第5章蔬菜腌制本章內(nèi)容1、蔬菜腌制品加工保存原理

2、腌制工藝

3、泡制與醬漬工藝4、腌制品加工中的品質(zhì)控制★遠(yuǎn)在周代腌制已經(jīng)很普遍?！对娊?jīng)》記載有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)文皇祖”的詩句。★《齊民要術(shù)》有：“瓜，洗凈，令燥，鹽揩數(shù)遍，日曬令斂，若一石與鹽三升”。腌制的歷史果蔬食品工藝學(xué)★特點：1、成本低廉:

原料廣，數(shù)量足。價廉易得，設(shè)備簡單。2、制作方法簡單:

規(guī)?？纱罂尚?，容易大眾化。3、產(chǎn)品多樣化:

甜，酸，咸，辣，香都有。4、可周年生產(chǎn)：減少旺季的損失與浪費，補(bǔ)充淡季不足?！镏袊麅?yōu)特腌制品：

涪陵榨菜、揚州醬菜、四川泡菜、北京八寶醬菜、貴州獨酸菜、濟(jì)南蘑菇、云南大頭菜、鎮(zhèn)江糖醋大蒜頭、贛榆貢瓜、常州蘿卜干等。韓國泡菜：奧運造就的灰姑娘童話韓國泡菜：奧運造就的灰姑娘童話韓國泡菜：奧運造就的灰姑娘童話

韓國泡菜：奧運造就的灰姑娘童話

“泡菜媽媽”韓晶慧被政府推為文化名人之一。韓國泡菜的年出口額已經(jīng)達(dá)到1億美元。海外分廠的銷售額不計算在內(nèi)。韓國泡菜邁出國門的第一步是在1988年漢城奧運會上——“泡菜媽媽”韓晶惠當(dāng)年專門走進(jìn)奧運村做宣傳，借助奧運盛會的契機(jī)，將韓國泡菜賣到全世界111個國家和地區(qū)，實現(xiàn)了泡菜的“奧運營銷”。

“奧運會成功地推廣了韓國的傳統(tǒng)文化，泡菜就是一例。1996年國際奧委會正式將泡菜列入運動員的菜單里，這就意味著泡菜愈加得到了世界的認(rèn)可。”對韓晶惠宣傳泡菜一事，1988漢城奧運會組委會主席樸世直給予了高度的肯定和評價。

“以前日本人最看不起韓國泡菜，韓國留學(xué)生吃了泡菜后必須刷牙才能進(jìn)教室，現(xiàn)在98％的泡菜是出口日本的?！睒憔溃n國泡菜協(xié)會主席，韓國釜山國立大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)的教授。一腌制品分類

