食品衛(wèi)生安全管理

石軍食品衛(wèi)生安全管理

石軍1一、食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀二、影響食品衛(wèi)生安全的一些常見原因三、食品衛(wèi)生安全帶來的危害四、食品衛(wèi)生安全防范（管理）一、食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀2一、食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀

食品是指各種供人飲用和食用的原料和成品，按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感應(yīng)性狀。一、食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀

食品是指各種供人飲用和食用的原料和成品3（一）食品衛(wèi)生安全概念

食品衛(wèi)生安全是指保障所有食品遠(yuǎn)離有害物質(zhì)，有害物質(zhì)包括有害的細(xì)菌、病毒、霉菌、寄生蟲、化學(xué)物和某些天然有毒的動植物。（一）食品衛(wèi)生安全概念

食品衛(wèi)生安全是指保障所有食品遠(yuǎn)離有害4（二）食品衛(wèi)生安全方面存在的主要問題

（一）濫加濫用食品添加劑食品添加劑作為食品中外源性的一類特殊物質(zhì)，絕大數(shù)為化學(xué)合成物質(zhì)，具有一定的毒性。雖然國家規(guī)定在食品加工過程中，為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝需要，允許在食品中使用，但對其使用范圍和使用量作出了嚴(yán)格限定，一些單位和個人為了掩蓋食品的本質(zhì)，在食品中違規(guī)使用添加劑，其表現(xiàn)在：（二）食品衛(wèi)生安全方面存在的主要問題

（一）濫加濫用食品添加51、超范圍使用食品添加劑，如加工肉制品使用胭脂紅等色素著色，加工蛋糕以檸檬黃替代雞蛋，加工米粉使用焦亞硫酸鈉增白保鮮等。2、超量使用食品添加劑，如加工臘制品超量使用食品添加劑亞硝酸鈉發(fā)色，加工密線超量使用糖精鈉增加甜度等。1、超范圍使用食品添加劑，如加工肉制品使用胭脂紅等色素著色，6環(huán)節(jié) 食品類別 超量使用 超范圍使用 使用非食品添加劑 餐飲 燒鹵食品 色素 硼砂、工業(yè)用亞硝酸鹽、德國雙燕牌顏料、高錳酸鉀 鮑魚、魚翅 色素 德國雙燕牌顏料、雙氧水 點(diǎn)心、糕點(diǎn) 色素 油條 硼砂 水泡食品 雙氧水 食品加工 臘制品、肉制品 亞硝酸鈉 色素 甲醛、工業(yè)用亞硝酸鹽 豆制品（鹵干） 堿性、甲醛、吊白塊、霉克星 米粉 焦亞硫酸鈉 甲醛、吊白塊 面粉 過氧化苯甲酰 吊白塊 糕點(diǎn) 色素 海水產(chǎn)品水發(fā)食品 甲醛 密線 糖精鈉、色素 食品醛 工業(yè)冰醋酸 辣椒、大蒜、黃花菜等干貨 工業(yè)硫磺 食品銷售 豆制品（鮮）豬血 甲醛 環(huán)節(jié) 食品類別 超量使用 超范圍使用 使用非食品添加劑 7（二）餐飲具不消毒餐飲具作為消費(fèi)者進(jìn)食的一種工具，由于消費(fèi)者流動性大；有的消費(fèi)者可能患有某些傳染性強(qiáng)的疾病，他們用過的餐具若未經(jīng)消毒再給他人使用，極易引起疾病的傳播，如肝炎等。而目前我市餐飲行業(yè)餐具消毒雖經(jīng)多次整治但仍存在一些問題。一是餐具設(shè)施形同擺設(shè)，餐飲具不消毒；（二）餐飲具不消毒8二是使用集中式消毒餐具的自行重復(fù)洗碗；三是消毒知識缺乏，不能很好的掌握餐具消毒的相關(guān)要求。二是使用集中式消毒餐具的自行重復(fù)洗碗；三是消毒知識缺乏，不能9（三）采購食品及原料未按規(guī)定索證食品及原料采購是把好食品衛(wèi)生安全的第一關(guān)，同時(shí)也是杜絕地下黑工廠產(chǎn)品和假冒偽劣食品流入市場的一種最有效手段，但是目前我市部分食品行業(yè)特別是小餐飲、小作坊、小南食店、小批發(fā)部和食堂等，在食品采購索證方面，把關(guān)不嚴(yán)，未按規(guī)定索證，給假冒偽劣食品和地下黑工廠留下了生存空間。（三）采購食品及原料未按規(guī)定索證10（四）食品工用具、容器、包裝材料不符合要求食品工用具、容器、包裝材料雖然不能直接對人體造成危害，但通過有害物質(zhì)的遷移，也是造成食品安全的一大隱患。而目前使用非食品容器、包裝材料加工包裝食品的現(xiàn)象在食品加工、銷售、餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)大有存在。于使用報(bào)紙包裝食品、使用垃圾袋裝食品、使用含鉛量高的容器裝食品等。（四）食品工用具、容器、包裝材料不符合要求11二、影響食品衛(wèi)生安全的一些常見原因

