動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)大綱AnimalFoodHygieneCourseTeachingProgram總學(xué)時(shí)數(shù)：32其中：授課學(xué)時(shí)：32學(xué)分：2適用專業(yè)：動(dòng)物醫(yī)學(xué)（本科）一、課程的性質(zhì)、目的和任務(wù)《動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)》是畜牧獸醫(yī)專業(yè)的一門重要的綜合性應(yīng)用課程，是以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)理論為基礎(chǔ)，應(yīng)用微生物學(xué)的理論與技術(shù)，研究和解決動(dòng)物性食品的微生物污染、腐敗變質(zhì)、食物中毒等衛(wèi)生問題；是研究動(dòng)物性食品生產(chǎn)的原料場所、設(shè)備、加工過程、產(chǎn)品儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售中的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督管理和檢驗(yàn)問題。通過學(xué)習(xí)應(yīng)使學(xué)生認(rèn)識(shí)到獸醫(yī)公共衛(wèi)生是研究肉、禽、蛋、乳、魚等動(dòng)物性食品及其副產(chǎn)品的衛(wèi)生問題，保障人民身體健康，防止人畜共患病和其它畜禽疫病的傳播，促進(jìn)畜牧業(yè)和水產(chǎn)業(yè)發(fā)展的科學(xué)。它的主要任務(wù)在于保證動(dòng)物性食品的衛(wèi)生質(zhì)量，為消費(fèi)者提供新鮮、無病、無害、無污染符合衛(wèi)生要求的動(dòng)物性食品，以確保消費(fèi)者的食用安全。它還有防止畜禽疫病的傳播，促進(jìn)畜禽生產(chǎn)發(fā)展，以及維護(hù)出口動(dòng)物性食品的信譽(yù)的作用。二、課程教學(xué)的基本要求通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握動(dòng)物性食品在生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸及銷售過程中，有關(guān)微生物的污染來源與途徑；食品中微生物污染的控制；微生物的檢驗(yàn)及食品衛(wèi)生微生物的指標(biāo)。掌握動(dòng)物性食品中致病性微生物、食物中毒性微生物與致腐微生物的特性；掌握動(dòng)物性食品中毒的發(fā)病規(guī)律、特點(diǎn)及防治措施。掌握動(dòng)物性食品肉、蛋、乳禽、水產(chǎn)等制品的質(zhì)量變化規(guī)律及其相應(yīng)的衛(wèi)生處理對(duì)策?？刂剖称犯瘮∽冑|(zhì)，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量。掌握國家有關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)；屠畜禽宰前宰后以及屠宰加工過程的衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)；動(dòng)物性食品和副產(chǎn)品加工、運(yùn)輸及銷售中獸醫(yī)衛(wèi)生要求。了解各類動(dòng)物性食品中的微生物類群、分布及特性。了解屠宰加工場所布局、建筑、設(shè)備的衛(wèi)生要求；了解淋巴系統(tǒng)在肉品檢驗(yàn)中的重要性及具有剖檢意義的淋巴結(jié)的局部解剖學(xué)部位。了解農(nóng)貿(mào)市場動(dòng)物性食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)要求和畜禽及其產(chǎn)品進(jìn)出口中的衛(wèi)生監(jiān)督管理要求。