[復(fù)習(xí)鞏固]層酥的有關(guān)知識干油酥的調(diào)制方法水油面的調(diào)制方法起酥的方法[復(fù)習(xí)鞏固]層酥的有[講授新課]層酥的坯皮及制品

用大包酥和小包酥起酥后，經(jīng)不同的切法，不同的制作方法，形成不同的坯皮。常見的坯皮有和三種。明酥、暗酥、半暗酥[講授新課]層酥的坯[講授新課]層酥的坯皮及制品一、明酥凡制品酥層能明顯呈現(xiàn)在外的叫明酥。

酥層因起酥方法和刀切方法不同，一般有螺旋形紋和直線形紋兩種，前者叫后者叫

圓酥，直酥。[講授新課]層酥的坯一、明酥1、圓酥

用小包酥或大包酥的方法起酥，制成筒形卷酥后，用刀一段段切開，截面向上，用手略按，然后搟成圓形坯皮，或直接搟成坯皮。見圖示：2、直酥

直酥的制作方法與圓酥基本相同。起酥后制成筒形卷酥，用刀將卷酥對剖成相等的兩塊，再切成段，剖面向上，兩頭用手捏尖，包捏成型。直酥常用于制作動物形的花色酥點，如金魚酥，白兔酥。見圖示：一、明酥1、圓酥用小包酥或大包酥的方法起酥圓酥示意圖

圓酥示意圖直酥示意圖

直酥示意圖明酥示意圖比較

明酥示意圖比較3、明酥制作的方法3、明酥制作的方法4、明酥制作的注意點

（1）起酥時邊要比齊，厚薄要均勻，卷要卷得緊。（2）開刀要干凈利落，不能切變形。（3）搟坯皮時，要輕輕搟開，要搟正搟圓，不能搟亂酥層。（4）包捏時，坯皮的正反要分清，收口時，若粘不緊密，可略涂些蛋液。4、明酥制作的注意點（1）起酥時邊要比齊，厚薄5、明酥制品實例

5、明酥制品實例6、請你回答：直酥圓酥圓酥圓酥6、請你回答：直酥圓酥圓酥圓酥

講授新課層酥制品的坯皮二、暗酥

暗酥是酥層藏在里面，不外露的酥皮類制品，起酥后卷成筒形，在按品種要求切成面劑，刀口截面向左右兩面而不向上，再用手按（搟）成圓形坯皮，放入餡心包捏成形即可成。另有一類制品是在上述方法基礎(chǔ)上經(jīng)刀切制成。講授新課暗酥

暗酥油汆時內(nèi)部酥面受熱融化，氣體外溢散發(fā)，故暗酥的膨脹性大，一般宜制作花形狀的花色酥點。此類制品要求成熟后脹大，形象美觀，花瓣酥層清晰、不斷、不散、不碎。暗酥暗酥油汆時內(nèi)部酥面受熱融化，氣體外溢散發(fā)1、暗酥制品實例

1、暗酥制品實例2、暗酥的制作方法

起酥后卷成筒形，再按品種要求切成面劑，刀口截面向左右兩面而不向上，再用手按成圓形坯皮，放入餡心包捏成形即可，如：酥餅。

另有一類制品是在上述方法基礎(chǔ)上經(jīng)刀切制成，如：荷花酥、菊花酥等。2、暗酥的制作方法起酥后卷成筒形，再按品種

層酥制品的坯皮三、半暗酥

半暗酥是部分酥層外露的酥皮類制品。其做法是酥后卷成筒形，在按品種要求切成面劑，刀口截面向上，用手按45度角壓酥層半露坯皮，將餡心放入層次不外露的一邊包捏成形即可成。這種方法現(xiàn)在很少用，已經(jīng)被明酥所代替。

[課堂小結(jié)]層酥的坯皮及制品層酥明酥：酥層顯露在外圓酥直酥半暗酥：已逐步被明酥取代暗酥：酥層藏在內(nèi)部，不外露刀口截面向左右注：區(qū)分明酥暗酥關(guān)鍵看坯皮的截面是否能從俯視的角度看見。[課堂小結(jié)]層酥的坯[課后作業(yè)]1、解釋明酥、暗酥的概念。2、敘述制作明酥時有哪些注意點。[課后作