GMP、SSOP、HACCP和ISO知識培訓(xùn)GMP、SSOP、HACCP和ISO知識培訓(xùn)良好作業(yè)規(guī)范GMPGoodManufacturingPractice良好作業(yè)規(guī)范GMPGoodManufacturingPr良好操作規(guī)范（GMP）簡介良好操作規(guī)范（GMP）體系CAC：食品衛(wèi)生通則CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)國外良好操作規(guī)范簡介出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求良好作業(yè)規(guī)范GMP良好操作規(guī)范（GMP）簡介良好作業(yè)規(guī)范GMPGMP良好的操作規(guī)范。GoodMamufacturePracticeGMP是政府強(qiáng)制性對食品生產(chǎn)、包裝、貯存衛(wèi)生制定的法規(guī)，保證食品具有安全性的良好生產(chǎn)管理體系。GMP是通過：選用符合規(guī)定要求的原料（MATERIALS）以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（MACHINES）由勝任的人員（MAN）按照既定的方法（METHODS）

——制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度（包括4M的管理要素）。目前采用GMP管理體系最常用有：制藥業(yè)、食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)良好作業(yè)規(guī)范GMP良好作業(yè)規(guī)范GMPGMP簡介食品GMP

是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是：（1）降低食品制造過程中人為的錯(cuò)誤（2）防止食品在制造過程遭受污染或品質(zhì)劣變（3）建立完善的質(zhì)量管理體系GMP簡介食品GMP國際GMP的發(fā)展進(jìn)程1.1964歐共體《鮮肉生產(chǎn)管理規(guī)定》2.1969年美國FDA《食品良好生產(chǎn)規(guī)范條例及法規(guī)》Part1103.1970年日本《日本食品衛(wèi)生法》4.聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織下設(shè)的食品法典委員會(huì)CAC采用GMP原則，制定了《食品衛(wèi)生通則》良好作業(yè)規(guī)范GMP國際GMP的發(fā)展進(jìn)程良好作業(yè)規(guī)范GMP中國GMP衛(wèi)生注冊/登記（出口資格—CIQ）

2002版《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》特點(diǎn)

*采用了世界上先進(jìn)的管理理論和方法*強(qiáng)調(diào)建立體系

*突出機(jī)構(gòu)人員作用

*硬件軟件要求

*關(guān)健要求“有效控制原則”

*有毒有害化學(xué)物品控制原則

*保證體系有效進(jìn)行的手段

*傳統(tǒng)工藝的額外條款QS認(rèn)證：(市場準(zhǔn)入制度）是由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)認(rèn)證評審，評審?fù)ㄟ^后，發(fā)生產(chǎn)許可證，可在產(chǎn)品上加貼QS標(biāo)簽..食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件

良好作業(yè)規(guī)范GMP中國GMP良好作業(yè)規(guī)范GMP我國良好操作規(guī)范體系食品衛(wèi)生法各類食品衛(wèi)生管理辦法食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求十九類專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范各類專業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范商檢法動(dòng)植物檢疫法衛(wèi)生檢疫法我國良好操作規(guī)范體系食品衛(wèi)生法各類食品衛(wèi)生管理辦法食品企業(yè)通出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求內(nèi)容：衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的管理環(huán)境衛(wèi)生的要求車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求

原料、輔料衛(wèi)生的控制生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的控制包裝、儲存、運(yùn)輸衛(wèi)生的控制有毒有害物質(zhì)的控制檢驗(yàn)的要求保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求內(nèi)容：國外GMP簡介美國：

21CFR-110食品生產(chǎn)加工良好操作規(guī)范

21CFR-106嬰兒食品的營養(yǎng)品質(zhì)控制法規(guī)

21CFR-113低酸罐頭食品加工企業(yè)衛(wèi)生法規(guī)

21CFR-114酸化食品加工企業(yè)衛(wèi)生法規(guī)

21CFR-129瓶裝飲料加工衛(wèi)生法規(guī)

