螃蟹的營養(yǎng)價(jià)值與做法分享■告訴好友』口佚名II美食中國2008-6-2017:05:00又名河蟹、毛蟹、稻蟹、中華絨螯蟹、橫行介士、無腸公子。蟹乃食中珍味，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。它不但味美，且營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白的補(bǔ)品。根據(jù)產(chǎn)地可分為河蟹、江蟹、湖蟹三種。河蟹以河北、天津產(chǎn)的最為著名，江蟹以南京產(chǎn)的最好，湖蟹以江蘇常熟陽澄湖、山東微山湖產(chǎn)的品質(zhì)較好。螃蟹盛產(chǎn)在8?9月，特別是高梁紅時(shí)是吃蟹的最好時(shí)節(jié)，有“七尖八圓”之說。螃蟹的頭胸甲呈圓形，褐綠色，螯足長大且密生絨毛，頻足側(cè)扁而長，頂端尖銳，螃蟹肉白嫩，味鮮美。營養(yǎng)價(jià)值螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。螃蟹還有抗結(jié)核作用，吃蟹對(duì)結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。適用人群適宜跌打損傷、筋斷骨碎、瘀血腫痛、產(chǎn)婦胎盤殘留、孕婦臨產(chǎn)陣縮無力、胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好；平素脾胃虛寒、大便溏薄、腹痛隱隱、風(fēng)寒感冒未愈、宿患風(fēng)疾、頑固性皮膚瘙癢疾患之人忌食；月經(jīng)過多、痛經(jīng)、懷孕婦女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。注意事項(xiàng)螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會(huì)導(dǎo)致腹瀉。用法用量1、 在煮食螃蟹時(shí)，宜加入一些紫蘇葉、鮮生姜，以解蟹毒，減其寒性。螃蟹可以用來蒸、煮、炸或制小吃餡心；2、 蒸蟹時(shí)應(yīng)將蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黃。生螃蟹去殼時(shí)，先用開水燙3分鐘,這樣蟹肉很容易取下，且不浪費(fèi)；3、 買回螃蟹后不用水沖洗，放入干凈的缸、壇里，用糙米加入兩個(gè)打碎殼的雞蛋，再撒上兩把黑芝麻將蟹蓋淹沒，然后用棉布蒙住缸口，使空氣能流通，但又不能使蟹見陽光，這樣養(yǎng)3天左右取出，由于蟹吸收了米、蛋中的營養(yǎng)，蟹肚即壯實(shí)豐滿，重復(fù)明顯增加，吃起來肥鮮香美。4、 蟹易動(dòng)風(fēng)，故不易冷食；另外死蟹不要食用。食用功效性味：咸、寒、有小毒。歸經(jīng)：入肝、胃。養(yǎng)筋益氣、理胃消食，散諸熱，通經(jīng)絡(luò)，解結(jié)散血。對(duì)于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。貼士1、 螃蟹性咸寒，又是食腐動(dòng)物，所以吃時(shí)必蘸姜末醋汁來祛寒殺菌，不宜單食；2、 螃蟹的鰓、沙包、內(nèi)臟含有大量細(xì)菌和毒素，吃時(shí)一定要去掉；3、 醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，應(yīng)蒸熟煮透后再吃；存放過久的熟蟹也不宜食用；不宜與茶水同食，吃蟹時(shí)和吃蟹后1小時(shí)內(nèi)忌飲茶水；蟹肥正是柿子熟的季節(jié)，應(yīng)當(dāng)注意忌蟹與柿子混吃；4、 