食用油概述油脂：一分子甘油與三分子高級脂肪酸形成的脂，也稱甘油三脂。油脂主要作用：1.提供能量：1g油脂在完全氧化時，放出的熱量約為39kJ，大約為糖或蛋白質(zhì)的2倍。2.必須脂肪酸：

n-6系列的亞油酸和n-3系列的亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。它們都是多不飽和脂肪酸，其中以亞油酸最為重要，它在一定程度上可以替代和節(jié)約亞麻酸。事實上，n-6、n-3系列中許多脂肪酸如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人體不可缺少的，但人體可利用亞油酸和α-亞麻酸合成這些脂肪酸。3.脂溶成分:

食物原料中的一些氣味分子和營養(yǎng)分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和營養(yǎng)。例如要充分利用胡蘿卜中的胡蘿卜素，則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹調(diào)。促進(jìn)脂溶性維生素（VA、VE、VD、VK）的吸收。

4.改善口感：促成細(xì)膩，潤滑的口感。缺乏脂肪的菜肴則經(jīng)常被形容為“清湯寡水”。5.傳熱媒介：用來直接煎炸食物，可以在表面達(dá)到高溫（>攝氏100度）。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋。6.調(diào)味料：芝麻油被用來做調(diào)味料。1食用油概述油脂：一分子甘油與三分子高級脂肪酸形成的脂，也稱甘

脂肪酸組分及其作用根據(jù)結(jié)構(gòu)分飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。根據(jù)碳鏈上氫原子的位置，不飽和脂肪酸又分為順式脂肪酸(氫原子位于同側(cè))和反式脂肪酸(氫原子位于兩側(cè))通常，植物油脂中的不飽和脂肪酸為順式，動物脂肪一小部分為反式。但化學(xué)方法加工天然油脂時，通過氫化作用給不飽和脂肪酸加上氫原子，因加入的氫原子位于兩側(cè)，變成了反式脂肪酸。最典型代表：人造奶油、人造黃油一般對人體有害的是飽和脂肪酸和反式脂肪酸。2

脂肪酸組分及其作用根據(jù)結(jié)構(gòu)分飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸(主要有棕櫚酸、硬脂酸、豆蔻酸等)因熔點(diǎn)較高，人體不易消化吸收，易凝固在血管壁上，是導(dǎo)致高血壓和動脈粥樣硬化的主要成分，還升高血脂。不飽和脂肪酸又分：單一不飽和脂肪酸（油酸、芥酸等）、多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸等）。不飽和脂肪酸熔點(diǎn)較低，易被人體消化、吸收，不易凝固或沉淀在血管壁上。含多不飽和脂肪酸的植物油高溫下易氧化，不但會降低油脂的營養(yǎng)價值，還會產(chǎn)生很多有害物質(zhì)：避免高溫煎炸。人體必需脂肪酸：亞油酸(順9、12十八碳二烯酸)、亞麻酸(順9、12、15十八碳三烯酸)和花生四烯酸(半必需脂肪酸：嬰幼兒必須提供，成年后可自身合成)。飽和脂肪酸(主要有棕櫚酸、硬脂酸、豆蔻酸等)因熔點(diǎn)較高，人體油酸：是人體最易消化吸收的脂肪酸；能降低血內(nèi)總膽固醇，特別降低低密度脂蛋白膽固醇（不利的），而不降低高密度脂蛋白膽固醇（有利的），減少心血管疾病。亞油酸：在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為花生四烯酸，進(jìn)而合成前列腺素、血栓烷素、白細(xì)胞三烯等二十碳衍生物。亞油酸：可以促進(jìn)體內(nèi)多余膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼猁}，阻止膽固醇在動脈壁沉積，具有降低血清膽固醇含量、防止動脈硬化的功能。如果缺乏亞油酸，膽固醇就會與一些飽和脂肪酸結(jié)合，發(fā)生代謝障礙，在血管壁上沉積下來，逐步形成動脈粥樣硬化，引發(fā)心腦血管疾病。4油酸：是人體最易消化吸收的脂肪酸；能降低血內(nèi)總膽固醇，特別降

-3族必需脂肪酸EPA(二十碳五烯酸，俗稱血管清道夫)、DHA(二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金)

和DPA(二十二碳五烯酸)是人體必需的生命活性因子，是腦組織及神經(jīng)細(xì)胞的重要成份，對神經(jīng)系統(tǒng)有重要作用。

-亞麻酸是EPA、DPA和DHA的前體物質(zhì)。食物中只要

-亞麻酸供給充足，人體就可用其合成所需的

-3系列脂肪酸。所以

-亞麻酸也被稱為“聰明酸”。人體，尤其是嬰幼兒、青少年及老年，如果缺乏

-亞麻酸，就會嚴(yán)重影響智力和視力發(fā)育。WHO及發(fā)達(dá)國家曾立法規(guī)定每日必須補(bǔ)充1300mg

-亞麻酸。5-3族必需脂肪酸EPA(二十碳五烯酸，俗稱血管清道夫)、WHO與FAO曾建議食用油中飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸＝1:1:1。從最新研究結(jié)果來看，這種模式對食用植物油來說不甚合理。不飽和脂肪酸方面，哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院專家認(rèn)為人體內(nèi)最佳