三、課程的教學(xué)內(nèi)容、重點(diǎn)和難點(diǎn)緒論（授課1學(xué)時(shí)）基本內(nèi)容：獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)是以獸醫(yī)學(xué)及公共衛(wèi)生學(xué)的理論為基礎(chǔ)，研究肉、乳、魚、蛋等動(dòng)物性食品及其副產(chǎn)品在生產(chǎn)、經(jīng)營、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售等過程中的衛(wèi)生監(jiān)督，衛(wèi)生檢驗(yàn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一門綜合性應(yīng)用學(xué)科，對(duì)于保障人民身體健康，防止人畜共患病及其它畜禽疫病的傳播具有重要意義。重點(diǎn)講授獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的概念，獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的目的及任務(wù)。食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的概念獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的目的和任務(wù)防止人畜共患病的傳播防止食品中毒防止畜禽疾病的傳播防止農(nóng)藥、藥物、激素等其他化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染維護(hù)動(dòng)物性食品出口的信譽(yù)3．我國獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的概況及其現(xiàn)狀基本要求：本章是介紹本學(xué)科研究對(duì)象、范疇、發(fā)展情況及其重大意義的重要部分，講好這些內(nèi)容對(duì)于使學(xué)生明確學(xué)習(xí)目的和任務(wù)，增強(qiáng)學(xué)習(xí)熱情、信心具有極為關(guān)鍵的作用。第一篇?jiǎng)游镄允称肺廴九c控制第一章食品的污染及其危害（授課4學(xué)時(shí)）基本內(nèi)容：食品污染是指食品中原來含有或者加工是人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同的特點(diǎn)是對(duì)人體健康具有急性或者慢性危害。人們食用被污染的食品后可患某種疾病或發(fā)生急性、慢性食物中毒，直接影響人體健康甚至危及生命。環(huán)境污染是造成食品污染的主要因素。環(huán)境污染物可以食物鏈最終進(jìn)入人體。食品污染根據(jù)污染源的性質(zhì)不同分為三類：生物性污染，化學(xué)性污染，放射性污染。食品的營養(yǎng)組成，水分含量，PH高低和滲透壓大小等對(duì)食品中微生物增殖速度、菌相組成和優(yōu)勢(shì)菌種有重要影響，從而決定食品的耐藏與易腐以及變質(zhì)進(jìn)程和特征。1．食品污染的概念及其分類1）食品污染的概念2）食品污染的分類2．食品污染的途徑1）內(nèi)源性污染2）外源性污染食品的腐敗變質(zhì)1）造成食品腐敗變質(zhì)的因素2）食品的組織結(jié)構(gòu)3）食品的營養(yǎng)組成4）水分供應(yīng)5）環(huán)境溫度6）氧的供應(yīng)7）食品的PH值8）食品的滲透壓生物性污染的控制與檢測止原料的污染防止加工和流通過程中的污染細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)食品腐敗變質(zhì)時(shí)的感官性狀的變化基本要求：通過對(duì)本章的學(xué)習(xí)對(duì)食品污染的種種現(xiàn)象及其檢驗(yàn)?zāi)苡幸粋€(gè)全面的了解。了解各類動(dòng)物性食品中的微生物類群、分布及特性。要求學(xué)生掌握動(dòng)物性食品在生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸及銷售過程中，有關(guān)微生物的污染來源與途徑；重點(diǎn)：介紹食品污染的概念，食品污染的分類，食品污染的途徑，以及食品的腐敗變質(zhì)。