食品化學淀粉的糊化和老化主講人：趙燕燕食品化學目錄淀粉的結(jié)構(gòu)及特性1淀粉的糊化及其影響因素2淀粉的老化及其影響因素3糊化和老化在食品加工中的應用4目錄淀粉的結(jié)構(gòu)及特性1淀粉的糊化及其影響因素2淀粉的老化及其一、淀粉的結(jié)構(gòu)及特性

淀粉是許多食品的組分之一，也是人類營養(yǎng)最重要的碳水化合物來源。淀粉生產(chǎn)的原料有玉米、馬鈴薯、甘薯、水稻、小麥、雜豆類等。淀粉具有獨特的物理化學性質(zhì)及功能特性，在食品加工中具有廣泛的應用。一、淀粉的結(jié)構(gòu)及特性淀粉是許多食品的組分之一

天然植物中，淀粉以獨立的淀粉粒存在，不同植物的淀粉粒其顯微結(jié)構(gòu)不同，借此可以對不同來源的淀粉進行鑒別。淀粉粒直徑在幾個微米到幾十個微米之間，不同來源的淀粉粒在大小上差別很大。

不同植物淀粉的特征比較薯片變性淀粉冰激凌天然植物中，淀粉以獨立的淀粉粒存在，不淀粉粒的顯微結(jié)構(gòu)A：綠豆淀粉（平均粒徑：0.016nm）；B：馬鈴薯淀粉（平均粒徑：0.049nm）；C：普通玉米淀粉（平均粒徑：0.013nm）；D：甘薯淀粉（平均粒徑：0.017nm）。淀粉粒的形狀大致上可分為圓形、卵形和多角形三種。淀粉粒的顯微結(jié)構(gòu)A：綠豆淀粉淀粉粒的形狀大致上可分為圓形、卵

不同來源的淀粉粒中所含的直鏈和支鏈淀粉比例不同。普通淀粉中一般含20～30％的直鏈淀粉，70～80％的支鏈淀粉。不同淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例不同來源的淀粉粒中所含的直鏈和支鏈淀粉冷水中不易溶解加熱溶解成糊凝膠易老化溶于冷水中產(chǎn)生清糊加熱形成透明粘溶液不易老化、不膠凝淀粉

淀粉的結(jié)構(gòu)及特性amylum直鏈淀粉支鏈淀粉直鏈淀粉和支鏈淀粉淀粉粒amylopectinamylose性質(zhì)由D-葡萄糖聚合而成的樹枝狀交叉結(jié)構(gòu)由D-葡萄糖連接而成的螺旋結(jié)構(gòu)冷水中不易溶解加熱溶解成糊凝膠易老化溶于冷水中產(chǎn)生清糊加熱直鏈淀粉的結(jié)構(gòu)示意圖

直鏈淀粉由多個D-葡萄糖通過

-1,4-糖苷鍵連接而成，由于分子內(nèi)的氫鍵作用使鏈卷曲盤旋成螺旋狀，每一圈包含6個糖基。直鏈淀粉的結(jié)構(gòu)示意圖直鏈淀粉由多個D-葡萄糖支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)示意圖

支鏈淀粉由

-1,4-糖苷鍵結(jié)合生成主鏈（C鏈）；支鏈（B鏈和A鏈）以

-1,6-糖苷鍵與主鏈相連。支鏈淀粉整體呈樹枝狀，其分子內(nèi)含大量的分支，但支鏈都不長，一般為20-30個糖基。支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)示意圖支鏈淀粉由-1,4

淀粉粒由直鏈淀粉和支鏈淀粉共同組成，在淀粉粒中，直鏈淀粉與支鏈淀粉分子呈徑向有序排列；直鏈淀粉支鏈淀粉淀粉粒的基本結(jié)構(gòu)模式臍點淀粉粒由直鏈淀粉和支鏈淀粉共同組成，在淀粉粒中，直鏈淀

淀粉粒中，結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)交替排列；臍點偏光十字輪紋晶體才有

在偏振光照射下，產(chǎn)生雙折射現(xiàn)象（即“偏光十字”現(xiàn)象）。淀粉粒中，結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)交替排列；臍點偏光情景1：

糊化可改變生淀粉的不良風味，改善其口感，使之易被人體消化吸收，發(fā)揮其增稠、增粘和形成凝膠的作用。吸水加熱淀粉的糊化情景1：糊化可改變生淀粉的不良風味，改淀粉的糊化