加拿大：基礎(chǔ)計(jì)劃歐盟：歐盟指令日本：日本衛(wèi)生要求國外GMP簡介美國：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

SSOP

SanitationStandard

OperationProcedure衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

SSOPSanitationStanSSOPSSOP——衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的簡稱。衛(wèi)生要求內(nèi)容：至少包括8各方面特點(diǎn)：規(guī)定具體，具有可操作性，其具體內(nèi)容沒有強(qiáng)制性SSOPSSOP——衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation

建立、維護(hù)和實(shí)施一個(gè)良好的衛(wèi)生計(jì)劃是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提，如果沒有對食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制，仍將會(huì)導(dǎo)致食品的不安全。無論是從人類健康的角度來看，還是從食品國際貿(mào)易要求來看，都需要食品的生產(chǎn)者在一個(gè)良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

SSOP建立、維護(hù)和實(shí)施一個(gè)良好的衛(wèi)生計(jì)劃是實(shí)施HAC美國FDA推薦的SSOP?與食品或食品接觸表面接觸的水或生產(chǎn)用冰的安全；?與食品接觸的表面（包括器具、手套和工作服）的狀況和清潔；?防止不衛(wèi)生的物品與食品、食品包裝材料和其他與食品接觸的表面，以及未加工原料對已加工產(chǎn)品的交叉污染；?洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；?防止食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面混入潤滑油、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物污染物；?正確標(biāo)識、存放和使用有毒化合物；?員工健康狀況的控制，避免對食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面造成微生物污染；?害蟲的滅除。(不限于以上8個(gè)方面）美國FDA推薦的SSOP?與食品或食品接觸表面接觸的水或生國家認(rèn)監(jiān)委2002年第3號公告中

確定的SSOP?

接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生要求；?

接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；?確保食品免受交叉污染；?保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；?防止?jié)櫥汀⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害；?正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；?保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；?清除和預(yù)防鼠害、蟲害。國家認(rèn)監(jiān)委2002年第3號公告中

確定的SSOP?接觸食品一、水的安全與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)制冰用水的安全供應(yīng)飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒有交叉相連關(guān)系一、水的安全與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)一、水的安全無有害的生物病毒細(xì)菌寄生蟲無化學(xué)性危害

農(nóng)藥工業(yè)污染重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)

一、水的安全無有害的生物一、水的安全水源:自備水井：周圍環(huán)境，深度

公共供水：總接口兩種供水系統(tǒng)并存水的貯存：水塔、蓄水池、儲水罐等的清洗和消毒（方法、次數(shù)和記錄）

一、水的安全水源:一、水的安全水的處理加氯處理

至少20分種余氯濃度為0.05—0.3ppm(國標(biāo))自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒一、水的安全水的處理一、水的安全防止飲用水與污水的交叉污染需有供水網(wǎng)絡(luò)圖出水口編號管道應(yīng)區(qū)分標(biāo)記、不得互聯(lián)防虹吸設(shè)施：清洗/解凍/漂洗槽防止水倒流：水管管道不留死水區(qū)、供水管道閥門不得埋于污水中一、水的安全防止飲用水與污水的交叉污染一、水的安全廢水排放地面：坡度3%易于排水加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝：明溝坡度1-1.5%，暗溝加篦子(易于清洗、不生銹)流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口：防異味、防鼠、防蚊蠅污水處理

