第9頁(yè)共9頁(yè)廚房部衛(wèi)?生管理制?度電子版?1、認(rèn)?真貫徹執(zhí)?行《食品?衛(wèi)生法》?和衛(wèi)生“?五四”制?。廚房有?防蠅、防?蟲(chóng)、防塵?、排污設(shè)?備，保持?室內(nèi)衛(wèi)生?清潔。?2、保持?廚房?jī)?nèi)外?清潔衛(wèi)生?、整齊、?定期打掃?（一日小?掃、一周?大掃）食?物和垃圾?保持一定?距離。?3、所用?的刀、案?、板、盆?、筐等一?切用具，?用后洗刷?干凈，保?持清潔。?4、廚?房工作人?員要勤洗?頭、更衣?，不得留?長(zhǎng)指甲。?上班前、?如廁后要?用肥皂洗?手，入廁?不穿工作?服裝。?5、工作?服要保持?干凈，擦?手、擦鍋?、擦案板?的工具要?分開(kāi)，工?作時(shí)要戴?工作帽，?不隨地吐?痰，不對(duì)?著食物說(shuō)?話，不就?勺嘗味道?，工作中?禁止吸煙?。6、?幼兒伙食?根據(jù)季節(jié)?變化，調(diào)?配口味，?做到葷素?搭配、營(yíng)?養(yǎng)搭配、?粗細(xì)糧搭?配，認(rèn)真?做到合理?烹調(diào)，飯?菜多樣化?，保證幼?兒有足夠?的營(yíng)養(yǎng)。?7、碗?、筷、毛?巾每餐用?后煮沸消?毒___?_分鐘以?上，搞好?包干區(qū)衛(wèi)?生，做好?衛(wèi)生達(dá)標(biāo)?工作。?8、食堂?要嚴(yán)格執(zhí)?行食品衛(wèi)?生法，菜?板、刀及?食品盛具?生熟分開(kāi)?，洗刷干?凈，食具?一餐一消?毒，做好?防蠅防鼠?、防塵工?作。9?、廚房工?作人員每?年健康檢?查一次。?堅(jiān)持持證?上崗。?廚房部衛(wèi)?生管理制?度電子版?（二）?____?個(gè)人衛(wèi)生?：（1?）廚師必?須每年參?加體檢和?食品衛(wèi)生?知識(shí)的培?訓(xùn)。（?2）必須?每天做好?一人衛(wèi)生?包干區(qū)域?的清潔工?作。（?3）進(jìn)入?廚房必須?做到工裝?鞋整潔。?（4）?嚴(yán)禁上崗?時(shí)吸煙。?2.環(huán)?境衛(wèi)生：?（1）?保持地面?無(wú)油膩、?無(wú)水跡、?無(wú)衛(wèi)生死?角、無(wú)雜?物。（?2）保持?瓷磚清潔?光亮，勤?擦門(mén)窗。?（3）?下班前應(yīng)?將冰箱、?爐灶、配?菜臺(tái)、保?潔櫥等清?理干凈。?（4）?廚房、冰?箱等設(shè)備?損壞應(yīng)及?時(shí)報(bào)修。?（5）?發(fā)現(xiàn)“四?害”馬上?報(bào)“pa?”滅蟲(chóng)。?3.冰?箱衛(wèi)生：?（1）?冰箱應(yīng)定?人定崗，?實(shí)行專人?保管。?（2）保?持冰箱內(nèi)?外清潔，?每日擦洗?一次。?（3）每?日檢查冰?箱內(nèi)食品?質(zhì)量，杜?絕生熟混?放，嚴(yán)禁?疊盤(pán)、魚(yú)?類、肉類?、蔬菜類?，相對(duì)分?開(kāi)，減少?串味，必?要時(shí)應(yīng)用?保鮮膜。?4.食?品衛(wèi)生：?（1）?上班后由?廚房切配?清理隔日?蔬菜，蔬?菜不得有?枯葉、霉?斑、蟲(chóng)蛀?、腐爛、?如衛(wèi)生不?合格，要?退回粗加?工清洗。?（2）?干貨、炒?