1、定義

淀粉顆粒具有結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)交替的結(jié)構(gòu)，通過加熱提供足夠的能量，破壞了結(jié)晶膠束區(qū)弱的氫鍵后，顆粒開始水合和吸水膨脹，結(jié)晶區(qū)消失，大部分直鏈淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉顆粒破裂，雙折射現(xiàn)象消失，這個過程稱糊化。

2、淀粉要完成整個糊化過程，需經(jīng)過三個階段：可逆吸水階段、不可逆吸水階段、淀粉粒解體階段。

淀粉的糊化1、定義

糊化過程的三個階段可逆吸水階段不可逆吸水階段淀粉粒解體階段水分進入非晶體部分，淀粉與水發(fā)生作用，顆粒體積略膨脹，外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)沒變化，此時冷卻干燥可復原。溫度升高，水分進入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，結(jié)晶“溶解”，雙折射現(xiàn)象開始消失。淀粉分子全部進入溶液，體系的粘度達到最大，雙折射現(xiàn)象完全消失。123糊化的本質(zhì)：微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序，結(jié)晶區(qū)被破壞。糊化過程的三個階段可逆吸水階段不可逆吸水階段淀粉粒解體階14淀粉的類型、溫度、水活性、pH、共存成分等支鏈淀粉比直鏈淀粉易于糊化影響因素淀粉amylum加熱才能打斷結(jié)晶區(qū)的氫鍵糊化與老化淀粉的糊化gelatinization支鏈淀粉的含量越多，糊化液的粘度越大糊化的淀粉液冷卻后易形成凝膠淀粉的類型、溫度、水活性、pH、共存成分等支鏈淀粉比直鏈淀粉低pH時，淀粉會發(fā)生水解而產(chǎn)生糊精pH10時，淀粉粒的溶脹速度增加影響因素淀粉糊化與老化淀粉的糊化amylumgelatinization淀粉的類型、溫度、水活性、pH、共存成分等?正常糊化的pH范圍為4～7AW低不易糊化超出食品的范圍無增稠作用低pH時，淀粉會發(fā)生水解而產(chǎn)生糊精pH10時，淀粉粒的溶脹速糖類與淀粉爭奪結(jié)合水,降低水活性,抑制淀粉糊化?高糖濃度降低糊化速度脂類鹽類酸類酶影響因素淀粉糊化與老化淀粉的糊化amylumgelatinization淀粉的類型、溫度、水活性、pH、共存成分等與直鏈淀粉形成包合物阻止淀粉粒溶脹、糊化與淀粉爭奪結(jié)合水pH淀粉酶催化水解糖類與淀粉爭奪結(jié)合水,降低水活性,抑制淀粉糊化?高糖濃度降低情景2：

淀粉老化會使食物質(zhì)地變硬干縮，口感下降，難以被淀粉酶水解，不易被人體消化吸收。冷卻失水淀粉的老化情景2：淀粉老化會使食物質(zhì)地變硬干縮，淀粉的老化

1、定義經(jīng)過糊化的淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化。

2、老化的本質(zhì)糊化的淀粉分子又自動排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子膠束。

淀粉的老化1、定義影響因素淀粉類型水分溫度脂肪糊化老化支鏈＞直鏈直鏈越多老化越快支鏈不發(fā)生老化直鏈＞支鏈淀粉

糊化與老化淀粉的老化amylumretrogradation再結(jié)晶過程影響因素淀粉類型水分溫度脂肪糊化老化支鏈＞直鏈直鏈越多老化越＜－20℃或＞60℃水分溫度脂肪淀粉糊化與老化淀粉的老化amylumretrogradation再結(jié)晶過程淀粉類型影響因素30～60%最易老化＜10%或大量水不易老化最適溫度2～4℃不發(fā)生老化均干擾淀粉分子移動分子能量低，阻礙淀粉分子靠近形成氫鍵劇烈的熱運動阻止形成氫鍵＜－20℃或＞60℃水分溫度脂肪淀粉糊化與老化淀粉的老化am水分溫度脂肪淀粉糊化與老化淀粉的老化amylumretrogradation再結(jié)晶過程淀粉類型影響因素食品中脂肪或表面活性劑具抗老化作用脂類或表面活性劑既抑制糊化，也抑制老化早期階段，脂肪與呈螺旋構(gòu)象的直鏈淀粉形成包合物阻止其他直鏈淀粉分子間締合水分溫度脂肪淀粉糊化與老化淀粉的老化amylumretrog使用預糊化淀粉去除水分糊化的淀粉迅速脫水＞80℃