-6:

-3為1:1；WHO推薦為

-6:

-3應(yīng)小于6:1；中國營養(yǎng)學(xué)會建議，2歲以下和60歲以上是4:1，其他年齡是4～6:1。我們認(rèn)為，在亞麻酸含量不低于5%（按植物油脂日消費(fèi)量25g與亞麻酸日攝取量1300mg計算）的前提下，飽和脂肪酸含量越低、油酸含量越高、且

-6:

-3在1～4:1的天然食用植物油品最具營養(yǎng)價值。6WHO與FAO曾建議食用油中飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不從脂肪酸的作用來看，植物油營養(yǎng)價值高低取決于：飽和脂肪酸含量越高，營養(yǎng)價值越低；不飽和脂肪酸中油酸含量越高，且含有合理比例的亞油酸(

-6族)與亞麻酸(

-3族的

-亞麻酸)，營養(yǎng)/保健價值越高。7從脂肪酸的作用來看，植物油營養(yǎng)價值高低取決于：飽和脂肪酸含量食用油中的主要風(fēng)險因子：我國和國際上一樣，食用植物油的制取一般有兩種方法：壓榨法和浸出法。GB2761-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）≤9.增加部分植物油中芥酸限量。(椰子油)20μg/kg油脂精煉是一門藝術(shù)，需要科學(xué)、合理把握。[由1995版特定種類植物油（eg.“飽和脂肪酸”較多的油類：包括棕櫚油、豬油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“毛油”必須經(jīng)過精煉才能食用，因為無論是浸出毛油，還是壓榨毛油，其中都含有種種雜質(zhì)。settingmaximumlevelsforcertaincontaminantsinfoodstuffs但化學(xué)方法加工天然油脂時，通過氫化作用給不飽和脂肪酸加上氫原子，因加入的氫原子位于兩側(cè)，變成了反式脂肪酸。首次頒布：2006年。(椰子油)20μg/kg所以，若植物油料中不含苯并(a)芘，浸出工藝就不會形成新的苯并(a)芘。三、油脂加工中的營養(yǎng)損失我們相信，隨著國家標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實施，調(diào)和油的科學(xué)內(nèi)涵和營養(yǎng)價值一定會真正體現(xiàn)出來，并得到廣大消費(fèi)者的喜愛。世界上浸出法制油已有一百多年歷史了，無論是浸出技術(shù)還是浸出使用的溶劑都在不斷改善和提升，浸出制油目前仍然是世界上先進(jìn)、安全的技術(shù)，被廣泛應(yīng)用于植物油的制取。壓榨法是用機(jī)械壓榨方式從油料中榨油的方法。食用油脂飽和脂肪酸C12~24:0油酸C18:1亞油酸C18:2亞麻酸C18:3芥酸C22:1雙高菜籽油7171310~1140~50雙低菜籽油76121110~2橄欖油1575910茶油7.5~18.874~877~14/0葵花籽油121671少0玉米油13295710大豆油15235480花生油194833少0芝麻油12394500亞麻籽油9~1315~2312~2045~560紫蘇油71715610紅花油6.5~118~3076~86少0棉籽油271954少0豬油4347910棕櫚油513910少0

