6.餐飲企業(yè)自身管理要求

引題一家餐飲單位，如果自身缺乏積極有效的食品安全管理，在再好的國度里，縱有再好的法律法規(guī)體系支撐，有再豪華的經(jīng)營場所和先進的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，也難以保證食品安全。前面的課程中，通過各位講師精彩的授課，相信大家對食品安全知識都有了深刻的理解。在這一節(jié)課當中，我將跟大家一起探討餐飲服務(wù)單位自身的食品安全管理。6.1食品安全法規(guī)對餐飲業(yè)自身食品安全管理的要求

《食品安全法》第三十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動?！妒称钒踩▽嵤l例》第二十二條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品安全知識，并建立培訓檔案。《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條規(guī)定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；應(yīng)當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》第六條、第七條規(guī)定，特大型餐館，大型餐館，學校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位，應(yīng)當制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程，食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預案；設(shè)專職食品安全管理人員。其他餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員可兼職?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》第八條

食品安全管理機構(gòu)設(shè)置和人員配備要求（一）大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。（二）其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第九條

食品安全管理機構(gòu)和人員職責要求（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。第十四條

人員培訓要求（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓，合格后方能上崗。（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓計劃和要求參加培訓。（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓第十九條

加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)《餐飲服務(wù)預防食物毒注意事項》的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。（二）根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準和設(shè)備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)教育培訓員工嚴格按照加工操作規(guī)程進行操作，確保符合食品安全要求。第三十六條

食品留樣要求（一）學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

第四十條

記錄管理要求（一）人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細記錄。（二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負責人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第四十一條

信息報告要求餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時報告有關(guān)部門。第四十二條

備案和公示要求（一）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。（二）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條

學校應(yīng)建立主管校長負責制，并配備專職或者兼職的食品安全管理人員。第二十四條

學校應(yīng)建立健全食品安全管理制度。第二十六條

學校食堂應(yīng)當建立安全管理規(guī)章制度及崗位責任制，相關(guān)的安全管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。第二十九條

各級教育行政部門應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓計劃并在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織對所屬學校食堂的管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓。6.2食品安全管理人員的基本職責和食品安全管理的主要工作

食品安全管理員基本職責：（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。（四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。（七）承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。食品安全管理的主要工作6.3食品安全管理機構(gòu)和人員的設(shè)置要求、

職責和組成部門

1、單位領(lǐng)導層的重視和認識重視應(yīng)該體現(xiàn)在：投入足夠的資金用于單位的食品安全工作（包括單位硬件設(shè)施、人員培訓、管理設(shè)備等）。賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的權(quán)力。在任何時候（包括食品安全與經(jīng)濟利益發(fā)生沖突時），首要考慮保證食品安全。注：餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負責人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。在發(fā)生重大的食品安全問題時，必須承擔相應(yīng)的法律責任2、設(shè)立食品安全管理組織、機構(gòu)和人員食品安全管理機構(gòu)和人員是食品安全管理的具體實施者，要求：食品安全管理機構(gòu)在大型餐飲單位可以是單位內(nèi)的專門部門，中小型單位也可以是一個構(gòu)建在各相關(guān)部門（如原料采購、廚房加工和餐廳服務(wù)等）基礎(chǔ)上的管理組織。注：專門的食品安全管理部門最好是受單位領(lǐng)導層直接管理，能夠盡量少地受到其他部門的影響，更好地發(fā)揮單位內(nèi)部管理的作用。食品安全管理員分專職和兼職（見上述法條規(guī)定）。專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任，盡量避免在利益關(guān)系上實施監(jiān)管，影響監(jiān)管成效。食品安全管理員要有管理經(jīng)驗，參加食品安全管理員培訓考核合格，取得有效健康合格證明。注：食品安全管理員應(yīng)具備敢于管理、善于交流的素質(zhì)，確保食品安全控制措施真正落到實處。在任何有食品加工操作的時間里，都應(yīng)有食品安全管理員在場3、建立各部門參加的食品安全管理工作小組食品安全管理是一項涉及到單位內(nèi)多個部門的工作，因此除設(shè)置專門的管理部門外，還應(yīng)建立由各有關(guān)部門參加的食品安全管理工作小組，定期討論解決食品安全工作中的各項具體措施。這些部門主要包括：單位領(lǐng)導或分管領(lǐng)導食品安全管理部門廚房加工部門服務(wù)部門倉庫保管部門采購部門保潔部門維修部門6.4餐飲業(yè)常用的食品安全管理設(shè)備