＜0℃冷水中快速再水化成糊化淀粉制備方便食品固定糊化度加入糖類單糖、二糖和糖醇阻止淀粉分子鏈締合防止方法淀粉amylum糊化與老化淀粉的老化amylumretrogradation再結(jié)晶過程噴霧干燥已糊化的淀粉漿使用預糊化淀粉去除水分糊化的迅速脫水＞80℃冷水中快速再水糊化和老化在食品加工中的應用1、方便面

蒸面工序使淀粉成為糊化淀粉，并添加一定量水溶性乳化油脂或單甘油酯等表面活性劑，再經(jīng)油炸或真空干燥快速脫水。2、預糊化淀粉

將淀粉加水調(diào)成漿乳后加熱糊化，并快速干燥固定其高糊化度，在食品工業(yè)中可用于改良糕點質(zhì)量、穩(wěn)定冷凍食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)等，常用于制作軟布丁、肉汁餡、脫水湯料以及果汁軟糖等。3、粉絲、粉皮

選用含直鏈淀粉多的綠豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷卻，促使老化發(fā)生。老化后隨即干燥，可制得成品。通過老化防止粉絲、粉皮加熱食用時煮散、粘連，保證口感爽滑有嚼勁。糊化和老化在食品加工中的應用1、方便面運用淀粉糊化和老化原理分析

下列做法的合理性菜肴用淀粉溶液勾芡端午節(jié)用糯米包粽子新米比陳米更易煮爛用速凍工藝保存水餃加工面包時摻入奶油運用淀粉糊化和老化原理分析

下列做法的合理性菜肴用淀粉溶液勾課堂小結(jié)（一）淀粉的結(jié)構(gòu)與特性

直鏈淀粉、支鏈淀粉；雙折射現(xiàn)象（晶體獨有）；（二）淀粉的糊化及其影響因素

適當加熱、吸收水分，有序到無序；淀粉類型、溫度、AW、pH、共存成分等；

（三）淀粉的老化及其影響因素

自然冷卻、緩慢脫水，無序到有序；

淀粉類型、水分含量、溫度、脂肪等；（四）淀粉糊化和老化在食品加工中的應用

方便面、預糊化淀粉、粉絲和粉皮；課堂小結(jié)（一）淀粉的結(jié)構(gòu)與特性作業(yè)：淀粉的糊化過程分幾個階段？影響因素有哪些？食品加工過程中如何控制淀粉的老化？作業(yè)：淀粉的糊化過程分幾個階段？影響因素有哪些？

Thank

you！淀粉的糊化和老化詳解課件29PPT&Presentation制作技巧PreparedbyDoriaApril.201029PPT&Presentation制作技巧Prepar30Presentation定義：Presentationistheprocessofpresentingthecontentofatopictoanaudience.最終目的：征服聽眾，贏的掌聲。30Presentation定義：Presentation31PPT必備要素目標明確邏輯清晰美觀大方31PPT必備要素目標明確邏輯清晰美觀大方32PPT制作技巧

母版制作1PPT小技巧2PPT配色原則3PPT圖片處理技巧432PPT制作技巧母版制作1PPT小技巧33PPT母板制作1.定義：母板就是一個模板，不用每張投影都去修改，只需要修改這一個母板，所有的投影片就都會跟著改變。2.路徑：視圖－母板－幻燈片母板33PPT母板制作1.定義：34動畫效果1.正在講的內(nèi)容重點突出2.文本與講演同時出現(xiàn)3.長時間閃爍字體的出現(xiàn)4.自定義動畫路線34動畫效果1.正在講的內(nèi)容重點突出35

正在講的內(nèi)容重點突出將文本動畫配置設(shè)置為“出現(xiàn)并變暗”35正在講的內(nèi)容重點突出將文本動畫配置設(shè)置為“出現(xiàn)并變暗”36

文本與講演同時出現(xiàn)采用“自定義動作”中按字母形式的向右擦除。但若是一大段文字，字的出現(xiàn)速度還是太快。這時可將這一段文字分成一行一行的文字塊，甚至是幾個字一個字塊，再分別按順序設(shè)置每個字塊中字的動畫形式為按字母向右擦除，并在時間項中設(shè)置與前一動作間隔一秒到三秒，就可使文字的出現(xiàn)速度和旁白一致了。

