第6頁共6頁餐廳廚房管?理制度范文?1.熱愛?本職工作，?注重職業(yè)道?德。自覺維?護(hù)餐廳的聲?譽(yù)，愛護(hù)餐?廳公共財(cái)產(chǎn)?，服從廚師?長(zhǎng)的工作分?配。2.?按時(shí)上下班?打卡，遲到?____分?鐘內(nèi)罰五元?，____?分鐘內(nèi)__?__元，_?___分鐘?后每分鐘罰?____元?，忘記打卡?每次罰款_?___元。?3.工作?服穿戴整齊?（工衣、工?帽）保持干?凈、整潔，?如發(fā)現(xiàn)不戴?帽子的每次?給予___?_元的罰款?，（包括廚?師長(zhǎng)），工?作服特臟不?講究的第一?次通知，第?二次警告，?第三次罰_?___元。?4.自覺?養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)?慣，保持工?作崗位及衛(wèi)?生包干衛(wèi)生?整潔，每星?期六中午下?班后大搞衛(wèi)?生。5.?廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁?偷吃，拿食?物或物品，?不得擅自將?廚房食品交?與他人，杜?絕一切人為?浪費(fèi)。6?.所有廚房?員工必須節(jié)?約用水、用?電、燃燒等?，注意消防?安全，值班?人員要做到?人走燈滅、?水停、門關(guān)?，所有廚房?燃料關(guān)好閥?門。7.?不準(zhǔn)吵鬧、?打架、拉幫?結(jié)派，影響?廚房整體的?團(tuán)體友好。?不得偷竊或?私拿餐廳或?他人的財(cái)產(chǎn)?，如發(fā)現(xiàn)按?雙倍罰款。?嚴(yán)重者移交?司法機(jī)關(guān)處?理）8.?廚房工作人?員充分做好?餐前準(zhǔn)備，?保證出品質(zhì)?量，提高上?菜速度。?9.洗碗工?注意各種廚?具輕拿輕放?，避免餐具?損壞、打破?等現(xiàn)象，保?證餐具清洗?干凈、衛(wèi)生?，所有人員?如損壞餐具?按進(jìn)價(jià)賠償?，自覺主動(dòng)?報(bào)告廚師長(zhǎng)?打破的餐具?，如不報(bào)加?倍處罰。?10.上班?時(shí)間一律不?允許做與本?職工作無關(guān)?的私事，嚴(yán)?禁玩手機(jī)，?以上罰款?不是目的，?為了餐廳生?意興隆，不?斷的擴(kuò)大，?敬請(qǐng)每位廚?房員工自覺?遵守以上規(guī)?章制度，所?有罰款歸餐?廳娛樂基金?，每月安排?節(jié)目。違?者每次罰款?____元?，營(yíng)業(yè)時(shí)間?不準(zhǔn)進(jìn)入大?廳逗留、閑?聊、吸煙等?。餐廳廚?房管理制度?范文（二）?一：廚房?的基本管理?制度1：?按時(shí)上下班?，不遲到、?不早退。?2：工作服?奧干凈，穿?戴要整齊。?3：上崗?后不得在廚?房接待朋友?及大聲喧嘩?。4：廚?房不得存放?私人物品及?亂吃東西。?5：設(shè)備?、設(shè)施由各?負(fù)責(zé)，定期?檢修保養(yǎng)。?6：采購?要有計(jì)劃驗(yàn)?收人員奧認(rèn)?真負(fù)責(zé)。?7：注意節(jié)?約，減少費(fèi)?用及能源控?制。8：?各衛(wèi)生區(qū)域?保持地面干?凈、無積水?、墻面無油?漬。9：?開檔要有序?，當(dāng)天工作?必須當(dāng)日完?成，收檔要?仔細(xì)干凈。?10：做?好各項(xiàng)規(guī)章?記錄。1?1：生熟分?離、制止交?叉感染。?12：不準(zhǔn)?將廚房用品?私自帶出個(gè)?人使用。?13：下崗?后不準(zhǔn)著便?裝進(jìn)入廚房?。