不同食用植物油的脂肪酸組成8食用油中的主要風(fēng)險因子：食用油脂飽和脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸芥由上表可知，棕櫚油飽和脂肪酸含量最高，且亞麻酸含量極少，所以其營養(yǎng)品質(zhì)甚至比豬油還差，是最不利于健康的食用植物油?；ㄉ?、玉米油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、紅花油等雖然亞油酸含量較高，但亞麻酸含量極少，不能協(xié)調(diào)地滿足人體需要的各種脂肪酸。橄欖油、茶籽油盡管油酸含量極高，亦含有一定量的亞油酸，但缺乏人體必需的亞麻酸，所以這兩種油只能說是最易消化的植物油，不能算是最具營養(yǎng)價值或最健康的食用植物油。9由上表可知，棕櫚油飽和脂肪酸含量最高，且亞麻酸含量極少，所以亞麻籽油、紫蘇油的亞麻酸含量很高，油酸含量過低，脂肪酸組成不理想，需要通過調(diào)和進(jìn)行改造。高芥酸菜籽油因芥酸含量極高，其脂肪酸結(jié)構(gòu)必須進(jìn)行改良。與花生油、玉米油、大豆油、橄欖油、茶籽油、葵花籽油等相比，雙低菜籽油飽和脂肪酸含量最低，而油酸含量達(dá)60%以上，僅次于橄欖油與茶籽油，且含有合理的亞油酸和亞麻酸，因而低芥酸菜籽油在國際上被稱為“最健康的食用植物油”。10亞麻籽油、紫蘇油的亞麻酸含量很高，油酸含量過低，脂肪酸組成不由此可見，只要原料質(zhì)量有保證，制油工藝合理，精煉工藝到位，浸出成品油的營養(yǎng)也是可以得到保證的，它絕對不是像西木所說的那樣“浸出油是幾乎沒有營養(yǎng)成分、殘留很多汽油的劣質(zhì)油”。DBPDEHPDINPGB2762-2012首次頒布至今，修改指標(biāo)6項，指標(biāo)限量細(xì)化：（3）炒籽時操作不當(dāng)(如溫度過高造成部分原料焦糊)等幾種因素?！帮柡椭舅帷陛^多的油類：包括棕櫚油、豬油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。從微量元素及維生素E角度來講，菜籽油的功能亦最為合理。充氮?dú)獗Ｗo(hù)是一種很好的保護(hù)措施，但包裝開啟后氮?dú)庖莩?，對油脂就失去了保護(hù)作用。為了規(guī)范調(diào)和油產(chǎn)品的市場行為，國家即將出臺的《食用植物油》國家標(biāo)準(zhǔn)中對調(diào)和油作出了重要規(guī)定：一是調(diào)和油統(tǒng)一稱為“食用植物調(diào)和油”，不能以價格高的油品來命名；食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量(椰子油)20μg/kg橄欖油、茶籽油盡管油酸含量極高，亦含有一定量的亞油酸，但缺乏人體必需的亞麻酸，所以這兩種油只能說是最易消化的植物油，不能算是最具營養(yǎng)價值或最健康的食用植物油。促進(jìn)脂溶性維生素（VA、VE、VD、VK）的吸收。從微量元素及維生素E角度來講，菜籽油的功能亦最為合理。上表顯示，食用植物油中微量元素含量存在較大差異，菜籽油微量元素總含量及主要微量元素如鈣、鐵、銅、鋅含量均較高，具有很好的營養(yǎng)價值。GB2761-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量(椰子油)20μg/kg一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量WHO與FAO曾建議食用油中飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸＝1:1:1。至2015年，共修訂5次。食用油中的主要風(fēng)險因子：植物甾醇是植物中的一種活性成分，對人體非常有益，被譽(yù)為“生命的鑰匙”，植物油及含油食品是其主要來源，但不同植物種類含量差別較大。Pedersen等在研究不同植物油脂的食用效果時發(fā)現(xiàn)，菜籽油之所以比橄欖油更有益于血液脂質(zhì)構(gòu)成和降低低密度脂蛋白可能與菜籽油富含甾醇有關(guān)。在植物體中發(fā)現(xiàn)了40種較為主要的甾醇，最常見及含量最多的是

-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇等。食用植物油的其它成分①植物甾醇11由此可見，只要原料質(zhì)量有保證，制油工藝合理，精煉工藝到位，浸甾醇菜籽油橄欖油葵花籽油玉米油大豆油花生油芝麻油棉籽油棕櫚油膽固醇0~1470~50~3514~1334~630~1105~9519~1478~47菜籽甾醇225~14690~10~100~440~0.30~5.85~383~190菜油甾醇1112~43620~40156~6501120~5326284~1089108~574455~3800173~154256~193豆甾醇0~1130~40144~650301~1768268~86049~383153~228057~43526~97