難點(diǎn)：食品的組織結(jié)構(gòu)與食品污染、食品腐敗變質(zhì)的關(guān)系。第二章非生物性污染（授課1學(xué)時(shí)）基本內(nèi)容：非生物性污染包括化學(xué)性污染和放射性污染。前者是指各種化學(xué)物質(zhì)如重金屬、藥物、化肥、飼料添加劑、食品添加劑及其它有毒化合物對(duì)動(dòng)物性食品的污染，后者是指放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染。本章重點(diǎn)講授化學(xué)性污染。化學(xué)性污染與食品殘留農(nóng)藥污染：有機(jī)磷制劑、有機(jī)氯制劑藥物污染：抗生素、磺胺、生長促進(jìn)劑環(huán)境污染食品容器包裝材料的污染化學(xué)性污染的控制與監(jiān)督基本要求：掌握非生物性污染的種類；了解化學(xué)性污染的控制方法及檢測手段。重點(diǎn)：本章重點(diǎn)介紹非生物性污染的種類及其衛(wèi)生檢驗(yàn)。難點(diǎn)：非生物性食品污染的來源。第三章食物中毒（授課4學(xué)時(shí)）基本內(nèi)容：食物中毒是指經(jīng)口食進(jìn)“可食狀態(tài)”的有毒食物而發(fā)生的一類急性疾病的總稱。其發(fā)生的原因可概括為五個(gè)方面：食物被微生物污染；食物被化學(xué)毒物污染；食物本身含有天然有毒成分；動(dòng)植物在生活期間攝入了有毒成分；食物在處置或加工過程中發(fā)生生物性或理化性變化或增加了有毒物質(zhì)。細(xì)菌性食物中毒沙門氏菌食物中毒肉毒性食物中毒葡萄球菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒蠟樣芽胞桿菌食物中毒魏氏梭菌食物中毒致病性大腸桿菌食物中毒化學(xué)性食物中毒生物毒性食物中毒有毒魚貝類食物中毒內(nèi)分泌腺食物中毒食物中毒的流行病學(xué)及預(yù)防措施食物中毒的流行病學(xué)食物中毒的預(yù)防措施基本要求：掌握食品中微生物污染的控制；了解微生物的檢驗(yàn)及食品衛(wèi)生微生物的指標(biāo)。掌握動(dòng)物性食品中致病性微生物、食物中毒性微生物與致腐微生物的特性；掌握動(dòng)物性食品中毒的發(fā)病規(guī)律、特點(diǎn)及防治措施。重點(diǎn)：常見的細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、生物性食物中毒，以及掌握食物中毒的流行病學(xué)及預(yù)防措施。難點(diǎn)：各種食物中毒的發(fā)生機(jī)理。第二篇各類動(dòng)物性食品的加工衛(wèi)生和檢驗(yàn)第四章肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成（授課2學(xué)時(shí)）基本內(nèi)容：肉是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、和骨組織等組成，這些組織在肉中的數(shù)量和比例因動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡、肥瘦及用途不同而有一定的差異。肉是由各種化學(xué)物質(zhì)組成的，這些物質(zhì)包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和少量的糖類。其含量因動(dòng)物的品種、種類、性別、年齡、個(gè)體、部位以及營養(yǎng)狀況而異。肉的化學(xué)組成決定了肉的營養(yǎng)價(jià)值，它包含了人體生長、發(fā)育和保健所需要的多種營養(yǎng)成分。肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肌肉組織脂肪組織結(jié)締組織骨組織肉的化學(xué)組成蛋白質(zhì)脂類碳水化合物礦物質(zhì)水肉的食用意義基本要求：了解肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成；理解肉品工業(yè)和商品學(xué)中的“肉”與生物學(xué)中的“肌肉”不是同一個(gè)概念；重點(diǎn)：肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成；肉品工業(yè)和商品學(xué)中的“肉”概念。