精品文檔-下載后可編輯紅樓夢里的養(yǎng)生美食――賈母進(jìn)補(bǔ)蒸羊羔湘云作詩烤鹿肉【原文賞析】

寶玉因心里惦記著詩社，天亮了就爬起來，盥漱已畢，忙忙往蘆雪庭來。一時眾姊妹來齊，寶玉只嚷餓了，連連催飯。好容易等擺上來，頭一樣菜便是牛乳蒸羊羔。賈母便說：這是我們有年紀(jì)的人的藥，沒見天日的東西，可惜你們小孩子們吃不得。今兒另外有新鮮鹿肉，你們等著吃。這“牛乳蒸羊羔”為中老年人滋補(bǔ)佳品，故賈母說“你們小孩子們吃不得”。于是取出鹿肉，鳳姐、平兒、湘云三人“褪去手上的鐲子，三個圍著火爐兒，便要先燒三塊吃”。探春笑道：“你聞聞，香氣這里都聞見了，我也吃去?！边@鹿肉便是溫陽補(bǔ)腎佳品(《紅樓夢》第四十九回：琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻)。

蒸羊羔

【歷史溯源】

據(jù)《本草綱目》記載：隋朝的大總管麻叔謀有次患病，隋煬帝令宮廷太醫(yī)去診治。太醫(yī)看過病后，要麻叔謀吃蒸羊羔。結(jié)果非常靈驗(yàn)，一個療程未到，麻叔謀的病就好了。宋朝的黃庭堅(jiān)、坡等人也喜歡吃蒸羊羔。蒸羊之法在《齊民要術(shù)?飲食篇》已有記載，清代《食憲鴻秘》詳記制法，均可參考。

【制作方法】

將未見天日的羊胎外衣用刀輕輕劃開，放出羊水，將羊胎用清水洗凈，用刀剖開羊腹部，取出內(nèi)臟，擇凈羊胎上的乳毛，放置盆中用冷活水沖泡2個小時，洗凈血水，去掉黏液。炒鍋置火上，放入開水，將羊胎浸燙至羊胎皮繃起時，再用冷開水洗凈，瀝干水分后用鹽、白酒、胡椒粉將羊胎里外擦勻備用。水發(fā)銀耳去蒂，擇洗干凈備用。用一紫砂鍋，放入雞湯、鮮奶、鹽、雞精、蔥、姜、銀耳和羊胎，用棉紙封住砂鍋口，上籠蒸爛，上席時揀去蔥姜即成。

【中醫(yī)觀點(diǎn)】

“牛乳蒸羊羔”成菜味道咸鮮醇厚，色澤乳白，為補(bǔ)益佳品，可大補(bǔ)元?dú)?，宜用于老年人大補(bǔ)，故賈母說“這是我們有年紀(jì)的人的藥，沒見天日的東西，可惜你們小孩子們吃不得”。

賈母為什么不讓寶玉等人吃牛乳羊羔呢？因?yàn)檠蚋嵯捣A受精血結(jié)孕之品，尤擅補(bǔ)虛。與寶玉同齡的公子小姐們正血?dú)馔?，無需大施溫補(bǔ)。這是符合科學(xué)道理的。中醫(yī)的“補(bǔ)”是對“虛”而言的。所謂“虛則補(bǔ)之”，也就是說，有“虛”的人才需要補(bǔ)。像賈母這些年過七旬的老年人，即使平時健康無病，但他們的器官組織使用了幾十年之后，總會有不同程度的老化，若平時患有慢性病，那更容易出現(xiàn)某些臟器的功能損害，所以中老年人或多或少存在虛的情況，對他們進(jìn)行適當(dāng)調(diào)補(bǔ)是在情理之中的。通過進(jìn)補(bǔ)，可以達(dá)到促進(jìn)代謝、增強(qiáng)體質(zhì)、延年益壽的作用。但寶玉輩們，他們正處在不斷的生長發(fā)育之中，生機(jī)蓬勃，欣欣向榮。青少年的生長發(fā)育有其自身規(guī)律，不能人為的、隨意地加以改變。身體健康的青少年臟器功能和生長發(fā)育是正常的，所以根本不必進(jìn)補(bǔ)。如大施溫補(bǔ)，無異于火上澆油，弄得不好還會給青少年帶來發(fā)育障礙和疾病。

