套浩太鄉(xiāng)衛(wèi)生院

營養(yǎng)與健康

－解讀【中國居民膳食指南】主講人：王梅

套浩太鄉(xiāng)衛(wèi)生院

營養(yǎng)與健康

－解讀【中國居民膳食指1

國民營養(yǎng)與健康狀況是反映一個國家或地區(qū)經(jīng)濟與社會發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質的重要指標。

近年來，我國社會經(jīng)濟快速發(fā)展，居民的膳食狀況明顯改善，同時我國居民膳食結構及生活方式也發(fā)生了重要變化，與之相關的慢性非傳染性疾病患病率增加，已成為威脅國民健康的突出問題。

隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，我國城市化速度將逐步加快，人口老齡化也將日趨嚴重，慢性非傳染性疾病對健康的威脅將更為突出

國民營養(yǎng)與健康狀況是反映一2

世界衛(wèi)生組織曾提到：每個人的健康和壽命有60％取決于自己，15％取決于遺傳基因，10％取決于社會因素，8％取決于醫(yī)療保障，7％取決于氣象因素。

世界衛(wèi)生組織曾提到：每個人的健康和壽命有603

余宗族素多，向余二百。建安紀年以來，猶未十稔，其死亡者，三分有二，傷寒十居其七。感往昔之淪喪，傷橫夭之莫救，乃勤求古訓，博采眾方，撰用《素問》……

張仲景《傷寒論序》余宗族素多，向余二百。建安紀年以來，猶未十稔4中國居民傳統(tǒng)飲食結構特點

優(yōu)點：

以植物性食物為主，碳水化合物比例高，總纖維較高,碳水化合物中精制糖較低

優(yōu)點：總脂肪和飽和脂肪酸較西方國家為低，對于動脈粥樣硬化有利缺點：

膳食蛋白質低，鈉高鉀低，鈣低，促使血壓升高和相關腦血管病增加中國居民傳統(tǒng)飲食結構特點優(yōu)點：

以植物性食物為主，碳水化合5我國飲食結構與其他國家比較0%20%40%60%80%100%中日英美酒精%kcal碳水化合物%kcal多不飽和脂肪酸%kcal單不飽和脂肪酸%kcal飽和脂肪酸%kcal植物蛋白質%kcal動物蛋白質%kcalzhouBF:JHumHypertension:2003;17(9):623-30與英美人群相比，我國飲食中總脂肪，尤其是飽和脂肪酸較低，碳水化合物較高我國飲食結構與其他國家比較0%20%40%60%80%1006我國飲食結構與其他國家比較與英美人群相比，我國純熱能的精制糖攝入較低，淀粉攝入較高zhouBF:JHumHypertension:2003;17(9):623-30占每日供能百分比7.154.315.835.517.925.624.322.50102030405060中國日本英國美國精制糖淀粉我國飲食結構與其他國家比較與英美人群相比，我國純熱能的精制糖7中國飲食結構的三次變遷