-谷甾醇2030~6543≥9751200~35003836~14719846~2700427~20012597~117612052~5574151~435

-5-燕麥甾烯醇113~7460~345105~181227~16745~545279~148249~4670~20

-7-豆甾烯醇0~147156~120014~92825~2340~14823~14440~901~17

-7-燕麥甾烯醇0~9072~37521~59718~2070~16054~10642~2110~36其他0~4750~2650~5300~810~4132~17480~960總計4500~11300≥10002400~50007000~221001800~4500900~29004500~190002700~6400300~700不同食用植物油的植物甾醇含量(mg/kg)數(shù)據(jù)來源CodexCommitteeonFatsandOils(CodexAlimentariusCommission,2001)12甾醇菜籽油橄欖油葵花籽油玉米油大豆油花生油芝麻油棉籽油棕櫚油②微量元素及維生素E營養(yǎng)價值比較對人體有益，且必需攝取的微量元素有十四種，包括鐵、銅、鋅、錳、磷等。當(dāng)人體內(nèi)進(jìn)行各種生理活動或參加外界運(yùn)動時，它們都起到了不同的作用，對維護(hù)人體的健康至關(guān)重要。另外礦物質(zhì)如鈉、鉀、鈣、鎂也是人體所必需的，它們在人體的生理活動、新陳代謝中發(fā)揮不同的功能。13②微量元素及維生素E營養(yǎng)價值比較對人體有益，且必需攝取的微維生素是維持機(jī)體生命活動過程必不可少的一大類有機(jī)物質(zhì)，在人體物質(zhì)代謝中起重要作用。其中維生素E主要增強(qiáng)細(xì)胞的抗氧化作用，使多種不飽和脂肪酸免受氧化變質(zhì)，促進(jìn)蛋白膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性。人體內(nèi)長期缺乏微量元素等礦物質(zhì)或者維生素，就有可能阻礙生長發(fā)育、導(dǎo)致生理功能紊亂、抵抗力和免疫力下降、引發(fā)多種疾病（如貧血、癌癥）等。14維生素是維持機(jī)體生命活動過程必不可少的一大類有機(jī)物質(zhì)，在人體營養(yǎng)物質(zhì)菜籽橄欖葵花籽茶籽玉米大豆花生芝麻棉籽亞麻棕櫚微量元素磷9.00Tr4.008.0018.007.0015.004.0016.005.008.00鉀2.00-1.002.002.003.001.00Tr1.00TrTr鈉7.00Tr2.800.701.404.903.501.104.500.601.30鎂3.00Tr4.002.003.003.002.003.001.001.00Tr鈣9.00Tr2.005.001.0013.0012.009.0017.003.00Tr鐵3.700.401.001.101.402.002.902.202.000.203.10鋅0.54Tr0.110.340.261.090.480.170.740.300.08銅0.18TrTr0.030.230.160.150.050.080.02Tr錳0.11Tr0.021.170.040.430.330.76Tr0.030.01總量34.53Tr14.9320.3427.3334.5837.3620.2842.3210.1512.49維生素E總量60.89-54.6027.9050.9493.0842.0668.5386.45-15.24α-VE10.81-38.351.4514.42Tr17.451.7719.31-12.62δ-VE11.87-2.8416.151.3935.535.302.110-0(β+γ)-VE38.21-13.4110.3035.1357.5519.3164.6567.14-2.62不同食用植物油的微量元素及維生素E含量(mg/100g)15營養(yǎng)物質(zhì)菜籽橄欖葵花籽茶籽玉米大豆花生芝麻棉籽亞麻棕櫚微磷9上表顯示，食用植物油中微量元素含量存在較大差異，菜籽油微量元素總含量及主要微量元素如鈣、鐵、銅、鋅含量均較高，具有很好的營養(yǎng)價值。維生素E中功能性成分主要是

-VE和

-VE，前者的功效是維持生殖功能(抗不孕)，后者的功效是抗氧化作用。菜籽油不僅VE含量較高，且

-VE和

-VE含量相對均衡，而其他食用植物油脂這兩種成分比例失調(diào)，個別油品甚至僅含有一種成分。從微量元素及維生素E角度來講，菜籽油的功能亦最為合理。16上表顯示，食用植物油中微量元素含量存在較大差異，菜籽油微量元

“不飽和脂肪酸”較多的油類：包括大豆油、葵花油、玉米油、紅花油、胡麻油等；適合膳食葷素搭配的各類人群食用，特別是吃動物性食品較多、植物性食品較少的人?！皢尾伙柡椭舅帷陛^多的油類：包括橄欖油和茶籽油，適合膳食葷素搭配的各類人群食用，因其降血脂效果較好，特別適合中老年人和高血脂癥患者。各類不飽和脂肪酸較為均衡的油類：包括花生油和芝麻油；適合各類人群食用?！帮柡椭舅帷陛^多的油類：包括棕櫚油、豬油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。適合素食者或很少食用動物性食品的人食用。

食用建議

17

“不飽和脂肪酸”較多的油類：包括大豆油、葵花油、玉米油、紅分類舉例原料帶入鉛、砷等重金屬類；黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮類真菌毒素加工、儲藏三氯丙醇酯、縮水甘油酯、鄰苯二甲酸酯類、多環(huán)芳烴（原料和加工都有帶入）添加劑類BHA、BHT、TBHQ等農(nóng)殘類倍硫磷、腐霉利、樂果等理化指標(biāo)酸值、過氧化值等其他反式脂肪酸按照食用油產(chǎn)品原料來源、生產(chǎn)工藝等分析、識別：食用油污染物與安全風(fēng)險18分類舉例原料帶入鉛、砷等重金屬類；加工、儲藏三氯丙醇酯、縮水食用油污染物與安全風(fēng)險相關(guān)資料1.EC（歐委會法規(guī)）

2.CODEXSTAN（CAC）3.國家標(biāo)準(zhǔn)（國標(biāo)委）

4.國家風(fēng)險監(jiān)測計劃序號性質(zhì)文件1歐盟(EC)No1881/2006settingmaximumlevelsforcertaincontaminantsinfoodstuffs2CODEXCodexstan210-1999Codexstandardfornamedvegetablesoils3CODEXCodexstan193-1995Generalstandardforcontaminantsandtoxinsinfoodandfeed4CODEXCodexstan192-1995Generalstandardforfoodadditives5國標(biāo)GB2716-1005食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)6國標(biāo)GB2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)7國標(biāo)GB2761-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量8國標(biāo)GB2762-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量9國標(biāo)GB2763-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量10國標(biāo)GB23347-2009橄欖油、油橄欖果渣油11風(fēng)險監(jiān)測食品安全抽檢監(jiān)測計劃19食用油污染物與安全風(fēng)險相關(guān)資料1.EC（歐委會法規(guī)）序號首次頒布：2006年。頒布至今，共修訂

23次。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，與植物油相關(guān)指標(biāo)

