一、人類膳食變遷歷程

遠古時代（50萬年前）人類主要食物是野生植物舊石器時代中晚期（3--5萬年前），人類開始經營采集和狩獵（包含打魚）經濟。主要食物仍為野生植物，但也食用少許肉類。這種食物特征是低脂肪、高纖維素、富含維生素C，有足夠蛋白質。這種飲食結構一直延續(xù)到新石器時代前期（約1萬年前）中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第1頁

1萬年前開始了新石器時代，隨之而來第一次農業(yè)革命使人類生活發(fā)生了較大改變。人類創(chuàng)造了谷類耕作和喂養(yǎng)動物，生產和儲存食物能力有了很大提升，開始了食物采集向食物生產轉變，但因為生產力水平低下和無法抵抗自然災害，一直到年前人類絕大多數過著以素食為主生活中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第2頁

18世紀中期開始工業(yè)革命以及緊隨第二次農業(yè)革命使人類生活發(fā)生了根本性改變。技術革新和市場經濟發(fā)展，食物數量和種類極大豐富，人們開始遠離素食和谷類食物，肉類食物多少成為老百姓追求目標和炫耀財富標志。另外，人類居住、交通、衛(wèi)生和醫(yī)療條件也大大改進，傳染病和損傷引發(fā)死亡大大降低，人均期望壽命顯著增加。全部這一切都發(fā)生在短短200年內（而我國發(fā)生這種改變時間更短），與人類進化史相比，這種改變顯然太快了。這么不適應造成了許多新疾病，其中最主要是心腦血管疾病和癌癥中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第3頁中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第4頁

最為經典是毛里求斯、新加坡和太平洋島國瑙魯瑙魯原為一個貧窮小島，60年代末發(fā)覺了稀有礦產，使該國一夜之間就變成了世界上最富有國家。不幸是幾年以后出現了糖尿病、肥胖、心腦血管疾病大流行，50歲以上人群70%患有糖尿病，成為世界之最。政府和人民為此付出了沉重代價經濟發(fā)展和富有并不等于健康和幸福。經濟發(fā)展加上健康生活方式才能取得健康和幸福。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第5頁經濟發(fā)展——不健康生活方式——心腦血管疾病流行是有因果聯(lián)絡三步曲。這一規(guī)律不停被重復和證實，無一例外。不健康生活方式造成心腦血管疾病等非傳染性疾病流行是一個必定聯(lián)絡，不以人們意志為轉移。經濟發(fā)展造成不健康生活并不存在必定聯(lián)絡，而是完全能夠改變和防止。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第6頁當今世界各國膳食結構大致上能夠分為三種類型：1、動、植物比較均衡；2、高動物、低植物；3、高植物、低動物（素食者。在素食者人群中有嚴格素食者和普通素食者兩類。嚴格素食者完全依靠植物性食品生活，拒絕吃任何動物食品及副產品，包含雞蛋、牛奶，甚至蜂蜜。而普通素食者主要依靠植物性食品生活，不過能夠食用一些動物副產品，包含蛋類和乳制品等。）

中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第7頁動、植物比較均衡第一個類型動、植物性食物消費量比較均衡，能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物攝入量基本符合營養(yǎng)要求，膳食結構比較合理，以日本人膳食為代表。有以下幾個特點：（1）糧食消費逐年下降，1960年人均谷物消費410g/d,1980年降至312g/d，下降了24%，但到1984年仍達298g/d，加上薯類，人均口糧（折合原糧）則達484g/d；（2）動物食品消費增加較多，但并不過量，而且水產品食用量較大。1984年，人均肉類消費量62g/d、牛奶及奶制品168g/d、雞蛋39g/d、魚貝類95g/d，動物蛋白質攝入量占蛋白質攝入量45%，水產品蛋白質又占動物蛋白質攝入量50%（3）能量攝入量低于歐美發(fā)達國家，1984年2594kcal,近幾年仍處于相對穩(wěn)定狀態(tài)，蛋白質83g/d，無大改變，脂肪增加較多，為81g/d，但仍低于歐美發(fā)達國家，碳水化合物、蛋白質、脂肪分別占總能量59.2%、12.8%、28.0%，膳食結構總體上仍是比較合理。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第8頁高動物、低植物

第二種類型

谷物消費量少，動物性食物消費量大。谷物消費量人均僅160～190g/d；動物性食物，肉類約280g/d、奶及奶制品300～400g/d以上、蛋類40g/d左右。能量攝入3300～3500kcal、蛋白質100g左右、脂肪130～150g，屬高能量、高脂肪、高蛋白、低纖維，所謂“三高一低”膳食模式，以歐美發(fā)達國家膳食為代表。盡管膳食質量比很好，但營養(yǎng)過剩。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第9頁高植物、低動物