污水排放前應(yīng)作必要的處理，排放應(yīng)符合國家環(huán)保部門的要求一、水的安全廢水排放一、水的安全水的監(jiān)測取樣計(jì)劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法：先進(jìn)行消毒，放水5分鐘監(jiān)測的內(nèi)容和方法：余氯：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法PH值：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法微生物：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測企業(yè)每天對水的PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全項(xiàng)目的監(jiān)測報(bào)告每年1-2次一、水的安全水的監(jiān)測一、水的安全國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749-85強(qiáng)制檢測35項(xiàng)《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》2001強(qiáng)制檢測34項(xiàng)微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)小于100個(gè)/毫升培養(yǎng)方法為37℃大腸菌群不得檢出/100毫升糞大腸菌群不得檢出/100毫升余氯：0.05-0.3ppm一、水的安全國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)一、水的安全歐盟水的標(biāo)準(zhǔn)80/778/EEC64項(xiàng)微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)37℃培養(yǎng)48小時(shí)小于10個(gè)/毫升22℃培養(yǎng)72小時(shí)大腸菌群MPN小于1個(gè)/100毫升糞大腸菌群MPN小于1個(gè)/100毫升糞鏈球菌MPN小于1個(gè)/100毫升致病菌不得檢出一、水的安全歐盟水的標(biāo)準(zhǔn)一、水的安全冰的安全

制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹儲存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹要進(jìn)行微生物監(jiān)測一、水的安全冰的安全

二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、

狀況和清潔食品接觸表面包括：直接接觸：加工設(shè)備工器具、臺案和內(nèi)包裝物料加工人員的手或手套、工作服等間接接觸：未經(jīng)清洗消毒的冷庫車間、衛(wèi)生間的門把手操作設(shè)備的按鈕車間內(nèi)電燈開關(guān)等

二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、

狀況和清潔食品接觸表面包括：二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、

狀況和清潔加工設(shè)備、器具材料

耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用竹木制品、纖維等結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和安裝無粗糙焊縫、破裂、凹陷表里如一便于養(yǎng)護(hù)、拆洗二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、

狀況和清潔加工設(shè)備、器具二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、

狀況和清潔加工設(shè)備和器具的清洗消毒清洗消毒一般分5-6個(gè)步驟：

清除污物—預(yù)沖洗—使用清潔劑—再?zèng)_洗

—消毒—最后沖洗（如果使用化學(xué)方法消毒）首先必須進(jìn)行徹底清洗除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果消毒方法肉類加工廠首選82℃

水消毒劑如:次氯酸鈉50—100ppm物理方法臭氧、電子滅菌燈紫外線等二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、

狀況和清潔加工設(shè)備和器具的清洗消毒二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、

狀況和清潔加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后清潔區(qū)工器具：每30分鐘—1小時(shí)屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個(gè)崗位至少2把刀，交替使用）加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、

狀況和清潔加工設(shè)備和器具的清洗消毒二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、

狀況和清潔

清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測感官檢查:每天加工前、加工過程中檢查實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測:方法：棉拭子涂抹細(xì)菌總數(shù)：10個(gè)/cm2頻率：按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計(jì)劃，一般每周1—2次（禽加工廠每周一次）二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、

狀況和清潔清洗消毒效果的檢查和監(jiān)二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、

狀況和清潔手和手套每次進(jìn)車間前和加工過程中手被污染時(shí)必須進(jìn)行洗手消毒必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個(gè)班次結(jié)束或中間休息時(shí)更換手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落肉類加工企業(yè)，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、

狀況和清潔手和手套二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、

狀況和清潔工作服應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗工作服每天必須清洗消毒，一般每個(gè)工人至少配備2套工作服工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理

提醒：工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來保護(hù)加工人員自己的衣服的二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、

狀況和清潔工作服二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、

狀況和清潔工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)有固定的場所或區(qū)域推薦使用82℃熱水，注意蒸汽排放，防止產(chǎn)生冷凝水根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時(shí)要考慮接觸時(shí)間和溫度，以求達(dá)到最佳效果；沖洗時(shí)要用流動(dòng)的水注意排水問題，防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品上造成污染注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、

狀況和清潔工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事三、防止交叉污染工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局盡量合理加工工藝布局合理能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離（硬件預(yù)防代替人為管理）：

