山梨果酒的發(fā)酵工藝

山梨是薔薇科梨屬的一種落葉樹種。又稱秋子梨、花蓋梨和野梨。這是梨屬最具抗寒性的一種。在黑龍江省分布于小興安嶺、完達(dá)山、張廣才嶺、老爺嶺等山區(qū),常生于山區(qū)河流兩岸,在土質(zhì)肥沃的山坡上多單株散生于林緣或疏林內(nèi),為黑龍江省內(nèi)重要經(jīng)濟(jì)野生山產(chǎn)品之一。山梨營養(yǎng)價(jià)值高,含有多種維生素,特別是維生素C的含量較高,有利于人體新陳代謝。經(jīng)測(cè)定山梨果除含80%以上的水分外,糖的含量約占8%,每活性干酵母→活化100新鮮梨果含蛋白質(zhì)0.lg,脂肪0.lg,碳水化合物12g,鈣5mg、磷6mg、鐵0.2mg、胡蘿卜素0.01mg等。山梨果酒是以山梨為主要原料,經(jīng)洗凈、榨汁、加糖、酒精發(fā)酵、過濾、灌裝等工藝制作而成,山梨果酒可以最大限度地保持山梨的營養(yǎng)價(jià)值和生理功能,對(duì)合理開發(fā)利用山梨資源,提高山梨的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,具有極其重要的意義。1生產(chǎn)技術(shù)1.1調(diào)糖調(diào)酸發(fā)酵坨山梨→分選→清洗→破碎→取汁→澄清→調(diào)糖調(diào)酸→初發(fā)酵→主發(fā)酵→分離→后發(fā)酵→貯藏→配酒→澄清處理→過濾→殺菌或除菌→無菌灌裝→包裝→入庫圖1工藝流程1.2工藝描述1.2.1預(yù)處理1.2.1.1.梨原料的選擇和處理選用成熟度較高的山梨果,要求無病蟲、霉?fàn)€、生青,然后用水清洗并瀝干水份。1.2.1.2.碎片和果汁用螺旋榨汁機(jī)破碎取汁。1.2.1.3.添加果膠酶，澄清分離剛榨出的果汁很混濁,需及時(shí)添加果膠酶和SO1.2.1.加酒精度的控制山梨果的含糖量越高越好,山梨果一般含碳水化合物8%~12%,發(fā)酵前要對(duì)果汁進(jìn)行調(diào)整。含糖量不足部分加糖補(bǔ)充,以1.7g糖生成1%vol的酒精計(jì),果酒的酒精度一般控制在7%~14%。有機(jī)酸能促進(jìn)酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長,增加果酒香氣,賦予果酒鮮艷的色澤。但過量不但影響發(fā)酵的正常進(jìn)行,而且使酒質(zhì)變劣。發(fā)酵前應(yīng)適當(dāng)調(diào)整酸度,一般要求酸度為質(zhì)量體積分?jǐn)?shù)0.8%~1.0%。1.2.2活性干酵母的活化培養(yǎng)使用經(jīng)過殺菌的卡氏罐或種子罐,加入果汁,要求占總?cè)萘康?0%,在0.06~0.10兆帕壓力下殺菌15min,冷卻至35℃,接入葡萄酒活性干酵母,接入量為發(fā)酵果汁量的0.03%~0.05%,在35~38℃活化15~30min,冷卻至28~30℃再移入發(fā)酵缸進(jìn)行接種。1.2.3發(fā)酵管理1.2.3.1.初發(fā)酵期初發(fā)酵為酵母增值階段,持續(xù)時(shí)間12~24h。這段時(shí)間溫度控制在25~30℃,并注意通風(fēng),促進(jìn)酵母菌的生長繁殖。1.2.3.2主發(fā)酵期為酒精發(fā)酵階段,持續(xù)4~7d。當(dāng)酒精累計(jì)接近最高,品溫逐漸接近室溫,二氧化碳?xì)馀轀p少,液汁開始澄清,即為主發(fā)酵結(jié)束。1.2.3.3.池壓主發(fā)酵結(jié)束之后,果酒呈澄清狀態(tài),先打開發(fā)酵池的出酒管,讓酒自行流出,剩余的渣滓可用壓榨機(jī)壓榨,稱為壓榨酒。1.2.3.主發(fā)酵糖的轉(zhuǎn)換適宜溫度為20℃左右,時(shí)間約為一個(gè)月。主發(fā)酵完成后,原酒中還含有少量糖分,在轉(zhuǎn)換容器時(shí),應(yīng)適量通風(fēng),酵母菌又重新活化,繼續(xù)發(fā)酵,將剩余的糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?.2.4處理后1.2.4.化學(xué)和生化的影響澄清前,山梨果酒是一種是不穩(wěn)定的膠體溶液,會(huì)發(fā)生物理,化學(xué)和生化的變化,影響果酒的透明度。澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起果酒品質(zhì)變化的因子,以保證山梨果酒在以后的貨架期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定,尤其是物理化學(xué)上的穩(wěn)定性。1.2.4.生產(chǎn)過程控制在山梨果酒質(zhì)量指標(biāo)中,成品酒中產(chǎn)生沉淀是影響貨架期的一個(gè)重要問題。其中微生物引起的沉淀是發(fā)生沉淀的主要形式。因此,需加強(qiáng)生產(chǎn)過程控制,應(yīng)殺滅(去除)制汁、發(fā)酵、陳釀、過濾、包裝過程中的可能感染的雜菌,嚴(yán)格執(zhí)行無菌灌裝,保證最終產(chǎn)品質(zhì)量,確保貨架期內(nèi)產(chǎn)品安全。巴氏滅菌是最有效、最保險(xiǎn)的滅菌方法,但巴氏滅菌容易引起果酒色澤、口味、營養(yǎng)物質(zhì)的不良改變,一般在中高檔果酒生產(chǎn)中不予采用,中高檔果酒通常采用膜過濾的方式除菌。2山梨酒的生產(chǎn)應(yīng)遵循以下標(biāo)準(zhǔn)2.1山梨酒的生產(chǎn)過程應(yīng)符合gb121697-90號(hào)食品廠的健康標(biāo)準(zhǔn)2.2質(zhì)量分析指標(biāo)2.2.1感覺指標(biāo)澄清透明,無懸浮物,無沉淀物。芳香醇美,優(yōu)雅和諧的山梨清香與酒香。風(fēng)格酸甜適口,酒體豐滿,具有山梨酒的典型風(fēng)格。2.2.2物理和化學(xué)指標(biāo)總糖:40~50g/L,酒精度:7%vol~14%vol,總酸:3.5~4.5g/L。2.2.3健康診斷標(biāo)準(zhǔn)山梨果酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國標(biāo)GB2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。3山梨酒的營養(yǎng)山梨果酒是未經(jīng)蒸餾的過濾酒,