11.020CCS

C

55DB42 DB42/T

1902—2022中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐指南Nutritional

meals

for

primary

and

school

發(fā)布

實(shí)施湖北省市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB42/T

1902—2022前言

................................................................................

III引言

..................................................................................

V1

...............................................................................

12 規(guī)范性引用文件

.....................................................................

13 術(shù)語(yǔ)和定義

.........................................................................

14 學(xué)生餐膳食營(yíng)養(yǎng)原則

.................................................................

15 學(xué)生餐食物選擇和要求

...............................................................

36 學(xué)生餐管理

.........................................................................

57 帶量食譜編制程序

...................................................................

5附錄

A（資料性） 不同種類食物等量交換份表.............................................

7附錄

B（資料性） 常見(jiàn)富含營(yíng)養(yǎng)素的食物.................................................

9附錄

C（資料性） 一周帶量食譜舉例及營(yíng)養(yǎng)分析..........................................

11參考文獻(xiàn)

.............................................................................

21DB42/T

1902—2022 本文件按照GB/T

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文本由湖北省衛(wèi)生健康委員會(huì)提出并歸口。津市微派科技發(fā)展有限公司。本文本主要起草人：楊雪鋒、劉爽、龔晨睿、彭飛、程茅偉、羅文、羅瓊、王建兵。本文件實(shí)施應(yīng)用中的疑問(wèn)，可咨詢湖北省衛(wèi)生健康委員會(huì)，聯(lián)系電話郵箱：hbwjwsac@163.co郵箱：xxyxf@。IIIDB42/T

1902—2022 件。本文件是在充分調(diào)研湖北省中小學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐實(shí)施現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)膳食攝入主要問(wèn)題的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)專題研究和專家論證，面向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)后編寫(xiě)而成。DB42/T

1902—20221 范圍本文本規(guī)定了6歲～17歲中小學(xué)生的學(xué)生餐膳食營(yíng)養(yǎng)原則、學(xué)生餐食物選擇和要求、學(xué)生餐管理和帶量食譜編制程序等。本文本適用于湖北省為中小學(xué)生供餐的學(xué)校食堂或供餐單位。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

31654 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范T/CASNHP

中小學(xué)學(xué)生餐良好操作規(guī)范3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。學(xué)生餐school

meal由學(xué)校食堂或供餐單位為在校學(xué)生提供的早餐、午餐、晚餐或課間餐。帶量食譜 quantified

物搭配組合的食譜。學(xué)校食堂 school

間的餐飲服務(wù)提供者。供餐單位 food

supplier根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食物但不提供就餐場(chǎng)所的食品經(jīng)營(yíng)者。4 學(xué)生餐膳食營(yíng)養(yǎng)原則平衡膳食，充足營(yíng)養(yǎng)（中小學(xué)生每人每天食物種類及數(shù)量見(jiàn)表1）的平衡膳食，以供給中小學(xué)生種類齊全、數(shù)量充足和比例合適（中小學(xué)生全天能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量見(jiàn)表2）的能量和營(yíng)養(yǎng)素，滿足中小學(xué)生學(xué)習(xí)、活動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育的需要。

12

14

15

17

2503003504003003504004501502002503003040506030405050505075752002002502503035405025253030歲～8歲歲～11歲1215總能量Kcal（MJ）1700(7.11)1550(6.48)2100(8.78)1900(7.94)2450(10.24)2100(8.78)2900(12.12)2350(9.82)攝入量（g/d）4040505065607560占總蛋白質(zhì)的50%以上供能比（%E）占總能量的10%～15%供能比（%E）占總能量的20%～30%飽和脂肪酸（%E）占總能量的8%以下供能比（%E）占總能量的50%～65%添加糖（%E）占總能量的10%以下鈣（mg/d）800～20001000～20001200～20001000～2000鐵（mg/d）12～3014～3515～4018～4016～4018～40鋅（mg/d）6.5～128.0～1910～289.0～2811.5～358.5～35DB42/T

1902—表1 中小學(xué)生每人每天食物種類及數(shù)量單位：g表2 單位：g111215

RAE/d）45055015006702100630210082027006302700mg/d6075951001800BB2020202510

ml/d1400

DB42/T

1902—2022表

2中小學(xué)生每人每天能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量（續(xù)）三餐合理，定時(shí)定量4.2.1合理安排三餐，保證吃好早餐。早餐應(yīng)包括谷薯類主食、魚(yú)禽肉蛋類、奶豆類或堅(jiān)果以及新鮮蔬菜水果這

4

類食物中的

3

種～4

種。中餐能量要充足，食物要多樣化。晚餐不宜過(guò)飽。如安排加餐，以容易消化吸收而且營(yíng)養(yǎng)豐富的食物如營(yíng)養(yǎng)粥、奶類、新鮮水果等為宜。4.2.2