加工：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域完全隔離貯存：原料庫、輔料庫、成品庫、內(nèi)包裝材料庫、外包裝材料庫、化學(xué)品庫、雜品庫等，專庫專用同一車間不能同時(shí)加工不同的產(chǎn)品人流、物流、水流和氣流的合理設(shè)計(jì)人走門，物走傳遞口水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域三、防止交叉污染工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局盡量合理三、防止交叉污染食品接觸表面保持清潔手的清洗消毒何時(shí)：進(jìn)入車間前、加工過程中、接觸不潔物后方法：清水洗手—取皂液—搓洗—用水沖凈洗手液—將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒，并保持足夠的時(shí)間—用清水沖洗—干手確保干手紙巾的清潔衛(wèi)生，在潮濕環(huán)境不提倡用熱風(fēng)式干手器個(gè)人衛(wèi)生工人進(jìn)入車間不能佩帶首飾、濃妝，要勤剪指甲，避免造成物理、化學(xué)危害和微生物生長工人應(yīng)克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽應(yīng)清潔整齊，在車間內(nèi)不能吃東西，亂摸物品三、防止交叉污染食品接觸表面保持清潔三、防止交叉污染食品接觸表面保持清潔車間內(nèi)使用的工器具、設(shè)備應(yīng)及時(shí)清洗，特別是在受到污染是必須隨時(shí)清洗或更換產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器具、容器、工作服應(yīng)有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動(dòng)內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進(jìn)行必要的消毒處理三、防止交叉污染食品接觸表面保持清潔三、防止交叉污染保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔重復(fù)使用的清洗原料或半成品的水、重復(fù)使用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應(yīng)及時(shí)更換，最好使用較大流量的長流水直接加入成品（特別是熟的成品）的輔料必須事先經(jīng)過消毒

三、防止交叉污染保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)

洗手消毒的設(shè)施位置：應(yīng)設(shè)在車間入口處、車間內(nèi)加工操作崗位的附近、衛(wèi)生間洗手消毒的設(shè)施包括：足夠數(shù)量的非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭、冷熱水或預(yù)混的溫水、裝有皂液的皂液器、裝有消毒液的消毒槽、干手設(shè)施、流動(dòng)消毒車等維護(hù)：定期檢查洗手消毒設(shè)施的狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修；確保洗手消毒的設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用

四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)洗手消毒的設(shè)施四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)衛(wèi)生間的設(shè)施

位置：與車間相連接或不連接，衛(wèi)生間的門不能直接朝向車間；衛(wèi)生間最好不在更衣室內(nèi)，確保在更衣室脫下工作服、工作鞋后才能上廁所（便于監(jiān)督）數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)結(jié)構(gòu)：嚴(yán)禁使用旱廁所，避免使用“土耳其式”廁所，選用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染配套設(shè)施：沖水裝置、手紙和紙簍、洗手消毒設(shè)施、干手設(shè)施衛(wèi)生要求：通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔；有防蚊蠅設(shè)施；進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋；方便之后要進(jìn)行洗手和消毒對衛(wèi)生間的要求包括廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所衛(wèi)生間設(shè)施的狀況應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修，確保設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)衛(wèi)生間的設(shè)施五、防止外來污染物

（雜質(zhì)）的污染外來污染物的種類微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空氣中的灰塵、顆粒；濺起的污水（清洗工器具和設(shè)備的水、沖洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面濺起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、噴嚏污染；等等物理性污染物：天花板、墻壁的脫落物（涂料）；工器具上脫落的漆片、鐵銹；竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維；無保護(hù)裝置的照明設(shè)備的碎片；因頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā)；等等化學(xué)性的污染物：潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑等化學(xué)品五、防止外來污染物

（雜質(zhì)）的污染外來污染物的種類五、防止外來污染物

（雜質(zhì)）的污染外來污染物的控制1、水滴和冷凝水的控制保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝適當(dāng)?shù)呐艢庋b置，防止形成水滴沖洗天花板后，應(yīng)及時(shí)擦干控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫天花板設(shè)計(jì)成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺錯(cuò)開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上2、防止污染的水濺到食品上設(shè)專用工器具清洗間，遠(yuǎn)離加工線或操作臺車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時(shí)才能沖洗臺面、地面車間內(nèi)的洗手消毒池旁應(yīng)沒有產(chǎn)品車間臺面、池子中的水不能直接排到地面，應(yīng)排進(jìn)管道并引入下水道五、防止外來污染物

