距《錯鼎業(yè)上》身此自強第三章蔬菜腌制的基本原理距《錯鼎業(yè)上》身此自強第一節(jié)醬腌菜食品的分類按發(fā)酵分類(一)發(fā)酵性腌制品發(fā)酵性腌漬品在腌制過程中都經(jīng)過比較旺盛的乳酸發(fā)酵,般還伴有微弱的酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵。利用發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸與加入的食鹽、香料、辛辣調(diào)味品等的防腐力保藏并增進風(fēng)味1、半干態(tài)發(fā)酵品:如榨菜、京冬菜、川冬菜等2、濕態(tài)發(fā)酵品:以酸菜為主。分兩類◆在鹽水中發(fā)酵——泡菜、酸黃瓜◆在清水中發(fā)酵—北方酸白菜江解學(xué)然《費魔鼎業(yè)的》意此自(二)非發(fā)酵性腌制品非發(fā)酵性腌制品在腌制過程中,只有微弱的發(fā)酵作用。利用食鹽和其它調(diào)味品來保藏并改善其風(fēng)味1、鹽漬咸菜:如咸雪里蕻、咸酸箭桿白菜。2、醬漬醬菜:如醬黃瓜等3、糖醋漬糖醋菓:如糖醋蒜、糖醋蘿卜4、蝦油漬醬菜:如蝦油什錦小菜5、酒糟漬的糟菜江解學(xué)然《費魔鼎業(yè)的》意此自二、按蔬菜原料分類分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類以及其他類。根菜類:白蘿卜、胡蘿卜、大頭菜莖菜類:榨菜、大蒜、姜、萵筍葉菜類:白菜、雪里蕻、芹菜花萊類:花椰菜、黃花菜果菜類:黃瓜、辣椒、豇豆距《錯鼎業(yè)上》身此自強三、按工藝特點分類(一)腌菜類只進行鹽漬,有三種:1、濕態(tài):制成后菜不與菜鹵分開。如雪里蕻、鹽漬白菜、鹽漬黃瓜2、半干態(tài):制成后菜與菜鹵分開。如榨菜、大頭菜3、干態(tài):制成后菜與菜鹵分開,并經(jīng)千燥。如千菜筍(二)泡菜類:經(jīng)典型的乳酸發(fā)酵而成,用鹽水漬成。如泡菜、酸黃瓜、鹽水筍等。主要在北方沿海一帶。紅《業(yè)是如廣自(三)醬菜類先鹽漬,再醬漬,按風(fēng)味,可分兩小類1、咸味醬菜:用咸醬(豆醬)漬成,或雖加有甜醬,但用量少,如北方醬瓜、南方醬蘿卜。2、甜味醬菜:用甜醬〔面醬或醬油)漬成,如楊州、鎮(zhèn)江的醬菜,濟南、青島的醬菜(四)其它1、糖醋類:先鹽漬,再用糖(蜂蜜)或醋或糖醋漬成。2、蝦油類:先鹽漬(或不鹽漬),再蝦油漬成。如蝦油什錦小菜。距《錯鼎業(yè)上》身此自強3、糟漬類:主要產(chǎn)生長江以南。先鹽漬,再以酒糟或醪糟漬成,如糟瓜,獨山鹽酸菜。4、其它如糠漬菜、菜脯、菜醬、清水漬菜。清水漬類不加鹽,以清水漬或熟漬,經(jīng)乳酸發(fā)酵而成江解學(xué)然《費魔鼎業(yè)的》意此自四、按包裝分(一)袋裝醬腌菜又稱小包裝醬腌菜,將制好的醬腌菜切絲,用復(fù)合塑料殺菌封裝(二)瓶(罐)裝醬腌菜瓶裝的包裝材料上要是玻璃,罐裝的包裝材料主要是馬口鐵通常用于需要醬漬或菜鹵浸泡的醬腌菜。(三)壇裝醬腌菜主要用陶瓷封裝,其特點是成本低,是傳統(tǒng)包裝容器。(四)散裝醬腌菜釆用集裝貯運,零稱分銷,使用大型的壇或缺罐。距《錯鼎業(yè)上》身此自強第二節(jié)腌制原理鹽漬原理1、食鹽的防腐作用食鹽溶液具有較高的滲透力,能抑制一些有害微生物的活動。微生物細(xì)胞的滲透壓一般在03517MPa,1%的食鹽溶液能產(chǎn)生0.62MPa滲透壓,10%的食鹽溶液可產(chǎn)生618MPa滲透壓。鹽漬使微生物細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離,其新陳代謝減緩或停止。從而達到保存作用。②紅經(jīng)公生人2、食鹽的毒性作用食鹽中的Na、K+、Ca+、Mg2和c離子,濃度較高時會產(chǎn)生毒害作用,抑制微生物的生命活動。3、食鹽能增進制品的風(fēng)味鹽溶液的高滲透壓,使蔬菜組織中的