1弱發(fā)酵性腌制品2發(fā)酵性腌制品果蔬食品工藝學(xué)1弱發(fā)酵性腌制品?食鹽用量較高，間或加用香料，乳酸發(fā)酵輕微，由于鹽分高，通常感覺不出酸味。（1）腌菜類（2）醬菜類（1）腌菜類：只進(jìn)行腌漬，根據(jù)菜體與菜鹵是否分開的情況分為：★濕態(tài)：制成后，菜與菜鹵不分開，如腌雪里蕻、鹽漬黃瓜、鹽漬白菜等?！锇敫蓱B(tài)：蔬菜以不同的方式脫水后，再經(jīng)腌制成不含菜鹵的制品，如榨菜、冬菜、蘿卜干等。★干態(tài)：蔬菜以反復(fù)晾曬和鹽漬的方式脫水加工而成的含水量較低的蔬菜制品，如梅干菜、干菜筍等。（2）醬菜類：蔬菜經(jīng)腌制后，再經(jīng)醬漬。★咸味醬菜：用咸醬（豆醬）醬漬而成。如揚州醬黃瓜、北京的八寶菜、天津的什錦醬菜等?！锾鹞夺u菜：用甜醬〈面醬〉醬漬而成，如：醬包瓜。果蔬食品工藝學(xué)2發(fā)酵性腌制品（1）酸菜類腌制時，食鹽用量較低，經(jīng)典型的乳酸發(fā)酵而成，成品有較高的酸分?！锔甥}處理:用粉狀細(xì)鹽與菜混合，不用加水，如：酸甘藍(lán)，酸白菜?！稃}水處理:菜加入預(yù)先調(diào)制的鹽水中進(jìn)行發(fā)酵。如：酸黃瓜，泡菜。（2）醋漬品類腌制過程中先進(jìn)行乳酸發(fā)酵，再用醋漬?！锼嵛叮捍诐n時，只用醋酸?！锾鹞叮捍诐n時，在加用醋酸的同時，加用食糖。超市散裝腌菜二蔬菜腌制加工保存原理（一）食鹽的保藏作用（二）微生物的發(fā)酵作用（三）香料與調(diào)味品的作用果蔬食品工藝學(xué)（一）食鹽的保藏作用1食鹽的滲透作用★加鹽量10%～13%；★食鹽對微生物具有滲透作用?！锸雏}溶解產(chǎn)生高滲透壓，使胞內(nèi)汁液滲出，形成菜鹵；?注意：中性溶液中，抑制酵母菌的食鹽濃度25％以上；pH2.5時，則濃度為14％。2食鹽溶液的生理毒害作用食鹽溶液中的離子在高濃度時能對微生物產(chǎn)生生理毒害作用。如鈉離子能和細(xì)胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合產(chǎn)生毒害作用，且這種毒害作用隨著溶液pH的下降而加強(qiáng)。也有研究認(rèn)為，食鹽溶液中的氯離子能和微生物細(xì)胞的原生質(zhì)結(jié)合，從而促進(jìn)細(xì)胞死亡。菌種名稱食鹽濃度菌種名稱食鹽濃度Bact.brassicaefermentati乳酸菌之一12Mycoderma酒花酵母菌25Bact.cucumerisfermentati乳酸菌之一13Oidiumlactis生產(chǎn)乳酸的霉菌20Bact.aderholdifermentati乳酸菌之一8Molds霉菌20Bact.coli大腸桿菌6Yeasts酵母菌25Bact.amyjo-bacter丁酸菌8Bteusvulgare變形桿菌10表1幾種微生物能耐受的最大食鹽濃度表3食鹽溶液對酶活力的影響微生物大分子物質(zhì)E分解利用微生物分泌出的酶的活性常在低濃度的食鹽溶液中就被抑制。可能是由于鈉離子和氯離子可分別與酶蛋白的肽鍵和-NH3＋相結(jié)合，從而使酶失去催化活力。4食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分活度表2水分活度與食鹽含量之間關(guān)系食鹽(%)0.871.723.439.3814.219.123.1Aw0.9950.9900.9800.9400.9000.8500.8005食鹽溶液中氧氣濃度下降果蔬食品工藝學(xué)（二）微生物的發(fā)酵作用(1)乳酸發(fā)酵作用乳酸菌產(chǎn)酸能力約為0.8～2.5％?！锿腿樗岚l(fā)酵：發(fā)酵只生成乳酸?！锂愋腿樗岚l(fā)酵：發(fā)酵后生成乳酸的同時，還生成醋酸、琥珀酸。?乳酸發(fā)酵一般不用人工接種。蔬菜腌制過程中主要的微生物腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroidse)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、乳酸片球菌(Pediococcusacidilactice)、短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillusfermentati)等。(2)乙醇發(fā)酵作用酵母菌的發(fā)酵量可達(dá)0.5%~0.7%。產(chǎn)生的酒精在腌制品后熟過程中可進(jìn)一步酯化，賦予產(chǎn)品特殊的芳香和滋味。(3)醋酸發(fā)酵作用除醋酸菌外，其它菌如大腸桿菌、戊糖醋酸菌等的作用也可產(chǎn)生少量的醋酸。微量的醋酸可以改善制品風(fēng)味，過量則影響產(chǎn)品的品質(zhì)。（三）香料與調(diào)味品的作用