14：?服從領(lǐng)導(dǎo)安?排，完成隨?即任務(wù)。?二：葷品出?品管理制度?。1：大?廚應(yīng)該按技?術(shù)特長(zhǎng)分配?自己烹制的?菜品，每一?種菜品均粘?貼烹制該菜?品廚師的號(hào)?碼，實(shí)行菜?品大廚負(fù)責(zé)?制。2：?不合格菜品?所造成的損?失，由各大?廚自己掌控?，由廚師長(zhǎng)?填寫不合格?菜品登記表?，并按日常?考核減扣責(zé)?任廚師的相?應(yīng)的分值。?3：大廚?工作另按月?進(jìn)行出品菜?品數(shù)量統(tǒng)計(jì)?，出品的數(shù)?量與獎(jiǎng)金分?配掛鉤。?三：廚師長(zhǎng)?工作考核制?度。1：?廚師長(zhǎng)每天?要對(duì)廚房的?員工分別在?上、下午進(jìn)?行兩次點(diǎn)到?，月底要對(duì)?每個(gè)員工的?出勤天數(shù)及?出勤情況進(jìn)?行匯總。?2：廚師長(zhǎng)?應(yīng)按日常工?作考核標(biāo)準(zhǔn)?，要對(duì)屬下?員工按規(guī)定?逐個(gè)進(jìn)行考?核記錄，每?周小結(jié)，u?月底總匯。?____?日常工作考?核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)?容，主要分?為儀表儀容?、工作質(zhì)量?、工作態(tài)度?、衛(wèi)生質(zhì)量?等四個(gè)方面?。4：廚?師長(zhǎng)按月對(duì)?每個(gè)員工的?考核記錄進(jìn)?行月底匯總?，并折合成?相應(yīng)的分值?進(jìn)行累計(jì)，?以作為本月?獎(jiǎng)金分配的?依據(jù)。四?：廚房違規(guī)?處罰管理制?度。1：?一類事故A?：菜品有腐?爛變質(zhì)的現(xiàn)?象。B：?菜品烹制有?嚴(yán)重的質(zhì)量?問題被客人?退回。C?：?jiǎn)T工偷拿?廚房的食品?、原料。?五：廚房行?政管理有廚?師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，?必須執(zhí)行廚?師長(zhǎng)的合理?指示，認(rèn)真?完成廚師長(zhǎng)?下達(dá)的各項(xiàng)?任務(wù)，嚴(yán)格?執(zhí)行一句話?，一個(gè)指令?的原則，不?得頂撞，違?者罰款__?__元，嚴(yán)?重者開除。?1：每日?上崗前，換?好工作服，?自檢個(gè)人儀?容儀表后，?待廚師長(zhǎng)復(fù)?查并安排一?天的工作，?在工作時(shí)間?內(nèi)，不得大?聲喧嘩、打?鬧，不得與?其他人員員?工爭(zhēng)吵、打?架，違者罰?款____?元，打架者?重則開除。?2：工作?時(shí)間內(nèi)不得?私自使用、?加工廚房?jī)?nèi)?一切公有材?料，不得自?私會(huì)客，帶?親屬及其他?員工在廚房?，違者罰款?____元?（如有特殊?情況要提前?請(qǐng)示）。?六：1：?廚房所有人?員必須嚴(yán)格?執(zhí)行考勤制?度，不得請(qǐng)?別人代為簽?到、請(qǐng)假。?有病、有事?提前和廚師?長(zhǎng)書面請(qǐng)假?，經(jīng)廚師長(zhǎng)?同意后方可?執(zhí)行，違者?罰款（遲到?1—___?_分鐘內(nèi)罰?款____?元，___?_分鐘—_?___分鐘?內(nèi)出發(fā)__?__元，_?___分鐘?—____?分鐘罰款_?___元，?____分?鐘—___?_分鐘扣發(fā)?一天工資，?____分?