羊羔，即尚未出世的胎羊，古人認(rèn)為“胎羊肉”有補(bǔ)腎益精之功。羊肉，自古以來就供食用和藥用，是食補(bǔ)藥物的代表，具補(bǔ)虛損，益氣血之力。中醫(yī)認(rèn)為，羊肉性味甘、溫，入脾、腎經(jīng)，有益氣補(bǔ)虛，溫中暖下之功，適用于虛勞羸瘦，腰膝酸軟，產(chǎn)后虛冷，腹痛，寒疝，中虛反胃等。《別錄》言其“主緩中，字乳余疾，及頭腦大風(fēng)汗出，虛勞寒冷，補(bǔ)中益氣，安心止驚悸”。《脾胃論》言“羊肉，甘熱，能補(bǔ)血之虛，有形之物也，能補(bǔ)有形肌肉之氣。凡味與羊肉同者，皆可以補(bǔ)之。故曰補(bǔ)可去弱，人參、羊肉之屬是也，人參補(bǔ)氣，羊肉補(bǔ)形也”。《日用本草》言其“治腰膝羸弱，壯筋骨，厚腸胃”。《千金?食治》言其“主暖中止痛，利產(chǎn)婦”。

【營養(yǎng)分析】

本品含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鈣、維生素B1、B2和鐵等。據(jù)分析，羊肉所含的鐵質(zhì)、鈣質(zhì)均高于豬肉、牛肉，故而對肺部疾病，如氣管炎、肺結(jié)核、支氣管哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血虧虛、體虛畏寒、腹部冷痛、營養(yǎng)不良、陽痿、腰膝酸軟等有明顯療效。但羊肉性溫，外感時邪或內(nèi)有積熱者忌食。

鹿肉

【制作方法】

鹿腿肉、生菜、食鹽、紹興黃酒、胡椒粉、大料、花椒、茴香、丁香、花生油、蔥、姜、醬油、雞湯各適量。將鹿肉洗凈，切片，用紹興黃酒和鹽將鹿腿肉搓均勻，然后放丁香、醬油、大料、花椒、蔥、姜、茴香腌片刻后入烤盤，淋入花生油和雞湯放入烤箱內(nèi)，烤至鹿肉熟透為止，或?qū)㈦缙痰穆谷庥描F絲穿好后置于炭火上烘烤至熟便成。將烤熟的鹿肉裝盤，盤四周點(diǎn)綴洗凈的生菜。隨烤鹿肉可撒上調(diào)味品，任選用蘸食。

【中醫(yī)觀點(diǎn)】

鹿肉，為鹿科動物梅花鹿或馬鹿的肉，分布于我國北方地區(qū)。中醫(yī)認(rèn)為，鹿肉性味甘、咸而溫，入脾、胃、腎經(jīng)，有補(bǔ)腎壯陽，生精填髓之功，適用于腎虛耳鳴、陽痿、遺精、婦女宮冷不孕、腰膝酸軟等。寶玉等人烤吃鹿肉，對青少年生長發(fā)育有益。《名醫(yī)別錄》說鹿肉：“補(bǔ)中，益氣力，強(qiáng)五臟?！薄侗静菥V目》言鹿肉“養(yǎng)血生容”、“鹿乃仙獸純陽多壽之物，能通督脈；又食糧草，故其肉、角有益無損”。寶玉等人在蘆雪庭聯(lián)詩時正是下雪的隆冬季節(jié)，吃點(diǎn)鹿肉可使身體發(fā)熱，增強(qiáng)抗寒能力，身上溫暖，血液循環(huán)加快，大