挑選蟹時(shí)應(yīng)注意：必須是活的且動(dòng)作靈活，用手翻過螃蟹后，能夠馬上翻過身來，好的河蟹還能不斷吐沫并有響聲；5、 螃蟹清洗：先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的時(shí)候用鍋鏟的背面將螃蟹抽暈，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝著已經(jīng)成平面狀的螃蟹腹部猛刷，角落不要遺漏，檢查沒有淤泥后丟入另一桶中，用清水沖凈即可；6、 切忌食生蟹及未煮熟的蟹，民間雖有生吃螃蟹活吃蝦的說法，但這是不可取的；7、 螃蟹肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，但死螃蟹忌食之；因?yàn)轶π废彩硠?dòng)物尸體等腐爛性物質(zhì)，故其胃腸中常帶致病細(xì)菌和有毒物質(zhì)，一旦死后，這些病菌大量繁殖；另外，螃蟹體內(nèi)還含有較多的組氨酸，組氨酸易分解，可在脫羧酶的作用下產(chǎn)生組胺和類組氨物質(zhì)，尤其是當(dāng)螃蟹死后，組氨酸分解更迅速，隨著螃蟹死的時(shí)間越長，體內(nèi)積累的組氨越多，而當(dāng)組氨積蓄到一定數(shù)量時(shí)即會(huì)造成中毒美味螃蟹的安全食用原則分享■告訴好友』口美食中國II美食中國2007-10-614:43:39蟹，自古以來就被視為餐桌上的珍品。它不但鮮美肥嫩，而且富含營養(yǎng)，其蛋白質(zhì)含量約為14%，脂肪、糖類、維生素A、鐵、鋅等含量均較高，蟹肉質(zhì)佳、味鮮，可稱人間之美味。但是在食用它時(shí)并不是“百無禁忌”，食蟹存在的禁忌包括以下幾個(gè)方面：蟹之吃法傳統(tǒng)吃大閘蟹的工具有“蟹八件”，現(xiàn)代人往往已化繁為簡了，一把剪刀一支長簽己足夠。1、準(zhǔn)備好剪刀和長簽；2、將蟹鉗小心剪下；3、蟹腳一一剪下；4、打開蟹蓋，用長簽挑出蟹的胃、肺和心臟，將蟹身對(duì)折；5、品嘗鮮美豐腴的蟹膏；6、將蟹關(guān)節(jié)剪斷并剪開硬殼；7、撥開關(guān)節(jié)的蟹殼，品嘗肥腴蟹肉；8、將蟹腳兩端的關(guān)節(jié)一一剪下；9、用長簽將蟹腳里的肉推出即可。吃蟹時(shí)，在開蓋后要注意四個(gè)清除：清除蟹胃，就是蟹蓋里三角形的骨質(zhì)小包，先吃蟹蓋部分，用小勺把中間的蟹胃部分舀出，輕輕將外面包裹著的蟹黃吮干凈。注意，不要吮破中間那個(gè)呈三角錐狀的蟹胃，內(nèi)有污沙應(yīng)將其丟棄；吃完蟹蓋輪到蟹身，先用剪刀將多余的蟹腳、蟹嘴剪掉；用勺柄將蟹身中間一個(gè)呈六角形的片狀物挑出來，那是蟹心部分應(yīng)丟棄。還有蟹腸，即由蟹胃通到蟹臍的一條黑線；蟹鰓，即長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西，都應(yīng)該清除掉。少吃，不宜吃太多。蟹肉性寒，脾胃虛寒者尤應(yīng)引起注意，以免引起腹痛腹瀉。蟹要現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，不要存放。萬一吃不完，剩下的一定要保存在干凈、陰涼通風(fēng)的地方，吃時(shí)必須回鍋再煮熟蒸透。吃蟹不要亂嚼一氣。素有“螃蟹上席百味淡”的美稱。螃蟹營養(yǎng)豐富，含有多種維生素，其中維生素A高于其它陸生及水生動(dòng)物，B2是肉類的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白質(zhì)17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。經(jīng)分析，每100克蟹肉中含膽固醇235毫克，而每100克蟹黃中含膽固醇則高達(dá)460毫克，故患有動(dòng)脈硬化、高脂血癥的人，應(yīng)少吃或不吃蟹黃，蟹肉也不宜多吃。