天然水對食品加工的影響第1頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月

2.

在離居民區(qū)1公里以上建廠。

（1）選風向應(yīng)選居民區(qū)下游、下風，防止污染居民。

（2）地勢高燥，防止地下水對建筑物墻基的浸泡。同時便于污水排放。

（3）水源要豐富，水質(zhì)要良好。

水分充足，同時水源、所用生產(chǎn)容器、洗滌用具必須符合國家生活飲用水標準。

如自備水源的廠子，應(yīng)考慮地下水的豐水期和枯水期，否則，采摘山野菜后不能及時加工。

（4）土壤清潔，便于綠化。

（5）交通方便，保證原料、輔料及時運輸。

第2頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月二.廠區(qū)與車間的布置（中小型）

1.廠區(qū)布置

（1）加工車間

（2）原料、輔料庫，成品庫，輔助設(shè)備

（3）動力與供水設(shè)施

（4）生活設(shè)施

第3頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月原料庫

冷庫加工車間供水及其他

動力設(shè)施 成品庫包裝材料庫

廠區(qū)各設(shè)施間的關(guān)系示意圖

第4頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月

配電室 原料庫 輔料庫

生活設(shè)施生產(chǎn)車間

鍋爐及供水等 常溫庫 辦公室等

成品庫

廠區(qū)平面布置示意圖

第5頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月

辦公 化驗 出口

衛(wèi)生通道殺菌

男女

更更 加工或

衣衣

間間包裝

洗消

手毒

間 間 原料預(yù)處理預(yù)煮

人員入口

原料進口

車間平面布置示意圖

第6頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月

2.車間布置

（1）原則

A.設(shè)計應(yīng)考慮生產(chǎn)規(guī)模及設(shè)備的造型

B.便于清洗和消毒

C.要防毒、防腐、防蠅

D.要有良好的通風排水、排濕系統(tǒng)

（2）

車間布局

力求使生產(chǎn)流程合理；充分利用空間；預(yù)處理工序與以后工序分開；預(yù)煮、殺菌等散熱大，設(shè)備要相對集中，并與其他設(shè)備分開；車間布置要留有余地，保證安全操作，注意對季節(jié)性產(chǎn)品轉(zhuǎn)換要留有余地。

第7頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月三.建筑設(shè)計衛(wèi)生要求

1.

車間組成與布局

要有數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工包裝、貯存場所；要有配套的輔助用房（鍋爐房、容器清洗室、辦公、化驗、生活用房、洗衣房等）；設(shè)計時要根據(jù)工藝順序來進行：以原料---半成品—成品，要保持連續(xù)性，避免原料與成品、清潔與不清潔食品的交叉污染，企業(yè)內(nèi)部也要注意垃圾、廁所等要遠離加工房，要在下風處.第8頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月

2.車間衛(wèi)生設(shè)備

垂直式：水果醬；水平式：果汁

山野菜加工都采用水平式，一般東西向一字、向陽。（長50米，寬12-50米，高5-6米）

衛(wèi)生要求：

（1）要有通風換氣設(shè)備。通風分自然和機械兩種。保證生產(chǎn)中的熱氣、油煙、人呼出的CO2及時排出。

（2）照明設(shè)備，分自然（門窗與地面比例1：5，采光好些）和人工（要有足夠照度）兩種。

（3）防塵、防蠅、防鼠設(shè)備

第9頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月

（4）要有衛(wèi)生通過設(shè)備。參考“工業(yè)企業(yè)設(shè)計衛(wèi)生標準”，衛(wèi)生通過室：0.3-0.4平方米/人，過腳池：低于地面10厘米，寬10米

（5）工具：使用前要消毒或一次性的，要有工具貯藏室。

（6）要有排放處理水、垃圾、廢氣物設(shè)備3.地面、墻壁結(jié)構(gòu)

（1）地面要求水泥抹面，要有坡度1/50—1/100

（2）墻四周要設(shè)明溝，大型地面中間要有排水明溝，明溝間距6米。

第10頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）車間內(nèi)墻應(yīng)采用耐腐蝕的油漆、涂料、白粉刷漿。

（4）墻裙高1.5-1.8米，最好用白瓷磚貼面，便于清洗。

（5）內(nèi)窗臺作成斜面，外斜，好清洗。

（6）地角、墻角作成弧形，便于清洗。

（7）車間熱處理的頂棚要有點傾斜，便于散熱。墻壁四周要有通風孔。第11頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月

四.用具、設(shè)備及包裝材料的衛(wèi)生要求

允許的金屬材料：鐵、銅、鋁、不銹鋼。

銅鐵毒性最小，但易被腐蝕，易生銹。

純鋁制品比較安全，目前鋁制品中有鉛、鋅、鎘、砷，遇酸易溶有鉛、鋅、鎘、砷（回收鋁制品會溶出大量的鉛、鋅、鎘、砷）。因此注意不要使用。

不銹鋼中易溶出鉛、鉻、鎳，造成中毒。

用塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷時要注意衛(wèi)生標準。涂料易被水沖洗。

第12頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月五.