1985年由吃不飽向吃飽轉變，特征是各種食物（包括谷類、蔬菜、動物性食品）攝入量都在增加，總能量也在增加

1985－1990年膳食開始向多樣化轉變；總能量和谷類不再增加，轉而開始下降，動物性食品繼續(xù)增加1990年后飲食結構西化，高脂肪、高能量膳食逐漸普遍建國后，我國先后進行四次全國性營養(yǎng)調查：1959，1982，1992，2002，發(fā)現(xiàn)我國居民飲食結構經(jīng)歷三次較大的變遷中國飲食結構的三次變遷1985年由吃不飽向吃81982年－2002年城鄉(xiāng)居民動物性食物消費量克/標準人日城市農村182農村與城市的動物性食品消費量均呈增加趨勢1001743466114621622101294410433452347389197020240204060801001201401601802001982年1992年2002年1982年1992年2002年魚蝦類蛋類畜禽類1982年－2002年城鄉(xiāng)居民動物性食物消費量克/標準人日9能量食物來源構成變化城市農村城市和農村谷類供能所占比例下降，動物性食物及純熱能食物供能所占比例增加；其中農村變化較為明顯能量食物來源構成變化城市農村城市和農村谷類供能所占比例下降，10能量的供應來源10年變遷碳水化合物供能比例下降非常明顯，從66％下降至58％；蛋白質供能比例無明顯變化脂肪供能比例從22％增至29％我國傳統(tǒng)飲食結構優(yōu)勢較西方正在逐步減少能量的供應來源10年變遷碳水化合物供能比例下降非常明顯，從611城市與農村的能量供應來源10年變遷谷類食物供能比例城市居民明顯低于農村；脂肪供能比例城市居民高于農村我國傳統(tǒng)飲食結構優(yōu)勢較西方正在逐步減少，僅10年時間，城市居民脂肪供能比例就輕松突破WHO推薦水平（30％）1992年城市能量來源200年城市能量來源城市與農村的能量供應來源10年變遷谷類食物供能比例城市居民明12中國膳食結構變遷結果

低脂肪、低能量密度、高碳水化合物、高膳食纖維高脂肪、高能量密度、低膳食纖維中國傳統(tǒng)飲食高脂高能量飲食中國膳食結構變遷結果低脂肪、低能量密度、高碳水化合物、13

國人十大死因

癌癥、心臟疾患、腦血管疾患、糖尿病、事故傷害、腎炎與腎癥候群及腎變性病、肺炎、自殺、慢性肝病及肝硬化、高血壓。國人十大死因14

進入工業(yè)化社會以來，疾病譜、死亡譜、人口譜、健康譜已發(fā)生明顯的變化。100年前，約40％死于傳染病，而今只占＜1％。1900年，死于流感、肺炎、結核、胃腸疾病占全部死亡的三分之一。而今全世界心腦血管疾病、惡性腫瘤、糖尿病、意外死亡占全部死亡的75％以上。

進入工業(yè)化社會以來，疾病譜、死亡譜、人口譜152004年10月12日衛(wèi)生部公布中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查結果。調查結果顯示，最近七年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)有了明顯改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，但營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)失衡依然存在，慢性非傳染性疾病患病率迅速上升。

2004年10月12日衛(wèi)生部公布中國居民營養(yǎng)與健康16

18歲以上居民患病率

高血壓18.8％1.6億↑上升31％（與1991年相比）

糖尿病2.6％2000多萬

超重22.8％10億

肥胖7.1％3億

大城市成人超重率30.0％上升39％（與1992年資料相比）肥胖12.3％上升97％兒童肥胖率8.1％

血脂異常18.6％1.6億18歲以上居民患病率17中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔18一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，是人體能量的主要來源，也是最經(jīng)濟的能源食物。一般成年人每天攝入250g－400g為宜。沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關鍵在于平衡。食物多樣化才能攝入更多有益的植物化學物質。谷類為主是平衡膳食的基本保證。粗細搭配有利于合理攝取營養(yǎng)素。

一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配谷類食物是中國傳19

1982年－2002年城鄉(xiāng)居民谷類食物消費量克/標準人日薯類及雜糧逐年降低，農村下降更為明顯，米面無明顯變化城市農村52545139875959447121721824662231651746218132163221717713722825618941108248141265601002003004005006007008001982年1992年2002年1982年1992年2002年薯類雜糧面米

1982年－2002年城鄉(xiāng)居民谷類食物消費量克/標準人日薯20克/天中國居民飲食結構變遷－中國居民2002年營養(yǎng)與健康狀況調查報告糧谷類食物攝入量逐年減少克/天中國居民飲食結構變遷－中國居民2002年營養(yǎng)與健康狀況21人體必需的營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素：蛋白質、脂類、碳水化合物微量營養(yǎng)素：礦物質（常量與微量元素）、維生素（脂溶性和水溶性維生素）其他膳食成分：膳食纖維、水、植物化學物人體必需的營養(yǎng)素22