難點(diǎn)：肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成與肉的商品價(jià)值的關(guān)系。第五章宰后肉的變化及其新鮮度檢驗(yàn)（授課2學(xué)時(shí)）基本內(nèi)容：家畜屠宰后，雖然正常代謝中斷，但依然發(fā)生各種復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。首先發(fā)生的是肉的僵直；繼僵直之后,肉開始出現(xiàn)酸性變化,組織變得較柔軟嫩化而有彈性,食用性質(zhì)得以改善進(jìn)入肉的成熟。肉在微生物蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶等的作用下，使肉在成熟時(shí)的分解產(chǎn)物（主要是氨基酸）發(fā)生脫羧、脫氨基等作用，而致使肉的營養(yǎng)價(jià)值降低，肉的腐敗也就發(fā)生了。肉新鮮度的檢查，一般是從感官性狀、腐敗分解產(chǎn)物的特性和數(shù)量以及細(xì)菌的污染程度等三個(gè)方面進(jìn)行的。肉的僵直與成熟肉的自溶肉的腐敗肉的新鮮度的檢驗(yàn)基本要求：理解牲畜屠宰后，胴體在組織酶和外界微生物的作用下，會(huì)發(fā)生僵直——解僵——成熟——自溶——腐敗等一系列的變化。重點(diǎn)：肉的僵直與成熟；難點(diǎn)：肉的僵直與成熟的機(jī)理。第六章肉品儲(chǔ)藏衛(wèi)生（授課2學(xué)時(shí)）基本內(nèi)容：冷凍、冷藏是動(dòng)物性食品儲(chǔ)藏的最常用和實(shí)用的方法。但不同的冷藏、冷凍方法及冷藏、冷凍過程中的管理水平、衛(wèi)生控制程度等均影響到肉品儲(chǔ)藏的質(zhì)量和時(shí)間。除此以外，罐頭食品、熟肉制品也是延長動(dòng)物性食品的一種有效的方法。肉的冷凍加工和冷藏肉品的衛(wèi)生檢驗(yàn)肉類冷凍加工原理及其在肉品工業(yè)中的作用新鮮肉冷凍加工的衛(wèi)生要求冷凍肉的解凍凍肉的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)冷庫的衛(wèi)生管理肉罐頭的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)罐頭的加工衛(wèi)生肉罐頭的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)熟肉制品的加工衛(wèi)生和肉品包裝技術(shù)肉制品的加工衛(wèi)生熟肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)肉品包裝技術(shù)基本要求：理解肉類冷凍加工原理及其在肉品工業(yè)中的作用；了解各類儲(chǔ)藏肉制品衛(wèi)生檢驗(yàn)的方法。重點(diǎn)：肉類冷凍加工原理及其在肉品工業(yè)中的作用。難點(diǎn)：對(duì)于肉類資源，僅以新鮮狀態(tài)作為食品的衛(wèi)生要求顯然是不適當(dāng)?shù)倪@不僅因?yàn)槿忸惥哂幸赘瘮√攸c(diǎn)，而且還存在其他自身的缺點(diǎn)，所以需要通過加工，使之發(fā)生物理變化和化學(xué)變化，提高其價(jià)值。防止肉品早期腐敗，延長其保存期或貨架壽命。第七章蛋與蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)（授課2學(xué)時(shí)）基本內(nèi)容：任何禽類的蛋，均呈典型的卵圓形。蛋的大小因蛋禽的種類、品種、年齡、營養(yǎng)狀況等條件的不同而有差異。蛋是具有很高營養(yǎng)價(jià)值的動(dòng)物性食品之一，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、類脂、礦物質(zhì)及維生素等。因?yàn)榈暗纳a(chǎn)有明顯的季節(jié)性，而且又很容易腐敗變質(zhì)，因此必須做好蛋的保藏工作。