第三章

食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物是供給人體熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素物質(zhì)基礎(chǔ)。食物種類(lèi)繁多，所含營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)、數(shù)量及百分比各不相同，因而，不一樣食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各不相同。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第1頁(yè)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritivevalue）：食物中所含營(yíng)養(yǎng)素及熱能可滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要程度。高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物標(biāo)準(zhǔn)：

營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全，數(shù)量豐富營(yíng)養(yǎng)素相互間比利適宜易被人體消化吸收和利用

自然界沒(méi)有一個(gè)食物能全滿足以上條件，所以食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低都是相正確。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第2頁(yè)一、谷類(lèi)谷類(lèi)食物主要包含大米、小米、大麥、小麥、燕麥、和玉米。在我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)中，谷類(lèi)食物是人體熱能和蛋白質(zhì)主要起源。人體每日攝取熱能60~80%；蛋白質(zhì)50~70%來(lái)自谷類(lèi)食物，一些B族維生素和無(wú)機(jī)鹽也來(lái)自谷類(lèi)食物。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第3頁(yè)1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（大米、小麥）碳水化合物含量高70~80%，主要成份是淀粉，人體最理想和經(jīng)濟(jì)熱能起源。維生素VB1、泛酸、VPP主要起源。主要存在谷皮、胚芽、糊粉層中。胚芽中含有較多VE

。谷類(lèi)無(wú)機(jī)鹽含量約為1.5~5.5%；多數(shù)分布在谷皮和糊粉層中；主要是P和Ca。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第4頁(yè)蛋白質(zhì)含量約8~15%，外層含量高。谷類(lèi)食物所含必需氨基酸不齊全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如動(dòng)物性食品。其Lys是第一限制性氨基酸，Thr是第二限制性氨基酸。脂肪含量很低，普通為2%以下，小麥和玉米可達(dá)4%以上。谷類(lèi)脂肪中多為不飽和脂肪酸，還含有少許植物固醇和卵磷脂。小麥和玉米胚芽油脂中含不飽和脂肪酸80%以上，其中亞油酸占60%。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第5頁(yè)2、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響加工、烹調(diào)食物標(biāo)準(zhǔn)：改變感官性能；提升消化率，促進(jìn)消化和吸收；最大程度保留營(yíng)養(yǎng)成份；殺滅可能存在有害微生物。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第6頁(yè)谷類(lèi)加工經(jīng)過(guò)適當(dāng)碾磨，去除雜質(zhì)和谷皮，使其成為粉狀或粒狀。促進(jìn)產(chǎn)品感官性能，便于食用和消化吸收。因?yàn)榫S生素、無(wú)機(jī)鹽、不飽和脂肪酸和含Lys較高蛋白質(zhì)主要集中在種皮和糊粉層，谷類(lèi)不要碾磨過(guò)細(xì)，不然會(huì)大大降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我國(guó)對(duì)稻米和小麥加工標(biāo)準(zhǔn)：

