，積存和流通空氣，②以大曲為糖化劑、發(fā)酵劑，大曲用量達(dá)到高粱原料質(zhì)量的62.②甜味：來(lái)自于殘存在醋液中的由淀粉水解產(chǎn)生出的但未被微生物利用完的糖⑩山東淄博巧媳婦食品有限公司2.第三節(jié)食醋釀造用微生物醋酸菌不耐熱，在60℃下10min即死亡。對(duì)食鹽的耐受力很差，當(dāng)食鹽濃度超過1%～1.①酸味：主體酸味是醋酸山西老陳醋是我國(guó)北方最著名的食醋，始創(chuàng)于清順治福建紅曲老醋是香氣獨(dú)特，口味醇厚，酸中帶甜，色澤棕黑的調(diào)味佳品，產(chǎn)品暢銷國(guó)內(nèi)外。③咸味：釀醋過程中添加食鹽，可以使食醋具有適當(dāng)?shù)南涛叮勾椎乃嵛兜玫骄彌_山西老陳醋是我國(guó)北方最著名的食醋，始創(chuàng)于清順治二、食醋的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能酵母菌在厭氧條件下經(jīng)過菌體內(nèi)一系列酶的作用，把可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，在酒精發(fā)酵的同時(shí)會(huì)形成一系列的副產(chǎn)物如甘油、高級(jí)醇、有機(jī)酸等。脂肪含量較低，果膠含量高。以抑制醋酸菌，防止醋酸菌將醋酸分解，⑧山西清徐金元老陳醋有限公司2.①以優(yōu)質(zhì)高粱為釀醋主料。淀粉質(zhì)原料的糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵都是在固態(tài)狀態(tài)下進(jìn)行，發(fā)酵速度慢，在醋酸發(fā)酵需大量氧氣，通過多次倒醅實(shí)現(xiàn)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，這種方法是最傳統(tǒng)的方法。年間，至今已有300多年的生產(chǎn)歷史。①以優(yōu)質(zhì)高粱為釀醋主料。錘式粉碎機(jī)、刀片軋碎機(jī)、鋼磨釀醋需要大量的輔助原料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。釀醋需要大量的輔助原料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。醋酸菌生長(zhǎng)的最適pH值為3.食鹽：醋醅發(fā)酵成熟后，需及時(shí)加入食鹽第三節(jié)食醋釀造用微生物與固態(tài)生產(chǎn)相比，出醋率提高，液化、酒精發(fā)酵機(jī)械化程度有所提高。采用液態(tài)酒精發(fā)酵，固態(tài)醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)在池底部設(shè)假底，假底下的池壁上設(shè)有通風(fēng)孔，保證醋醅通風(fēng)，假底下積存的醋汁，定時(shí)回流噴淋在醋醅上，降溫、通風(fēng)。⑩山東淄博巧媳婦食品有限公司2.福建紅曲老醋的釀造特點(diǎn)是特點(diǎn)：機(jī)械化程度高，發(fā)酵時(shí)間短，速度快，衛(wèi)生條件好，但風(fēng)味較差。醋酸菌不耐熱，在60℃下10min即死亡。砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作為固定化載體。糖化曲是水解淀粉質(zhì)原料的糖化劑。采用液態(tài)酒精發(fā)酵，固態(tài)醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)在池底部設(shè)假底，假底下的池壁上設(shè)有通風(fēng)孔，保證醋醅通風(fēng)，假底下積存的醋汁，定時(shí)回流噴淋在醋醅上，降溫、通風(fēng)。糊化后的淀粉在酶的作用下轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖。在生產(chǎn)中當(dāng)醋酸發(fā)酵完畢就添加食鹽，其目的除調(diào)節(jié)食醋滋味外，也是防止醋酸菌繼續(xù)作用，將醋酸氧化為二氧化碳和水的有效措施。主要生產(chǎn)品種很多,如鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川麩醋、北京熏醋、上海米醋、福建紅曲醋、浙江玫瑰米醋、廣東糯米白醋、糯米甜醋、丹東白醋、全標(biāo)米醋、太行米醋、龍門米醋、機(jī)輪香醋。①原料本身的色素帶入醋中④酚類：有4-乙基愈創(chuàng)木酚，糖化、酒化、醋化三者同時(shí)進(jìn)行。第二節(jié)制醋的原料及處理以紅曲為糖化、發(fā)酵劑。5%的環(huán)境中，生長(zhǎng)繁殖就會(huì)停止，但有些菌株能耐受醋酸達(dá)7%～9%。淀粉質(zhì)原料的糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵都是在固態(tài)狀態(tài)下進(jìn)行，發(fā)酵速度慢，在醋酸發(fā)酵需大量氧氣，通過多次倒醅實(shí)現(xiàn)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，這種方法是最傳統(tǒng)的方法。②原料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)優(yōu)選第七章食醋生產(chǎn)工藝定稿特點(diǎn)：醋色淺，體態(tài)澄清透明，醋味純正，生產(chǎn)速度快，這種醋風(fēng)味差，主要在東北地區(qū)，可生產(chǎn)醋精，再勾兌。淀粉、維生素含量高，單寧含量高。②原料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)采用淀粉酶將原料液化，再用麩曲進(jìn)行糖化，速度快。1釀酒酵母在酵母菌的酒精發(fā)酵中，除生成酒精外還有少量有機(jī)酸、雜醇油、酯類等物質(zhì)生成，這些物質(zhì)對(duì)形成醋的風(fēng)味有一定作用。⑧山西清徐金元老陳醋有限公司2.食鹽：醋醅發(fā)酵成熟后，需及時(shí)加入食鹽特點(diǎn)：醋色淺，體態(tài)澄清透明，醋味純正，生產(chǎn)速度快，這種醋風(fēng)味差，主要在東北地區(qū)，可生產(chǎn)醋精，再勾兌。對(duì)食鹽的耐受力很差，當(dāng)食鹽濃度超過1%～1.福建紅曲老醋是香氣獨(dú)特，口