ph對豬肉肌原纖維蛋白熱誘導凝膠保水性及水移動性的影響

0凝膠的形成[研究意義]原纖維素在肉加工過程中起著非常重要的作用。它的一個重要特征是加熱后形成凝膠。凝膠的形成不僅與肉的結合性和良好的結構有關。1材料和方法1.1elta蛋白提取宰后4h的豬肉里脊購于南京苜蓿園大街菜市場。剔除多余的脂肪和結締組織，切碎，真空包裝，每袋約100g，貯存于-20℃直到蛋白質(zhì)提取。提取前肉樣在0～4℃解凍至少10h。EGTA購于美國Sigma公司。TritonX100購于美國Amersco公司。其它化學試劑最低為分析純。1.2保壓勻漿機型BeckmanAvantiJ-E冷凍離心機：美國BeckmanCoulter公司；WaringBlender8010ES高速度組織勻漿機：美國Waring公司；UltraTurraxT25BASIS高速勻漿器：德國IKA公司；pH211臺式酸度計：葡萄牙HANNA公司；PQ001臺式NMR分析儀：上海紐邁電子有限公司。1.3測試方法1.3.1原纖維蛋白質(zhì)的提取和凝膠的制備肌原纖維蛋白的提取根據(jù)Doerscher等的方法用1mol·L1.3.2z-m/lm測量測試條件為：質(zhì)子共振頻率為22.6MHz，測量溫度為32℃。約2g的樣品放入直徑15mm的核磁管，而后放入分析儀中。自旋-自旋弛豫時間T1.3.3NMRTNMR弛豫測量得到的圖為自由誘導指數(shù)衰減曲線，其數(shù)學模型為：式（1）中，A(t）為衰減到時間t時的幅值大小，A1.3.4離心法測量材料WHC通過Kocher和Foegeding的離心法測量式（2）中，ML為離心過程中水分損失重量，CG為離心前凝膠的重量。每個處理3次重復。1.3.5nmr反演結果的主成分分析用SAS8.12進行方差分析，如果方差分析效應顯著，使用Duncanmultiplerangetest進行多重比較（P<0.05）。用Statistica7對NMR反演結果進行主成分分析（principalcomponentanalysis,PCA），從而在盡可能多的保留原始反演結果變異的前提下對反演結果進行降維處理。主成分（PC）的提取方法使用相關矩陣法，得到的結果為特征值、解釋的方差和樣品的評分圖。如果PC的特征值大于1，則該PC會被保留。為了表達的簡潔，使用了PC系數(shù)的簡化表示方法2結果與分析2.1ph對肌原纖維蛋白的凝膠nmrt不同pH下肌原纖維蛋白熱誘導凝膠NMRT從圖1可以看出，T2.2蛋白質(zhì)結合水的作用pH對肌原纖維蛋白凝膠WHC的影響見圖3。肉的含水量約為75%，WHC表明了蛋白質(zhì)結合水的能力，對于肉和肉制品的加工特性、產(chǎn)量及成本起很重要的作用2.3主成分分析降維NMR反演結果數(shù)據(jù)量很大，包括各個弛豫過程的弛豫幅值、其對應時間常數(shù)（峰值）及其所占面積分數(shù)、每個峰起始時間和結束時間等，而且這些參數(shù)之間可能存在共線性。因此，有必要對其進行主成分分析來進行降維。因為第1個峰代表化合水，各個pH處理間沒有顯著差異（P>0.05），因此只對第2、3和4個峰參數(shù)進行了主成分分析。主成分保留的標準為其特征值大于1。表1為肌原纖維蛋白凝膠NMRT3討論肌原纖維蛋白對于肉的功能性質(zhì)尤其是保水性和持水性具有很重要的作用。肌原纖維蛋白熱誘導凝膠NMRT在肉制品中，T4等電點的nm