蛋在保藏過程中，由于外界溫度、濕度、包裝材料的狀態(tài)、收藏時(shí)蛋的品質(zhì)和保藏時(shí)間等因素的影響，都會(huì)使蛋發(fā)生物理的或化學(xué)的變化。蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)蛋的化學(xué)組成與食用意義蛋的保藏及其衛(wèi)生要求蛋保藏時(shí)的變化及其新鮮度的檢驗(yàn)蛋在保藏時(shí)的變化蛋新鮮度檢驗(yàn)基本要求：了解蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成；了解蛋保藏時(shí)的變化及其新鮮度的檢驗(yàn)。重點(diǎn)：蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成；蛋保藏時(shí)的變化及其新鮮度的檢驗(yàn)。難點(diǎn)：禽蛋變質(zhì)的原因，蛋新鮮度檢驗(yàn)。第八章乳與乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)（授課3學(xué)時(shí)）基本內(nèi)容：乳是由哺乳動(dòng)物乳腺分泌的一種不透明的具有膠狀特性的液體，是多種成分的混合物。乳中富含各種營養(yǎng)成分，并且各成分之間配比十分恰當(dāng)，特別是乳中的蛋白質(zhì)的氨基酸相當(dāng)全面。因此，乳（包括乳制品）是人類不可缺少的營養(yǎng)價(jià)值很高的動(dòng)物性食品。正由于乳及乳制品含有豐富的營養(yǎng)成分，在滿足人們的需求同時(shí)，也是微生物生長繁殖的最佳培養(yǎng)基，因此對(duì)乳及乳制品的消毒、保存、加工等各環(huán)節(jié)應(yīng)予以高度重視。乳的物理性狀與化學(xué)組成乳的物理性狀乳的化學(xué)組成乳的食用意義影響乳品質(zhì)的各種因素鮮乳的初步加工衛(wèi)生乳的生產(chǎn)衛(wèi)生鮮乳的初步加工衛(wèi)生鮮乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)鮮乳檢樣的采取鮮乳的感官檢驗(yàn)乳的新鮮度檢查乳的摻雜作偽檢驗(yàn)鮮乳的衛(wèi)生評(píng)定基本要求：了解乳的概念、乳的物理性狀與化學(xué)組成；了解乳及乳制品的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)。重點(diǎn)：本章重點(diǎn)講授乳的概念、乳的物理性狀與化學(xué)組成；乳的新鮮度檢查。難點(diǎn)：乳的摻雜作偽檢驗(yàn)。第九章魚的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)（授課2學(xué)時(shí)）基本內(nèi)容：魚的體形隨種類的不同而不同。魚體分頭、軀干和尾三個(gè)部分。魚肉是魚體的主要可食部分，與畜肉相比，魚肉的肌纖維短，含水分多，脂肪少，結(jié)締組織也少，故魚的肉質(zhì)細(xì)嫩，易消化吸收。魚體死后，肌肉組織中產(chǎn)生比較復(fù)雜的生物化學(xué)變化，使其呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)。魚體腐敗變質(zhì)是腐敗細(xì)菌在魚體內(nèi)生長繁殖，將魚體組織分解的結(jié)果。魚及魚制品的質(zhì)量檢驗(yàn)應(yīng)以感觀為主，必要時(shí)輔以理化和微生物檢驗(yàn)。魚的解剖學(xué)特征皮膚呼吸和循環(huán)器官消化器官浮囊腎臟生殖器官魚肉的形態(tài)、成分及食用意義魚肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)魚肉的成分及食用意義魚與魚制品的加工衛(wèi)生及保藏時(shí)的變化魚與魚制品的加工衛(wèi)生要求魚在保藏時(shí)的變化魚與魚制品的檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)基本要求：驗(yàn)。重點(diǎn)：介紹魚的解剖學(xué)特征及其新鮮度的關(guān)系，保鮮措施及獸醫(yī)衛(wèi)生。難點(diǎn)：魚在保藏時(shí)的變化。