（雜質(zhì)）的污染外來污染物的控制五、防止外來污染物

（雜質(zhì)）的污染外來污染物的控制3、包裝物料的控制貯存：包裝物料倉庫應(yīng)有防塵設(shè)施；保持庫房通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠；內(nèi)、外包裝分存使用：內(nèi)包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰塵污染產(chǎn)品4、物理性外來雜質(zhì)的控制車間內(nèi)天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料生產(chǎn)線上方的燈具應(yīng)裝有防護(hù)罩加工器具、設(shè)備、操作臺使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不得外露5、化學(xué)性外來雜質(zhì)的控制加工設(shè)備上使用的潤滑油必須是食用級潤滑油有毒化學(xué)物的正確標(biāo)識、保管和使用五、防止外來污染物

（雜質(zhì)）的污染外來污染物的控制五、防止外來污染物

（雜質(zhì)）的污染監(jiān)督與檢查要保持足夠的檢測頻率以保證達(dá)到衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正建議在生產(chǎn)加工前和加工過程中休息時(shí)進(jìn)行檢查五、防止外來污染物

（雜質(zhì)）的污染監(jiān)督與檢查六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有毒有害化合物主要包括：洗滌劑消毒劑如：次氯酸鈉、酒精殺蟲劑如：滅害靈、滅鼠藥等試驗(yàn)室用藥品如：氰化鉀等劇毒品食品添加劑如：亞硝酸鈉等六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有毒有害化合物主要包括：六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用容器的正確標(biāo)記原包裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：

容器中的化學(xué)品名稱；生產(chǎn)廠名、廠址；生產(chǎn)日期；批準(zhǔn)文號；使用說明和注意事項(xiàng)；等等。劇毒物品應(yīng)標(biāo)有特殊的、醒目的符號。工作容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：容器中的化學(xué)品名稱、濃度；使用說明和注意事項(xiàng)等。六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用容器的正確標(biāo)記六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有毒化學(xué)物的正確儲存食品級化學(xué)品與非食品級化學(xué)品分開存放清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開存放儲存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域化學(xué)品倉庫應(yīng)上鎖，并有專人保管車間使用現(xiàn)場的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子或房間六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有毒化學(xué)物的正確儲存六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有毒化學(xué)物的使用管理制定化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收制度和標(biāo)準(zhǔn)，建立化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收記錄；建立化學(xué)物品臺帳（入庫記錄），以一覽表的形式標(biāo)明庫存化學(xué)物品的名稱、有效期、毒性、用途、進(jìn)貨日期等；建立化學(xué)物品領(lǐng)用、核銷記錄；建立化學(xué)物品使用登記記錄（配制記錄、用處、實(shí)際使用量、剩余配制液的處理等）；制定化學(xué)物品包裝容器的回收、處理制度，不得將盛放過化學(xué)物品的容器用來包裝食品；對化學(xué)物品的保管、配制、使用人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)；加強(qiáng)對化學(xué)物品標(biāo)識、儲存和使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有毒化學(xué)物的使用管理七、員工健康狀況的控制加工食品的員工不能患有礙食品衛(wèi)生的疾病肝炎、黃疸、結(jié)核、痢疾、發(fā)燒、嘔吐、上呼吸道感染、感冒等其手部不能有外傷應(yīng)制定健康體檢計(jì)劃，員工（所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員）上崗前和每年度必須進(jìn)行健康體檢，并取得有關(guān)部門的健康證明；建立員工健康檔案；七、員工健康狀況的控制加工食品的員工不能患有礙食品衛(wèi)生的疾病七、員工健康狀況的控制每日加工前對職工進(jìn)行健康狀況感官觀察和手部外傷檢查。發(fā)現(xiàn)可疑病態(tài)的：視情況令其回家休息、去醫(yī)院檢查或臨時(shí)安排別的工作發(fā)現(xiàn)手部有外傷的，可以采取戴乳膠手套的形式，也可以勸其回家休息待癥狀完全消失，并確認(rèn)不會(huì)對食品造成污染后，可恢復(fù)正常工作加強(qiáng)對員工的教育培訓(xùn)，使其認(rèn)識疾病對食品衛(wèi)生帶來的危害，并主動(dòng)匯報(bào)健康狀況

