知識點3亞硝酸鹽含量的測定3．制備樣品處理液流程圖：4．實驗中所用試劑、藥品及作用序號試劑、藥品作用1對氨基苯磺酸與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)2鹽酸調(diào)節(jié)pH成酸性、溶解對氨基苯磺酸3N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽與重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物結(jié)合，生成玫瑰紅色染料，作為測定亞硝酸鹽含量的指示劑4硅膠干燥劑，用于干燥亞硝酸鈉5干燥后的亞硝酸鈉制備相應(yīng)濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液6氯化鎘、氯化鋇作為亞硝酸鹽的提取劑7氫氧化鈉中和過多的鹽酸和乳酸8氫氧化鋁作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清9蒸餾水作為溶劑下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的操作，錯誤的是 (

)A．質(zhì)量濃度為4mg/mL的對氨基苯磺酸溶液呈酸性B．對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，應(yīng)避光保存C．質(zhì)量濃度為5μg/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境D．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是中和氫氧化鈉[解析]

對氨基苯磺酸溶液和N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽溶液都呈酸性，為保證其穩(wěn)定性，應(yīng)低溫密閉保存。亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液配料過程中應(yīng)加入NH4Cl緩沖液，保持弱堿性環(huán)境以免形成亞硝酸揮發(fā)；制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無色透明。D

典例3

〔變式訓(xùn)練3〕

測定亞硝酸鹽含量的操作步驟正確的是 (

)A．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液—配制溶液—制備樣品處理液—比色B．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液—制備樣品處理液—配制溶液—比色C．配制溶液—制備樣品處理液—制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液—比色D．配制溶液—制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液—制備樣品處理液—比色[解析]

第一步是配制對氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑、氫氧化鋁乳液和氫氧化鈉溶液，第二步是制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液，第三步是制備樣品處理液，第四步是比色。

D

1．泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化為：在腌制后的第4天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量達到最高峰，而第10天泡菜壇中的亞硝酸鹽含量開始明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于雜種細(xì)菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生抑制作用，使其生長繁殖受影響，加上泡菜中含有大量抗突變或抗癌物質(zhì)，如維生素C，能阻斷亞硝酸鹽及亞硝胺合成，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。亞硝酸鹽的含量變化趨勢如圖：知識貼士(1)泡菜腌制成功的關(guān)鍵：營造無氧環(huán)境。(2)檢測指標(biāo)：乳酸的含量。(3)泡菜成熟期：乳酸含量為0．6%～0．8%，風(fēng)味、品質(zhì)最好。(4)亞硝酸鹽使人體中毒原理：亞硝酸鹽是一種強氧化劑，會導(dǎo)致紅細(xì)胞內(nèi)的低價鐵血紅蛋白被氧化成高價鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜帶氧氣的能力，導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。(5)亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的。請利用相關(guān)的知識回答下列問題：(1)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是____________。為了縮短制作時間，可在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入少量陳泡菜液的作用是__________________。(2)泡菜發(fā)酵過程中會產(chǎn)生多種酸，其中主要的是乳酸，還有少量的亞硝酸。從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是________________________________，原因是____________________。殺滅雜菌典例4

增加乳酸菌數(shù)量乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌產(chǎn)生了乳酸[解析]

(1)高溫煮沸具有消毒殺菌作用，所以為了防止鹽水中微生物的污染，需先煮沸。陳泡菜液中含有乳酸菌，因此向冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液能夠增加乳酸菌數(shù)量。(2)由于乳酸菌產(chǎn)生了乳酸，其比雜菌更耐酸，所以隨著酸性增強，乳酸菌數(shù)量增多。雜菌數(shù)量減少。下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實驗。請回答：(1)食醋可以大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成________(填中間產(chǎn)物)，然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用__________________________(填淀粉指示劑)來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。第二步：用________菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是__________________________________________________________________。第三步：用________菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程____________氧氣。糊精案例碘液(或KI—I2溶液)

酵母發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO2，若密閉，使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂醋酸需要消耗(2)泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是_____________________，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用________法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N—l—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合，形成__________色化合物。進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是____________。乳酸(或有機酸)

比色玫瑰紅作為對照

[解析]

(1)大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶(淀粉酶必須冷卻后加入，因為酶的催化活性受溫度的影響)，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麥芽糖等)，這一過程可用碘液(或KI—I2溶液)來檢測反應(yīng)的情況。酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過程中產(chǎn)生CO2，隨反應(yīng)的進行，發(fā)酵瓶中CO2逐漸增多，若密閉，瓶內(nèi)壓力升高，可能引起破裂，所以不要完全密閉。醋酸菌是好氧型細(xì)菌，在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過程中消耗氧氣。(2)泡菜發(fā)酵過程離不開乳酸菌，其產(chǎn)生的酸主要是乳酸和少量的亞硝酸。亞硝酸鹽總量達到0．3～0．5g時就會引起人中毒，必須對泡菜中的亞硝酸鹽含量進行測定。其測定方法可用比色法。[方法技巧]

幾種發(fā)酵技術(shù)的比較教材P9“旁欄思考題”酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用。抗生素能夠殺死或抵制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。教材P10“旁欄思考題”1．