第三篇肉用畜禽的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)第十章屠宰加工企業(yè)的建立及衛(wèi)生要求（授課1學(xué)時(shí)）基本內(nèi)容：合理的選擇屠宰加工廠的廠址，在獸醫(yī)公共衛(wèi)生上具有重要意義。如果廠址選擇不當(dāng)，屠宰加工廠將成為散布畜禽疫病的疫源地和自然環(huán)境的污染源，危及人民群眾的健康。宰前飼養(yǎng)管理場是對(duì)屠畜實(shí)施宰前檢驗(yàn)、宰前休息管理和宰前停飼管理的場所。屠宰廠自然會(huì)產(chǎn)生大量的污水，屠宰污水處理通常包括預(yù)處理、生物處理、消毒處理三部分。屠宰加工廠（場）廠（場）址的選擇屠宰加工企業(yè)總平面布局衛(wèi)生要求屠宰加工企業(yè)重要部門和系統(tǒng)的衛(wèi)生要求宰前飼養(yǎng)管理場病畜隔離圈急宰車間候宰圈屠宰污水處理屠宰污水的特點(diǎn)屠宰污水的測定標(biāo)準(zhǔn)屠宰污水處理的基本原理常用屠宰污水生物處理系統(tǒng)基本要求：讓學(xué)生了解屠宰加工企業(yè)與人民生活的聯(lián)系越來越密切，在公共衛(wèi)生上的地位也日益重要；掌握屠宰污水的特點(diǎn)，了解屠宰污水處理的基本原理。重點(diǎn)：屠宰加工企業(yè)重要部門和系統(tǒng)的衛(wèi)生要求；屠宰污水的特點(diǎn)。難點(diǎn)：屠宰污水處理的基本原理。第十一章屠畜的宰前檢驗(yàn)與管理（授課1學(xué)時(shí)）基本內(nèi)容：宰前檢驗(yàn)的意義在于：及時(shí)發(fā)現(xiàn)病畜，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量；及早檢出宰后難以檢出的疾病；防止宰殺國家禁宰的牲畜；及時(shí)發(fā)現(xiàn)疫情；宰前檢驗(yàn)的方法有：群體檢查；個(gè)體檢查。檢驗(yàn)后分別做出準(zhǔn)宰、禁宰、急宰和緩宰。宰前的管理有：宰前休息管理、宰前停飼管理、宰前沐浴凈體。屠宰的宰前管理宰前管理的意義宰前管理的衛(wèi)生要求和實(shí)施方法屠宰的宰前檢驗(yàn)宰前檢驗(yàn)的意義屠畜宰前檢驗(yàn)的組織宰前檢驗(yàn)的方法屠畜宰前檢驗(yàn)的技術(shù)要領(lǐng)1）“看”2）“聽”3）“摸”4）“檢”5）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)宰前檢驗(yàn)后的處理基本要求：理。重點(diǎn)：介紹宰前檢驗(yàn)的步驟和程序以及宰前管理。難點(diǎn)：屠畜宰前檢驗(yàn)的技術(shù)要領(lǐng)第十二章屠畜的宰后檢驗(yàn)（授課2學(xué)時(shí)）基本內(nèi)容：屠畜的宰后檢驗(yàn)是應(yīng)用獸醫(yī)病理學(xué)和實(shí)驗(yàn)診斷學(xué)知識(shí)，對(duì)屠體實(shí)行的衛(wèi)生質(zhì)量鑒定。目的在于發(fā)現(xiàn)各種人類健康或已喪失營養(yǎng)價(jià)值的肌胴體、臟器及組織，并作出正確的判定和處理，以確保食肉的優(yōu)良品質(zhì)。為了保證獸醫(yī)人員能夠在高速度流水作業(yè)和屠宰加工條件下，迅速、準(zhǔn)確地對(duì)屠畜的健康狀態(tài)作出判定，規(guī)定了必須接受檢驗(yàn)的組織和器官，并研究了合理的剖檢程序與操作術(shù)式，要求檢驗(yàn)人員必須嚴(yán)格遵循。淋巴結(jié)屬于外周淋巴器官，具有免疫和防御機(jī)能，并能以其所呈現(xiàn)出的相應(yīng)的病理形態(tài)學(xué)變化為檢驗(yàn)者提供診斷疾病的依據(jù)。畜體內(nèi)的淋巴結(jié)數(shù)目很多，分布也很廣，故宰后剖驗(yàn)時(shí)，必須有所選擇。其基本原則是：首先選擇收集范圍較廣的淋巴結(jié)，其次選擇位于淺表和便于剖驗(yàn)的淋巴結(jié)。在屠宰加工的流水作業(yè)中，一般分為頭部、內(nèi)臟及胴體三個(gè)基本檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，在豬尚須增設(shè)皮膚與旋毛蟲檢驗(yàn)兩個(gè)環(huán)節(jié)。