25%～、～40%、～35%。早餐以安排在

6:30～8:30、中餐

11:30～13:30、晚餐

17:30～19:30

之間進(jìn)行為宜。

10:00

16:00

22:00

之前。少鹽少油，控糖禁酒4.3.1 學(xué)生餐應(yīng)清淡可口，每人每天烹調(diào)油用量不超過(guò)

30g；控制食鹽攝入，包括醬油和其他食物的食鹽在內(nèi)，每人每天不超過(guò)

5g。4.3.2 控制糖（添加糖）的攝入量，每天攝入不超過(guò)

50g，最好控制在

25g

以內(nèi)。不提供或售賣含糖飲料，不用糕點(diǎn)、甜食或零食代替正餐。4.3.3 中小學(xué)生禁止飲酒。不提供或售賣含酒精飲料?？茖W(xué)烹調(diào)，保障安全4.4.1 學(xué)生餐烹調(diào)以蒸、燉、燴、炒為主；盡量減少煎、炸等可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)的烹調(diào)方式。盡食物應(yīng)燒熟煮透。烹調(diào)好的熟食品、水產(chǎn)類、鮮奶制品等需注意存放溫度和存放時(shí)間。4.4.2 學(xué)生餐應(yīng)符合相關(guān)要求，不制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作發(fā)芽馬鈴薯、四季豆、鮮黃花菜、苦杏仁、木薯及木薯制品、野生蘑菇等高風(fēng)險(xiǎn)食品。5 學(xué)生餐食物選擇和要求食物多樣，同類互換每天提供1225A進(jìn)行食物互換以保證食物多樣化。5.1.1 谷薯類DB42/T

1902—2022避免長(zhǎng)期提供一種主食。中小學(xué)生根據(jù)年齡每天應(yīng)攝入250g～g的谷薯類食物，粗雜糧和薯類應(yīng)占1/3，保證每餐的主食供給。谷薯類食物等量交換份表見(jiàn)表A.1。5.1.2 蔬菜水果類每天提供g～450g菜和水果類食物等量交換份表見(jiàn)表A.3。5.1.3 魚(yú)禽畜蛋類中小學(xué)生根據(jù)年齡不同每天每人攝入30g～70g30g～60g的魚(yú)蝦類以及50g～75g的蛋類。120g～25g可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。魚(yú)禽畜蛋類食物等量交換份表見(jiàn)表。5.1.4奶類及大豆平均每人每天提供g～g（一袋/餐提供。奶類和豆類食物等量交換份表見(jiàn)表A.6。5.1.5堅(jiān)果和油脂類中小學(xué)生每人每天的植物油用量25g～30g果含有較多的不飽和脂肪酸、維生素E、鈣、鐵、硒以及植物蛋白，是營(yíng)養(yǎng)素豐富的食物，但是能量也較高，不宜攝入過(guò)多，推薦每天10g～15g。堅(jiān)果和油脂類食物等量交換份表見(jiàn)A.7。保證供給，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏參考附錄BACB1和維生素B2等營(yíng)養(yǎng)素的食物攝入，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏。5.2.1 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)中小學(xué)生優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量應(yīng)占膳食總蛋白的50%，魚(yú)、禽、肉、蛋、奶等動(dòng)物性食物，以及大豆及其制品是優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來(lái)源，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物見(jiàn)表B.1。5.2.2 鈣富含鈣的食物包括奶及奶制品、豆類、蝦皮、海產(chǎn)品等，見(jiàn)表B.2。5.2.3 鐵B.3C表B.6），可促進(jìn)鐵吸收，預(yù)防缺鐵性貧血。5.2.4 鋅DB42/T

1902—2022表B.4。5.2.5 維生素

A維生素AA和維生素AA主要來(lái)源于各種動(dòng)物1/3A1/3～1/2A及維生素A食物見(jiàn)表。5.2.6維生素

C富含維生素C的食物主要是新鮮的蔬菜和水果，見(jiàn)表。5.2.7 維生素

B1和維生素

B2富含維生素B1和維生素B2包括全谷類、大豆、堅(jiān)果、菌藻類、奶類和肉類，見(jiàn)表B.7和B.8。5.2.8因地制宜，長(zhǎng)期堅(jiān)持平來(lái)選擇食物。養(yǎng)成良好的膳食習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。6 學(xué)生餐管理基本要求為中小學(xué)生供餐的學(xué)校食堂或供餐單位的餐飲服務(wù)活動(dòng)應(yīng)符合GB31654、T/CASNHP

