酒店業(yè)務管理基礎知識第一節(jié)酒店管理的業(yè)務構成第二節(jié)酒店業(yè)務運行與管理第三節(jié)酒店業(yè)務督導與控制酒店業(yè)務管理基礎知識第一節(jié)酒店管理的業(yè)務構成1第一節(jié)酒店管理的業(yè)務構成

酒店業(yè)務構成是指酒店確定的業(yè)務內容，酒店各種業(yè)務內容所占的比重，各種業(yè)務的組合形式，以及由此而形成的酒店產品。第一節(jié)酒店管理的業(yè)務構成酒店業(yè)務構成是指酒店確定的業(yè)2一、酒店業(yè)務決策酒店業(yè)務決策的出發(fā)點1出發(fā)點具備酒店一般功能要求形成酒店的核心競爭力爭取酒店利潤最大化一、酒店業(yè)務決策酒店業(yè)務決策的出發(fā)點1出發(fā)點具備酒店一般功3一、酒店業(yè)務決策酒店業(yè)務關系2酒店業(yè)務關系的類型VS主營業(yè)務配套業(yè)務-社會功能決定-住宿餐飲業(yè)務-酒店根基主體-方便豐富顧客的旅居生活-與主營業(yè)務配套的業(yè)務項目主業(yè)副業(yè)VS-酒店旅客接待業(yè)務-空間范圍主要在酒店內-非旅居接待業(yè)務-空間范圍較廣一、酒店業(yè)務決策酒店業(yè)務關系2酒店業(yè)務關系的類型VS主營業(yè)務4一、酒店業(yè)務決策酒店業(yè)務關系2酒店業(yè)務關系的處理目標

形成有節(jié)奏感的有旋律的業(yè)務整體主次分明輕重有度結構合理配合默契協調和諧一、酒店業(yè)務決策酒店業(yè)務關系2酒店業(yè)務關系的處理目標形成有5二、酒店部門的業(yè)務結構業(yè)務種類及其組合1業(yè)務的集合-同類性質業(yè)務的集合-利于專業(yè)化管理部門業(yè)務的細分-部門業(yè)務內容具體化-利于組織業(yè)務和運行業(yè)務-劃分方法多種部門業(yè)務的組合-業(yè)務量的關系組合-業(yè)務間的聯系組合二、酒店部門的業(yè)務結構業(yè)務種類及其組合1業(yè)務的集合-同類性質6二、酒店部門的業(yè)務結構業(yè)務形式的設計2環(huán)境形式崗位形式業(yè)務形式業(yè)務過程形式-環(huán)境氛圍-環(huán)境質量-環(huán)境的業(yè)務理念-體現酒店理念-體現酒店的業(yè)務形式-酒店表現最多的業(yè)務形式-體現酒店風格和特色-與業(yè)務過程相一致-綜合反映部門業(yè)務過程二、酒店部門的業(yè)務結構業(yè)務形式的設計2環(huán)境形式崗位形式業(yè)務形7第二節(jié)酒店業(yè)務運行與管理

本節(jié)主要介紹酒店三大核心部門，即前廳部、客房部和餐飲部的業(yè)務運行與管理

第二節(jié)酒店業(yè)務運行與管理本節(jié)主要介紹酒店三大核心部門8一、酒店前廳業(yè)務管理1酒店前廳的職能與組織結構立足客房銷售掌握正確房態(tài)協調對客業(yè)務提供各類業(yè)務提供客賬管理建立客史檔案主要職能一、酒店前廳業(yè)務管理1酒店前廳的職能與組織結構立足客房銷售掌9房務總監(jiān)前廳部經理大堂副理禮賓部主管大型酒店前廳機構圖總機接待預訂問詢商務中心行李接待問詢接待收銀房務總監(jiān)前廳部經理大堂副理禮賓部主管大型酒店前廳機構圖總機接10一、酒店前廳業(yè)務管理2酒店前廳業(yè)務管理預定業(yè)務管理接待業(yè)務管理日常業(yè)務管理客帳業(yè)務管理一、酒店前廳業(yè)務管理2酒店前廳業(yè)務管理預定業(yè)務管理接待業(yè)務管11二、酒店客房業(yè)務管理1酒店客房部的職能與組織結構主要職能提供基本的酒店產品酒店的主要收入來源負責酒店公共衛(wèi)生及布件洗滌發(fā)放二、酒店客房業(yè)務管理1酒店客房部的職能與組織結構主要職能提供12客房部經理客房業(yè)務中心洗衣房布件房公共區(qū)域衛(wèi)生客房清潔組客房業(yè)務組客房部組織結構圖（設立客房業(yè)務中心）客房部經理客房業(yè)務中心洗衣房布件房公共區(qū)域衛(wèi)生客房清潔組客房13二、酒店客房業(yè)務管理2酒店客房業(yè)務管理

客房清潔衛(wèi)生管理客房接待業(yè)務管理客房安全業(yè)務管理客房設備用品管理二、酒店客房業(yè)務管理2酒店客房業(yè)務管理客房清潔衛(wèi)生管理14三、酒店餐飲業(yè)務管理1酒店餐飲的管理職能與組織結構主要職能餐飲產品的市場定位餐飲產品的生產管理前臺對客的業(yè)務管理餐飲產品的銷售管理三、酒店餐飲業(yè)務管理1酒店餐飲的管理職能與組織結構主要職能餐15第四章餐飲部總監(jiān)行政總廚師長餐飲經理助理餐廳經理宴會部經理酒吧經理餐廳主管宴會部主管酒吧領班業(yè)務員業(yè)務員業(yè)務員餐廳領班宴會部領班調酒師中/西廚師長管事部經理采購部經理廚房主廚管事部主管管事部主管廚師洗碗/勤雜工業(yè)務員廚師領班保管員管事部領班大中型酒店餐飲組織結構圖第餐飲部總監(jiān)行政總廚師長餐飲經理助理餐廳經理宴會部經理酒吧經16三、酒店餐飲業(yè)務管理2酒店餐飲業(yè)務管理

餐飲清潔衛(wèi)生管理餐飲生產管理餐飲推銷管理餐飲成本管理菜單籌劃管理三、酒店餐飲業(yè)務管理2酒店餐飲業(yè)務管理餐飲清潔衛(wèi)生管理17第三節(jié)酒店業(yè)務督導與控制

酒店業(yè)務督導與控制的重要方法是現場管理也稱為移動式管理，是業(yè)務管理的一種重要形式?，F場管理，就是管理人員在作業(yè)現場、在業(yè)務運行過程中執(zhí)行管理職能。第三節(jié)酒店業(yè)務督導與控制酒店業(yè)務督導與控制的重要方18一、現場管理的作用主要作用素質提升示范教育業(yè)務指導一、現場管理的作用主要作用素質提升示范教育業(yè)務指導19二、現場管理的主要形式1巡視管理全面掌握情況做好巡視記錄處理例外事故指導員工作業(yè)二、現場管理的主要形式1巡視管理全面掌握情況做好巡視記錄處理20二、現場管理的主要形式2重點管理試驗點的重點管理常規(guī)性的重點管理重點管理主要類型業(yè)務集中型的重點管理重要接待任務的重點管理出現問題較多部位的重點管理二、現場管理的主要形式2重點管理試驗點的重點管理常規(guī)性的重點21二、現場管理的主要形式3協調管理

主要類型組織調配協調

常規(guī)業(yè)務協調

特別業(yè)務的