標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)面在節(jié)約糧食，預(yù)防一些營(yíng)養(yǎng)性疾病方面收到了很好效果。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第7頁(yè)二、豆類(lèi)和豆制品豆類(lèi)食品包含：大豆類(lèi)：黃豆、黑豆、青豆含蛋白質(zhì)高植物性食品。蠶豆類(lèi)：蠶豆、豇豆、豌豆、蕓豆等含碳水化合物高豆類(lèi)食品。主要介紹大豆類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第8頁(yè)1、大豆類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)含量高，35~40%；是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高蛋白質(zhì)食品。含豐富Lys、Lue，Met略低，氨基酸組成與動(dòng)物蛋白質(zhì)相同，也是谷類(lèi)蛋白質(zhì)理想互補(bǔ)食品。脂肪含量高，15~20%；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不飽和脂肪酸高達(dá)85%、亞油酸高達(dá)50%以上。且含有較多磷脂。大豆油還含有很強(qiáng)抗氧化能力。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第9頁(yè)無(wú)機(jī)鹽：大豆中Ca含量高，191mg/100g，是補(bǔ)Ca好食物。維生素：大豆中含有較多VB1，0.41mg/100g，VB2，0.25mg/100g。消化率低只有65.3%，營(yíng)養(yǎng)素被厚厚細(xì)胞壁包裹者。含有胰蛋白酶抑制素食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第10頁(yè)2、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響大豆雖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但消化率低。所以制成豆制品（豆腐、豆?jié){、豆芽）可提升其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加工后豆制品經(jīng)水浸泡，磨碎，充分煮沸?？上鲜鰞煞N不利原因影響。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第11頁(yè)三、蔬菜和水果蔬菜按其品種可分為：葉菜類(lèi)：白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭菜、空心菜、莧菜等。根莖類(lèi)：土豆、蘿卜、藕、芋頭、甘薯、洋蔥、山藥等。瓜茄類(lèi)：各種瓜類(lèi)、西紅柿、茄子、辣椒等。野菜：苜蓿、馬齒莧、灰菜、苦菜等食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第12頁(yè)菌類(lèi)：主要包擴(kuò)各種野生菌，口磨、雞油菌、猴頭等。人工栽培菌，香菇、黑木耳、銀耳等。藻類(lèi)：海帶、紫菜、裙帶菜、發(fā)菜、螺旋藻等。水果品種跟多主要有：蘋(píng)果、桔子、犁、李子、桃、杏等。野果：獼猴桃、沙棘、刺梨、酸棗等。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第13頁(yè)1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜和水果種類(lèi)非常繁多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也各有千秋。人體維生素和無(wú)機(jī)鹽主要起源。提供膳食纖維促進(jìn)消化吸收，預(yù)防便秘。野菜、野果、菌類(lèi)和藻類(lèi)還含有一定保健和藥用價(jià)值及抗氧化能力。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第14頁(yè)2、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響水果和蔬菜含有較多泥土和微生物，應(yīng)清洗潔凈食用。但清洗方法要得當(dāng)，不然造成無(wú)機(jī)鹽和維生素流失。高溫加熱、放置時(shí)間長(zhǎng)，經(jīng)常使維生素破壞。所以蔬菜加工和烹調(diào)時(shí)，適宜現(xiàn)炒現(xiàn)切、急火快炒、加鹽不要過(guò)早，盡可能用鋁鍋和鐵鍋不要用銅鍋，不然會(huì)造成無(wú)機(jī)鹽和維生素破壞。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第15頁(yè)水果和有些蔬菜要盡可能洗凈生食。水果不能替換蔬菜，水果加工成罐頭、果脯、果醬后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將不一樣程度降低。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第16頁(yè)四、肉類(lèi)肉類(lèi)主要包含水產(chǎn)類(lèi)和家禽和畜類(lèi)。水產(chǎn)類(lèi)：各種魚(yú)類(lèi)、蝦、蟹、貝類(lèi)等。家禽類(lèi)：雞、鴨、鵝、鵪鶉等肉類(lèi)。畜類(lèi)：豬、羊、牛、兔肉等。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第17頁(yè)1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供最優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。含量高，利用率高。提供豐富脂肪。海產(chǎn)類(lèi)多由不飽和脂肪酸組成。肥肉、內(nèi)臟中飽和脂肪酸和膽固醇含量高。含較多脂溶性維生素和B族維生素。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第18頁(yè)含有各種無(wú)機(jī)鹽。海產(chǎn)品稍高于畜禽肉。蝦皮含Ca、I高，肉中含F(xiàn)e、Cu豐富。易于消化吸收。味道鮮美，可增加食欲。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第19頁(yè)2、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響通常加工烹調(diào)對(duì)蛋白質(zhì)和脂溶性維生素影響不大。連湯一起食用，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少。紅燒、清燉、燜、煮，B族維生素有不一樣損失。爆炒損失較少，掛糊、上漿可防止損失。罐頭制品因加工時(shí)高溫滅菌，B族維生素破壞較多。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第20頁(yè)五、蛋類(lèi)包含以雞蛋為主各種禽蛋。蛋類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)素全方面，均衡，易消化吸收，食用方便，是理想天然食品。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第21頁(yè)1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，全蛋蛋白質(zhì)含量達(dá)13～15%。不但含有些人體需要各種氨基酸，而且氨基酸組成、百分比與人體需要量和模式相近，生物學(xué)價(jià)高達(dá)95%。是參考蛋白質(zhì)。蛋黃比蛋白中含有較多營(yíng)養(yǎng)素。Ca、P、Fe含量高，Ca、P吸收率高，F(xiàn)e吸收率低（3%）。含較多維生素A、D、B1和B2。含磷脂較多，膽固醇也多。但蛋黃中卵磷脂是較強(qiáng)乳化劑可使血中膽固醇降低。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第22頁(yè)2、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響烹調(diào)方法有：煮、油煎、蒸蛋羹等。烹調(diào)時(shí)溫度不超出100，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大，僅B族維生素有少許損失。蒸、煮可提升消化率和吸收率，油煎難于消化。不主張生吃雞蛋。生蛋清中含抗生物素和抗胰蛋白酶，前者防礙生物素吸收，后者抑制蛋白酶活力。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第23頁(yè)六、奶類(lèi)及奶制品奶類(lèi)所含營(yíng)養(yǎng)成份齊全，組成百分比適當(dāng)，易消化吸收，是優(yōu)質(zhì)天然食品。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第24頁(yè)1、奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)奶中蛋白質(zhì)含量約3.0%，消化吸收率高達(dá)87~89%，生物學(xué)價(jià)為85。其必需氨基酸含量及組成百分比與雞蛋相同，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。脂肪奶中脂肪含量約為30%，呈較小微粒分散于乳漿中，易于消化，吸收率高達(dá)97%。亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第25頁(yè)碳水化合物奶中碳水化合物為乳糖。乳糖含有調(diào)整胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、利于鈣吸收、促進(jìn)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌生長(zhǎng)。