1-2020的相關(guān)要求。人員培訓(xùn)和考核及營(yíng)養(yǎng)健康等方面的培訓(xùn)，每年度不少于20學(xué)時(shí)，并每年組織一次崗位能力自我測(cè)評(píng)和考核。營(yíng)養(yǎng)健康教育教育。定期與家長(zhǎng)溝通學(xué)生就餐情況，引導(dǎo)家長(zhǎng)科學(xué)安排家庭膳食，保證給學(xué)生提供均衡營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)，行為。帶量食譜編制和公布專（兼）職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況，根據(jù)學(xué)生各年齡階段與季節(jié)變化等特點(diǎn)編制帶量食譜，附錄C。7帶量食譜編制程序DB42/T

1902—2022基本要求建議采用相關(guān)營(yíng)養(yǎng)配餐軟件進(jìn)行帶量食譜編制。確定能量和營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)目標(biāo)，進(jìn)行帶量食譜編制的設(shè)置啟動(dòng)配餐，根據(jù)就餐者的年齡、性別參考表2確定能量和營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)目標(biāo)，根據(jù)就餐者的人數(shù)、餐次等進(jìn)行配餐設(shè)置。確定食物的種類和數(shù)量根據(jù)當(dāng)?shù)氐氖澄锕?yīng)情況，參考表1確定食物的種類和數(shù)量。進(jìn)行食譜編制參考附錄C帶量食譜舉例以及軟件的配餐功能進(jìn)行食譜編制，并根據(jù)附錄A不同種類食物等量交換份表進(jìn)行交換搭配，編制一周甚至一個(gè)月的食譜。食譜的評(píng)價(jià)、調(diào)整和公布根據(jù)食物成分表進(jìn)行膳食計(jì)算或利用軟件的自動(dòng)評(píng)價(jià)功能，參考表2的能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量對(duì)食譜量食譜。確定配餐所需要的各類食物總量根據(jù)各年齡階段就餐人數(shù)和實(shí)際用食物原料的量確定各類食物的總量。根據(jù)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)餐制作食堂工作人員根據(jù)所需各類食物的總量購(gòu)買食材，根據(jù)和的烹調(diào)要求進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)餐制作。252525352535251002515025200252550040050035050025050020050015050010050070150200200200200300200500DB42/T

1902—2022附錄A（資料性）不同種類食物等量交換份表不同種類食物等量交換份表見(jiàn)表A.1～A.7，各類食物重量均為市售食物的重量。表A.1

等量谷薯類食物交換份表（每份谷薯類供蛋白質(zhì)2g，碳水化合物20（每份谷薯類供蛋白質(zhì)2g，碳水化合物20g，熱量kcal）表A.2

等量蔬菜類食物交換份表（每份蔬菜類供蛋白質(zhì)5g，碳水化合物17g，熱量kcal）表A.3

等量水果類食物交換份表（每份水果提供蛋白質(zhì)1g，碳水化合物21g，熱量kcal）20602560356035150508050草魚(yú)、鯉魚(yú)、甲魚(yú)、比目魚(yú)805080508010010015350101010南瓜子、葵花子（帶殼）301012.51015201602516025130201002515050

400DB42/T

1902—2022表A.4

等量肉魚(yú)禽蛋類食物交換份表（每份肉蛋類供蛋白質(zhì)9g，脂肪6g（每份肉蛋類供蛋白質(zhì)9g，脂肪6g，熱量90kcal）表A.5

等量奶類食物交換份表（每份奶類供蛋白質(zhì)5g，脂肪5g，碳水化合物6g，熱量90kcal）表A.6

等量大豆類食物交換份表（每份大豆類供蛋白質(zhì)9g，脂肪4g，碳水化合物4g，熱量90kcal）表A.7

等量油脂類食物交換份表（每份油脂提供脂肪10g，熱量90kcal）20.319.919.419.016.618.335.012.26.210479911813811619120428499124726434823.412.58.010.49.011.222.612.030.511.097.48.2DB42/T

1902—2022附錄B（資料性）常見(jiàn)富含營(yíng)養(yǎng)素的食物常見(jiàn)富含營(yíng)養(yǎng)素的食物見(jiàn)表B.1～B.6表B.1

常見(jiàn)的富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物及其蛋白質(zhì)含量單位：g/100g可食部表B.2

單位：g/100g可食部表B.2

常見(jiàn)富含鈣的食物及其鈣含量單位：mg/100g

可食部表B.3

常見(jiàn)富含鐵的食物及其鐵含量單位：mg/100g

可食部表B.4

常見(jiàn)富含鋅的食物及其鋅含量單位：mg/100g

可食部90024318147625362684313056646556480.560.330.360.140.870.981.100.350.692.020.490.350.350.380.330.330.260.460.410.250.491.890.300.726502104143892343371523422431431387773DB42/T

