第五章、菜肴組配工藝廖世陽第五章、菜肴組配工藝廖世陽1學習目標

1.了解組配工藝的概念、目的和意義。

2.了解和掌握菜肴類型及其形式特征。

3.了解和掌握組配工藝的應(yīng)用范圍。

4.掌握單菜原料組配工藝、筵席菜肴的組配工藝。學習重點

1.組配工藝的概念及意義。

2.單菜原料組配的作用、方法。

3.筵席的概念、筵席的基本結(jié)構(gòu)與組配比例。

4.筵席菜點的組配原則與方法。學習目標2第一節(jié)組配工藝概述組配就是根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求,對經(jīng)過刀工處理的兩種或兩種以上的主料和輔料進行適當搭配,使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料。組配是烹調(diào)前的一道重要工序,組配恰當與否直接關(guān)系到單個菜肴的色、香、味否協(xié)調(diào)。第一節(jié)組配工藝概述組配就是根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求,3一、組配工藝的目的組配工藝是烹調(diào)工藝中承上啟下的加工環(huán)節(jié),是菜品整體設(shè)計的過程。由此可見,組配加工工藝的目的是通過將各種相關(guān)的食物原料,即主料、配料、調(diào)料等有規(guī)律地結(jié)合,產(chǎn)生特定菜肴生坯,為制熟加工提供對象,為食用與銷售提供依據(jù),并為菜品定性、定量,規(guī)范化生產(chǎn),提高制品的穩(wěn)定性。一、組配工藝的目的組配工藝是烹調(diào)工藝中承上啟下4二、組配工藝的基本要求（一）必須熟悉和了解原料的情況1、熟悉原料的性能特點2、了解市場的供應(yīng)情況3、了解企業(yè)備貨情況（二）必須熟悉菜肴的名稱及制作特點（三）必須既精通刀工又了解烹調(diào)（四）必須掌握菜肴的質(zhì)量要求及凈料成本（五）必須使主料、輔料分別放置（六）必須注意營養(yǎng)成分配合（七）具有一定的審美觀（八）必須能夠推陳出新，創(chuàng)制新品種二、組配工藝的基本要求（一）必須熟悉和了解原料的情況5三、菜肴組配的基本作用（一）基本確定菜肴的營養(yǎng)價值1、用料多樣性原則2、注重葷素搭配原則3、適應(yīng)制熟加工的原則（二）基本確定菜肴的質(zhì)和量（三）基本確定單種菜肴或套菜的主題風味確定口味需要做到以下幾點：三、菜肴組配的基本作用（一）基本確定菜肴的營養(yǎng)價值6

(1)突出主料的本味,以清、鮮、淡、白為好,調(diào)味品用量較少,如白灼類菜看。

(2)突出調(diào)味品的復雜配合,濃墨重彩,刺激食欲,用較多調(diào)味品改良其味,如魚香類菜肴。(3)古語云:“物無定味,適口者珍?！奔锤鶕?jù)一些地區(qū)或者個人口味習性需求來調(diào)味,注重人性化,被大多數(shù)人所接受。

(4)充分注意時間和季節(jié)的變化與人的生理變化相適應(yīng),合乎中醫(yī)陰陽五行平衡、養(yǎng)生之道,如“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,調(diào)以滑甘”。(1)突出主料的本味,以清、鮮、淡、白為好,調(diào)味品用量較少7（四）確定菜肴價格的重要依據(jù)1、核定售價2、計算成本3、確定用料量（五）確定菜肴花色品種（六）配菜是菜式創(chuàng)新基本手段（四）確定菜肴價格的重要依據(jù)8四、配菜的基本原則1、菜肴量的配合2、菜肴質(zhì)的配合3、菜肴色澤的配合4、菜肴香和味的配合5、菜肴形的配合6、菜肴營養(yǎng)成分的配合四、配菜的基本原則1、菜肴量的配合9第二節(jié)、菜肴類型及其形式特征一、菜肴的類型第二節(jié)、菜肴類型及其形式特征一、菜肴的類型10㈡菜肴的調(diào)配形式及特征⒈餐飯菜肴主要用于助飯,采用一般的原料和加工工藝，依據(jù)營養(yǎng)配餐的需要，確定其規(guī)格質(zhì)量，適應(yīng)一日三餐的營養(yǎng)需要。⒉筵席菜肴系指在筵席上應(yīng)用的菜肴，又叫花式菜，風味特色菜等等，主要是地方風味名菜。⑴冷菜在冷菜組配菜的類型上，一般分單碟與拼盤兩種。單碟隨即用單純原料獨立成菜，組配規(guī)格一般不超過500克，而以200—300克為常見。拼盤組配即用兩種以上原料組合成菜。在形式上又有雙拼，三拼、四拼、六拼、八拼、什錦拼等等，分圖案形和象形兩種。組配規(guī)格一般在490—500克以上，六拼以上以800～900克為常見。兩種冷盤菜肴的組配形式可單獨使用亦可配套使用。⑵熱菜熱菜指在常在常溫以上食用菜看肴的統(tǒng)稱,在組配成菜的類型上，一般分熱碟、甜菜、大菜、湯菜等等。其組配規(guī)格為：㈡菜肴的調(diào)配形式及特征⒈餐飯菜肴主要用于助飯,采用一般的原11第二節(jié)組配工藝的應(yīng)用范圍