乳糖不耐癥食用牛奶后發(fā)生腹瀉。因?yàn)槟c道內(nèi)缺乏乳糖酶所致。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第26頁(yè)無(wú)機(jī)鹽奶中所含無(wú)機(jī)鹽主要為鈣、磷、鉀。其中鈣含量非常豐富，且吸收率很高。另外還含有銅、鋅、碘、錳等各種微量元素。維生素含人體所需各種維生素。含量較多有VA、VB2。奶中VD含量不高。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第27頁(yè)2、奶制品鮮奶經(jīng)加工可制成各種奶制品。煉乳食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第28頁(yè)煉乳淡煉乳鮮奶經(jīng)巴氏消毒并勻質(zhì)后，在低溫真空條件下，濃縮體積至原有1/3，裝罐即成。這種奶制品在胃酸和凝乳酶作用下，易消化，適合喂養(yǎng)嬰兒。因?yàn)楦邷販缇瑫?huì)破壞維生素。甜煉乳鮮奶經(jīng)消毒后，加入15%蔗糖，再經(jīng)減壓濃縮到原體積40%，即為甜煉乳。此品不適合嬰兒喂養(yǎng)。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第29頁(yè)奶粉主要有含脂奶粉和脫脂奶粉含脂奶粉是鮮奶經(jīng)消毒、脫水并干燥成粉狀而成，可加糖或不加糖。脫脂奶粉原料先經(jīng)離心分出奶油后脫脂奶，其它加工同全脂奶粉。奶粉成份近似于鮮奶，且經(jīng)過(guò)熱處理和消毒，易消化，極少引發(fā)過(guò)敏。依據(jù)需要還可加以調(diào)整