一、巧克力的選料與處理可可豆主要用來生產(chǎn)加工巧克力制品，也可被利用制造糖果、飲料和焙烤食品。4.1可可制品的加工一般需要先將可可豆加工成可可液、可可脂和可可粉，然后生產(chǎn)色、香、味齊全的品種繁多的巧克力?？煽芍破芳庸すに嚵鞒蹋嚎煽啥诡A處理可可豆仁粗磨可可液冷卻硬化包裝可可液塊精磨壓榨可可餅液體可可脂可可粉可可脂裂碎磨細冷卻調(diào)濕顛簸澆模硬化一、巧克力的選料與處理可可豆是可可果實中的籽粒，也是制作各種巧克力的主要原料?？煽啥褂膳呷?、胚芽和外皮三部分組成?？煽啥沟念A處理根據(jù)可可豆外形、色澤、香味和滋味等方面的不同的特性，一般可將其分為三種主要類別：克里安洛香味純正產(chǎn)量少價格昂貴福拉斯蒂羅香味濃郁強烈口味苦酸世界產(chǎn)量80%用途廣特立尼達里安芳香味世界產(chǎn)量15%優(yōu)質巧克力一、巧克力的選料與處理為了賦予可可豆較好的香氣、滋味和組織狀態(tài)等，在生產(chǎn)加工產(chǎn)品前都需要發(fā)酵、干燥、焙炒等一系列預處理復雜的生物化學變化：微生物霉菌、酵母菌和系列酶原酪狀組織灰色堅脆易產(chǎn)裂縫的組織紫紅色、暗棕色獨特的風味發(fā)酵一、巧克力的選料與處理為了防止可可豆發(fā)霉變質，需要及時進行干燥處理可可豆水分從40%降到6-8%。干燥后的可可豆中蛋白質和脂肪含量增大，碳水化合物含量也有增高，單寧和可可堿增量不變。干燥一、巧克力的選料與處理焙炒是加工可可和巧克力制品的關鍵步驟，引起可可豆細胞組織物理和可可成分的化學變化。連續(xù)式焙炒機干熱炒制焙炒時間和溫度因產(chǎn)品而異深色巧克力85~104℃11~14min牛奶巧克力110~120℃15~20min可可粉125~130℃20~30min焙炒(1)去除豆中多余水分。(2)使殼皮變脆，便于豆仁和殼分離。(3)使細胞內(nèi)淀粉變?yōu)榭扇苄晕⒘！?4)使細胞色素變化，增加油脂的色澤。(5)增強與完善可可豆應有的獨特香味。(6)改變豆中的有機酸、糖、蛋白變化，產(chǎn)生特有的滋味。(7)松散組織細胞組織結構，使物料具有可塑性。一、巧克力的選料與處理可可豆焙炒的作用一、巧克力的選料與處理可可豆焙炒后先要破碎成碎仁，包括皮殼、豆肉和胚芽，然后將三者分開。得到豆肉和極少的胚芽來加工可可粉、可可脂和巧克力制品。簸篩二、可可制品的加工制作可可制品主要分為：可可液塊、可可脂和可可粉。它們都是可可豆的產(chǎn)品或初級產(chǎn)品，也是各種巧克力制品的主要組成部分?？煽啥鼓ゼ氁话惴蛛A段進行，第一階段可先將可可豆肉單獨磨成醬體，稱為初磨。第二階段，可可醬體和其他物料一起再經(jīng)研磨至巧克力所需的精細程度，稱為精磨。二、可可制品的加工制作呈棕褐色，香味濃郁并有苦澀味；含脂量高達50％以上；貯藏溫度以10℃為宜?？煽梢簤K是可可豆經(jīng)焙炒去殼成豆肉，再磨成醬體，在溫熱狀態(tài)下具有液體的特性，冷卻后則凝固成塊，也稱液塊。二、可可制品的加工制作可可脂：從可可液塊內(nèi)取出的一類植物硬脂，是一種淡黃色的天然植物脂肪?？煽芍闹饕煞郑翰伙柡图半p飽和的對稱性甘油三酸酯二、可可制品的加工制作從可可