第三種類型植物性食物為主，動物性食物較少，膳食質量不高，蛋白質、脂肪攝入量都低，以發(fā)展中國家膳食為代表。據聯(lián)合國糧農組織統(tǒng)計，上世紀80年代中期這些國家人均能量攝入量為～2300kcal、蛋白質50g左右、脂肪30～40g，能量勉強滿足需要，蛋白質、脂肪攝入不足，營養(yǎng)缺乏病依然是這些國家嚴重社會問題。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第10頁我國居民膳食結構基本上屬于發(fā)展中國家膳食模式，但自上世紀末葉發(fā)生了顯著改變，尤其在大城市改變最為顯著。改變特點是糧食在膳食中比重逐年下降，動物性食物成倍增加。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第11頁以上海市為例，動物性食物消費量1985年與1950年相比，肉類增加2.8倍、蛋類增加4.9倍、水產品增加2.8倍。由肉、蛋、水產品提供能量1950年僅占總能量8.5%，1985年增至17.5%，至上世紀90年代這種改變深入加劇。據1992年調查上海城鎮(zhèn)居民平均每標準人日消費植物性食物792g，其中谷類388g、薯類17g、豆類12g、蔬菜331g、水果44g，比1982年降低了77g，其中谷類降低114g（23%）；平均每標準人消費動物性食物258g，包含肉類73g、禽23g、奶及奶制品43g、蛋29g、魚90g，動物性食物消費總量比1982年增加155g（2.5倍），其中奶及奶制品增加6.1倍、肉和禽增加2.1倍、蛋增加1.7倍，動物性食物增加加速，肉類消費量已超出日本，蛋類和水產品與日本相近，唯奶及奶制品僅相當于日本1/4,這與我國經濟增加情況是一致。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第12頁

伴隨膳食結構改變，能量起源分配也發(fā)生了顯著改變，特點是：起源于碳水化合物能量逐年下降，起源于脂肪能量逐年上升。上世紀50年代早期，起源于碳水化合物能量70%～75%，80年代降至60%～65%，90年代降至59%；起源于脂肪能量50年代為15%～20%，80年代為25%，90年代增至28%，市區(qū)高收入居民已達31.2%，超出30%。起源于動物性食物蛋白質1982年為蛋白質總量15.5%,1992增至36.0，膳食蛋白質質量有所改進。

維生素攝入量，與中國居民膳食參考攝入量相比，維生素A僅達推薦攝入量（RNI）57%，核黃素達RNI67%，兩種維生素攝入仍顯不足。鈣攝入量，50年代初為227mg，1992年增至502mg，但也僅達中國居民膳食參考攝入量鈣適宜攝入量（AI）50%。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第13頁二、我們需要什么樣飲食

合理膳食應到達以下基本要求：①能確保供給用膳者必需熱能和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素間百分比平衡；②經過合理加工烹調、盡可能降低食物中各種營養(yǎng)素損失，并提升其消化吸收率；③改進食物感官性狀，使其多樣化，促進食欲，滿足飽腹感；④食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質，食之無害；⑤有合理膳食制度，三餐定時定量，百分比適當。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第14頁《中國居民膳食指南》

中國營養(yǎng)學會（）一、食物多樣、谷類為主二、多吃蔬菜、水果和薯類三、常吃奶類、豆類或其制品

四、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油五、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重六、吃清淡少鹽膳食七、如飲酒應限量八、吃清潔衛(wèi)生、不變質食物中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第15頁中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第16頁中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第17頁我國營養(yǎng)學家、生理學家、和社會學家共同擬訂了適合中國人飲食推薦方法

一、一個水果，天天一個水果，能夠補充大量維生素及纖維素

Anappleaday,keepthedoctoraway。早上水果是金、中午水果是銀，晚上水果是銅二、兩盤蔬菜

其中一盤是葉綠素豐富莖葉類蔬菜，另一盤是塊根類、瓜果類三、3勺素油四、4碗粗飯

天天吃4碗雜糧粗飯（或饅頭）五、一個雞蛋、一杯牛奶或豆?jié){、一盤魚或蝦類、貝類、一盤肉、一盤黃豆芽或豆腐六、6種調味品天天少許酸、甜、苦、辣、咸、香等主要調味品中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第18頁

制訂中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs)是中國營養(yǎng)學會和中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所在制訂“中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔"之后又一項主要活動.概要

一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs,DietaryReferenceIntakes）

DRIs是在RDAs基礎上發(fā)展起來一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量參考值，包含4項內容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL)。

中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝量（DRIs)中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第19頁?平均需要量（EAR,EstimatedAverageRequirement）