生產(chǎn)用水及其凈化處理

1.水要符合國家飲用水標準（23項）

項目要求說明1色色度不超過15度，并不得呈現(xiàn)其他異色這些指標過高后，不但給人有嫌惡，2嗅和味在原水中或者煮沸后飲用時保證無異嗅和異味的感覺，也可能是水中含有害物3渾濁度不超過5度質(zhì)，有某些病菌的標志4肉眼可見物無肉眼可見物第13頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月

5總鐵不超過0.3mg/L

人體必需元素過量會使成品帶有鐵銹味，并影響成品色澤6錳不超過0.1mg/L7銅

不超過1.0mg/L8鋅不超過1.0mg/L

9揮發(fā)酚類（以苯酚計）不超過0.002mg/L過量時會產(chǎn)生氯酚臭10陽離子合成洗滌劑（以烷基苯碘酸鈉計）

不超過0.3mg/L

過量會使水產(chǎn)生異臭、異味和泡沫，并阻礙凈水處理過程

11氯化物不超過200mg/L過量會產(chǎn)生咸味，影響成品口味

12氰化物不超過0.05mg/L13硫酸鹽不超過250mg/L

過量會引起腹瀉第14頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月

14總硬度不超過25度15PH值

6.5-8.516細菌總數(shù)（37OC培養(yǎng)24小時）1ml水中不超過100個17大腸桿菌1L水中不超過3個

18游離余氯（CL2）

出廠水0.5-1.0mg/L；管網(wǎng)末梢0.5-0.1mg/L余氯量過高，產(chǎn)生氯臭，影響產(chǎn)品風味19砷不超過0.04mg/L20硒不超過0.01mg/L21汞不超過0.001mg/L22鉻不超過0.05mg/L

23鎘

不超過0.01mg/L

第15頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月

天然水包括地表水和地下水兩大類。

地表水指江水、河水、湖水、水庫存水等，這類水常含有粘土、砂、水草、腐殖質(zhì)、鈣鎂鹽類、其他鹽類及細菌等。

近年來，由于工業(yè)發(fā)展，含大量有害成分的廢水排入江河，引起地表水污染的加劇。

地下水主要指井水、泉水、自流水等，這類水一般含鹽類較高100-5000mg/l，硬度較大0.2-1mol/l，有的高達1-2.5mol/l，但含有很少泥沙、懸浮物、細菌等。第16頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月天然水對食品加工的影響：

A天然水中懸浮物、膠體物質(zhì)不僅影響產(chǎn)品

風味，而且還會導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)、甚至致?。?/p>

B溶解在水中鹽類物質(zhì)如鈣鎂離子在罐頭

加工中引起汁液混濁，產(chǎn)生沉淀；

C在飲料加工中，影響產(chǎn)品口味和質(zhì)量。D鈣鎂離子還能與溶于水中的CO2形成碳

酸鹽沉淀物，在管道及鍋爐壁上形成水垢，不僅浪費燃料，而且使鍋爐局部過熱，從而降低金屬強度，以至可能發(fā)生事故。

E溶于水中的硫化氫等物質(zhì)具有特別臭味

和腐蝕性。第17頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月

2.加工用水處理

（1）混凝與沉淀

天然水中的細微渾濁顆粒物質(zhì)以分散的膠體微粒狀態(tài)存在。這些粘土微粒在水中懸浮分散不易沉降，主要是由于膠體顆粒表面帶有相同的電荷相互排斥，相互不能接近而凝聚，因而不沉淀。

常用的混凝劑有：硫酸鋁、硫酸亞鐵、三氯化鐵、明礬（KAl（SO4）2.12H2O）、以及高分子有機聚合物，如聚丙烯酰胺等。（天然水的一般膠體都帶負電荷。）

第18頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）過濾

通過濾料層的吸附、篩濾、沉淀等作用，截流水中雜質(zhì)，使水得到澄清。

水過濾工藝由兩個過程組成，即過濾和沖洗兩個循環(huán)過程。過濾為生產(chǎn)清水過程，而沖洗為從濾料表面沖掉污物，使之恢復(fù)過濾能力。

濾料：石英砂、無煙煤渣、磁鐵礦粒、聚

氯乙烯發(fā)泡塑料珠、破碎陶粒等。

濾池：目前生產(chǎn)上使用的濾池有普通濾池、

雙層和多層濾池、重力式無閥濾池、

虹吸濾池以及移動沖洗罩濾池等。

第19頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月

無煙煤層（粒徑0.8-1.8mm）

石英砂層(粒徑0.5-1.2mm)

磁鐵礦層(粒徑<1mm)

承托層

(天然卵石或碎石,粒徑2-32mm)

濾磚

三層濾料池

(沖洗:濾池必須定期沖洗,使濾料吸附的懸浮物剝離下來,以恢復(fù)濾料的凈化和產(chǎn)水純度)

第20頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月

（3）軟化

軟化是指降低水硬度的水處理過程，也就是減少水中Ca2+、Mg2+的濃度。

軟化的方法：加熱法、藥劑軟化法、離子交換法等。

加熱法：水在加熱煮沸后，水中鈣、鎂的碳酸氫鹽（如Ca（HCO3）2、Mg（HCO3）2等。）以CaCO3、Mg（OH）2沉淀而除去。

缺點:不可能大量提供加工用水，不能解決

非碳酸鹽的硬度問題。

第21頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月藥劑軟化法(石灰—蘇打法)在水中加入

石灰可除去碳酸鹽硬度和鎂硬度，而蘇打可除去非碳酸鹽硬度，生成的碳酸鈣和氫氧化鈣沉淀物可借澄清設(shè)備加以除去。

Ca（HCO3）2+CaOH）2---CaCO3+2H2O

Mg（HCO3）2+2CaOH）2_---

CaCO3+Mg（OH）2+2H2O_

Mg

CO3+

CaOH）2---CaCO3+Mg（OH）2

Ca

SO4+NaCO3---

---NaSO4+CaCO3

Mg

SO4+NaCO3---

---NaSO4+Mg

CO