WHO推薦的適宜膳食能量構成是：來自碳水化合物的能量為55%-65%來自脂肪的能量為20%-30%來自蛋白質的能量為11%-15%WHO推薦的適宜膳食能量構成是：23

你用以進行活動的身體是數(shù)百萬年進化的結果?！惚认胂蟮囊系枚唷Ａ私膺M化的動力及過程，可以為促進健康提供基本的啟示與參考。你用以進行活動的身體是數(shù)百萬年進化的結果。——你比24

人類進化歷史已經(jīng)有600~700萬年。相當長的時期內人類數(shù)量稀少，人們靠采摘和打獵為生，主要食物首先來源于植物：塊莖、鮮果、堅果、種子、嫩芽。人類進化歷史已經(jīng)有600~700萬年。25天生喜好甜食，但不應包括任何濃縮的糖分。我們學會欺騙自然，一方面將糖分從食物中分離出來；另一方面又選擇糖分濃縮的食物。天生喜好甜食，但不應包括任何濃縮的糖分。26二、多吃蔬菜水果和薯類蔬菜水果是維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質的重要來源，水分多、能量低。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質。富含蔬菜、水果和薯類的膳食對保持身體健康，保持腸道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風險具有重要作用。我國成年人每天吃蔬菜300g－500g，最好深色蔬菜約占一半，水果200g－400g，并注意增加薯類的攝入。注意合理烹調蔬菜。

二、多吃蔬菜水果和薯類蔬菜水果是維生素、27膳食纖維是人體必需的膳食成分

植物的可食部分而不能被人體小腸吸收、對人體有健康意義、聚合度≥3的碳水化合物，包括纖維素、半纖維素、果膠、木質素、菊粉等。

增加糞便體積，軟化糞便，刺激結腸內的發(fā)酵，降低血脂，降低餐后血糖和胰島素水平。

蔬菜中一般含3%、水果中含2%左右。果蔬邊緣或表皮的膳食纖維含量高于中心部位。膳食纖維是人體必需的膳食成分

植物的可食部分而不能被28植物化學素

具有明確的生物效能，是必需營養(yǎng)素以外的化學成分多為植物來源。

包括萜類化合物、有機硫化物、類黃酮、植物多糖等。

具有抗氧化作用、調節(jié)免疫力、抑制腫瘤、抗感染、降低膽固醇、延緩衰老等。植物化學素

具有明確的生物效能，是必需營養(yǎng)素以外的29

以維生素C為例幾乎所有的動物都可以在體內制造，沒有必要額外攝入。例外的是天竺鼠、食果類蝙蝠、紅尾夜鶯、靈長類。人類原本可以制造維生素C，但由于我們的食物中富含果類，可以從中攝取維生素C，于是我們喪失了制造能力。以維生素C為例30[中國健康調查報告]中的四大發(fā)現(xiàn)：

同一組合植物性食物，對改善預防、和控制一系列慢性病有好處。以植物性為主的膳食，能預防甚至逆轉某些慢性病。易感基因是可以被你的營養(yǎng)狀況所調節(jié)。植物性為主的膳食可以抵抗有害的物質對身體健康的危害。[中國健康調查報告]中的四大發(fā)現(xiàn)：31

大腦與身體比例，相對于和我們一起進化的動物，要大10倍。——人類水生理論。食用貝類、甲殼類動物和魚類，攝取大量必需脂肪和營養(yǎng)物質。其它來源是植物種子以及由它們制成的油類。大腦與身體比例，相對于和我們一起32三、每天吃奶類、大豆或其制品

奶類營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收。奶類除含豐富的優(yōu)質蛋白質和維生素，含鈣量較高，且利用率也很高，是膳食鈣質的極好來源。建議每人每天飲奶300g或相當量的奶制品。