由于膽結(jié)石的形成與體內(nèi)膽固醇高和代謝障礙有一定關(guān)系，因此這類患者最好還是少吃螃蟹。不吃死蟹。蟹死后體內(nèi)糖元分解乳酸增多，僵硬期和自溶期縮短，蟹體內(nèi)的寄生細(xì)菌迅速繁殖并擴(kuò)散到蟹肉中，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生組織胺。蟹死的時(shí)間越長，體內(nèi)積累的組織胺越多，毒性也就越大。即使死蟹煮熟煮透，這種毒素仍然不易被破壞，食用后會(huì)引起惡心嘔吐、面頰潮紅、心跳加速等。不吃生蟹、醉蟹。大閘蟹生長在江、河、湖底的泥溝里，并以動(dòng)物尸體或腐殖質(zhì)為食物，因此含有各種病原微生物。活蟹體內(nèi)的肺吸蟲幼蟲囊蝴感染率、感染度很高，這種囊蝴的抵抗力很強(qiáng)，一般要在55°C的溫度下加熱30分鐘，或濃度為20%的鹽水浸泡48小時(shí)才能殺死。生蟹、醉蟹雖味道鮮美，但極易誘發(fā)肺吸蟲病，刺激或破壞肺組織引起咳嗽咯血；一旦侵入腦部，還會(huì)引起癱瘓。因此，吃蟹建議高溫蒸煮20至30分鐘，這樣才會(huì)把蟹內(nèi)的病菌和寄生蟲殺死。不與濃茶、柿子同食。濃茶、柿子、刺梨、山楂等食物含有大量的鞣酸，不宜與大閘蟹同時(shí)食用，否則會(huì)與蛋白質(zhì)結(jié)合，凝聚形成“胃柿石癥”，繼而出現(xiàn)腹痛、嘔吐等癥狀。吃蟹最理想的佐料是醋、姜、蔥等調(diào)味料，蒸煮時(shí)放一些紫蘇、黃酒以及少量鹽，可起到辛溫解表，增加鮮味、殺菌助消化的作用。專家提醒：五類人群應(yīng)慎吃螃蟹秋風(fēng)起，螃蟹肥，一年一度的吃蟹時(shí)節(jié)已經(jīng)到來。但美味螃蟹并非人人適宜享用。專家提醒，五類人群面對(duì)“橫行君子”時(shí)應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎。據(jù)江蘇省人民醫(yī)院營養(yǎng)科專家介紹，蟹屬于高敏食物，即民間所說的“發(fā)物”。對(duì)于一些過敏人群，蟹肉通過腸壁進(jìn)入人體循環(huán)，會(huì)誘發(fā)并加劇人體的過敏反應(yīng)，引起胃腸平滑肌痙攣、血管性水腫、皮疹、哮喘，嚴(yán)重者會(huì)引起過敏性休克。以下五類人群，吃蟹時(shí)必須謹(jǐn)慎：吃蟹有過敏史或有蕁麻疹、過敏性哮喘、過敏性皮炎的人，尤其是有過敏體質(zhì)的兒童、老人、孕婦，最好不要吃蟹膽囊炎、膽石癥、肝炎、急慢性胰腺炎以及嚴(yán)重心腦血管疾病的患者，盡量少吃或不吃蟹，更不能以酒伴蟹開懷暢飲，以免加重病情或引起上述疾病的急性發(fā)作；腹瀉、胃痛、感冒、發(fā)燒或本身脾胃虛寒的人不宜吃蟹，因?yàn)樾穼俸允澄铮鞍踪|(zhì)、脂肪含量高，不宜消化吸收，同時(shí)會(huì)加劇脾胃不適，出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀；體質(zhì)寒涼虛弱的孕婦不適合吃蟹，否則可能引起流產(chǎn)；嬰幼兒不宜吃蟹，因?yàn)楦叩鞍讜?huì)加重肝、腎負(fù)擔(dān)。吃螃蟹喝兩種酒最好螃蟹是大寒食物，胃腸虛寒的人會(huì)腹痛腹瀉。如果能配著喝點(diǎn)酒，則可以減輕或消除吃螃蟹后的不適感覺。但在酒的選擇上也是很有講究的，一中一西兩種酒配著螃蟹吃最好。眾所周知，在葡萄酒領(lǐng)域，海鮮的絕配常常是白葡萄酒，因?yàn)榘灼咸丫票燃t葡萄酒有更強(qiáng)大的殺菌作用。西方人很早就發(fā)現(xiàn)，如果吃海鮮時(shí)喝白葡萄酒，便不易發(fā)生食物中毒，久而久之形成了吃海鮮配白葡萄酒的