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文檔簡介
一、煙熏的加工原理二、熏制方法第三節(jié)煙熏食品
食品的煙熏保藏就是利用木材不完全燃燒時產(chǎn)生的煙氣熏制食品，賦予食品特殊風(fēng)味并能延長食品貯藏期的方法。第三節(jié)煙熏食品一、食品煙熏加工原理熏制的目的（1）賦與制品以特殊的煙熏風(fēng)味，增加香味（2）使制品產(chǎn)生特有的煙熏色，促發(fā)色（3）脫水干燥、殺菌消毒，防止腐敗，使制品耐貯藏（4）煙熏成分滲入制品內(nèi)部，防止脂肪氧化第三節(jié)煙熏食品二、熏制方法
液熏法--煙熏制品的發(fā)展方向煙熏液：利用木材干餾制成，并經(jīng)過特殊的凈化處理得到的含有熏煙成分的溶液。用液態(tài)的煙熏制劑代替煙熏的方法，即液熏法。優(yōu)點：（1）不再需用熏煙發(fā)生裝置，減小場地、設(shè)備成本；（2）液態(tài)煙熏制劑成分穩(wěn)定，產(chǎn)品重現(xiàn)性好，可實現(xiàn)機(jī)械化和連續(xù)化生產(chǎn)；（3）液態(tài)煙熏制劑中固相已除去，無致癌的危險。第三節(jié)煙熏食品
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