第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)概述第一節(jié)概述營(yíng)養(yǎng)學(xué)(nutritionscience)是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的科學(xué)研究?jī)?nèi)容：營(yíng)養(yǎng)素（基礎(chǔ)）人群營(yíng)養(yǎng)食物營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)學(xué)(nutritionscience)是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容營(yíng)養(yǎng)素及其他膳食成分在人體中消化、吸收、利用與排泄的過(guò)程及其對(duì)人體健康、疾病的作用；營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用和平衡；營(yíng)養(yǎng)素需要量和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量；營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病的預(yù)防和營(yíng)養(yǎng)治療營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容營(yíng)養(yǎng)素及其他膳食成分在人體中消化、吸收、利用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容特殊人群和特殊環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)；食物的營(yíng)養(yǎng)素保存和營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化；植物化學(xué)物與保健食品；社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)教育；食物營(yíng)養(yǎng)政策和營(yíng)養(yǎng)法規(guī)等營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容特殊人群和特殊環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)；臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)

臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)將營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)應(yīng)用到臨床領(lǐng)域，根據(jù)病人的生理、生化特點(diǎn)、心理特點(diǎn)和病理特點(diǎn)，選擇合適的營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)患者的免疫力，促進(jìn)組織修復(fù)，減少器官負(fù)擔(dān)，促進(jìn)疾病轉(zhuǎn)歸的學(xué)科臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)將營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)應(yīng)用到臨床領(lǐng)域，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)(nutrition)機(jī)體攝取、消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足生理需要，并排除廢物的過(guò)程即人類通過(guò)攝取食物滿足自身生理需要的生理學(xué)過(guò)程營(yíng)養(yǎng)(nutrition)機(jī)體攝取、消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和營(yíng)養(yǎng)(nutrition)是指機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)的消化、吸收和/或代謝后，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他有益的成分構(gòu)建組織器官，調(diào)節(jié)生理功能，維持正常生長(zhǎng)、發(fā)育和防病保健的過(guò)程營(yíng)養(yǎng)(nutrition)是指機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)的食物與膳食食物即食品的原材料，市場(chǎng)各種琳瑯滿目、五花八門(mén)的食材膳食即各種食物經(jīng)過(guò)搭配或經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)后進(jìn)入人類餐桌上被進(jìn)食的各種食物組合食物與膳食食物即食品的原材料，市場(chǎng)各種琳瑯滿目、五花八門(mén)的食營(yíng)養(yǎng)素人類在生命活動(dòng)過(guò)程中需要不斷地從外界環(huán)境中攝取食物，從中獲得生命活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱為“營(yíng)養(yǎng)素”。營(yíng)養(yǎng)素人類在生命活動(dòng)過(guò)程中需要不斷地從外界環(huán)境中攝取食物，從營(yíng)養(yǎng)素的分類

（六大類）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素礦物質(zhì)水營(yíng)養(yǎng)素的分類

（六大類）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素必需營(yíng)養(yǎng)素：三大營(yíng)養(yǎng)素、礦物質(zhì)、維生素非必需營(yíng)養(yǎng)素（植物化學(xué)物）營(yíng)養(yǎng)素必需營(yíng)養(yǎng)素：三大營(yíng)養(yǎng)素、礦物質(zhì)、維生素宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素宏量營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)因?yàn)樾枰慷?，在膳食中所占的比重大，稱為宏量營(yíng)養(yǎng)素。微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)和維生素因需要的相對(duì)較少，在膳食中所占比重也較小，稱為微量營(yíng)養(yǎng)素宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素宏量營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)因常量元素和微量元素常量元素：礦物質(zhì)中有7種在人體內(nèi)含量較多，總重量大于體重的0.01%稱為常量元素微量元素：有14種在人體內(nèi)含量較少，總重量小于體重的0.01%稱為微量元素常量元素和微量元素常量元素：礦物質(zhì)中有7種在人體內(nèi)含量較多，宏量營(yíng)養(yǎng)素：三大營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素常量元素：鉀鈉鈣鎂硫磷氯微量元素：鐵鋅硒碘營(yíng)養(yǎng)素宏量營(yíng)養(yǎng)素：三大營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量是維持人體正常生理功能和機(jī)體健康所需要的營(yíng)養(yǎng)素的量。低于此量將對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量是維持人體正常生理功能和營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