大豆含豐富的優(yōu)質蛋白質、必需脂肪酸、B族維生素、維生素E和膳食纖維等營養(yǎng)素，且含有磷脂、低聚糖，以及異黃醇等多種植物化學物質。建議每人每天攝入30g－50g大豆或相當量的豆制品。

三、每天吃奶類、大豆或其制品

33四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

魚、禽、蛋和瘦肉均屬于動物性食物，是人類優(yōu)質蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質的良好來源，是平衡膳食的重要組成成分。

魚類脂肪含量一般較低，且含有較多的多不飽和脂肪酸，有些海產(chǎn)魚類富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），禽類脂肪含量也較低，且不飽和脂肪酸含量較高，其脂肪酸組成也優(yōu)于畜類脂肪。蛋類富含優(yōu)質蛋白質，各種營養(yǎng)成分比較齊全，是很經(jīng)濟的優(yōu)質蛋白質來源。

推薦成人每日攝入量：魚蝦類50g－100g，畜禽肉類50g－75g，蛋類25g－50g。

四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

魚、禽、蛋和34克/天中國居民飲食結構變遷－2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查報告蛋白質攝入量無明顯變化克/天中國居民飲食結構變遷－2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況35五、減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食

脂肪是人體能量的重要來源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性維生素的消化吸收，但是脂肪攝入過多是引起肥胖、髙血脂、動脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險因素之一。

膳食鹽的攝入量過髙與高血壓的患病率密切相關。

建議每人每天烹調油用量不超過25g或30g；食鹽攝入量不超過6g。

養(yǎng)成飲食清淡的習慣，不攝食過多的動物性食物和煎炸、煙熏、腌制食物。

五、減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食

36克/天1982年-2002年中國居民飲食結構變遷中國居民（包括城市和農村）脂肪攝入量逐年增加－2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查報告克/天1982年-2002年中國居民飲食結構變遷中國居民（包371982年-2002年全國城鄉(xiāng)居民脂肪攝入量克/標準人日城市和農村脂肪攝入量均逐年增加，以農村脂肪攝入量增加明顯1982年-2002年全國城鄉(xiāng)居民脂肪攝入量克/標準人日城市38

遠離反式脂肪酸雙鏈碳原子上的兩個氫原子成對角排列，而非對稱排列。已將其攝入與心臟疾病和肥胖病發(fā)生的驟升聯(lián)系在一起。歐美等國規(guī)定膳食中反式脂肪酸提供能量的比例不超過總能量的2%。高含于氫化植物油、人造奶油、植脂末、精煉植物油、起酥油及高溫煎炸食物。遠離反式脂肪酸39六、食不過量，天天運動，保持健康體重

成人的健康體重是指體質指數(shù)（BMI）為18.5kg/m2－23.9kg/m2之間。

建議成年人每天進行累計相當于步行6000步以上的身體活動，如果身體條件允許，最好進行30分鐘中等強度的運動。六、食不過量，天天運動，保持健康體重

40《大眾醫(yī)學》雜志編輯2004年對100名營養(yǎng)學家進行了一項題為“國人十大營養(yǎng)問題”大型調查：國人的主要營養(yǎng)問題都可歸結為營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩這兩大看似矛盾的原因，其中肥胖被列為十大營養(yǎng)問題的首位。《大眾醫(yī)學》雜志編輯2004年對100名營養(yǎng)學家進行41

十大營養(yǎng)問題

肥胖缺鐵營養(yǎng)與心腦血管病中小學生的營養(yǎng)問題營養(yǎng)與糖尿病缺鈣營養(yǎng)與高脂血癥營養(yǎng)與腫瘤熱量過剩膳食纖維不足十大營養(yǎng)問題42七、三餐分配要合理，零食要適當

早餐提供的能量應占全天總能量的25％－30％，午餐應占30％—40％，晚餐應占30％－40%,早餐安排在6：30－8：30，午餐在11：30－13：30，晚餐在18：00－20：00進行為宜。