EAR是依據個體需要量研究資料制訂；是依據一些指標判斷能夠滿足某一特定性別，年紀及生理情況群體中50％個體需要量攝入水平.這一攝入水平不能滿足群體中另外50％個體對該營養(yǎng)素需要。EAR是制訂RDA基礎。

?推薦攝入量（RNI,RecommendedNutrientIntake）

RNI相當于傳統(tǒng)使用RDA,是能夠滿足某一特定性別，年紀及生理情況群體中絕大多數（97％～98％）個體需要量攝入水平。長久攝入RNI水平，能夠滿足身體對該營養(yǎng)素需要，保持健康和維持組織中有適當貯備。RNI主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素目標值。RNI是以EAR為基礎制訂。假如已知EAR標準差，則RNI定為EAR加兩個標準差，即RNI=EAR+2SD。假如關于需要量變異資料不夠充分,不能計算SD時，普通設EAR變異系數為10%，這么RNI=1.2×EAR。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第20頁

?適宜攝入量（AI,AdequateIntakes）

在個體需要量研究資料不足不能計算EAR，因而不能求得RNI時,可設定適宜攝入量(AI)來代替RNI。AI是經過觀察或試驗取得健康人群某種營養(yǎng)素攝入量。比如純母乳喂養(yǎng)足月產健康嬰兒，從出生到4—6個月，他們營養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中供給營養(yǎng)素量就是他們AI值,AI主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量目標。

AI與RNI相同之處是二者都用作個體攝入目標，能滿足目標人群中幾乎全部個體需要。AI和RNI區(qū)分在于AI準確性遠不如RNI，可能顯著高于RNI。所以使用AI時要比使用RNI愈加小心。

?可耐受最高攝入量（UL,TolerableUpperIntakeLevel)

UL是平均每日能夠攝入某營養(yǎng)素最高量.這個量對普通人群中幾乎全部個體都不至于損害健康。假如某營養(yǎng)素毒副作用與攝入總量相關,則該營養(yǎng)素UL是依據食物,飲水及補充劑提供總量而定.如毒副作用僅與強化食物和補充劑相關,則UL依據這些起源來制訂。

中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第21頁營養(yǎng)與健康中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第22頁世界衛(wèi)生組織公布對健康影響原因

40％依靠遺傳和客觀條件，其中:15％為遺傳原因10％為社會原因8％為醫(yī)療條件7％為氣候條件60％依靠自己建立良好生活方式和行為習慣

中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第23頁近年來在我國前三位死因分析中發(fā)覺，在心血管疾病發(fā)病中，不良生活方式與生物原因百分比為45.7：29.0；腦血管病為43.3：36.0；惡性腫瘤則為43.6：45.9。當前這三類疾病占全部死因67.6％。換句話，當前有2／3人死于與不良生活方式相關疾病中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第24頁上海市對一組250例心腦血管疾病老年高危人群進行2年有效健康生活方式和行為指導后，使心腦血管疾病并發(fā)癥發(fā)生率分別下降20％與18％

中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第25頁依據美國加州對6928名成年人進行長久追蹤觀察結果，發(fā)覺以下7項生活方式與長壽相關：

（1）降低夜生活，天天吃早餐；（2）天天睡眠7—8小時；（3）一日三餐間不吃零食；（4）保持標準體重；（5）有規(guī)律體育鍛煉；（6）不吸煙；（7）不飲酒或少許飲酒。經過5.5年觀察，發(fā)覺恪守6—7項健康行為人群比只恪守0—3項人群期望壽命延長11年中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第26頁我國學者對100位90歲以上長壽老人進行長久追蹤觀察后得出結論也與此相同，這100位老年人平均年紀95.3歲，其中11人超出100歲。他們經驗是除以上7項外，還有兩個特點：一是性格開朗，樂于助人，知足常樂，有自己興趣；二是有美滿家庭生活，其中包含友好性生活。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第27頁世界衛(wèi)生組織(WHO)公布人類健康十大危險原因(Lancet,360:1347)①營養(yǎng)不良。在貧窮國家，每年有超出300萬人死于饑餓和貧困所造成營養(yǎng)不良。②不安全性行為。在非洲，超出99%人因為不安全性行為，感染上了艾滋病病毒，以撒哈拉沙漠和以南地域最為嚴重。③不潔水源或環(huán)境和個人衛(wèi)生。每年約有170萬人死于使用劣質水源，以及生活在惡劣環(huán)境下或不良衛(wèi)生習慣造成腸道傳染病或與此相關疾病。④室內煙霧(如烹調油煙、燃料煙塵)。研究發(fā)覺，室內煙塵可造成35.7%人發(fā)生呼吸道感染，22%人長久患肺部疾患，有1.5%人發(fā)生各種類型癌癥。⑤飲(酗)酒。酒精中毒可造成每年有180萬人死亡，酒精還是引發(fā)很多謀殺、車禍和自殘等事件一大原因。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第28頁⑥高血壓。高血壓可造成每年有710萬死亡，占全球死亡人數13%。⑦吸食煙草及其制品。WHO預測，在年前，每年將有840萬人因為吸煙而死亡。⑧膽固醇過高。因為體內膽固醇過高造成440萬人死亡，并能夠誘發(fā)18%人患上心血管疾病。⑨因為食入水果和蔬菜不足而引發(fā)體內缺鐵，可造成全球每年有80萬人死亡⑩肥胖。在一些發(fā)展中國家，酗酒成為了最大健康威脅。高血壓則是東西歐、中亞及阿拉伯半島人民主要敵人。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第29頁營養(yǎng)與腫瘤依據美國科學家研究表明，主要環(huán)境原因及其在腫瘤發(fā)生中占權重以下：①吸煙占30%；②飲食原因平均占35%（其改變幅度為10%到70%）；③生育和性行為占7%；④職業(yè)原因占4%；⑤酒精濫用占3%；⑥地理原因占3%；⑦環(huán)境和水污染占2%；⑧藥品和醫(yī)療原因占1%。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第30頁三、中國居民營養(yǎng)與健康現實狀況