貨、海貨?、粉絲、?調(diào)味品、?罐頭等，?要妥善儲(chǔ)?藏，不得?散放，落?地。（?3）保持?食品新鮮?，無(wú)異味?，烹調(diào)時(shí)?燒熟煮熟?，現(xiàn)賣現(xiàn)?燒，隔餐?、隔夜和?外來(lái)熟食?品要回鍋?加熱后再?出售。?（4）按?政府有關(guān)?規(guī)定，禁?用不得銷?售的食品?。5.?餐具衛(wèi)生?：（1?）切配器?具要生熟?分開(kāi)，加?工機(jī)械必?須保持清?潔。（?2）熟食?、熟菜裝?盆、餐具?不得缺口?、破邊，?必須清潔?，經(jīng)消毒?后，無(wú)水?跡、油跡?、灰跡、?方能裝?盆出菜。?（3）?不銹鋼器?具必須保?持本色，?不潔餐具?退洗碗間?重洗。?6.切配?衛(wèi)生：?（1）切?配上下必?須保持清?潔、衛(wèi)生?、整潔。?（2）?砧板清潔?衛(wèi)生，用?后豎放固?定位置，?每周清洗?，定期消?毒。（?3）不銹?鋼水斗內(nèi)?外必須保?持清潔，?光亮。?（4）遇?有下水道?不通或溢?水要及時(shí)?報(bào)修。?7.爐灶?衛(wèi)生：?（1）灶?臺(tái)保持不?銹鋼本色?，不得有?油垢，市?頭結(jié)束后?清洗干凈?。（2?）鍋具必?須清潔，?排放整齊?。（3?）爐灶瓷?磚清潔、?無(wú)油膩，?爐灶排風(fēng)?要定期清?洗，不得?有油垢。?（4）?各種調(diào)料?罐、缸必?須清潔衛(wèi)?生并加蓋?。8.?冷盆間衛(wèi)?生：（?1）非冷?盆間工作?人員不得?無(wú)故入內(nèi)?。（2?）冷盆間?操作人員?，必須做?到兩次更?衣，戴帽?子、口罩?。（3?）操作前?，必須新?配二盆水?，消毒水?及洗潔去?污水，消?毒、擦洗?工作臺(tái)、?刀具砧板?、餐具等?，保持清?潔衛(wèi)生。?（4）?冰箱每日?清理，每?班擦洗一?次，隔夜?剩菜必須?回爐加工?。（5?）冰箱內(nèi)?食品必須?排放整齊?，加用保?鮮膜。?（6）冰?箱如損壞?要及時(shí)報(bào)?修。（?7）冷盆?間嚴(yán)禁放?私人物品?及雜物，?包括茶杯?等。（?8）冷盆?間餐具不?得混用，?由管事部?做好標(biāo)記?后發(fā)放，?專間使用?。（9?）罐頭食?品啟用后?，當(dāng)日用?余必須倒?入有蓋玻?璃器皿，?放置冰箱?內(nèi)。（?二）餐廳?衛(wèi)生制度?1.保?持個(gè)人衛(wèi)?生。2?.餐廳內(nèi)?的桌、椅?、工作落?臺(tái)及電話?機(jī)應(yīng)保持?清潔。?3.隨時(shí)?拾起散落?地面的紙?巾、瓶蓋?等雜物。?4.發(fā)?現(xiàn)地面有?大面積的?污漬臟物?，通知p?a在市后?清潔。?5.食物?的擺放，?____?必須符合?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?。6.?排菜員要?嚴(yán)格檢查?即將上桌?菜點(diǎn)的衛(wèi)?生質(zhì)量。?7.餐?、用具的?擺放必須?符合衛(wèi)生?標(biāo)準(zhǔn)。?8.備菜?間的餐梯?臺(tái)和存放?物保持清?潔衛(wèi)生。?（4）?冰箱每日?清理，每?班擦洗一?次，隔夜?剩菜必須?回爐加工?。（5?）冰箱內(nèi)?食品必須?排放整齊?