七、員工健康狀況的控制每日加工前對職工進(jìn)行健康狀況感官觀察和八、害蟲的滅除害蟲（有害動(dòng)物）包括所有對食品衛(wèi)生帶來危害的動(dòng)物，如：各種嚙齒類動(dòng)物、昆蟲、鳥類、家養(yǎng)寵物等。有害動(dòng)物的危害包括：直接消耗食品在食品中留下令人厭惡的東西給食品帶來致病性微生物的污染

八、害蟲的滅除害蟲（有害動(dòng)物）八、害蟲的滅除有害動(dòng)物給食品帶來致病性微生物的污染蒼蠅、蟑螂可傳播沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌以及其他致病菌等嚙齒類動(dòng)物可傳播沙門氏菌、寄生蟲等鳥類能傳播沙門氏菌和李斯特菌等八、害蟲的滅除有害動(dòng)物給食品帶來致病性微生物的污染八、害蟲的滅除食品加工企業(yè)存在的主要問題有：對有害動(dòng)物對食品衛(wèi)生造成的危害認(rèn)識不足；不注重日常工作，以應(yīng)付檢查為主；記錄不真實(shí)；方法不當(dāng)，效果不佳。八、害蟲的滅除食品加工企業(yè)存在的主要問題有：八、害蟲的滅除應(yīng)具備的管理文件：有害動(dòng)物預(yù)防和滅除計(jì)劃滅鼠點(diǎn)分布圖滅蟲、滅鼠記錄等預(yù)防措施：清除孳生地車間與外界的接口處設(shè)置風(fēng)幕、水幕，紗門紗窗，暗道，擋鼠板等在車間下水道出口處安裝翻水彎、防鼠網(wǎng)八、害蟲的滅除應(yīng)具備的管理文件：八、害蟲的滅除殺滅措施：廠區(qū)使用殺蟲劑車間入口處用滅蠅燈滅鼠使用粘鼠板或鼠籠，不提倡使用滅鼠藥殺蟲滅鼠的范圍包括生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)，甚至包括廠周圍；重點(diǎn)是廁所、下腳料出口、垃圾箱及其周圍、食堂、原料和成品庫周圍防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠的效果應(yīng)及時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理對捕捉到的老鼠應(yīng)妥善處理，并做好記錄八、害蟲的滅除殺滅措施：特別提醒SSOP計(jì)劃應(yīng)盡可能的詳細(xì)，要有可操作性，其內(nèi)容不限于上述八項(xiàng)內(nèi)容；衛(wèi)生監(jiān)控的目的是保證滿足GMP規(guī)定的要求；衛(wèi)生監(jiān)控頻率可根據(jù)情況而定，但必須在監(jiān)控計(jì)劃中做出規(guī)定；監(jiān)控發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行糾正；除蟲、滅鼠應(yīng)有執(zhí)行記錄，監(jiān)督檢查應(yīng)有檢查記錄，糾正行動(dòng)應(yīng)有糾正記錄；

SSOP的糾偏一般不涉及到產(chǎn)品；衛(wèi)生監(jiān)控的內(nèi)容認(rèn)為嚴(yán)重和必要時(shí)，可列入HACCP計(jì)劃加以控制。

特別提醒HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCPHazardAnalysisCritical定義HACCPHACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的簡稱，共有七個(gè)原理。它是指導(dǎo)食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，被稱為HACCP體系。主要依據(jù)：《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用法則》(AnnextoCAC/RCP1-1996，Rev2003)

CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理體系

規(guī)范》

目前已發(fā)布ISO22000:2005食品安全管理體系—對整個(gè)食品鏈中組織的要求

定義HACCPHACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)---------危害：*物理危害