7項。頒布至今，修改指標(biāo)5項：名稱食品分類首次頒布現(xiàn)行限量玉米赤霉烯酮精煉玉米油200μg/kg400μg/kg二噁英及二噁英類多氯聯(lián)苯植物油和脂肪1.5pg/gfat1.25pg/gfat苯并(a)芘植物油和脂肪(除可可脂)2μg/kg(除可可脂和椰子油)2μg/kg4種苯并芘總量苯并(a)芘、蒽、熒蒽、屈4種植物油和脂肪-(除可可油和椰子油)10μg/kg(椰子油)20μg/kg芥酸植物油和脂肪-50g/kg歐盟標(biāo)準(zhǔn)（EC）No1881/2006由表可知：歐盟標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)多次修訂放寬玉米赤霉烯酮的限量要求；加強(qiáng)對二噁英及二噁英類多氯聯(lián)苯的要求，并增加非二噁英類多氯聯(lián)苯的限量；細(xì)化苯并芘限量要求；增加芥酸限量要求。食用油污染物與安全風(fēng)險20首次頒布：2006年。名稱食品分類首次頒布現(xiàn)行限量玉米赤霉烯現(xiàn)

行

歐

盟

標(biāo)

準(zhǔn)

限

量名稱食品分類限量黃曲霉毒素B1非用于精煉的毛油；所有的谷物衍生制品2μg/kg黃曲霉毒素B+G非用于精煉的毛油；所有的谷物衍生制品10μg/kg赭曲霉素A所有非加工谷物的衍生制品3μg/kg嘔吐毒素再加工的谷物類食品200μg/kg玉米赤霉烯酮精煉玉米油400μg/kg再加工的谷物類食品，嬰幼兒用再加工的谷物類食品20μg/kg伏馬毒素B1+B2玉米類制品1000μg/kg再加工的玉米類食品200μg/kg鉛脂肪和油0.1mg/kg鎘再加工的谷物類食品0.04mg/kg二噁英植物油和脂肪0.75pg/g二噁英及二噁英類PCBS植物油和脂肪1.25pg/g非二噁英類PCBS植物油和脂肪40ng/g苯并(a)芘油和脂肪（除去椰子油）2μg/kg4種苯并芘油和脂肪（除去可可油和椰子油）；10μg/kg椰子油20μg/kg芥酸植物油和脂肪50g/kg食用油污染物與安全風(fēng)險21現(xiàn)名稱食品分類限量黃曲霉毒素B1非用于精煉的毛油；所有的谷物浸出法是采用食品工程上的萃取原理，用國際上公認(rèn)和通用的食品級溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。（3）炒籽時操作不當(dāng)(如溫度過高造成部分原料焦糊)等幾種因素。頒布至今，共修訂23次。此外，西木博士在關(guān)于“轉(zhuǎn)基因油”、“飽和脂肪酸”和“人造黃油”的一些論述中也存在不少偏漏。二、苯并(a)芘與制油工藝的關(guān)系不飽和脂肪酸中油酸含量越高，且含有合理比例的亞油酸(-6族)與亞麻酸(-3族的-亞麻酸)，營養(yǎng)/保健價值越高。因此，最常用的延緩油脂氧化變質(zhì)的安全有效的方法就是添加國家允許使用的抗氧化劑。亞油酸：可以促進(jìn)體內(nèi)多余膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼猁}，阻止膽固醇在動脈壁沉積，具有降低血清膽固醇含量、防止動脈硬化的功能。如果油脂精煉的任務(wù)僅僅是去除雜質(zhì)，那么只要加大精煉的深度，就很容易達(dá)到這一目標(biāo)。二噁英、二噁英類多氯聯(lián)苯、指示性多氯聯(lián)苯、脂溶成分:食物原料中的一些氣味分子和營養(yǎng)分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和營養(yǎng)。黃曲霉毒素B+G、嘔吐毒素、伏馬毒素、臨儲玉米量大，玉米油中真菌毒素引關(guān)注食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)美國優(yōu)控：PAH16，其中輕質(zhì)10種，重質(zhì)6種2016年，國家糧標(biāo)委通過兩種危害物檢測方法國標(biāo)立項。塑化劑是近年來全球最為普遍的污染物之一，我國已成為塑化劑生產(chǎn)量和使用量第一大國。首次頒布：1995年。一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣1mg/kg）、砷（0.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量此外，有些油品也使用維生素E作為抗氧化劑。首次頒布：1999年。至2015年，共修訂

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次。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，限量要求

21項。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，任何初榨油和冷榨油都不允許添加食品添加劑。首次頒布至今，修改指標(biāo)6項，指標(biāo)限量細(xì)化：名稱1999版現(xiàn)行限量d-α-生育酚GMP300mg/kgdl-α-生育酚GMP300mg/kg混合生育酚GMP300mg/kgPG100mg/kg120mg/kg芥酸√增加米糠油等芥酸限量鐵√刪減：棕櫚仁原油和棕櫚仁硬脂限量CODEXSTAN210-1999植物油標(biāo)準(zhǔn)由表可知：Codex210經(jīng)多次修訂對各類生育酚限量提出明確限量要求；放寬對PG限量要求；增加部分植物油中芥酸限量。食用油污染物與安全風(fēng)險22浸出法是采用食品工程上的萃取原理，用國際上公認(rèn)和通用的食品級首次頒布：1995年。至2015年，共修訂