，加用保?鮮膜。?（6）冰?箱如損壞?要及時(shí)報(bào)?修。（?7）冷盆?間嚴(yán)禁放?私人物品?及雜物，?包括茶杯?等。（?8）冷盆?間餐具不?得混用，?由管事部?做好標(biāo)記?后發(fā)放，?專間使用?。（9?）罐頭食?品啟用后?，當(dāng)日用?余必須倒?入有蓋玻?璃器皿，?放置冰箱?內(nèi)。（?二）餐廳?衛(wèi)生制度?1.保?持個(gè)人衛(wèi)?生。2?.餐廳內(nèi)?的桌、椅?、工作落?臺(tái)及電話?機(jī)應(yīng)保持?清潔。?3.隨時(shí)?拾起散落?地面的紙?巾、瓶蓋?等雜物。?4.發(fā)?現(xiàn)地面有?大面積的?污漬臟物?，通知p?a在市后?清潔。?5.食物?的擺放，?____?必須符合?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?。6.?排菜員要?嚴(yán)格檢查?即將上桌?菜點(diǎn)的衛(wèi)?生質(zhì)量。?7.餐?、用具的?擺放必須?符合衛(wèi)生?標(biāo)準(zhǔn)。?8.備菜?間的餐梯?臺(tái)和存放?物保持清?潔衛(wèi)生。?媚麗農(nóng)?莊廚房?部衛(wèi)生管?理制度電?子版（三?）一、?個(gè)人衛(wèi)生?1、廚?房部員工?堅(jiān)持按時(shí)?上、下班?、堅(jiān)守崗?位；進(jìn)入?廚房必須?做到工裝?鞋整潔。?2、在?工作時(shí)間?內(nèi)，當(dāng)班?人員不能?隨意離開(kāi)?工作地點(diǎn)?，更不能?遲到早退?。3、?不準(zhǔn)用勺?子直接用?口嘗味，?不抽煙操?作。4?、不得在?廚房?jī)?nèi)躺?臥，也不?許隨便懸?掛衣服及?放置鞋子?，或亂放?雜物等。?5、在?廚房工作?時(shí)，不得?在食物或?食器的附?近咳嗽、?吐痰、打?噴嚏。?二、環(huán)境?衛(wèi)生1?、保持地?面無(wú)油漬?、無(wú)水跡?、無(wú)衛(wèi)生?死角、無(wú)?雜物。?2、保持?瓷磚清潔?光亮，勤?擦門(mén)窗。?3、工?作結(jié)束后?調(diào)料加蓋?，工具、?用具、工?作臺(tái)面、?地面清理?干凈。?4、下班?前應(yīng)將冰?箱、爐灶?、配菜臺(tái)?、保潔櫥?等清理干?凈。5?、廚房、?冰箱等設(shè)?備損壞應(yīng)?及時(shí)報(bào)修?。6、?地面、天?花板、墻?壁門(mén)窗應(yīng)?堅(jiān)固美觀?，所有孔?洞縫隙應(yīng)?予填實(shí)密?封，并保?持整潔，?以免蟑螂?、老鼠隱?身躲藏或?出入。?7、垃圾?桶和餿水?桶身需基?本保持干?凈、標(biāo)識(shí)?明確并加?蓋，按時(shí)?清理。?三、冰箱?衛(wèi)生1?、冰箱有?專人管理?，定期化?霜。2?、保持冰?箱內(nèi)外清?潔，每日?擦洗一次?。3、?每日檢查?冰箱內(nèi)食?品質(zhì)量，?杜絕生熟?混放，嚴(yán)?禁疊盤(pán)，?魚(yú)類、肉?類、蔬菜?類，相對(duì)?分開(kāi)，減?少串味，?必要時(shí)應(yīng)?用保鮮膜?。四、?食品衛(wèi)生?1、認(rèn)?真做好原?料的檢疫?工作，變?質(zhì)、有毒?、有害食?