36文本與講演同時出現(xiàn)采用“自定義動作”中按字母形式的37長時間閃爍字體的出現(xiàn)PowerPoint中的閃爍效果只是流星般地閃一次罷了。要做一個可吸引人注意的連續(xù)閃爍字，可以這樣做：在文本框中填入所需字，處理好字的格式和效果，并做成快速或中速閃爍的圖畫效果，復制這個文本框，根據(jù)想要閃爍的時間來確定粘貼的文本框個數(shù)，再將這些框的位置設(shè)為一致，處理這些文本框為每隔一秒動作一次，設(shè)置文本框在動作后消失，這樣就成功了。37長時間閃爍字體的出現(xiàn)PowerPoint中的閃爍效果只是38自定義動畫路線路徑：選定需要設(shè)定動畫的圖標，打開“幻燈片放映”下的“自定義動畫”，單擊“添加效果”，然后選“動作路徑”，根據(jù)需要畫動畫路線。38自定義動畫路線路徑：選定需要設(shè)定動畫的圖標，打開“幻燈片39PPT放映小竅門1.快速使用畫筆2.鼠標的顯示與隱藏3.黑白屏切換4.幻燈片的快速定位5.PPT“非全屏播放”39PPT放映小竅門1.快速使用畫筆40PPT放映小竅門1.快速使用畫筆—點鼠標右鍵，調(diào)出畫筆，按“E”鍵，擦除筆跡。2.鼠標的顯示與隱藏—使用“A”和“=”切換3.黑白屏切換—使用“W”和“B”切換4.幻燈片的快速定位—按“Home”鍵返回到PPT首頁，按數(shù)字頁碼快速定位到該頁。5.PPT“非全屏播放”—先按“Alt”,在依次按下“D,V”激活幻燈片。（在全屏狀態(tài)下，使用Alt+Tab,或Alt+Esc組合鍵可以實現(xiàn)全屏PPT與其它窗口的切換。）40PPT放映小竅門1.快速使用畫筆—點鼠標右鍵，調(diào)出畫筆41PPT安全性1.點擊菜單欄“工具”

“選項”，在彈出小窗口中選擇“安全性”，然后填寫“修改權(quán)限密碼”。確認后以后打開都會提示輸入密碼才能修改否則只能以只讀方式進入ppt幻燈片.

2.打開ppt,點擊菜單欄“文件”

“另存為”，在保存類型中選擇“PowerPoint放映（*pps),保存，然后打開另存后的pps文件即只能看不能改3.將PPT轉(zhuǎn)換為PDF檔。41PPT安全性1.點擊菜單欄“工具”“選項”，在彈出42PPT超鏈接字體顏色解決方法：1.在“格式”菜單下，單擊“幻燈片設(shè)計”。2.在任務窗格中，單擊“配色方案”，再單擊最下面的“編輯配色方案”。3.單擊“自定義”選項卡。4.在“配色方案顏色”之下，單擊“強調(diào)文字和超鏈接”或“強調(diào)文字和尾隨超鏈接”，再單擊“更改顏色”。選擇你需要的顏色即可。42PPT超鏈接字體顏色解決方法：43如何將PPT內(nèi)容導入word?在PowerPoint中，選擇“文件”

“發(fā)送”

“MicrosoftWord”。在“發(fā)送到MicrosoftWord”對話框中選擇你想要在MicrosoftWord中使用的版式。比如，你可以選擇“只使用大綱”來創(chuàng)建僅帶有文字的文檔;選擇“空行在幻燈片旁”則可以創(chuàng)建一系列帶有注釋行的幻燈片縮略圖。在你選擇好版式之后，點擊“確定”按鈕把演示文稿發(fā)送給Word。43如何將PPT內(nèi)容導入word?在PowerPoint中，44PPT配色原則1.同一色原則2.同族原則3.對比原則44PPT配色原則1.同一色原則45含義：你的PPT的圖形從頭到尾都使用一個相同的顏色，例如：灰色、橙色等等技巧：你的PPT的文字從頭到尾也使用一種顏色色數(shù)：這個原則下的PPT，整套PPT的顏色一般不超過2個案例：藍色底色，白色線條，整體性效果非常強1.同一色原則45含義：你的PPT的圖形從頭到尾都使用一個