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次。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，植物油相關(guān)限量要求

2項。首次頒布至今，修改指標(biāo)2項（砷和鉛的限定食品分類）:現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)對食品分類更為寬泛，不局限于某種特定油脂：[由1995版特定種類植物油（eg.精煉橄欖油、特級初榨橄欖油等）限量，改為統(tǒng)一規(guī)定“ediblefatsandoils”]CODEXSTAN193-1995食品和飼料中污染物和毒素食用油污染物與安全風(fēng)險23首次頒布：1995年。CODEXSTAN193-1995最新頒布，2011年版。與2005年相比：增加花生油和玉米油中，黃曲霉毒素B1限量：20μg/kg。GB2761-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762-2012

食品中污染物限量最新頒布，2012年版。與2005年相比：增加油脂及其制品中，鉛（0.1mg/kg）、砷（0.1mg/kg）、苯丙[a]芘（10μg/kg）的限量。國標(biāo)修訂，對真菌毒素類限量分類更加細(xì)化，加強(qiáng)油脂及其制品中重金屬類污染的限量要求。GB相關(guān)食用油污染物與安全風(fēng)險24最新頒布，2011年版。GB2761-2011食品安全國提出雙酚A、4-壬基酚、辣椒素等新檢測項目。重點(diǎn)關(guān)注食用植物油生產(chǎn)加工產(chǎn)生污染物部分：

3-氯丙醇酯和2-氯丙醇酯為必須監(jiān)測項目。食品安全抽檢監(jiān)測計劃美國聯(lián)邦法規(guī)1299種分類中，未對植物油類提出明確要求。食用油污染物與安全風(fēng)險25提出雙酚A、4-壬基酚、辣椒素等新檢測項目。食品安全抽檢本土油料重金屬污染潛在風(fēng)險鎘大米問題油料作物的重金屬污染問題臨儲玉米量大，玉米油中真菌毒素引關(guān)注國家面臨玉米泄庫壓力玉米污染真菌毒素，加工生產(chǎn)玉米油也存在一定的污染。加工過程污染物關(guān)注度高國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃、乳粉油大客戶對3-氯丙醇酯和縮水甘油酯提出明確監(jiān)測要求。2016年，國家糧標(biāo)委通過兩種危害物檢測方法國標(biāo)立項。食用油污染物與安全風(fēng)險26本土油料重金屬污染潛在風(fēng)險鎘大米問題油料作物的重金屬污染問題（1）多環(huán)芳烴（PAHs）

苯并[a]芘（BaP）：國標(biāo)限量≤10μg/kg

歐盟限量BaP≤2μg/kg，PAH4≤10μg/kg；

美國優(yōu)控：PAH16，其中輕質(zhì)10種，重質(zhì)6種食用油中的主要風(fēng)險因子：27（1）多環(huán)芳烴（PAHs）食用油中的主要風(fēng)險因子：27

（2）鄰苯二甲酸類塑化劑（PAEs）

國標(biāo)限量：鄰苯二甲酸二正丁酯（DBP）≤0.3mg/kg鄰苯二甲酸二(2-乙基)己酯（DEHP）≤1.5mg/kg鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）≤9.0mg/kg塑化劑是近年來全球最為普遍的污染物之一，我國已成為塑化劑生產(chǎn)量和使用量第一大國。食用油中的主要風(fēng)險因子：

DBPDEHPDINP28（2）鄰苯二甲酸類塑化劑（PAEs）食用油中的主要風(fēng)險因（3）真菌毒素（Mycotoxin）

黃曲霉毒素(AFB1):國標(biāo)限量，花生油、玉米油≤20，其它≤10μg/kg；玉米赤霉烯酮（ZEN）：歐盟限量≤400μg/kg，我國2014年開始作為重點(diǎn)監(jiān)測項目，限量指標(biāo)≤400μg/kg。食用油中的主要風(fēng)險因子：29（3）真菌毒素（Mycotoxin）食用油中的主要風(fēng)險因子質(zhì)量指標(biāo)氣滋味酸值過氧化值水分及揮發(fā)物不溶性雜質(zhì)溶劑殘留食品安全常規(guī)指標(biāo)苯并芘黃曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮鉛、砷塑化劑食品安全前瞻性指標(biāo)多環(huán)芳烴黃曲霉毒素B+G、嘔吐毒素、伏馬毒素、3-氯丙醇酯、2-氯丙醇酯鎘礦物油飽和烴、礦物油芳香烴二噁英、二噁英類多氯聯(lián)苯、指示性多氯聯(lián)苯、30質(zhì)量指標(biāo)氣滋味酸值過氧化值水分及揮發(fā)物不溶性雜質(zhì)溶劑殘留食品食用油認(rèn)識誤區(qū)