要天天吃早餐并保證其營養(yǎng)充足，午餐要吃好，晚餐要適量。

不暴飲暴食，不經(jīng)常在外就餐，盡可能與家人共同進餐，并營造輕松愉快的就餐氛圍。七、三餐分配要合理，零食要適當

43八、每天足量飲水，合理選擇飲料

健康成人每天需要水2500mL左右。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水1200mL（約6杯）。

飲水應少量多次，要主動，不要感到口渴時再喝水。飲水最好選擇白開水。

八、每天足量飲水，合理選擇飲料

健康成人每天需要44水的安全——3億人飲不安全水。水的營養(yǎng)——天然水提供大量礦物質人工制造蘇打水事實上會消耗體內礦物質。飲用瓶裝水、純凈水、蒸餾水會除去很多礦物質。水的安全——3億人飲不安全水。45九、如飲酒應限量

無節(jié)制的飲酒，會使食欲下降，食物攝入量減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏、急慢性酒精中毒，酒精性脂肪肝，嚴重時還會造成酒精性肝硬化。

若飲酒盡可能飲用低度酒，并控制在適當?shù)南蘖恳韵?，建議成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25g，成年女性一天飲用酒的酒精量不超過15g。孕婦和兒童青少年應忌酒。九、如飲酒應限量

無節(jié)制的飲酒46十、吃新鮮衛(wèi)生的食物

一個健康人一生需要從自然界攝取大約60噸食物水和飲料。

吃新鮮衛(wèi)生的食物是防止食源性疾病，實現(xiàn)食品安全的根本保證。正確采購，合理儲藏，科學烹調加工過程。十、吃新鮮衛(wèi)生的食物

一個健康人一生需要從自47

自然的飲食應該包括大量生食的食物和少量輕微烹制的食物。自然的飲食應該包括大量48只要身體為利用它需要消耗的營養(yǎng)物質多于它自身可以提供給身體的營養(yǎng)物質，它就是一種抗營養(yǎng)物質。只要身體為利用它需要消耗的49

由于選擇了高糖分、高脂肪和高度加工及合成的食物，現(xiàn)代人正用手中的刀叉為自己挖掘墳墓。由于選擇了高糖分、高脂肪和高度加工及合成的50

導致營養(yǎng)問題的三大因素：

（1）常吃快餐；（2）挑食偏食；（3）食物油膩導致營養(yǎng)問題的三大因素：51

人只有50種必需營養(yǎng)物質，可是20世紀50年代以來，已有3500種人造的化學制品被應用加工食品。（包括殺蟲劑、抗生素以及主食如谷物和肉類種的荷爾蒙殘留。）——“抗營養(yǎng)物質”人只有50種必需營養(yǎng)物質，可是52

吸煙者每天需要的VitC（200mg）大概是推薦日攝食量的4倍，才能和不吸煙者保持同等的VitC血液含量。吸煙者每天需要的VitC（200mg）53食品安全：

1.種植和養(yǎng)殖過程源頭污染。2.環(huán)境中的污染物通過生物鏈損害人體。河流湖泊的70％污染、土地65％3.食品企業(yè)違法生產(chǎn)加工食品。4.微生物性食物中毒。5.加工工藝（傳統(tǒng)與新技術）不斷發(fā)現(xiàn)。具有安全隱患6.假冒偽劣保健食品、非法添加藥物。食品安全：54營養(yǎng)強化劑防腐劑、抗氧化劑色素、香料、漂白粉、增味劑、甜味劑、疏松劑消泡劑、脫膜劑、乳化劑、穩(wěn)定劑抗生素激素基因工程食品包裝材料營養(yǎng)強化劑55食品安全：河北的“紅心鴨蛋”上海的多寶魚北京的福壽螺蘇丹紅海椒面“吊白塊”米線瘦肉精食品安全：56*有毒、有害物質或對人體健康影響*化學類的污染包括農藥、獸藥*非法使用的食品添加劑*有毒、有害物質或對人