中小型餐飲企業(yè)采購中的成本管理

一、中小型餐飲企業(yè)的生存管理1.企業(yè)在采購員的管理方面存在的問題從采購制度的角度來看，小型餐飲企業(yè)的采購制度通常只是一個紙上談兵，不需要一個人擁有決策權(quán)。餐飲企業(yè)的物資采購不僅種類多,而且質(zhì)量標準難以掌握,價格紛繁復雜。首先在采購方面缺乏監(jiān)管制度,一些中小型餐飲企業(yè)的采購員設(shè)置很不合理,在人數(shù)上只設(shè)置了一名采購員。這就使得在客觀上容易使采購員和供應(yīng)商串通一氣,損害了企業(yè)的利益。而在驗收時,沒有單獨的設(shè)置驗收員,而一般由餐館主廚兼任,由于零星采購頻繁,主廚的工作量大,導致有的驗收流于形式,根本沒有做到位,這樣嚴重地影響了餐館的產(chǎn)品質(zhì)量,并阻礙了存貨管理計劃的實施。其次在保管方面,采購人員兼任倉庫保管員,造成采購人員職權(quán)過大,又缺乏有力的監(jiān)督。2.產(chǎn)品采購規(guī)劃不合理,造成儲存和產(chǎn)品脫銷存貨都會涉及保質(zhì)期的問題,一旦存貨過多,又銷售不出去,就會導致物料過期,不得不廢棄。一方面,存在過期存貨損耗大的問題。在餐館企業(yè)的物料中,肉類和海鮮是價值最大但周轉(zhuǎn)率較低的存貨,而且這類物料最容易變質(zhì),在企業(yè)的損耗成本中的比例也是最高的。如果儲備經(jīng)理僅憑自我經(jīng)驗來判斷采購量的大小,不對相應(yīng)物料的采購作詳細的規(guī)劃,就容易造成某類物料的積壓,導致物料過期,最終造成物料損耗增大,加大企業(yè)營業(yè)成本。另一方面,產(chǎn)品脫銷現(xiàn)象相對頻繁。對餐飲企業(yè)來講,存貨過少又很容易導致產(chǎn)品脫銷。脫銷現(xiàn)象不但會造成緊急調(diào)貨的物流成本增加,也會錯過銷售機會,使企業(yè)信用和消費者滿意度降低,對營運效益有很大的影響。3.中小企業(yè)在財務(wù)方面的現(xiàn)狀在中小型餐飲企業(yè)中,信息設(shè)備落后或管理層對信息技術(shù)的認識不足,往往會造成存貨信息不能與上下游進行及時的共享。例如,一些中小型餐飲企業(yè)的電腦在企業(yè)里形同虛設(shè),或僅僅是用以記錄或統(tǒng)計物料盤點數(shù)據(jù)。設(shè)備的應(yīng)用仍局限在企業(yè)內(nèi)部,不能和外部上下游企業(yè)間進行信息傳遞與共享,很難讓供應(yīng)商及時了解企業(yè)原材料的需求情況,做到及時補貨。而在財務(wù)方面,一般沒有配備財務(wù)軟件,記賬方法還是采用傳統(tǒng)的手工記賬方法。由于餐飲企業(yè)的存貨種類繁多,手工記賬方法,不僅容易出現(xiàn)差錯,而且還加大餐廳經(jīng)理的工作量,根本無力進行相關(guān)的成本整合與分析。4.中小型加工企業(yè)對存貨控制的理論知之數(shù)少,普遍不知到餐飲業(yè)的從業(yè)人員學歷不高,知識水平有限,專業(yè)技能缺乏認證與管理。從人員結(jié)構(gòu)和學歷結(jié)構(gòu)來看,餐飲業(yè)是傳統(tǒng)的勞動密集型產(chǎn)業(yè),大多數(shù)從業(yè)人員管理能力不足,加上大多數(shù)的廚師只管做、不管算,對存貨概念和存貨控制的理論知之甚少。餐飲企業(yè)的存貨數(shù)量大且品種繁多,存貨的會計核算過程容易混亂,而且由于從業(yè)人員財務(wù)知識的缺乏,對賬務(wù)的處理不規(guī)范,從而導致企業(yè)不能按實際數(shù)量結(jié)轉(zhuǎn)庫存產(chǎn)成品,容易造成企業(yè)存貨賬面數(shù)遠遠大于實際庫存數(shù),使存貨的賬面價值與實際價值賬實不符。