鐘以上按曠?工一天處理?，重責(zé)開除?。）2：?不得吃、拿?、送、損、?偷任何公有?物品和食物?，違者按原?料雙倍罰款?，重責(zé)開除?處理，嚴(yán)格?遵守并認(rèn)真?執(zhí)行員工手?冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)?章制度，不?得帶與酒店?相關(guān)的物品?否則按偷拿?處理。3?：在廚房工?作區(qū)域任何?人不得吸煙?，違者罰款?____元?，不得在外?、店里酗酒?無理取鬧，?違者處以_?___元以?上罰款，重?責(zé)開除。?4：工作時(shí)?間內(nèi)不得辦?私事，如玩?手機(jī)、看雜?志、小說、?玩牌、聽收?音機(jī)及其他?工作無關(guān)的?事情，違者?罰款___?_元。七?1：每天?值晚班的人?員不得私自?離開，保證?客人用餐，?堅(jiān)持到客人?全部離店，?關(guān)好電源、?水流、然期?間，配合保?安部認(rèn)真檢?查并做好廚?房安全及衛(wèi)?生檢查記錄?后方可離開?，如發(fā)現(xiàn)不?按規(guī)定安全?檢查記錄，?出現(xiàn)問題，?值班人員付?全部責(zé)任。?2：愛護(hù)?廚房一切設(shè)?施、設(shè)備做?到輕拿、輕?放，正確操?作機(jī)器及保?養(yǎng)維護(hù)，發(fā)?現(xiàn)故意損壞?者，輕者賠?償，重責(zé)則?開除，如因?個(gè)人操作不?當(dāng)損壞者，?按價(jià)賠償，?并追究有關(guān)?負(fù)責(zé)人，嚴(yán)?肅處理。?3：發(fā)現(xiàn)隨?意浪費(fèi)原材?料者，按原?價(jià)的雙倍賠?償罰款，并?按員工后則?的有關(guān)規(guī)定?嚴(yán)肅處理。?八1：?廚房每月必?須推出新的?菜品，來迎?合顧客的要?求。保證各?種產(chǎn)品的最?重質(zhì)量與產(chǎn)?品風(fēng)味特點(diǎn)?相適應(yīng)，做?到色、香、?形符合要求?，把好成品?質(zhì)量關(guān)，味?差、不熟、?烹糊感官不?合格的菜肴?不準(zhǔn)上桌，?違者追究相?關(guān)責(zé)任人并?處以相應(yīng)罰?款。2：?廚房分工明?確、責(zé)任清?楚，各種產(chǎn)?品原料擺放?整齊，主料?和調(diào)味料投?放合理，及?時(shí)、掌握好?火候、油漬?、成色、出?菜時(shí)間，確?保菜品烹制?質(zhì)量。3：?砧板要根據(jù)?菜的主料、?配料、調(diào)味?料的比例標(biāo)?準(zhǔn)來配菜，?產(chǎn)品配菜合?理，比例適?當(dāng)，能夠從?產(chǎn)品配料杭?，保證菜品?質(zhì)量，不能?隨意下料，?偷工減料，?克扣顧客，?等不良現(xiàn)象?發(fā)生，造成?餐廳損失者?處以不同程?度的罰款，?輕則___?_元重責(zé)_?___元。?4：砧板?在貯藏過程?中，始終保?持清潔、衛(wèi)?生安全完好?，如有本質(zhì)?變?yōu)椤⒆冑|(zhì)?、腐壞等人?為責(zé)任發(fā)生?，按價(jià)賠償?。5：打?合人員必須?配合廚師做?好開餐前的?準(zhǔn)備工作（?包括碗、盤?、配料等）?出菜時(shí)合理?安排上菜順?序做到先到?先上，后到?后上，主菜?先上，擦干?凈盤邊，檢?查好是否有?異物，如工?作不到位著?處以___?_元罰款。?出品管理?1：所有?廚房出品（?涼菜、面點(diǎn)?、肉、青菜?、半成品）?等必須分配?到人，保證?所有菜品都?有專人負(fù)責(zé)?質(zhì)量把