調(diào)味作用、殺菌防腐。

醋、醬、、糖、酒和胡椒、花椒、八角、辣椒、生姜果蔬食品工藝學(xué)三影響乳酸發(fā)酵的主要因素1食鹽濃度2～4％：乳酸菌發(fā)育迅速，發(fā)酵作用快，不能抑制有害微生物；7％：乳酸菌發(fā)育仍正常，一般有害微生物不能生長；10％：制品不易生花，乳酸菌受到一定程度抑制；15％：乳酸發(fā)酵作用便大為減弱，甚至無法進(jìn)行。2溫度26～30℃：乳酸菌發(fā)育快，產(chǎn)酸率高果蔬食品工藝學(xué)3酸度

腌制初期，人工加酸，提高酸含量。霉菌好氣，乳酸菌兼氣，隔絕空氣抑制霉菌生長。4空氣

隔絕空氣（壓緊菜體、鹽水淹沒菜體、加水封），防止產(chǎn)膜酵母菌及霉菌等活動；有利維生素C保存。5糖分

1g葡萄糖經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生0.5g乳酸;原料含糖1.5％～3.0％，制品含乳酸0.7～1.5％。6光線酸甘藍(lán)在不同溫度下發(fā)酵后第4天的乳酸累積量溫度(℃)產(chǎn)酸量(%)160.47-0.81260.75-1.04310.80-1.20350.80-1.12430.50-0.95微生物pH值大腸桿菌5.0-5.5腐敗細(xì)菌4.4-4.5丁酸菌4.5乳酸菌3.0-4.4酵母菌2.5-3.0霉菌1.2-3.0各種微生物可能容忍的最小pH值果蔬食品工藝學(xué)四腌制品品質(zhì)的劣變及其防止措施1有害微生物的作用★丁酸發(fā)酵

丁酸菌發(fā)酵生成丁酸，產(chǎn)生難聞氣味。★產(chǎn)膜酵母液表白色粉狀皺折薄膜?！锔瘮〖?xì)菌

腐敗細(xì)菌分解蛋白質(zhì)等含氮物，產(chǎn)生惡臭味、組織變軟。★霉菌

使制品生霉，組織變軟，風(fēng)味變劣。果蔬食品工藝學(xué)2腌制品的失綠和變軟★失綠原因：葉綠素分子中Mg2+被H+取代，使菜體由綠色變成黃褐色。★變軟原因：蔬菜或微生物中果膠酶的作用，使果膠水解。3防止品質(zhì)劣變的措施(1)原料處理：原料新鮮、成熟度適當(dāng)，加工前洗滌。(2)用鹽適量：靠食鹽保藏時，濃度須在15％以上。(3)保持綠色：

★燙漂鈍化葉綠素酶，防止葉綠素被酶催化而變成脫葉醇葉綠素（綠色褪去）；可暫時保持綠色。

?井水或澄清的石灰水浸泡

能保持綠色，并使制品具有較好的脆性。原因：硬水或石灰水中的鈣離子不僅能置換葉綠素中的鎂離子，使其變成葉綠素鈣，而且還能中和蔬菜中的酸分，使腌制時介質(zhì)的pH由酸性變成中性或微堿性，綠色保持不變。(4)保持脆性：

★不選用過熟的原料；★控制有害微生物活動；★井水或加鈣水浸泡，也可直接加入腌漬液內(nèi)（CaCl20.05％）。果蔬食品工藝學(xué)五鹽腌工藝

原料選擇→整理→晾曬→洗凈→瀝干→加食鹽揉搓→入缸腌制→壓緊→翻缸→壓緊→成品1原料處理腌制前有的蔬菜需晾曬1～2d，使其稍稍變軟，防止腌時破碎。風(fēng)脫水青菜頭預(yù)處理切絲切塊機(jī)果蔬食品工藝學(xué)2入缸腌制(1)鹽水浸漬法★腌制前，配制18～20Be食鹽水。浸漬時，菜體與鹽水比1:1；★鹽漬初期，菜體吸收鹽分，濃度下降，轉(zhuǎn)缸復(fù)腌。鹽水濃度低于18Be時，補(bǔ)充飽和鹽水。(2)干鹽腌漬法★食鹽腌制的產(chǎn)品加鹽量為15％左右，多時可達(dá)20％～25％；★若配以花椒、辣椒、檸檬酸等，用鹽量可降低到10～15％。3翻缸使缸內(nèi)鹽濃度一致、散熱和排除不良?xì)馕丁?貯存