二、解決中小餐飲企業(yè)的庫存管理問題的對策1.加強企業(yè)存貨管理企業(yè)應(yīng)該根據(jù)自己的需要,結(jié)合自身發(fā)展情況,加強存貨管理意識。第一,加強餐飲企業(yè)的存貨管理意識,應(yīng)相應(yīng)選用盡職盡責的工作人員擔任存貨的采購、進出庫等崗位的工作,確保存貨業(yè)務(wù)的不相容崗位相互分離、相互制約和監(jiān)督,加強存貨成本的控制,做好倉儲管理,嚴格遵守企業(yè)存貨的授權(quán)與批準、存貨驗收、存貨保管與處置等制度,避免相關(guān)人員徇私舞弊等行為。第二,驗收與入庫的控制要嚴格。要執(zhí)行嚴格的驗收制度,重點是對取得存貨的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等相關(guān)內(nèi)容進行驗收,入庫要賬實相符,存貨信息要明確。第三,可建立員工績效激勵機制,對相應(yīng)崗位的員工的工作績效評價,作出相應(yīng)的獎勵。2.做好存貨管理,保證存貨核算的真實、準確和完整,降低客戶的保儲備經(jīng)理可在經(jīng)營范圍的周邊做好市場調(diào)查,及時了解市場上存貨的供求情況并根據(jù)每月盤點記錄,制定好訂貨規(guī)劃,確定好經(jīng)濟訂貨批量,做到既能合理訂貨,減少存貨的損耗,又能在訂貨點及時補貨,避免缺貨,從而導致產(chǎn)品的脫銷,影響企業(yè)的營業(yè)收入,降低客戶的滿意程度。除了做好采購的規(guī)劃外,還應(yīng)同時保證好存貨的基本業(yè)務(wù)流程。當這些準備都做好時,負責財務(wù)的管理人員就應(yīng)根據(jù)這些信息,采用合理的方法,做到對存貨核算的真實、準確和完整。充分掌握存貨的信息,才能做好對存貨合理的規(guī)劃,從而降低存貨的庫存量,減少存貨占用問題的產(chǎn)生,降低存貨對企業(yè)流動資金的占用率。3.建立企業(yè)與供應(yīng)商之間的信息共享及制度,提高管理效率餐飲企業(yè)可結(jié)合自身業(yè)務(wù)流程特點,使用合適的庫存管理軟件,建立企業(yè)的存貨管理信息系統(tǒng),以便企業(yè)內(nèi)部各部門之間,以及企業(yè)與供應(yīng)商之間實現(xiàn)存貨,信息的共享,同時也可讓供應(yīng)商參與企業(yè)的存貨管理,通過建立與供應(yīng)商之間的信息交流平臺,向供應(yīng)商公布自己的生產(chǎn)經(jīng)營計劃,供應(yīng)商根據(jù)企業(yè)的存貨消耗需求情況結(jié)合儲備經(jīng)理的采購規(guī)劃來組織安排發(fā)貨,從而提高企業(yè)的存貨管理效率提高存貨的周轉(zhuǎn)率,降低存貨對流動資金的占用。另外,在記賬方面,企業(yè)可為員工提供財務(wù)軟件課程,加強對財務(wù)軟件使用的知識,減少手工記賬,這樣既可以減少工作量,又利于這方面的監(jiān)督,提高財務(wù)信息的真實度。4.提高財務(wù)人員的素質(zhì)餐飲企業(yè)可通過提高財務(wù)人員的綜合能力,對會計職業(yè)道德加強教育,促使財務(wù)人員提高自身的業(yè)務(wù)處理水平,加強對存貨的核算。其次,要保證存貨的核算真實、正確、完整,財務(wù)人員就應(yīng)不斷加強自身的業(yè)務(wù)能力水平,使理論與實踐的有機結(jié)合,使其認識到違法的嚴重性及自身將會承擔的責任。另外,負責財