(年10月12日)

國民營養(yǎng)與健康情況是反應一個國家或地域經濟與社會發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質主要指標。良好營養(yǎng)和健康情況既是社會經濟發(fā)展基礎，也是社會經濟發(fā)展主要目標。世界上許多國家，尤其是發(fā)達國家均定時開展國民營養(yǎng)與健康情況調查，及時頒布調查結果，并據此制訂和評價對應社會發(fā)展政策，以改進國民營養(yǎng)和健康情況，促進社會經濟協(xié)調發(fā)展。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第31頁

我國曾于1959年、1982年和1992年分別進行過三次全國營養(yǎng)調查；1959年、1979年和1991年分別開展過三次全國高血壓流行病學調查；1984年和1996年分別開展過兩次糖尿病抽樣調查。上述調查對于了解我國城鎮(zhèn)居民膳食結構和營養(yǎng)水平及其相關慢性疾病流行病學特點及改變規(guī)律；評價城鎮(zhèn)居民營養(yǎng)與健康水平；制訂相關政策和疾病防治辦法發(fā)揮了主動作用。因為近十年來，我國社會經濟得到了快速發(fā)展，首先為消除營養(yǎng)缺乏和改進居民健康提供了經濟、物質基礎，另首先也造成了膳食結構、生活方式和疾病譜改變。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第32頁

為及時了解居民膳食結構、營養(yǎng)和健康情況及其改變規(guī)律，揭示社會經濟發(fā)展對居民營養(yǎng)和健康情況影響，為國家制訂相關政策、引導農業(yè)及食品產業(yè)發(fā)展、指導居民采納健康生活方式提供科學依據，年8-12月，在衛(wèi)生部、科技部和國家統(tǒng)計局共同領導下，由衛(wèi)生部詳細組織各省、自治區(qū)、直轄市相關部門在全國范圍內開展了“中國居民營養(yǎng)與健康情況調查”。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第33頁

按經濟發(fā)展水平及類型將全國各縣（市、區(qū)）劃分為大城市、中小城市、一類農村、二類農村、三類農村、四類農村，共6類地域。采取多階段分層整群隨機抽樣，在全國31個省、自治區(qū)、直轄市132個縣（區(qū)、市）共抽取71971戶（城市24034戶、農村47937戶），243479人（城市68656人、農村174823人）。為確保孕婦、乳母、嬰幼兒和12歲及以下兒童調查人數，以滿足各組樣本量要求，在樣當地域適當補充調查人數，此次調查總計272023人。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第34頁

此次調查包含問詢調查、醫(yī)學體檢、試驗室檢測和膳食調查四個部分，其中膳食調查23463戶（城市7683戶、農村15780戶）、69205人，體檢221044人，血壓測量153259人，血脂測定94996人，血紅蛋白測定211726人，血糖測定98509人，血漿維生素A測定13870人。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第35頁中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第36頁主要結果一、居民營養(yǎng)與健康情況顯著改進中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第37頁

（一）居民膳食質量顯著提升。我國城鎮(zhèn)居民能量及蛋白質攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費量顯著增加，優(yōu)質蛋白百分比上升。城鎮(zhèn)居民動物性食物分別由1992年人均每日消費210克和69克上升到248克和126克。與1992年相比，農村居民膳食結構趨向合理，優(yōu)質蛋白質占蛋白質總量百分比從17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第38頁1982，1992，年全國城鎮(zhèn)居民食物攝入量(克/標準人日)

