果蔬生物技術(shù)加工第1頁，課件共10頁，創(chuàng)作于2023年2月一、獼猴桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、獼猴桃果汁的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介三、問題討論第2頁，課件共10頁，創(chuàng)作于2023年2月

獼猴桃又名“奇異果”、“長(zhǎng)壽果”、“美容果”,新西蘭又稱“基維果”,因其在世界上消費(fèi)量最大的前26種水果中營(yíng)養(yǎng)最為豐富全面,而享有“水果之王”、“世界珍果”之美譽(yù)。中國(guó)是獼猴桃的原產(chǎn)地,迄今為止,全世界共發(fā)現(xiàn)獼猴桃屬66個(gè)種,其中62個(gè)種原產(chǎn)于我國(guó)。獼猴桃在我國(guó)的分布范圍很廣,除內(nèi)蒙古、新疆、青海未見報(bào)道外,其余各省均有分布,河南伏牛山、陜西秦嶺和湖南湘西是我國(guó)獼猴桃的3大主產(chǎn)區(qū)。中醫(yī)認(rèn)為,獼猴桃性寒,味甘酸,具有潤(rùn)中理氣、生津潤(rùn)燥、解熱止渴、利尿通淋的功能,在醫(yī)療保健上還可治療消化不良、維生素缺化癥、肝炎、呼吸道等疾病。第3頁，課件共10頁，創(chuàng)作于2023年2月根據(jù)國(guó)內(nèi)外進(jìn)行的成分研究,獼猴桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)為“二高四多”,二高是指：高鉀、高鈣。四多指：多亞麻酸,多Vc,多氨基酸,多粗纖維。另外，獼猴桃果實(shí)Vc、VE、食用纖維和鉀、鈣、硒等微量元素含量豐富,還含有多種無機(jī)鹽和蛋白質(zhì)水解酶、獼猴桃堿等,其主要營(yíng)養(yǎng)成分含量位居其他水果前列。獼猴桃果實(shí)中的種子還富含有多種人體必需不飽和脂肪酸。第4頁，課件共10頁，創(chuàng)作于2023年2月1.維C含量數(shù)據(jù)表明，每100g獼猴桃鮮果含Vc100～420mg,其平均值約為美國(guó)推薦每日攝取量(U.S.RDA)2300%,高于蘋果20～80倍,高于梨30～140倍,比柑橘高5～10倍,其所含Vc在人體內(nèi)利用率高達(dá)94%,營(yíng)養(yǎng)密度>57.5,一個(gè)很小的獼猴桃鮮果即可滿足人體對(duì)Vc的需求。2.粗纖維獼猴桃其粗纖維平均為1800mg/100g,3倍于切碎500g芹菜,每140g獼猴桃的纖維量相當(dāng)于大多數(shù)谷類食品所含纖維量的5～25倍。現(xiàn)代研究認(rèn)為獼猴桃具有潤(rùn)腸通便與其富含膳食纖維有關(guān)。第5頁，課件共10頁，創(chuàng)作于2023年2月3.不飽和脂肪酸獼猴桃果實(shí)中含種子0.8%～1.6%,長(zhǎng)橢圓形。干燥的種子為黃褐色或棕褐色,千粒質(zhì)量1.2g～1.6g,個(gè)別野生品種高達(dá)3.25g,含粗脂肪22%～35%.4.微量元素獼猴桃含有鈣、硒、錳、鉀、鐵、碘、磷、鋅、鉻等多種礦質(zhì)元素,為人體每天補(bǔ)充微量元素的優(yōu)質(zhì)來源。每100g獼猴桃平均含鉀超過320mg,鉀含量高于香蕉、橙子。有機(jī)硒含量達(dá)8μg/kg以上,每100g獼猴桃中還含有磷42mg,鐵1.6mg,鉻0.035mg。獼猴桃中鈣的含量高達(dá)58mg/100g,幾乎高于所有水果,而鈉的含量幾乎為零,對(duì)改善目前我國(guó)膳食中普遍存在的缺鈣富鈉的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)具有重要意義。第6頁，課件共10頁，創(chuàng)作于2023年2月二、獼猴桃果汁的生產(chǎn)技術(shù)獼猴桃果汁飲料加工技術(shù)工藝流程原料預(yù)處理→榨汁→粗濾→調(diào)配→膠磨→均質(zhì)→真空脫氣→超高溫瞬時(shí)滅菌→灌裝→真空封蓋→噴淋連續(xù)殺菌→真空檢測(cè)→貼標(biāo)噴碼→成品。操作要點(diǎn)原料預(yù)處理:選擇成熟度達(dá)八成以上,可溶性固性物含量≥8%,果實(shí)風(fēng)味正常、無病蟲害、無腐爛霉變?yōu)榧庸ぴ?進(jìn)行清洗去雜處理。榨汁:榨汁前對(duì)其設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒,原料送入榨汁機(jī)榨汁,原漿顏色為翠綠色,無異味,無雜質(zhì)。第7頁，課件共10頁，創(chuàng)作于2023年2月粗濾:原漿過60目篩網(wǎng),除去部分粗大的果肉顆粒及纖維。調(diào)配:按照配方進(jìn)行調(diào)配,將蔗糖加適量水溶解,加熱煮沸5min,過濾制成糖漿。將其他酸味劑、穩(wěn)定劑分別溶解,過濾。配料順序:在過濾后的糖漿中依次加入甜味劑、穩(wěn)定劑和酸味劑。每種原料加入時(shí)應(yīng)予攪拌,以便混合均勻。

膠體磨處理:將調(diào)好的原料迅速加熱至45～50℃,經(jīng)膠體磨1～2次研磨,使果肉粒徑<5μm。第8頁，課件共10頁，創(chuàng)作于2023年2月均質(zhì):使用高剪切分散型均質(zhì)機(jī)均質(zhì),轉(zhuǎn)速1100r/min,40℃下均質(zhì)10min。真空脫氣:將物料打入真空脫氣罐,使其分散成霧滴狀,以保證脫氣徹底,脫氣壓力控制為90.6～93.3kPa,時(shí)間30min。超高溫瞬時(shí)滅菌:脫氣的半成品經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌,滅菌條件為滅菌溫度121℃、滅菌時(shí)間5～10s,以殺滅果汁中的致病菌。灌裝:控制灌裝溫度為80℃以上,并及時(shí)灌裝和封蓋。噴淋連續(xù)殺菌:采用熱水循環(huán),溫水預(yù)冷,冷水冷卻三段式殺菌方式。一、二、三段區(qū)溫度控制在85～90℃,殺菌時(shí)間為35min。第9頁，課件共10頁，創(chuàng)作于2023年2月問題.獼猴桃果汁的澄清生產(chǎn)果汁時(shí),一般采用八九成熟的原果先打漿然后取汁的工藝。因打漿過程一般是未去除果皮的情況下進(jìn)行,所得粗果汁是渾濁型果汁,懸浮大量黃褐色纖維、果膠質(zhì)及獼猴桃籽碎塊等。且粗果汁因含