dietaryreferenceintakes，DRIs膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值平均需要量EAR推薦營(yíng)養(yǎng)素供給量RNI適宜攝入量AI可耐受最高攝入量/攝入量高限UL營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

dietaryreferenceint營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量舉例：

某同學(xué)較胖，是熱能攝入過(guò)多，假如知道國(guó)家有標(biāo)準(zhǔn)，每天按照標(biāo)準(zhǔn)攝食，熱能還會(huì)多嗎？還會(huì)胖嗎？示例P191：18歲以上（成年）熱能標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量舉例：EAR能滿足某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中50%個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需要量EARRNI能滿足某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中絕大多數(shù)（97-98%）個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需要量相當(dāng)于以往的RDA（每日推薦攝入量）用途：個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值RNIAI通過(guò)觀察、實(shí)驗(yàn)獲得用于健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量可預(yù)防某種慢性病

AI＞EAR

AI≥RNI（理論上）準(zhǔn)確性不如RNIAIUL是對(duì)某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中幾乎所有個(gè)體的健康都無(wú)任何副作用及危險(xiǎn)的每日最高營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量UL食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度。其內(nèi)容包括食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理，是否易于被人體消化吸收等提問(wèn)：大米和豬肉中的蛋白質(zhì)哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？

答案：豬肉。依據(jù)是什么？

示例P197：206，蛋白質(zhì)在兩種食物中的分布食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的營(yíng)養(yǎng)素的功能供給生活、勞動(dòng)和組織細(xì)胞功能所需的能量提供人體的“建筑材料”，用以構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織提供調(diào)節(jié)物質(zhì)，用以調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能提煉：提供能量促進(jìn)生長(zhǎng)與組織修復(fù)調(diào)節(jié)生理功能提供能量促進(jìn)生長(zhǎng)與組織修復(fù)調(diào)節(jié)生理功能營(yíng)養(yǎng)素的功能供給生活、勞動(dòng)和組織細(xì)胞功能所需的能量提供能量營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系

——維持物質(zhì)代謝的動(dòng)態(tài)平衡能量平衡營(yíng)養(yǎng)素平衡水鹽平衡營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系

——維持物質(zhì)代謝的動(dòng)態(tài)平衡能量平衡內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)凝血—兒茶酚胺酶調(diào)節(jié)凝血—鈣激素調(diào)節(jié)胰島素含鋅相似結(jié)構(gòu)—固醇類激素與脂類本身具有激素樣作用—維生素D內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)維持人體組織的構(gòu)成維持生理功能維持心理健康預(yù)防疾病發(fā)生營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)維持人體組織的構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響滿足各類特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要增強(qiáng)特殊環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)需要預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏及過(guò)多的疾病輔助各種疾病的治療營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響滿足各類特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要小結(jié)掌握：營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、宏量與微量營(yíng)養(yǎng)素、常量與微量元素的概念、營(yíng)養(yǎng)素的種類及功能，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念。熟悉；營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的內(nèi)容、生理需要量、參考攝入量的概念。了解：食物與膳食、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系小結(jié)掌握：營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、宏量與微量營(yíng)養(yǎng)素小結(jié)食物提供人體所需的營(yíng)養(yǎng)素，蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物是產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，也稱宏量營(yíng)養(yǎng)素，維生素和礦物質(zhì)是微量營(yíng)養(yǎng)素，食物要合理搭配，構(gòu)建合理膳食，才能保障營(yíng)養(yǎng)素的均衡攝