城鎮(zhèn)累計

城市

農村

1982年1992年

1982年1992年

1982年1992年米及其制品217226.7239.9

217223.1217.8

217255.8248.4面及其制品189.2178.7138.5

218165.3132.0

177189.1141.0其它谷類103.534.523.3

241716.3

13740.925.9薯類179.986.649.5

664631.9

22810856.2干豆類8.93.34.2

6.12.32.6

10.144.8豆制品4.57.911.8

8.21112.9

2.96.211.4深色蔬菜79.310291.5

6898.188.1

84107.192.8淺色蔬菜236.8208.3183.7

234221.2163.8

238199.6191.3腌菜149.710.3

12.188.4

14.810.811.0水果37.449.245.7

68.380.169.3

24.43236.6堅果2.23.13.9

3.53.45.4

1.733.3畜禽類34.258.979.5

62100.5104.4

22.537.669.9奶及其制品8.114.926.3

9.936.165.8

7.33.811.2蛋及其制品7.31623.6

15.529.433.2

3.88.819.9魚蝦類11.127.530.1

21.644.244.9

6.619.224.4植物油12.922.432.7

21.232.440.2

9.317.129.9動物油5.37.18.7

4.64.53.8

5.68.510.5糖、淀粉5.44.74.4

10.77.75.2

3.134.1食鹽12.713.912.0

11.413.310.9

13.213.912.4醬油14.212.69.0

32.515.910.7

6.510.68.4中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第39頁1982年1992年全國城市農村全國城市農村全國城市農村能量(Kcal)2491.3245025092328.32394.622942253.52137.52297.9MJ10423.510250.810497.79740.3100199598.19428.88943.29614.2蛋白質(g)66.766.866.66875.164.366.169.164.9脂肪(g)48.168.339.658.377.748.376.285.672.6膳食纖維(g)

8.16.88.713.311.614.11211.212.4視黃醇(mg)53.8103.932.7156.527794.2152.9226.5124.6視黃醇當量(mg)119.5147.3107.8476605.5409478.8552.8450.3硫胺素(mg)2.52.12.61.21.11.2111核黃素(mg)0.90.80.90.80.90.70.80.90.7抗壞血酸(mg)129.4109138100.295.6102.689.883.192.3鈣(mg)694.5563750405.4457.9378.2390.6439.3371.8鐵(mg)37.334.238.623.425.522.423.323.823.1磷(mg)1623.2157416441057.81077.41047.6980.3975.1982.1中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第40頁

（二）兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提升。嬰兒平均出生體重到達3309克，低出生體重率為3.6%，已到達發(fā)達國家水平。全國城鎮(zhèn)3-18歲兒童青少年各年紀組身高比1992年平均增加3.3厘米。但與城市相比，農村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第41頁中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第42頁（三）兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。5歲以下兒童生長遲緩率為14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，農村下降51%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，農村下降53%。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第43頁（四）居民貧血患病率有所下降。城市男性由1992年13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；農村男性由15.4%下降至12.9%；農村女性由20.8%下降至18.8%。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第44頁中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第45頁二、居民營養(yǎng)與健康問題不容忽略中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第46頁（一）城市居民膳食結構不盡合理。畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。年城市居民每人每日油脂消費量由1992年37克增加到44克，脂肪供能比到達35%，超出世界衛(wèi)生組織推薦30%上限（最好別超出20%）。城市居民谷類食物供能比僅為47%，顯著低于55-65%合理范圍。另外，奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在問題。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第47頁中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第48頁（二）一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營養(yǎng)不良在農村地域依然比較嚴重，5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農村分別高達29.3%和14.4%。生長遲緩率以1歲組最高，農村平均為20.9%，貧困農村則高34.6%，說明農村地域嬰兒輔食添加不合理問題十分突出。

鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鎮(zhèn)居民普遍存在問題。我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%。3-12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%，其中城市為3.0%，農村為11.2%；維生素A邊緣缺乏率為45.1％，其中城市為29.0%，農村為49.6%。全國城鎮(zhèn)鈣攝入量僅為391毫克，相當于推薦攝入量41%。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第49頁（三）慢性非傳染性疾病患病率上升快速1、高血壓患病率有較大幅度升高我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，預計全國患病人數1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數增加約7000多萬人。農村患病率上升快速，城鎮(zhèn)差距已不顯著。大城市、中小城市、一至四類農村高血壓患病率依次為20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。我國人群高血壓知曉率為30.2%，治療率為24.7%，控制率為6.1%；與1991年26.6%、12.2%和2.9%相比有所提升，但仍處于較差水平。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第50頁中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第51頁2、糖尿病患病增加我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。預計全國糖尿病現患病人數2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖受損。城市患病率顯著高于農村，一類農村顯著高于四類農村。與1996年糖尿病抽樣調查資料相比，大城市20歲以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第52頁中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第53頁3、超重和肥胖患病率呈顯著上升趨勢我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，預計人數分別為2.0億和6000多萬。大城市成人超重率與肥胖現患率分別高達30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達8.1%，應引發(fā)高度重視。與1992年全國營養(yǎng)調查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，因為超重基數大，預計今后肥胖患病率將會有較大幅度增加。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第54頁4、血脂異常值得關注我國成人血脂異?；疾÷蕿?8.6%，預計全國血脂異?，F患人數1.6億。不一樣類型血脂異?，F患率分別為：高膽固醇血癥2.9%，高甘油三酯血癥11.9%，低高密度脂蛋白血癥7.4%。另有3.9%人血膽固醇邊緣升高。值得注意是，血脂異?；疾÷手小⒗夏耆讼嘟?，城鎮(zhèn)差異不大。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第55頁血脂指標異常判斷標準中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第56頁5、膳食營養(yǎng)和體力活動與相關慢性病關系親密此次調查結果表明，膳食高能量、高脂肪和少體力活動與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常發(fā)生親密相關；高鹽飲食與高血壓患病風險親密相關；飲酒與高血壓和血脂異常患病危險親密相關。尤其應該指出是脂肪攝入最多體力活動最少人，患上述各種慢性病機會最多.中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第57頁

鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鎮(zhèn)居民普遍存在問題。我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%。3-12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%，其中城市為3.0%，農村為11.2%；維生素A邊緣缺乏率為45.1％，其中城市為29.0%，農村為49.6%。全國城鎮(zhèn)鈣攝入量僅為391毫克，相當于推薦攝入量41%。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第58頁為實現全方面建設小康社會戰(zhàn)略目標，依據此次調查結果，從國情出發(fā)，從急需入手，以不失時機和分類指導為標準，將從政策支持、市場指導和群眾教育三方面加強居民營養(yǎng)改進和慢性病預防工作：第一，加強政府宏觀指導，盡快制訂相關法規(guī)，將國民營養(yǎng)與健康改進工作納入國家與地方政府“十一.五”發(fā)展規(guī)劃；第二，加強對農業(yè)、食品加工、銷售流通等領域科學指導，發(fā)揮其在改進營養(yǎng)與提升人民健康水平中主要作用；第三，加強公眾教育，提倡平衡膳食與健康生活方式，提升居民自我保健意識和能力。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第59頁二、中國營養(yǎng)不良現實狀況與特征

營養(yǎng)不良尤其是兒童營養(yǎng)不良，是一個世界性問題。據亞洲開發(fā)銀行提供資料顯示，在亞洲，有大約1/3學齡前兒童及其母親存在維生素A缺乏亞臨床表現，從而造成許多死亡和殘疾情況發(fā)生（比如失明和夜盲）。在過去10年中，仍有近10億亞洲家庭，沒有得到普及食鹽倡議保護，有1/3亞洲家庭受到缺碘困擾。缺鐵性貧血影響著60％育齡期婦女，及40－50％學齡前兒童和一年級學生。另外，世界上有3/4微量營養(yǎng)元素缺乏者生活在亞太地域。

中國一樣存在著營養(yǎng)不良問題，尤其是貧困地域和部分兒童人群，其營養(yǎng)元素缺乏問題愈加突出。表現為：

中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第60頁——碘缺乏

碘缺乏（IDD）是我國一個主要公共衛(wèi)生問題。依據一些預計資料，在中國31個省市自治區(qū)IDD危險人群約有4．25億人。當前，甲狀腺腫患病率預計為19％。

中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第61頁——維生素A缺乏

維生素A缺乏患病率，在我國處于相當高水平，在一些高危地域一些年紀組中，此百分比可高達60％。1992年全國營養(yǎng)調查表明，2--5歲兒童維生素A攝入量為RDA44.8%--68.7%之間。但在一些最貧困縣，維生素A攝入量僅為RDA30%。

中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第62頁Vitamin-ADeficiency

EarlyStage

Vitamin-ADeficiency

LateStage

中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第63頁中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第64頁

——鐵缺乏

由缺鐵造成貧血患病率預計，是依據1992年全國營養(yǎng)調查資料得出。在2歲以前貧血患病率最高，到5歲時下降到較低水平。在城市地域女性兒童稍多，而在農村地域則男性兒童稍多。懷孕婦女中，貧血患病率為35％。在城市男孩中，僅經過膳食攝入，則全部兒童中大約16%人會患貧血。這個百分比是和貧血率相一致，后者預計僅稍高幾個百分點。中國懷孕婦女中較高貧血患病率加上嬰兒又極易患貧血。