調(diào)配工藝按其調(diào)配形式特征來劃分,應(yīng)用范圍可包括風味調(diào)配工藝、單菜原料組配工藝、菜肴群體調(diào)配工藝（也叫筵席菜肴調(diào)配工藝）第二節(jié)組配工藝的應(yīng)用范圍調(diào)配工藝按其調(diào)配形式特征來劃12一、風味調(diào)配工藝

所謂風味調(diào)配,就是在烹調(diào)過程中，運用各類調(diào)料和各種施調(diào)方法，調(diào)和滋味、香氣、色彩或原料質(zhì)地的過程。其主要作用是：突出原料本味，消除原料異味，增加菜肴芳香，調(diào)和菜肴色彩，增加萊肴美觀，確定菜肴風味。風味調(diào)制工藝，主要包括調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色、調(diào)質(zhì)這四個方面。一、風味調(diào)配工藝所謂風味調(diào)配,就是在烹調(diào)過程中，運用各13二、單菜原料組配工藝

即把各種加工成形的主配原料加以適當?shù)呐浜?，使其可烹制出一份完整的菜肴或配合成可以直接食用的菜肴的工藝過程，它實際是使菜肴具有一定品質(zhì)形態(tài)的設(shè)計過程。二、單菜原料組配工藝即把各種加工成形的主配原料加以適當141、(-)一般菜肴組配要掌握一般菜肴的組配方法,首先要了解一份完整菜肴的組成,一般由主料↓、配料和調(diào)料三部分組成。主料在菜肴中做主要成分,占主導地位。它所占的比重較大,通常為60%以上。配料又叫輔料,在菜肴中為從屬原料,起配合、輔佐、襯托和點綴主料的作用,所占比例較少。調(diào)料是烹調(diào)過程中調(diào)和食物口味的一類原料,在烹調(diào)中用量雖少,作用卻很大。1、(-)一般菜肴組配152、

(二)工藝菜肴組配

工藝菜肴組配又稱為花色菜肴組配。工藝菜肴的組配工藝與一般菜肴的組配工藝相比,菜肴的整體質(zhì)量標準要求較高,工藝特別講究,制作非常精細,尤其是色和形方面,菜肴的造型和色彩富有較高的藝術(shù)性,給人精神上的享受。根據(jù)制作菜肴的冷熱不同,可分為花色冷盤的組配和花色熱菜的組配。

2、

(二)工藝菜肴組配

工藝菜肴組配又稱為花16三、菜肴群體調(diào)配工藝

即根據(jù)就餐的目的、對象，選擇多種類型的單個菜肴進行適當搭配組合，使其具有一定質(zhì)量規(guī)格的整套菜肴的設(shè)計、加工的過程。三、菜肴群體調(diào)配工藝即根據(jù)就餐的目的、對象，選擇多種類型17（一）宴席菜肴組配原則1、營養(yǎng)學原則（提倡“兩高三低”）2、審美學原則（色、香、味、形、質(zhì)、原料）3、經(jīng)濟學原則（提倡特色經(jīng)濟，反對鋪張浪費）（一）宴席菜肴組配原則1、營養(yǎng)學原則（提倡“兩高三低”）18（二）宴席菜肴的組配順序1、確定宴席的主題和檔次2、確定菜單，注意以下要求(1)依照質(zhì)價相稱的原則,按照筵席規(guī)格確定菜品的數(shù)量與質(zhì)量。

(2)根據(jù)賓客(特別是主賓)的國籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡、習慣、性別、體質(zhì)、嗜好和忌諱,并依據(jù)現(xiàn)狀確定品種。

(3)根據(jù)需要編排菜單,諸如就餐性質(zhì)及企業(yè)經(jīng)營特點、市場供貨情況等。(4)根據(jù)時間與季節(jié)編排,冬春宜濃厚,夏秋宜清淡,選配時令品種原料等。3.核定菜單、按單組配（二）宴席菜肴的組配順序1、確定宴席的主題和檔次19（三）筵席分類1、按筵席的形式劃分（1）宴會席（2）酒會席（3）便餐席2、按筵席內(nèi)容劃分(1)高檔筵席。高檔筵席以名貴的山珍海味為主要原料,制作技術(shù)高,種類復雜多樣,如燕翅席、鮑翅席等