近年來，一個名謂營養(yǎng)與健康專家的西木博士在湖南衛(wèi)視《百科全說》欄目播出的《如何選擇健康食用油》節(jié)目中多次發(fā)表有關(guān)“油脂加工與營養(yǎng)”方面的錯誤言論，諸如：浸出法制油工藝劣于壓榨法、浸出油一定含有苯并(a)芘、浸出油沒有營養(yǎng)、調(diào)和油都不太好、目前食用油的抗氧化劑主要使用BHT和BHA等等，不一而足。由于媒體的大量轉(zhuǎn)載，西木博士的上述言論已在社會上引起了惡劣影響，甚至造成部分消費(fèi)者的恐慌和不知所從。31食用油認(rèn)識誤區(qū)近年來，一個名謂營養(yǎng)與健康專家我國和國際上一樣，食用植物油的制取一般有兩種方法：壓榨法和浸出法。壓榨法是用機(jī)械壓榨方式從油料中榨油的方法。它淵源于傳統(tǒng)作坊的制油方法，現(xiàn)今的壓榨法已是規(guī)?；?、工業(yè)化的作業(yè)，但基本原理沒有變化。浸出法是采用食品工程上的萃取原理，用國際上公認(rèn)和通用的食品級溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。這種萃取本質(zhì)上是一種物理的溶解操作過程，萃取過程中并不發(fā)生油脂與溶劑的化學(xué)反應(yīng)。一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣食用油認(rèn)識誤區(qū)32我國和國際上一樣，食用植物油的制取一般有兩種從世界食用油脂制取工藝的發(fā)展歷史來看，浸出制油工藝是目前國際上公認(rèn)的最先進(jìn)的生產(chǎn)工藝。二十世紀(jì)初，浸出法首先在發(fā)達(dá)國家得到應(yīng)用和發(fā)展，在歐美等發(fā)達(dá)國家，如今超過90%的植物油是采用浸出法制取的。半個多世紀(jì)以來，尤其是改革開放以來，我國油脂科技工作者通過對國外先進(jìn)技術(shù)的引進(jìn)、消化、吸收和再創(chuàng)新，使浸出法制油技術(shù)在我國的油脂生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用，取得了長足的發(fā)展，浸出法制油已占整個制油能力的80%以上，其裝備和技術(shù)水平已經(jīng)達(dá)到目前國際先進(jìn)水平。一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣33從世界食用油脂制取工藝的發(fā)展歷史來看，浸出制食用油污染物與安全風(fēng)險GB2762-2012精煉得到的成品油中均含有多種營養(yǎng)成分，因此，“調(diào)和油不好”和“沒有營養(yǎng)”是沒有科學(xué)依據(jù)的。例如浸出毛油就不可避免地會含有浸出過程中殘留的溶劑，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定毛油中的溶劑殘留在100mg/kg（萬分之一）以下，需經(jīng)過進(jìn)一步加工（即精煉），在去除雜質(zhì)的同時進(jìn)一步將溶劑殘留降下來，達(dá)到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)后，才能成為可以食用的成品油。②微量元素及維生素E營養(yǎng)價值比較不飽和脂肪酸中油酸含量越高，且含有合理比例的亞油酸(-6族)與亞麻酸(-3族的-亞麻酸)，營養(yǎng)/保健價值越高。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)這就表明，用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的食用油是安全的，消費(fèi)者完全可以放心食用。黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮類真菌毒素（2）鄰苯二甲酸類塑化劑（PAEs）另外礦物質(zhì)如鈉、鉀、鈣、鎂也是人體所必需的，它們在人體的生理活動、新陳代謝中發(fā)揮不同的功能。數(shù)據(jù)來源CodexCommitteeonFatsandOils(CodexAlimentariusCommission,2001)-亞麻酸是EPA、DPA和DHA的前體物質(zhì)。浸出工藝采用以正己烷為主要成分的烴類溶劑，曾稱“6號溶劑油”，現(xiàn)修訂為“植物油抽提溶劑”，它是國家專為油料加工安排生產(chǎn)的專用溶劑，與成分復(fù)雜、沸點(diǎn)高的普通汽油有著本質(zhì)的區(qū)別，這種抽提溶劑必須是食品級的，即經(jīng)過重金屬脫除處理，鉛、砷等有害物質(zhì)的殘留量都低于10μg/kg（億分之一），所以，使用合格的溶劑進(jìn)行浸出，并在精煉過程中按國家標(biāo)準(zhǔn)將其最大程度去除的成品植物油是絕對安全的。必須脂肪酸：n-6系列的亞油酸和n-3系列的亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。（2）油料在烘干過程中受到煙氣污染；Codex210經(jīng)多次修訂如果油脂精煉的任務(wù)僅僅是去除雜質(zhì)，那么只要加大精煉的深度，就很容易達(dá)到這一目標(biāo)。調(diào)味料：芝麻油被用來做調(diào)味料。不飽和脂肪酸中油酸含量越高，且含有合理比例的亞油酸(-6族)與亞麻酸(-3族的-亞麻酸)，營養(yǎng)/保健價值越高。加工過程污染物關(guān)注度高這些觀點(diǎn)缺乏對食用油的基本認(rèn)知。浸出工藝采用以正己烷為主要成分的烴類溶劑，曾稱“6號溶劑油”，現(xiàn)修訂為“植物油抽提溶劑”，它是國家專為油料加工安排生產(chǎn)的專用溶劑，與成分復(fù)雜、沸點(diǎn)高的普通汽油有著本質(zhì)的區(qū)別，這種抽提溶劑必須是食品級的，即經(jīng)過重金屬脫除處理，鉛、砷等有害物質(zhì)的殘留量都低于10μg/kg（億分之一），所以，使用合格的溶劑進(jìn)行浸出，并在精煉過程中按國家標(biāo)準(zhǔn)將其最大程度去除的成品植物油是絕對安全的。一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣34食用油污染物與安全風(fēng)險浸出工藝采用以正己烷溶劑殘留也是消費(fèi)者所關(guān)注的問題。這里，我們想告訴大家的是，不管是壓榨法還是浸出法制取的油脂，一開始都是不能食用的，它們都被稱作“毛油”。按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“毛油”必須經(jīng)過精煉才能食用，因為無論是浸出毛油，還是壓榨毛油，其中都含有種種雜質(zhì)。例如浸出毛油就不可避免地會含有浸出過程中殘留的溶劑，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定毛油中的溶劑殘留在100mg/kg（萬分之一）以下，需經(jīng)過進(jìn)一步加工（即精煉），在去除雜質(zhì)的同時進(jìn)一步將溶劑殘留降下來，達(dá)到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)后，才能成為可以食用的成品油。一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣35溶劑殘留也是消費(fèi)者所關(guān)注的問題。這里，我們想從毛油到成品油的加工過程，一般要經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝過程。也就是說，壓榨和浸出只解決了毛油的制取，而要使毛油變?yōu)槌善酚?，還都必須經(jīng)過精煉過程。由此可見，食用油是否安全，不在于前段制取是否是壓榨還是浸出工藝，而主要是由后續(xù)的精煉工藝決定的。由于正己烷的沸點(diǎn)不到70℃，所以很容易在精煉過程中脫除干凈。實際上，我國國標(biāo)規(guī)定高級成品油（一級油和二級油）的溶劑殘留為不得檢出，也就是說，使用國標(biāo)規(guī)定的先進(jìn)儀器是無法檢測到高級成品油中的溶劑殘留的。一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣36從毛油到成品油的加工過程，一般要經(jīng)過脫膠、脫浸出工藝和壓榨工藝，二者并無優(yōu)劣之分。油脂制取選擇哪種工藝，首先考慮的是植物油料的品種及其加工特性，兩種制油工藝只有原料適用性之分。目前國際上的通用做法是：含油量較高的植物油料（如花生和菜籽等），通常采用先壓榨后浸出的工藝制油；含油量較低的植物油料（如大豆等），通常采用直接浸出工藝制油。為了充分利用油料資源，提高經(jīng)濟(jì)效益，壓榨后的油餅一般都要繼續(xù)進(jìn)行浸出制油。一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣37浸出工藝和壓榨工藝，二者并無優(yōu)劣之分。油脂制與壓榨工藝相比，浸出工藝具有粕中殘油少，出油率高，加工成本低，生產(chǎn)條件好，油料資源得以充分利用等優(yōu)點(diǎn)?？傊?，無論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，都是優(yōu)質(zhì)安全的食用油，消費(fèi)者均可以放心食用。