中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第65頁中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第66頁——缺鈣和佝僂病

中國佝僂病常有發(fā)生。3歲以下兒童佝僂病患病率為6％--44％。在中國北部和中部青春期青少年中，約有7％--24％。在中國國內患病率有一個從南向北增加梯度。而且在2--6個月嬰兒最為常見，好發(fā)于每年冬季和春季。NormalBoneOsteoporoticbone中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第67頁

據中國預防醫(yī)學科學院與國家統(tǒng)計局預計，嚴重營養(yǎng)不良，造成兒童發(fā)育遲緩率（發(fā)育遲緩是中國最主要營養(yǎng)不良表現）農村為39.1％，城市為8.9％；低體重發(fā)生率農村為17.8％，城市為4.6%；微量營養(yǎng)素缺乏也相當普遍，中國碘缺乏?。↖DD）占全世界40％；預計22%5歲以下兒童患缺鐵性貧血。

在中國存在著大量因營養(yǎng)缺乏而造成不良癥狀同時，也存在著另外一個營養(yǎng)不良癥狀----因為營養(yǎng)攝入過分而出現兒童肥胖癥和成年人心血管、脂肪肝、糖尿病等非傳染性疾病。尤其是國內一部分高收入階層，城市以及農村先富裕起來農民，成為非傳染性疾病高發(fā)人群。有資料統(tǒng)計，當前國內心血管疾病已經成為各類疾病頭號殺手，嚴重威脅著人們身心健康和正常生活。脂肪肝、糖尿病等疾病也成為各種并發(fā)癥誘因。

中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第68頁

實際上，營養(yǎng)不良是一個全國性普遍問題，而且存在著地域上差異性。依據一項調查，營養(yǎng)不良造成低體重發(fā)生率，北京、上海、遼寧和天津不到10％，而海南和廣西超出30％?？傮w上看，東北、華北地域發(fā)生率最低，西南、西北和一些東南省區(qū)發(fā)生率最高。

中國存在營養(yǎng)不良現象，反應出中國依然是一個發(fā)展中國家。盡管中國社會經濟發(fā)生了巨大改變，但這種發(fā)展帶來收益，包含營養(yǎng)在內，在國家內部并不平衡。這使得相關減輕營養(yǎng)不良，提升整個人口素質社會發(fā)展任務相當繁重。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第69頁營養(yǎng)不良對中國社會經濟發(fā)展影響

當前，國外已經有資料數據證實，營養(yǎng)不良會給整個社會經濟發(fā)展帶來巨大損失，尤其是兒童營養(yǎng)不良，將給社會經濟發(fā)展帶來未來潛在影響及其損失。

據亞洲開發(fā)銀行教授提供一份匯報顯示，現在世界上30％人口正面臨維生素A、鐵或碘缺乏影響。7.35億人為這類缺乏造成臨床疾病所困擾，另有20億人則存在亞臨床癥狀。這類缺乏能夠共同危害健康、造成死亡、影響生育、降低智力、教育和學術成就、降低勞動生產力和就業(yè)選擇。尤其值得關注是，微量營養(yǎng)素性營養(yǎng)不良能夠干擾兒童生長和發(fā)育，有時甚至貽害終生。

表面上看來，這類損失似乎并沒有造成足夠破壞，所以極少有些人計算過因營養(yǎng)缺乏造成殘疾所帶來隱性花費。包含：治療性衛(wèi)生保健，針對失明、智力遲滯和失聰進行補救性教育，對白癡患者監(jiān)護性照料，對智力發(fā)育遲滯、失明和失聰者、及貧血工人職業(yè)選擇限制，及對失學兒童照料等。不過，實際上，營養(yǎng)不良已經給社會經濟發(fā)展帶來潛在損失，而且是巨大。

中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第70頁中國營養(yǎng)不良給國民經濟和社會發(fā)展帶來損失，即使沒有專題準確計算，但依據PROFILES模型所做保守預計，中國每年因碘缺乏，給國家造成1．6億美元損失；貧血損失約為1.06億美元，因兒童發(fā)育遲緩預計損失0.96億美元。另外，每年32萬嬰兒及5歲以下兒童死亡與營養(yǎng)原因相關。

當然，中國為營養(yǎng)不良付出遠期損失也是驚人。表中顯示了在600個貧困縣里，假如營養(yǎng)不良兒童人數繼續(xù)增加預期每年經濟損失。除了這些直接經濟損失外，還有與營養(yǎng)不良造成母親和兒童死亡率相關損失。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第71頁兒童營養(yǎng)不良（貧血、發(fā)育遲緩）增加帶來損失預計

