啤酒生產(chǎn)技術(shù)三、啤酒生產(chǎn)的一般工藝流程（一）麥芽制備原大麥→預(yù)處理（清洗、分級(jí)）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽（二）啤酒釀造輔料→粉碎→糊化酒花菌種↓并醪↓↓麥芽→粉粹→糖化→過(guò)濾→煮沸→沉淀→麥汁冷卻→充氧→發(fā)酵→啤酒過(guò)濾→包裝→成品啤酒

目的：使大麥生成各種酶，并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達(dá)到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分。過(guò)程：分級(jí)、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根。

1.大麥的清選和分級(jí)粗選：除去各種雜質(zhì)和鐵屑精選：去除與麥粒腹徑大小相同的雜質(zhì)分級(jí)：按顆粒大小分級(jí)，獲得顆粒整齊的大麥

（一）麥芽的制備分級(jí)篩、精選機(jī)2.

浸麥（steepingprocess）

目的大麥吸水發(fā)芽洗滌、除塵浸麥水中適當(dāng)添加石灰乳等，加速酚類(lèi)等有害

物質(zhì)的浸出、吸收CO2方法間歇浸麥法——克服水敏感性浸水和斷水交替進(jìn)行噴霧浸麥法——水霧中含水和氧斷水期間用水霧對(duì)麥粒淋洗均通入壓縮空氣

有的大麥不能適應(yīng)水多、空氣少的浸麥條件而使麥粒的發(fā)芽能力有所降低。因此，如果按一般的浸水、斷水操作進(jìn)行浸麥，即使麥粒含水量達(dá)到一定的程度，發(fā)芽的麥粒也不多，這類(lèi)大麥具有的性質(zhì)稱(chēng)水敏感性。

具有水敏感性的大麥，發(fā)芽時(shí)對(duì)氧的需求量大于對(duì)水的需要，所以給予足夠的水分并不一定能使其發(fā)芽。這類(lèi)大麥即使在一般浸麥操作的斷水階段，也因麥粒表面附著的一層水膜會(huì)妨礙胚與氧的接觸而使發(fā)芽受阻。平底浸麥槽青島啤酒浸麥槽浸麥設(shè)備：浸麥槽（附設(shè)通風(fēng)裝置）自動(dòng)噴淋浸麥槽3.大麥的發(fā)芽

發(fā)芽三要素：水分、溫度、通風(fēng)供氧

水分：43%-48%

溫度：低溫（12-16度）高溫（18-22度）低高溫結(jié)合（3-4d，12-16度；后期18-20度）

氧氣：初期通風(fēng)，后期減少通風(fēng)目的：產(chǎn)生大量各種酶類(lèi)

淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶等4.干燥

目的停止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解作用。除去多余的水分，便于儲(chǔ)藏。除去綠麥芽的生青味，賦予麥芽特有的色香味。干燥后，便于除根。

設(shè)備

薩拉丁發(fā)芽箱過(guò)程凋萎、干燥、焙焦干燥前期：低溫大風(fēng)量——除去水分干燥后期：高溫小風(fēng)量——形成類(lèi)