(2)中檔筵席。中檔筵席以中檔原料為主,由具有濃厚地方風味的菜肴構(gòu)成。(3)一般筵席。一般筵席菜肴質(zhì)量要求不高,以雞、鴨、魚、肉為主。（三）筵席分類1、按筵席的形式劃分20（五）筵席配菜的基本要求1、必須熟悉筵席的規(guī)格和要求2、掌握好筵席菜的數(shù)量和質(zhì)量3、注意菜肴色香味形器的配合4、注意菜品的季節(jié)性5、注意筵席菜品的變化6、注重筵席成本核算（五）筵席配菜的基本要求1、必須熟悉筵席的規(guī)格和要求21影響筵席菜點組配因素筵席菜點組配是指組成一次筵席的菜點的整體組配和具體每道菜的組配,而不是將一些單個菜肴、點心隨意拼湊在一起?，F(xiàn)代筵席菜點涉及筵席售價成本、規(guī)格類型、賓客嗜好、風味特色、辦宴目的、時令季節(jié)等因素。這些因素就要求設(shè)計者懂得多方面的知識。影響筵席菜點組配因素筵席菜點組配是指組成一次筵席的菜點的整體221.辦宴者及赴宴者對菜點組配的影響(1)賓客飲食習慣的影響。

(2)賓客的心理需求影響。分析舉辦者和參加者的心理,從而滿足他們明顯的和潛在的心理需求。

(3)宴會主題影響

(4)筵席價格的影響。1.辦宴者及赴宴者對菜點組配的影響232.筵席菜點的特點和要求對組配的影響(1)筵席菜點數(shù)量的影響

(2)菜點變化的影響。

筵席菜點的變化表現(xiàn)在:原料選擇應(yīng)多樣、烹調(diào)方法應(yīng)多樣、色彩搭配應(yīng)協(xié)調(diào)、品類銜接需配套等方面

(3)時令季節(jié)因素的影響。

(4)食品原料供應(yīng)情況的影響。2.筵席菜點的特點和要求對組配的影響243.廚房生產(chǎn)因素對菜點組配的影響組配好的筵席菜點要通過廚房部門的員工利用廚房設(shè)備進行生產(chǎn)加工,因此,廚師的技術(shù)水平和廚房的設(shè)備條件直接影響筵席菜點的組配。

(1)廚師技術(shù)力量的影響。（2）廚房設(shè)施設(shè)備的影響.3.廚房生產(chǎn)因素對菜點組配的影響254.宴會廳接待能力對菜點組配的影響宴會廳接待能力的影響主要包括兩方面:筵席服務(wù)人員和服務(wù)設(shè)施。

(1)廚房生產(chǎn)出菜品后,必須通過服務(wù)員的正規(guī)服務(wù),才能滿足賓客的需要,這就需要服務(wù)員具備相應(yīng)的上菜、分菜技巧,否則就不要組配復雜的菜肴

(2)組菜要考慮服務(wù)的種類和形式:是中式服務(wù),還是西式服務(wù)?是高檔服務(wù),還是一般服務(wù)?要明確上菜的程序。

(3)組配菜肴應(yīng)考慮餐具器皿:是用金器,還是銀器?要充分體現(xiàn)本店的特色。4.宴會廳接待能力對菜點組配的影響26第四節(jié)菜肴命名給菜肴命名十分重要,歸納起來有以下作用:①菜肴的名稱有利于人們認識菜肴的主要特點②菜肴的名稱是消費者選擇菜肴的主要依據(jù);③菜肴的名稱是美化菜肴的主要形式之④菜肴的名稱是引起人們產(chǎn)生心理效應(yīng)的有效手段第四節(jié)菜肴命名給菜肴命名十分重要,歸納起來有以下作用:27二、菜肴命名的基本原則(一)對傳統(tǒng)品種的完全復制應(yīng)尊重原名(二)對傳統(tǒng)品種的部分改良應(yīng)美飾原稱(三)對創(chuàng)新菜肴應(yīng)根據(jù)實際命名,力求名實相符(四)命名應(yīng)雅致生動,不可牽強附會二、菜肴命名的基本原則(一)對傳統(tǒng)品種的完全復制應(yīng)尊重原名28三、菜肴命名的基本方法（一）實指命名方法1、原料命名法2、顏色命名法3、香型命名法4、味型命名法5、造型命名法6、器皿命