1902—表B.5

常見(jiàn)富含維生素

A

及維生素

A

A

含量單位：μgRAE

/100g

表單位：μgRAE

/100g

表B.6

常見(jiàn)富含維生素

C

的食物及其維生素

C

單位：mg

/100g

可食部表B.7

常見(jiàn)富含維生素

B1的食物及其維生素

B1含量單位：mg/100g

可食部表B.8

常見(jiàn)富含維生素

B2的食物及其維生素

B2含量單位：mg/100g

可食部

12

14

15

17

200250300350758090905055707090110110120901101301508011013013060801001204060759090110110120152020251090110130150506075901520253015202530901101101204555556060801001205050707040405050DB42/T

1902—2022附 錄 C（資料性）一周帶量食譜舉例及營(yíng)養(yǎng)分析一周帶量食譜舉例及營(yíng)養(yǎng)分析見(jiàn)表~C.20。表C.1

一周帶量食譜舉例（周一）單位：克11單位：克kcal%E%E%E

歲～

161864.716.046.025.6242.660.011.9

歲～

196379.016.152.824.2300.561.214.512

歲～14

228693.016.359.823.5352.761.716.615

歲～17

2490101.916.464.223.2385.962.018.4

μgRAE

1mg

2mg

mgmgmgmg

歲～

471.00.811.198.1777.422.211.42

歲～

538.80.981.33118945.426.914.4812

歲～14

65131.91044.730.717.0315

歲～17

687.01.261.73145.61159.233.718.9523112512271528DB42/T

1902—2022表C.2

營(yíng)養(yǎng)分析

表C.2

營(yíng)養(yǎng)分析

1（周一）表C.3

營(yíng)養(yǎng)分析

2（周一）表C.4

油鹽用量（周一）單位：克

12

14

15

17

3035405010011012014040455060607590100101520259011013015020020025025050607590152025301520253040405050801001201501520202010101515901101301508010012014012014016018045556070DB42/T

1902—2022表C.5

一周帶量食譜舉例（周二）單位：克13單位：克

μgRAE

1mg

2mg

mgmgmgmg

159125.5639.125.710.25

1996.71.461.77150.6716.431.612.3112

14

2166.31.732.03175.2864.936.814.5315

17

2642.62.032.36207.8972.038.416.86kcal%E%E%E

168773.417.450.727.0240.857.114.1

201086.617.257.825.9293.858.517.112

14

2403102.217.066.624.9358.159.620.515

17

276024.4414.560.124.318112012231525DB42/T

1902—2022表C.6

營(yíng)養(yǎng)分析

表C.6

營(yíng)養(yǎng)分析

1（周二）表C.7

營(yíng)養(yǎng)分析

2（周二）表C.8

油鹽用量（周二）單位：克

12

14

15

17

20025025030050607575406060757090110120505075753030404090110130150801001201507090100120405050607090110120505075751015151510151515901101301505060607525303035253030355050751204040507060601001007090110120DB42/T

1902—2022表C.9

一周帶量食譜舉例（周三）單位：克15單位：克kcal%E%E%E

163768.416.744.824.6246.660.312.9

197880.016.250.022.8310.062.715.912

14

223794.716.957.923.3343.461.418.415

17

2623110.016.866.322.7407.062.121.3

μgRAE

1mg

2mg

mgmgmgmg

635.01.051.09105.9901.023.411.57

748.11.261.31127.61058.328.313.5712

14

951.61.451.53159.21319.834.115.9315

17

1102.01.751.77194.11477.437.418.9819112012231526DB42/T

1902—2022表C.10

營(yíng)養(yǎng)分析

表C.10

營(yíng)養(yǎng)分析

1表C.11

營(yíng)養(yǎng)分析

2表C.12

油鹽用量（周三）單位：克

12

14

15

17

80901001103545556010011013015050507070200200250250607575901525253015252530506075751520303010011013015040506075100150150160801001101504050607510012013015080100120150DB42/T

1902—2022表C.13

一周帶量食譜舉例（周四）單位：克17單位：克

μgRAE

1mg

2mg

mgmgmgmg

歲～

1064.41.041.04121.1900.926.511.39

歲～

1254.11.291.18150.91023.331.315.2012

歲～14

1418.11.501.39164.31227.036.317.5415

歲～17

1637.11.701.55184.01359.038.120.26kcal%E%E%E

歲～

167675.418.044.924.1248.059.210.5

歲～

202223.03012

歲～14

2262108.319.158.523.3333.158.914.215

歲～17

2628124.318.964.522.1395.960.3