食品安全管理設(shè)備包括：溫度計（應(yīng)定期進行校準，保證準確性）：

中心溫度計：主要測量食品的中心溫度（如冷凍、冷藏、熱加工后的食品）環(huán)境溫度計：主要測量食品存放環(huán)境的溫度（如冷庫、冰箱、專間等）手電筒（用作排水溝、天花板、加工設(shè)備底部等各類設(shè)施檢查時照明之用）化學消毒劑測試試紙（測試配置消毒液濃度是否符合要求）檢驗設(shè)備：（檢測項目包括食品和食品直接接觸表面）微生物檢測設(shè)備（主要檢測細菌總數(shù)、大腸菌群兩項指標）注：傳統(tǒng)的微生物檢驗因為需要較長的時間才能得出結(jié)果，不能作為食品安全的控制措施，而是用作對各種食品安全控制措施是否真正起作用的一種驗證手段。理化檢驗方面，可以開展農(nóng)藥殘留（測試紙、檢測儀）、瘦肉精、亞硝酸鹽等的快速檢測。培訓設(shè)備：（配備培訓場所、培訓設(shè)施設(shè)備等，切實落實從業(yè)人員食品安全知識培訓）6.5餐飲單位應(yīng)有的食品安全管理制度

食品安全管理制度是單位為保證食品安全制定的各類管理要求的統(tǒng)稱，包括：單位內(nèi)部檢查制度食品安全獎罰制度從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程（包括對采購驗收、貯存、粗加工、烹調(diào)等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求）餐廚廢棄物等有毒有害物處置管理制度蟲害控制計劃食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案投訴受理制度食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度制定食品安全管理制度注意事項制度應(yīng)與實際操作條件相符，具有可操作性。制定標準操作規(guī)程，可以操作工藝與食品安全要求結(jié)合。強調(diào)崗位責任，清楚、準確、到位。開展定期與不定期檢查，檢查結(jié)果與獎懲掛鉤，確保制度落實到位。要灌輸“食品安全，人人有責”，促進全體從業(yè)人員齊抓共管，共同保障食品安全。6.6開展企業(yè)自身檢查和處理投訴的方法

單位內(nèi)部檢查的目的是促使各項食品安全制度得到有效落實。下表《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全管理自查建議項目表》涵蓋了環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程、餐飲具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生與健康等方面自查項目，提供各位食品安全管理員借鑒。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全管理自查建議項目檢查項目結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否無涂層脫落或破損食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效廢棄物處理是否符合要求食品生產(chǎn)經(jīng)營過程加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔食物熱加工中心溫度是否大于70℃10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過

2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用食品原料、半成品、成品存放是否不存在交叉污染專間操作是否符合要求？有無進行空氣消毒并記錄、有無正確進行食物留樣餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全管理自查建議項目檢查項目結(jié)果餐飲具直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒？有無餐具清洗消毒記錄清洗消毒水池是否與其他用途水池混用消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)個人衛(wèi)生操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒操作時是否有從事與食品加工無關(guān)的行為是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指如廁前是否在廚房內(nèi)脫去工作服健康管理從業(yè)人員是否取得有效健康培訓證明上崗操作從業(yè)人員是否患有有礙食品安全的病癥餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全管理自查建議項目檢查項目結(jié)果食品采購是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取許可證、檢驗合格證明，是否規(guī)范建立食品原料臺賬食品及原料驗收是否符合食品安全衛(wèi)生要求食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求食品貯存是否存在生熟混放食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品投訴處理方法大家要清楚意識到，每個投訴（發(fā)生食物中毒的情形除外）的后面都隱藏著很多對單位潛在的不滿，應(yīng)該高度重視，積極妥善地應(yīng)對，防范投訴事件再次發(fā)生。妥善處理投訴，要做到幾點：1.建立完善的投訴管理制度

制度內(nèi)容應(yīng)包括：投訴受理接待部門、管理權(quán)限、處理程序和處理方式等。2.明確受理投訴的要求

任何投訴都應(yīng)該先受理并記錄，詳細了解消費者投訴的要點和相關(guān)要求等。3.立即追查原因從態(tài)度上、行動上均要盡快作出反應(yīng)，針對問題展開仔細的調(diào)查，開展調(diào)查要獨立、不受干擾，盡快查出真實原因。

4.建立系統(tǒng)防范機制針對投訴者反映出來的自身存在的安全隱患，應(yīng)建立切實有效的防范機制，切實落實防范措施，保障食品安全，防止同類事件的發(fā)生。6.7食品安全事故發(fā)生后應(yīng)采取的措施

單位發(fā)生食物中毒、食品污染等食品安全事故，必須積極面對，決不能心慌，更不能推委責任。應(yīng)該配合政府食品安全監(jiān)管部門認真做好調(diào)查和善后工作。一、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告。二、協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。三、封存導致或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。四、配合監(jiān)管部門進行調(diào)查，按要求如實提供有關(guān)材料和樣品。五、落實監(jiān)管部門要求采取的其他措施。六、有關(guān)法律法規(guī)還規(guī)定了政府監(jiān)管部門在發(fā)生食物中毒或凝似食物中毒事故時可以采取臨時控制措施，避免事故的擴散和蔓延。包括：（一）封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料。（二）封存被污染的食品加工工具及其用具，并責令進行清洗消毒。（三）封存被污染的，與食物中毒事件相關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)營場所。（四）責令食品生產(chǎn)經(jīng)營單位收回已售出的造成食物中毒的食品或者可能造成食物中毒的食品。6.8開展培訓可能存在的障礙和帶來的益處