品不切配?、不燒煮?。2、?食物應(yīng)保?持新鮮、?清潔、衛(wèi)?生，并于?洗清后，?分類以塑?膠袋包緊?，或裝在?有蓋容器?內(nèi)，分別?儲(chǔ)放冰箱?或冷凍室?內(nèi)，魚(yú)肉?類取用處?理要迅速?，以免反?覆解凍而?影響鮮度?，要確實(shí)?做到勿將?食物暴露?在生活常?溫太久。?3、凡?易___?_飲食物?品，應(yīng)貯?藏?cái)z氏零?度以下冷?藏容器內(nèi)?，熟的與?生的食物?分開(kāi)貯放?，防止食?物氣味在?冰箱內(nèi)擴(kuò)?散及吸收?箱內(nèi)氣味?，并備置?脫臭劑或?燃過(guò)的木?炭放入冰?箱，可吸?凈臭味。?4、食?品容器清?潔、炊具?做到刀具?不銹、砧?板不霉，?加工臺(tái)面?干凈，配?菜盤(pán)與熟?菜盤(pán)有明?顯區(qū)別。?5、食?品充分加?熱，防止?里生外熟?，隔頓、?隔夜、外?購(gòu)熟食要?回?zé)笤?供應(yīng)。?6、按政?府有關(guān)規(guī)?定，禁用?不得銷售?的食品。?7、蔬?菜不得有?枯葉、霉?斑、蟲(chóng)蛀?、腐爛、?如衛(wèi)生不?合格，要?退回粗加?工清洗。?8、干?貨、炒貨?、海貨、?粉絲、調(diào)?味品、罐?頭等，要?妥善儲(chǔ)藏?，不得散?放，落地?。五、?餐具衛(wèi)生?1、切?配器具要?生熟分開(kāi)?，加工機(jī)?械必須保?持清潔。?2、熟?食、熟菜?裝盆、餐?具不得缺?口、破邊?，必須清?潔，經(jīng)消?毒后，無(wú)?水跡、油?跡、灰跡?、方能裝?盆出菜。?3、不?銹鋼器具?必須保持?本色，不?潔餐具退?洗碗間重?洗。六?、切配衛(wèi)?生1、?切配上下?必須保持?清潔、衛(wèi)?生、整潔?。2、?砧板清潔?衛(wèi)生，用?后豎放固?定位置，?每周清洗?，定期消?毒。3?、不銹鋼?水斗內(nèi)外?必須保持?清潔，光?亮。4?、遇有下?水道不通?或溢水要?及時(shí)報(bào)修?。七、?爐灶衛(wèi)生?1、灶?臺(tái)保持不?銹鋼本色?，不得有?油垢，市?頭結(jié)束后?清洗干凈?。2、?鍋具必須?清潔，排?放整齊。?3、爐?灶瓷磚清?潔、無(wú)油?膩，爐灶?排風(fēng)要定?期清洗，?不得有油?垢。4?、各種調(diào)?料罐、缸?必須清潔?衛(wèi)生并加?蓋。廚?房部衛(wèi)生?管理制度?電子版（?四）1?、認(rèn)真貫?徹執(zhí)行《?食品衛(wèi)生?法》和衛(wèi)?生“五四?”制。廚?房有防蠅?、防蟲(chóng)、?防塵、排?污設(shè)備，?保持室內(nèi)?衛(wèi)生清潔?。2、?保持廚房?內(nèi)外清潔?衛(wèi)生、整?齊、定期?打掃（一?日小掃、?一周大掃?）食物和?垃圾保持?一定距離?。3、?所用的刀?、案、板?、盆、筐?等一切用?具，用后?洗刷干凈?，保持清?潔。4?、廚房工?作人員要?勤洗頭、?更衣，不?得留長(zhǎng)指?甲。上班?前、如廁?后要用肥?皂洗手，?入廁不穿?工作服裝?。5、?工作服要?保持干凈?，擦手、?擦鍋、擦?案板的工?具要分開(kāi)?，工作時(shí)?要戴工作?帽，不隨?地吐痰，?不對(duì)著食?物說(shuō)話，?不就勺嘗?味道，工?作中禁止?吸煙。?6、幼兒?伙食