?咸菜腌制要求：層鹽層菜、缸底鋪鹽、缸面蓋鹽、用鹽適量、冬少夏多、上重下輕、上壓重物、翻缸復(fù)腌★成熟標(biāo)準(zhǔn)：菜體呈半透明狀?！锍善仿剩喝~菜類25-50%；根莖菜類50-70%；生姜80%；茄瓜類45-70%；果蔬食品工藝學(xué)六醬制工藝原料→選擇→洗凈→鹽腌→咸坯→脫鹽→瀝干→醬漬→瀝干→醬漬→成品1原料的選擇與鹽腌★含水量高的蔬菜加用干鹽12～20％；★含水量低的蔬菜用25％左右鹽水浸泡。2制醬蔬菜經(jīng)過l0～20d鹽腌，即行醬漬?！锩驷u又稱甜面醬，是以面粉為主要原料制成的；★咸醬又稱豆醬，是以黃豆為主要原料制成的。3浸泡減咸★清水浸泡咸坯1～2d，去除菜體內(nèi)過多的食鹽與苦味等。果蔬食品工藝學(xué)4醬制蔬菜經(jīng)過l0～20d鹽腌，即行醬漬?！锱髁吓c醬比例1：(0.5～0.7)，可用甜面醬或稀黃醬，或醬中抽出的原汁醬油?！镝u制過程中，每天攪動l～2次，促使制品均勻地吸收醬液和著色，同時也可散熱，防止醬菜變質(zhì)。10～20d后，醬汁充分滲入菜體。

真空滲醬工藝把脫鹵菜胚和壓取的醬汁裝入抽空鍋內(nèi),加蓋密封,在抽空泵和抽空鍋之間安裝氣液分離器,在0.09MPa的真空度及38-40℃條件下醬,48h即可成菜.抽空泵5成品保存醬制品含鹽量少，含糖分較高，保存時間不宜過長，陰涼處保存。果蔬食品工藝學(xué)七泡制工藝原料→選擇→洗凈→切分→裝壇→加鹵水→發(fā)酵→成品1原料選擇與處理經(jīng)充分洗滌、瀝干水分后進(jìn)行切分處理。體積小者、肉質(zhì)薄者（青椒）直接泡制。2鹵水配制★氯化鈣0.05％，鹽4％～6％，加入砂糖、黃酒、醋、生姜、干紅椒和八角、桂皮、茴香、花椒3入壇泡制果蔬食品工藝學(xué)八蔬菜在腌制過程中的變化

1色澤(1)葉綠素：腌制過程中由于酸度的不斷增加，葉綠素中的Mg2+會被H+取代，形成植物黑質(zhì)，使菜體由綠色變成黃褐色。(2)單寧：單寧→醌類物質(zhì)→根皮鞣紅（暗紅色）。(3)蛋白質(zhì)分解：蛋白質(zhì)→氨基酸酪氨酸（酚氨酸）→黑色素（或黑蛋白）(4)糖氨反應(yīng):氨基酸+糖(美拉德反應(yīng))→生成黑蛋白（褐變）(5)有害微生物：產(chǎn)膜酵母活動，造成制品變色、變臭。(6)醬色果蔬食品工藝學(xué)2香氣(1)酸+醇→縮合→酯（發(fā)酵產(chǎn)物，如，乳酸，醋酸，乙醇）

酒精+氨基丙酸→香酯(2)氨基酸+戊糖→酯質(zhì)(3)蛋白質(zhì)→氨基酸：部分氨基酸（如丙氨酸）具香氣。(4)芥子苷（十字花科）→芥子酶水解→特殊辣味和香氣的物質(zhì)。

C10H14O2NS2K+H2O→C3H5NS+C6H12O6+KH2O4(5)醬帶入的香味果蔬食品工藝學(xué)3鮮味(1)蛋白質(zhì)→氨基酸+NaCl→鈉鹽（鮮味）

谷氨酸鈉是鮮味的主要來源。(2)乳酸是鮮味來源之一，但不是主要來源?！镉扇樗岚l(fā)酵形成;★由蛋白質(zhì)分解形成: