麥胚芽營養(yǎng)保健價值與利用研究現(xiàn)狀摘要:小麥胚芽是小麥提胚制粉的副產(chǎn)品。本文綜述了小麥胚芽（簡稱麥胚）的營養(yǎng)保健價值和研究利用的現(xiàn)狀。關(guān)鍵詞：麥胚；營養(yǎng)成份;研究利用胚芽是小麥提胚制粉的副產(chǎn)品。我國是世界產(chǎn)麥大國，麥胚資源十分豐富，據(jù)估算，若全國一半的小麥用于提胚制粉，則年可副產(chǎn)麥胚200~280萬噸。麥胚是小麥籽粒的精華和生命源泉，不僅富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成份，而且還含有多種具有特殊生理活性的成份，如谷胱甘肽、亞油酸與亞麻酸、膽堿和VE，是一種利用價值很高的食物資源。相對而言，我國提胚制粉和利用麥胚起步較晚，長期以來，麥胚混入面粉之中或者與麩皮一起當(dāng)飼料飼用，并沒有加以很好地利用。近二十年來，食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，帶動和促進了小麥提胚制粉的快速發(fā)展，所產(chǎn)生的大量麥胚副產(chǎn)品的綜合利用問題便成為急需解決的現(xiàn)實課題。我國的有關(guān)科研院所在這一方面做了大量的研究工作，開發(fā)出了諸如麥胚調(diào)料品、麥胚口服液、麥胚油和VE油丸等多種富有吸弓I力的營養(yǎng)保健品。本文就麥胚的營養(yǎng)成份、保藏方法與加工利用動態(tài)綜述如下。口1麥胚的營養(yǎng)成份與營養(yǎng)價值1.1蛋白質(zhì)麥胚含蛋白質(zhì)高達30%左右，見表1、表2表1麥胚的一般組成（%）[1,2,3,]水蛋白質(zhì)油脂磷質(zhì)碳水化合物粗纖維礦物質(zhì)14-1527-329.5-10.51.5-2.045-471.8-2.54.5-5.5270-305表2麥胚和幾種食物的必需氨基酸組成比例的對照比較[1]（mg/g）氨基酸FAO/WHO雞蛋麥胚大豆牛肉大米面粉Lys2.4u|Ain36|A|UZ9dde39aAZaAiaA幽國昭尊［普氣］(6。01/如)遂弟喜號留圓見與窒千成防圓溥扯U□坯暉切莘°i7莘M里盲X0苴￥、*￥' 99AZ9A、切/\香苴0，窒千成扯多號亞奎留圓口9也窒千成￡'1。直顯翻V日防H理劑叩叩融也嘗緡乎身號必由亞奎,冥酣郢°%能'%09?B^-0(>gMW5g*H，具N圓倡*身坦昌6001/6山宓?IM3A號亞奎￡91~0￡了0「9巧Zi7「b9ZC?0L0(%)職翊*€06±9￡衣￡機9-(%)田住蚤0院~0日$9憶兇0機了由01廠0「0(%)職苴￥9￡~9Z-Z-6Z8-Zi7lT￡-￡l￡-09-0(%)田任罪0拓~0宓$9§切9匕誨8孩”(%)田閩摩￡：81Z：811:810:810:910:H0:ZI溯驪瞬爵［口遂弟喜號單目充日與巍期別職闞蛆/也亞奎￡莘°￡翠茁'%§01~§6￥ffl富號里?菜昌2沮摩菜別Z'lCti/拓SLMS6'90SI功9W§￡6W?