（一）常見原因1、生熟食品交叉污染人員交叉工用具、容器交叉工藝布局交叉二、影響食品衛(wèi)生安全的一些常見原因

（一）常見原因122、食品貯存不當(dāng)熟食常溫下貯存，超過2小時(shí)（危險(xiǎn)溫度10—60℃）冷藏、冷凍溫度達(dá)不到要求生熟食品混放食品解凍方法不正確，未充分解凍2、食品貯存不當(dāng)133、食品加熱處理的溫度、時(shí)間不夠，未燒熟煮透，未徹底加熱等（食品中心溫度低于70℃，時(shí)間少于2分鐘）。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。5、作為食品原料的農(nóng)產(chǎn)品在種養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學(xué)物質(zhì)污染，如使用瘦肉精的飼料，用蘇丹紅喂養(yǎng)雞鴨（紅心蛋），用激素喂養(yǎng)水產(chǎn)等。3、食品加熱處理的溫度、時(shí)間不夠，未燒熟煮透，未徹底加熱等（146、食品中天然含有毒物質(zhì)，加工方法不當(dāng)，未能去除破壞有毒成分，如四季豆、豆?jié){等。7、食品在加工過程中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染，如使用不合格容器導(dǎo)致有害物質(zhì)釋放，如鉛、砷等。8、人為濫加濫用食品添加劑等化學(xué)物質(zhì)。9、工用具容器不潔，消毒工作不落實(shí)，消毒的溫度時(shí)間不夠等。10、使用不潔凈的水。6、食品中天然含有毒物質(zhì)，加工方法不當(dāng)，未能去除破壞有毒成分15（二）食品遭受污染的途徑（危險(xiǎn)來源）1、直接污染：如頭發(fā)、玻璃、金屬、刀片、破裂物、塵土等直接進(jìn)入食品內(nèi)。2、細(xì)菌污染：食品受到有害細(xì)菌、病毒、霉菌和寄生蟲污染細(xì)菌是造成食物腐敗變質(zhì)最常見的微生物，室溫越高食物所能儲存的時(shí)間將越短，雞肉、蛋類、乳酪、貝殼類等含蛋白質(zhì)高的食物為潛在危險(xiǎn)食物。（二）食品遭受污染的途徑（危險(xiǎn)來源）163、化學(xué)污染：食物受到化學(xué)物質(zhì)如農(nóng)藥、滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑、添加劑等。4、轉(zhuǎn)移污染：當(dāng)細(xì)菌或有害微生物等，從一處轉(zhuǎn)移至另一處所帶來的污染，如切生肉后用同一個砧板切蔬菜，用裝生食的容器裝熟食，用含鉛、砷等有毒物質(zhì)的容器裝食品等。3、化學(xué)污染：食物受到化學(xué)物質(zhì)如農(nóng)藥、滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑17三、食品衛(wèi)生安全帶來的危害（一）急性、惡急性中毒（食物中毒）食物中毒是指攝入了生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非法傳染性的急性、惡急性疾病如細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、動植物性食物中毒。三、食品衛(wèi)生安全帶來的危害18（二）慢性中毒（三）致畸、致癌、致突變作用據(jù)有關(guān)資料報(bào)道酸性金黃（德國鮮艷牌顏料）能引起肝臟細(xì)胞損害，促進(jìn)肺癌發(fā)展。雙氧水（過氧化氫）通過與食品中的淀粉形成環(huán)氧化物而具致癌性，吊白塊對腎臟有損害，甲醛能影響代謝機(jī)能，硼砂能引發(fā)多臟器蓄積中毒，亞硝酸鹽屬劇毒物質(zhì)，同時(shí)也是一種致癌物質(zhì)，3克可致人死亡。（二）慢性中毒19四、食品衛(wèi)生安全管理1、熟悉掌握食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全知識宣傳四、食品衛(wèi)生安全管理20涉及餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生法規(guī)有：食品衛(wèi)生法餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范食品添加劑衛(wèi)生管理辦法餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定等涉及餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生法規(guī)有：212、積極推行三項(xiàng)制度，充分利用HACCP技術(shù)，加強(qiáng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵點(diǎn)控制。三項(xiàng)制度為食品衛(wèi)生量化分級管理制度、食品衛(wèi)生管理員制度、產(chǎn)品自檢制度。2、積極推行三項(xiàng)制度，充分利用HACCP技術(shù)，加強(qiáng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)和22如餐飲業(yè)許可關(guān)鍵項(xiàng)目，有無專（兼）職食品衛(wèi)生管理員；從業(yè)人員有無健康培訓(xùn)證；周圍25米內(nèi)是否有垃圾站等污染源；加工用水是否符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；食品處理區(qū)是否設(shè)在室內(nèi)，工藝是否按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局、生熟食品的存放場所有無交叉；如餐飲業(yè)許可關(guān)鍵項(xiàng)目，有無專（兼）職食品衛(wèi)生管理員；從業(yè)人員23食品處理區(qū)面積與就餐場所面積，供應(yīng)的最大就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量是否適應(yīng)；粗加工場所是否分設(shè)動物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池，并有無明顯標(biāo)識；是否有充足有效的清洗消毒設(shè)施（化學(xué)消毒至少設(shè)3個專用水池）；冷藏（凍）、熱藏設(shè)施是否充足；三防設(shè)施是否齊全；廁所是否設(shè)在食品處理區(qū)內(nèi)，且為水沖式，專間是否符合要求。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積，供應(yīng)的最大就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)24餐飲業(yè)日常監(jiān)督關(guān)鍵項(xiàng)目，衛(wèi)生許可證是否過期、超范圍經(jīng)營；有無擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能現(xiàn)象；是否采購、經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料；食品庫房內(nèi)是否存放有毒有害物品。餐飲業(yè)日常監(jiān)督關(guān)鍵項(xiàng)目，衛(wèi)生許可證是否過期、超范圍經(jīng)營；有無253、加強(qiáng)食品添加劑以及化學(xué)物質(zhì)管理食品添加劑相關(guān)規(guī)定：省級發(fā)證，標(biāo)識要求3、加強(qiáng)食品添加劑以及化學(xué)物質(zhì)