A、金屬碎片

B、玻璃碎片

C、石頭

D、其它異物*化學(xué)危害

A、天然毒素

B、農(nóng)藥、獸藥殘留

C、食品添加劑

D、重金屬

E、其它危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)*生物危害A、細(xì)菌（感染型：致病菌直接參與引起，如沙門氏菌、大部分變形桿菌；毒素型：致病菌產(chǎn)生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；混合型：副溶血性弧菌）B、真菌C、病毒D、寄生蟲E、昆蟲．控制：*CP控制點(diǎn)*CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)（3-5個(gè)HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)---------危害分析和關(guān)相關(guān)定義與術(shù)語食品安全(foodsafety)食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。食品鏈(foodchain)從初級生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷和處置。流程圖

(flowdiagram)依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)。食品安全危害(foodsafetyhazard)食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。控制措施

(controlmeasure)能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。糾正(correction)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。糾正措施(correctiveaction)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。關(guān)鍵控制點(diǎn),CCP(criticalcontrolpoint)能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。

相關(guān)定義與術(shù)語食品安全(foodsafety)相關(guān)定義與術(shù)語關(guān)鍵限值,CL(criticallimit)區(qū)分可接受和不可接受的判定值。

設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處置。確認(rèn)(validation)通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。驗(yàn)證(verification)通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。

危害分析hazardanalysis對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。

關(guān)鍵限值CLcriticallimit區(qū)分可接收或不可接收的判定值。顯著危害significanthazard由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。潛在危害potentialhazard理論上可能發(fā)生的危害。

相關(guān)定義與術(shù)語關(guān)鍵限值,CL(criticallimitHACCP七個(gè)原則一、危害分析與提出預(yù)防控制措施二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)三、建立關(guān)鍵限值四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控五、糾正措施六、記錄的保存七、驗(yàn)證程序危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP七個(gè)原則危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系建立的十二步驟一、組成HACCP小組二、描述產(chǎn)品三、確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對象四、建立流程圖五、現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖六、列出所有危害進(jìn)行分析，確定控制措施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系建立的十二步驟HACCP體系建立的十二步驟七、確定CCP八、確定每個(gè)CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值九、確定每個(gè)CCP點(diǎn)的監(jiān)控程度十、確定每個(gè)CCP點(diǎn)可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施十一、確定驗(yàn)證程序十二、建立記錄保存程序

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系建立的十二步驟危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系建立的十二步驟HACCP體系建立的十二步驟HACCP體系建立的十二步驟HACCP體系建立的十二步驟HACCP體系建立的十二步驟HACCP體系建立的十二步驟HACCP體系建立的十二步驟HACCP體系建立的十二步驟HACCP體系建立的十二步驟HACCP體系建立的十二步驟HACCP體系建立的十二步驟HACCP體系建立的十二步驟GMP、SSOP、HACCP的關(guān)系GMP、SSOP、HACCP的關(guān)系

傳統(tǒng)意義上的關(guān)系HACCPSSOPGMP

傳統(tǒng)意義上的關(guān)系HACCPSSOPGMP傳統(tǒng)意義上的關(guān)系GMP是整個(gè)食品安全控制體系的基礎(chǔ)SSOP計(jì)劃是根據(jù)GMP中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求制定的衛(wèi)生控制程序，是執(zhí)行HACCP計(jì)劃的前提計(jì)劃之一HACCP計(jì)劃則是控制食品安全的關(guān)鍵程序傳統(tǒng)意義上的關(guān)系GMP是整個(gè)食品安全控制體系的基礎(chǔ)現(xiàn)代意義

上的關(guān)系

GMPSSOP

SSOP其他前提計(jì)劃HACCP現(xiàn)代意義

上的關(guān)系HACCP現(xiàn)代意義上的關(guān)系GMP法規(guī)的核心是HACCPSSOP等前提計(jì)劃是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)實(shí)施SSOP等前提計(jì)劃和HACCP計(jì)劃是GMP法規(guī)的基本要求執(zhí)行GMP法規(guī)的