兇W050■圮IIIZi/能Z9'9?9k60ZnW9Tl^6TJAiS^8^ST￡'Sy^'S0'9^dO'16'W16'ZsAj富強粉0.240.070.132.51622.62.3標(biāo)一米0.190.060.1192082.40.5大豆0.790.250.8236757111.03.517.30.942.3牛肉0.070.15-62333.25.728.30.41-雞蛋0.160.31-5520.10.05此外，麥胚還含有47%左右的碳水化合物，其中單雙糖約占10.5%，糊精7%,淀粉18%，戊聚糖9.7%，纖維素2%。這些物質(zhì)在供給機體熱能、促進核酸代謝和腸道蠕動等方面具有重要作用。口2麥胚的保藏與利用研究現(xiàn)狀2.1麥胚的保藏方法麥胚的主要保藏方法有熱處理保藏法、低溫保藏法、擠壓保藏法和真空或充氣保藏法。熱風(fēng)加熱和紅外線加熱是最常用的麥胚熱處理保藏法，用1151的熱風(fēng)加熱2.5cm厚的麥胚15min，可保存7-12個月。低溫能抑制酶的活性和微生物的生長，在5~81時貯存麥胚2個月其品質(zhì)無明顯變化。擠壓處理對麥胚脂肪酶、脂肪氧合酶、微生物和水份具有顯著的破壞、殺滅和除去作用。經(jīng)擠壓處理的麥胚可存放3-7個月，這種方法具有處理時間短、營養(yǎng)素?fù)p失少和設(shè)備簡單等特點。隔絕氧氣能防止脂肪氧合酶的氧化作用和抑制微生物的生長，麥胚經(jīng)真空處理密封包裝和充入CO2或N2密封包裝，可保存2個月。2.2麥胚的研究利用與方法麥胚是一種營養(yǎng)價值和保健價值很高的食物資源，近年來，開發(fā)出麥胚食品或保健品很多。麥胚綜合利用的途徑見圖1。本文簡要介紹幾種具有代表性的麥胚食品。圖1麥胚綜合利用的途徑2.2.1全脂麥胚粉和全脂麥胚片：利用麥胚自身固有的各種營養(yǎng)素而開發(fā)出的粉未狀或片狀食品。麥胚經(jīng)提純、熱處理滅酶、粉碎和脫豆腥味干燥后，真空包裝即得全脂麥胚粉，或配入成型劑經(jīng)壓片即得到全脂麥胚片。2.2.2抗衰老麥胚（食糊）：按照老年人營養(yǎng)與生理特點與要求，利用麥胚與大豆、海帶、刺梨等輔料合用而研制出的一種適合老年人食用的具有防癌、抗衰老作用的方便食品，其工藝流程如下：圖2抗衰老麥胚即食糊的工藝示意圖2.2.3麥胚餅干、面包和糕點：在焙烤制品中添加適量麥胚不僅能改善焙烤制品的外觀和口感，而且能提高其營養(yǎng)價值。一般餅干中添加麥胚13%，面包中添加5%，糕點中添加15%。2.2.4麥胚調(diào)味品與麥胚飲料：用單酶或雙酶法在適當(dāng)條件下水解脫脂麥胚，經(jīng)過濾或濃縮或噴霧干燥即制得麥胚調(diào)味品和麥胚液體或固體飲料，其工藝過程見圖3?？趫D3麥胚調(diào)味品與麥胚飲料的工藝流程2.2.5麥胚油：從麥胚中提取麥胚油是目前研究較多的課題。浸出法和壓榨法是主要的提油方法。浸出法具有提取率高的特點，適合大批量處理麥胚，將麥胚粉碎，用石油醚低溫逆流半連續(xù)萃取，出油率可達83%；壓榨法適合小批量處理麥胚，但出油率不高，只有40%左右，麥胚經(jīng)蒸炒后用壓榨機壓榨即得麥胚油。麥胚油經(jīng)精煉處理可得精制麥胚油，經(jīng)包囊處理可制成麥胚油丸。2.2.6VE的提濃：從麥胚油中提取VE的方法主要有皂化法和分子蒸餾法。皂化法的工藝過程見圖4,麥胚油經(jīng)堿液皂化后用乙醚萃取VE再脫去乙醚即得VE濃縮物。由于VE不耐堿，這種方法易造成VE的破壞，得率也比較低。分子蒸餾法是將熱敏性高沸點物質(zhì)在超高真空(10-3mmHg)下進行蒸餾分離的方法。分子蒸餾法