羊奶果代餐餅干加工工藝配方研究

綿羊和奶果實(shí)在中國西南部的一些地區(qū)種植。韌性餅干在研制過程中添加的油脂與糖含量較少，口感松脆耐嚼國內(nèi)市場上有關(guān)羊奶果的加工產(chǎn)品多為高糖蜜餞果脯類產(chǎn)品1材料和設(shè)備1.1羊奶果有限公司低筋面粉（中原糧油有限公司）；伊利全脂奶粉（伊利集團(tuán)股份有限公司）；羊奶果：（云南市售）；食鹽、小蘇打、碳酸氫銨、黃油、白砂糖（市售食品級，北京華聯(lián)超市）。1.2家電制造有限公司MJ-WBL2510B型攪拌機(jī)（SKG電器制造有限公司）；DKX-B30N1型電烤箱（小熊電器股份有限公司）；KFS-C系列電子數(shù)字秤（凱豐集團(tuán)有限公司）。1.3測試方法1.3.1羊奶水果的代餐過程原料選擇→清洗→加熱軟化→去皮去核→打漿→過濾→稱量→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)靜置→面團(tuán)壓輥→手工成型→烘烤→冷卻→成品1.3.2面團(tuán)靜置、面團(tuán)成型、餅干坯的制備原料預(yù)處理：選用新鮮羊奶果果實(shí)二次清洗后，加熱軟化，去皮去核并打漿過濾，果漿制備完成后稱量其它原輔料備用。面團(tuán)調(diào)制：按試驗(yàn)要求將原輔料混合均勻攪拌，出現(xiàn)面疙瘩后將隔水軟化好的黃油分3次加入。面團(tuán)靜置：揉搓成團(tuán)后將面團(tuán)靜置20min。面團(tuán)壓輥、手工成型：待面團(tuán)靜置完成后進(jìn)行反復(fù)折疊壓輥，隨后用搟面杖將面團(tuán)均勻搟成所需要的餅干坯厚度，刻上花紋扎上若干小孔。烘烤、冷卻：放入烤箱中進(jìn)行烘烤，設(shè)定溫度為面火160℃、底火180℃、烘烤時間14min，烘烤完成后取出冷卻至室溫即可。1.3.3焙烤添加量的確定為保證餅干在研究過程中的嚴(yán)謹(jǐn)性，試驗(yàn)以固定低筋面粉質(zhì)量為100g，其余配比將以此質(zhì)量分?jǐn)?shù)為基準(zhǔn)（100%）。經(jīng)預(yù)試驗(yàn)確定焙烤添加小蘇打0.5%，碳酸氫銨0.5%，水25%，鹽0.5%。以餅干感官評分為指標(biāo)，分別考察黃油添加量（16%,18%,20%,22%和24%）、奶粉添加量（10%,15%,20%,25%和30%）、羊奶果果漿添加量（5%,10%,15%,20%和25%）、白砂糖添加量（15%,20%,25%,30%和35%）對羊奶果代餐餅干感官品質(zhì)的影響。1.3.4數(shù)據(jù)結(jié)果分析在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取黃油添加量、奶粉添加量、羊奶果果漿添加量、白砂糖添加量4個主要因素作為響應(yīng)變量，每組做3個平行，共設(shè)計29組試驗(yàn)，以感官評價綜合評分為響應(yīng)值，利用DesignExpert8.0.6軟件處理數(shù)據(jù)結(jié)果，試驗(yàn)因素水平設(shè)計編碼表見表1。1.3.5感官評價方法具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果和分析單因素最佳條件為：黃油添加量20%、奶粉添加量20%、羊奶果果漿添加量15%、白砂糖添加量20%。2.2反應(yīng)分析的結(jié)果和分析2.2.1box-behnken響應(yīng)面試驗(yàn)響應(yīng)面圖形是響應(yīng)值對各試驗(yàn)因素A（黃油添加量）、B（奶粉添加量）、C（羊奶果果漿）、D（白砂糖添加量）所構(gòu)成的三維空間立體曲面圖，從響應(yīng)面3D圖上可直觀形象地看出最佳參數(shù)及各參數(shù)之間的相互作用，通過Design-Expert8.0.6軟件設(shè)計Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)，以感官評分為評價指標(biāo)2.2.2羊奶果代餐餅干感官品質(zhì)的影響因素對表3的試驗(yàn)結(jié)果，采用試驗(yàn)因素的相關(guān)性來解釋，試驗(yàn)的誤差越小越好，用方差分析評價結(jié)果的顯著性由表觀察p值可以看出，各因素對羊奶果代餐餅干的感官評分的影響為：A>C>B>D。其中，一次項(xiàng)A、C、AC、AD顯著，二次項(xiàng)A2.2.3次多維功能，導(dǎo)致響應(yīng)面等高線，從而得到響應(yīng)面和各互作用由圖1可形象顯示出最佳參數(shù)與各參數(shù)之間的相互作用，根據(jù)模擬二次多項(xiàng)回歸模型和對其方差分析，得到相應(yīng)的響應(yīng)面和等高線，且在6個交互項(xiàng)中，任何2個交互因素的響應(yīng)面都存在最高點(diǎn)2.2.4羊奶果果漿添加量對餅干感官品質(zhì)的影響根據(jù)響應(yīng)面的結(jié)果，利用Design-Expert8.0.6軟件進(jìn)行分析，得到羊奶果代餐餅干最佳工藝條件為：黃油添加量20.36%、奶粉添加量19.74%、羊奶果果漿添加量15.81%、白砂糖添加量19.75%。此條件下羊奶果代餐餅干的理論感官評分為93.87分。為了檢驗(yàn)試驗(yàn)操作的合理性和可行性，在實(shí)際操作中，考慮試驗(yàn)的便捷，將響應(yīng)面分析法的優(yōu)化條件適當(dāng)修改為：黃油添加量20%、奶粉添加量15%、羊奶果果漿添加量20%、白砂糖添加量20%，在此條件下對羊奶果代餐餅干進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)得到的平均分為92.73分，與預(yù)測值接近，證明采用響應(yīng)面優(yōu)化羊奶果代餐餅干的回歸方程擬合良好，可以用來預(yù)測羊奶果代餐餅干的最佳工藝。3羊奶果漿添加量、白砂糖添加量的確定根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，結(jié)合原料響應(yīng)面分析確定最佳原料配方：黃油添加量、奶粉添加量、羊奶果果漿添加量、白砂糖添