宰后檢驗(yàn)的目的和意義宰后檢驗(yàn)的組織受檢組織器官的選擇宰后獸醫(yī)檢驗(yàn)點(diǎn)宰后檢驗(yàn)的基本方法宰后檢驗(yàn)的程序與要點(diǎn)宰后檢驗(yàn)結(jié)果的登記與處理結(jié)果登記宰后檢驗(yàn)處理和蓋印對(duì)有條件食用的產(chǎn)品、廢棄品及死亡牲畜尸體的利用和處理基本要求：理解宰后檢驗(yàn)的目的和意義；掌握宰后檢驗(yàn)的基本方法及宰后檢驗(yàn)的處理；了解淋巴系統(tǒng)在宰后檢驗(yàn)中的重要作用。重點(diǎn)：講解淋巴系統(tǒng)在宰后檢驗(yàn)中的重要作用；宰后檢驗(yàn)的程序和無害化處理。難點(diǎn)：淋巴系統(tǒng)與宰后檢驗(yàn)的關(guān)系。第十三章經(jīng)肉感染人的屠畜流行病的鑒定與處理（授課2學(xué)時(shí)）基本內(nèi)容：人畜共患病是肉類及其制品的主要衛(wèi)生問題之一。從公共衛(wèi)生觀點(diǎn)看，人畜共患病大多數(shù)是通過動(dòng)物傳染給人的。由于家畜與人類頻繁接觸，所以家畜在人畜共患病的流行上起著重要作用。當(dāng)屠畜患某種人畜共患病時(shí)，能在屠宰、加工、搬運(yùn)以及烹飪和食用等環(huán)節(jié)，經(jīng)肉將病傳染給人，如炭疽、豬丹毒、結(jié)核、旋毛蟲病、豬肺疫等都是人們所熟知的。這類疾病不僅能造成牲畜死亡和降低畜產(chǎn)品的質(zhì)量，而且還能使人感染同類疾病，在健康上受到危害。因此必須加強(qiáng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)和食肉衛(wèi)生管理工作，及時(shí)找出所有傳染源，并根據(jù)現(xiàn)行的肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)程作適當(dāng)處理，使對(duì)人畜可能有害的屠宰產(chǎn)品及時(shí)淘汰或做無害化處理，以保障消費(fèi)者的健康和防止獸疫的流行。1．炭疽2．結(jié)核3．口蹄疫4．豬丹毒5．豬肺疫6．豬瘟7．旋毛蟲病8．囊尾蚴病基本要求：了解幾種常見的經(jīng)肉感染人的屠畜流行病的鑒定與處理方法。重點(diǎn)：炭疽、豬瘟、口蹄疫宰后的鑒定和處理。難點(diǎn)：這幾種常見病的鑒別診斷。第十四章家禽的屠宰加工衛(wèi)生及獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)（授課3學(xué)時(shí)）基本內(nèi)容：家禽的宰前檢驗(yàn)，是屠宰加工過程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量、保證消費(fèi)者安全和防止家禽疫病散播，都具有很大意義。家禽的宰前檢驗(yàn)，分為群體檢驗(yàn)和個(gè)體檢驗(yàn)兩個(gè)步驟。家禽的宰后檢驗(yàn)，與屠畜的宰后檢驗(yàn)不同。原因之一，在于家禽的淋巴系統(tǒng)組織結(jié)構(gòu)特殊，沒有可供檢驗(yàn)的較大的淋巴結(jié)，所以無論是內(nèi)臟或胴體，都不檢驗(yàn)淋巴結(jié)。原因之二，在于家禽的加工方法與家畜不同。除全凈膛者外，內(nèi)臟不能全部受到檢驗(yàn)，甚至完全不能作檢驗(yàn)。因此，家禽的宰后檢驗(yàn)，只能依靠體表的變化及對(duì)部分臟器的觀察作出判斷。家禽宰前管理與檢驗(yàn)家禽的宰前管理家禽的宰前檢驗(yàn)家禽宰前檢驗(yàn)后的處理家禽屠宰加工衛(wèi)生與監(jiān)督宰后放血的衛(wèi)生要求燙毛、凈膛的衛(wèi)生要求家禽的宰后檢驗(yàn)肉尸檢驗(yàn)內(nèi)臟檢驗(yàn)家禽重要疾病的鑒定與處理禽副傷寒禽傷寒禽霍亂雞白痢雞新城疫雞馬立克氏病雞慢性呼吸道病基本要求：了解家禽的宰前檢驗(yàn)的意義；掌握家禽的宰后檢驗(yàn)的方法；區(qū)別幾種家禽常見病的宰后鑒別診斷。重點(diǎn)：家禽的宰后檢驗(yàn)的方法；區(qū)別幾種家禽常見病的宰后鑒別診斷。難點(diǎn)：區(qū)別幾種家禽常見病的宰后鑒別診斷。四、課程各教學(xué)環(huán)節(jié)要求《動(dòng)