核心是HACCP

基礎(chǔ)是SSOP等前提計(jì)劃

實(shí)質(zhì)是確保食品安全衛(wèi)生（根本目的）現(xiàn)代意義上的關(guān)系GMP法規(guī)的核心是HACCPISO相關(guān)知識ISO相關(guān)知識基本術(shù)語一、ISO：是“國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（InternationalStandardOrganizations）”之英文字母縮寫，它是由各國標(biāo)準(zhǔn)化團(tuán)體（ISO成員團(tuán)體）組成的世界性的聯(lián)合會(huì)。

ISO9000：2000《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語》ISO9001：2000《質(zhì)量管理體系要求》ISO9004：2000《質(zhì)量管理體系業(yè)績改進(jìn)指南》基本術(shù)語一、ISO：是“國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（Internatio基本術(shù)語上述標(biāo)準(zhǔn)，9000講解的是質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識，9004對企業(yè)在質(zhì)量管理方面提升管理水平提供指導(dǎo)，只有ISO9001：2000規(guī)定了建立質(zhì)量管理體系的基本要求，用于質(zhì)量認(rèn)證。二、質(zhì)量的定義：一組固有特性滿足要求的程度。概念理解：1、質(zhì)量不僅僅限于產(chǎn)品，不單單是指產(chǎn)品的質(zhì)量，還包括工作質(zhì)量、過程控制的質(zhì)量，所以質(zhì)量與每位員工都有關(guān)系?；拘g(shù)語基本術(shù)語2、質(zhì)量可使用形容詞如差、好或優(yōu)秀來形容。3、要求：不僅是法律法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求，還包括顧客和相關(guān)方的要求。符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品并不一定是好的產(chǎn)品，只有符合市場、顧客需求的產(chǎn)品才是合格的產(chǎn)品。跨掉的企業(yè)并不全是因?yàn)楫a(chǎn)品質(zhì)量不合格，大部分是因?yàn)闆]有符合市場的要求。基本術(shù)語2、質(zhì)量可使用形容詞如差、好或優(yōu)秀來形容?；拘g(shù)語三、質(zhì)量管理的定義：在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動(dòng)。概念理解：1、質(zhì)量管理是企業(yè)管理的核心：企業(yè)作為一個(gè)組織，其管理包括計(jì)劃管理、生產(chǎn)管理、財(cái)務(wù)管理、營銷管理、人力資源管理等等，質(zhì)量管理則滲透到企業(yè)管理的方方面面。我們要樹立“質(zhì)量管理是企業(yè)管理的核心”的思想。2、質(zhì)量是組織的生命，質(zhì)量管理是對“生命”的管理。大家切記：企業(yè)靠我發(fā)展，我靠企業(yè)生存。產(chǎn)品在我手中，質(zhì)量在我心中。基本術(shù)語三、質(zhì)量管理的定義：在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活基本術(shù)語3、質(zhì)量管理不但但是質(zhì)量管理部門和生產(chǎn)部門的事，與每個(gè)人都有關(guān)系。質(zhì)量管理涉及組織的所有部門和全體人員，從最高管理者到最普通的員工，都承擔(dān)著自己的質(zhì)量職能，對任何工作都有質(zhì)量要求，要求我們每個(gè)人都要用工作質(zhì)量去保證產(chǎn)品質(zhì)量?；拘g(shù)語3、質(zhì)量管理不但但是質(zhì)量管理部門和生產(chǎn)部門的事，與每基本術(shù)語四、質(zhì)量控制質(zhì)量管理的一部分，致力于滿足質(zhì)量要求；5W1H：Who（誰）What（做什么）When（什么時(shí)候）Why（為什么）Where(哪里）How（怎么做）五、質(zhì)量保證質(zhì)量管理的一部分，致力于提供質(zhì)量要求會(huì)得到滿足的信任。質(zhì)量