正確認識培訓工作培訓是保障食品安全最為有效的手段，培訓能夠有效預防食物中毒和食品安全事件的發(fā)生。新員工上崗前的培訓必須是強制性的，如果以為他們“應(yīng)該知道”食品安全的知識而不在上崗前進行培訓將是十分危險的。與其在發(fā)生食物中毒或顧客投訴后花費大量金錢和精力去處理，不如事先對員工開展食品安全培訓，預防這些事件的發(fā)生1.培訓工作可能面對的障礙

管理層對從業(yè)人員的培訓不夠重視。但需要指出的是，培訓是保障食品安全最為有效的手段。從業(yè)人員因勞動強度大、工作時間長，按照要求操作可能會增加工作量。從業(yè)人員認為按原來的習慣進行操作從不出事，不愿改變。部分從業(yè)人員受教育的程度低，不能完全理解培訓的要求，或者本身就有不良的衛(wèi)生習慣。2.培訓的益處（一）避免因發(fā)生食物中毒而帶來的經(jīng)濟損失（包括處罰、賠償、歇業(yè)等）。（二）營造食品安全氛圍，提高員工的信心。（三）安全的食品將增加顧客的滿意度，提升企業(yè)的營業(yè)額。6.9有效培訓的要素、程序、計劃制定和

實施準備的方法

1.四要素短時：受教育不多的人每次接受培訓集中注意力的時間不會超過10～15分鐘，因此培訓應(yīng)經(jīng)常、短時地進行。簡潔：應(yīng)注意使用簡單易懂的語言，盡可能避免專業(yè)用語。培訓的目標是使從業(yè)人員在理解的基礎(chǔ)上學會安全的操作技能。小型：組織人數(shù)較少的培訓有兩個好處：一是使培訓能夠更加針對某操作崗位進行；二是便于聽講的人提問和互相討論。實例：通過實例可以更加清晰地告訴從業(yè)人員什么是正確的，什么是錯誤的，讓從業(yè)人員明白應(yīng)遵守的標準。也可以用錯誤行為造成的后果來教育從業(yè)人員。2.培訓程序一、明確培訓需求培訓需求對于新的員工可能較為清晰，但對于老員工來說有時可能就不太明確。要明確培訓的需求，可以通過：測試他們的食品安全知識。觀察他們的加工操作。向他們提問。所有的員工都需要掌握一些基本食品安全知識，而更進一步的知識則是應(yīng)根據(jù)不同的操作崗位的針對性內(nèi)容。

二、設(shè)定學習目標希望接受培訓的員工經(jīng)過培訓后能夠掌握的知識和技能該目標的達到與否應(yīng)能夠進行檢查，如：演示正確使用探針式溫度計測定食品中心溫度的方法。列出至少5種具有潛在危害的食品三、選擇培訓方法授課演示操作提示錄像、圖片、宣傳單崗邊培訓授課開展授課培訓的技巧：以一些有趣的問題、現(xiàn)象或者提法開始講課。運用相關(guān)實例、統(tǒng)計數(shù)據(jù)和軼聞。運用幽默的語言。經(jīng)常性地進行提問，激發(fā)受培訓者的思路。分組進行討論。授課培訓收到良好的效果的方法：把講課和交流結(jié)合起來，除了講課外應(yīng)該和被培訓者進行交流互動，這樣才能知道培訓的效果。和其他形式的培訓相結(jié)合，如錄像、演示等。演示演示就是在從業(yè)人員面前示范正確的操作方法。進行演示培訓要注意：演示前應(yīng)對本項操作中可能存在的危害因素進行通俗的解釋。演示前應(yīng)解釋要注意觀察的內(nèi)容。演示時要強調(diào)正確操作的關(guān)鍵點，必要時可以指出常見的錯誤操作方式。演示時應(yīng)講解規(guī)范的操作順序。演示的速度要慢，要把細節(jié)演示清楚。詢問被培訓者是否看清了演示。演示后可以讓員工按照演示進行模擬操作。操作提示操作提示即在實際操作的場所，以圖片、文字等形式設(shè)置規(guī)范操作方法的標示操作提示能夠直觀地告訴從業(yè)人員，應(yīng)該按照什么樣的要求進行操作。在諸如洗手、餐具清洗等工序中，操作提示特別有效，同樣有效的還包括：頻繁操作的工序。復雜的工序。對順序要求較高的工序。犯錯的后果十