年份發(fā)育遲緩貧血產值9.136.6215.7618.4513.5031.9527.9620.3648.3137.6527.4765.1447.5334.7082.2357.6042.5099.6567.8849.52117.4078.5357.11135.4689.0364.94153.96累計433.57316.27749.84中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第72頁

顯然，營養(yǎng)不良帶給國民經濟與社會發(fā)展影響是巨大，現時營養(yǎng)不良，將產生無法估算遠期損失。所以，必須喚起全社會對營養(yǎng)不良問題高度重視，尤其是決議層經濟界人士，必須盡快作出改進中國營養(yǎng)不良現實狀況決斷。

事實已經告訴我們，營養(yǎng)不良是無聲殺手，它代表社會資源慢性流失。營養(yǎng)不良高患病率，其最終結果是損害中國社會經濟發(fā)展。而實踐證實采取干預辦法，將給中國帶來顯著經濟效益和社會效益。為此，要加大對改進營養(yǎng)情況投資，尤其是增加減輕兒童營養(yǎng)不良投資。因為：①營養(yǎng)在兒童早期生存和發(fā)育方面起著主要作用。最近流行病學研究已經證實，營養(yǎng)影響作用比以往構想還要主要。有證據顯示營養(yǎng)缺乏對死亡率、患病率和兒童總發(fā)育情況都有影響（見附表1、2）。②投資營養(yǎng)是人類權利之一。對兒童改進營養(yǎng)主要責任，首先在其父母及家庭，小區(qū)和政府也應負擔部分責任。營養(yǎng)尤其是兒童期營養(yǎng)是公眾關注一個焦點。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第73頁所以，為滿足兒童基本需要，中國政府既簽署了《兒童權利宣言》，又簽署了人權法案，從而在法律上明確了政府職責。③在經濟理論中，把人力資本看作是經濟增加動力。改進營養(yǎng)是在生產力、公平和效率等方面取得直接或間接高額回報一個很經濟投資。而經濟增加和國家發(fā)展基本目標，則在于增加商品生產，增加居民對商品、服務等第三產業(yè)消費以及它們在各社會組員間平等交換。

中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第74頁四、食品與營養(yǎng)人類從外界獲取食物滿足本身生理需要過程稱為營養(yǎng)（Nutrition）。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第75頁我國古代有“醫(yī)食同源”，“藥膳同功”之說。二千多年前《黃帝內經·素問》中就有“藥毒攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”食物和養(yǎng)生記載。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第76頁AntoineLaurentLavoisier(1743-1794)及Laplace于1783年證實呼吸是一個燃燒形式，一個能夠測量化學過程，推翻了流傳在Hippocrates時代單一營養(yǎng)標準概念。真正當代營養(yǎng)學，作為一門學科是20世紀產物，是伴隨生理學、生物化學、生物學、病理學、微生物學、醫(yī)學、農業(yè)與畜牧學、公共衛(wèi)生、食物生產與技術以及術語分類學發(fā)展而完善，其中包含生物分析在內分析技術發(fā)展，以及能夠測定諸如微量元素與維生素等微量物質分析伎倆等。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第77頁就營養(yǎng)學與食品科學和食品工藝學關系而論，衡量食品質量標準已不再只是“色、香、味”，而是將食品安全衛(wèi)生與富于營養(yǎng)放在首位，其次才是色、香、味等感官指標。由此可見，營養(yǎng)學與食品科學和食品工藝學關系親密。本課程在介紹營養(yǎng)學基礎知識同時，著重介紹食品加工與營養(yǎng)關系。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第78頁一、營養(yǎng)學研究內容營養(yǎng)學是研究食品與人體健康關系一門科學。主要研究：1、食品營養(yǎng)成份及其檢測2、人體對食物攝取、消化、吸收、代謝、排泄等過程3、營養(yǎng)素作用機制和它們之間相互關系4、營養(yǎng)與膳食問題5、營養(yǎng)與疾病防治6、食品加工對營養(yǎng)素影響中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第79頁能夠說，營養(yǎng)學是研究食品對人體影響，或者是人體以最有益于健康方式來利用食品科學。應更多考慮食品加工對營養(yǎng)素影響，盡可能降低食品加工、保藏過程中營養(yǎng)素損失，并深入改進食品營養(yǎng)價值。中國居民營養(yǎng)與健康現狀專家講座第80頁

1、食品Food1995年經過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》要求：“食品：指各種供人食用或者飲用成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品，不過不包含以治療為目標物品”。按此定義食品分為：食物原料—食料(foodstuff)食品{