一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣38與壓榨工藝相比，浸出工藝具有粕中殘油少，出油苯并(a)芘是多環(huán)芳烴大家族中的一個成員，最初研究發(fā)現(xiàn)苯并(a)芘可致皮膚癌，深入研究后發(fā)現(xiàn)其對人體各器官（如：肺、肝、胃等）均有致癌性。目前我國國家標(biāo)準(zhǔn)限定食用油中苯并(a)芘含量不超過10μg/kg。二、苯并(a)芘與制油工藝的關(guān)系39苯并(a)芘是多環(huán)芳烴大家族中的一個成員，最食用油中苯并(a)芘污染的主要原因有：（1）油料不當(dāng)?shù)牧罆瘢ㄈ缭跒r青路面上晾曬）；（2）油料在烘干過程中受到煙氣污染；（3）炒籽時操作不當(dāng)(如溫度過高造成部分原料焦糊)等幾種因素。高溫蒸炒在產(chǎn)生植物油特有風(fēng)味和色澤的同時，往往有可能會伴隨著產(chǎn)生有害物質(zhì)的風(fēng)險，其中苯并(a)芘就是最具代表性的一種。長時間高溫蒸炒雖然對提高出油率有利，但若溫度控制不當(dāng)，也會促進(jìn)料坯中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類等成分的熱解和聚合，產(chǎn)生苯并(a)芘。二、苯并(a)芘與制油工藝的關(guān)系40食用油中苯并(a)芘污染的主要原因有：二、苯GB2763-2014GB2716-1005不飽和脂肪酸方面，哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院專家認(rèn)為人體內(nèi)最佳-6:-3為1:1；這里，我們想告訴大家的是，不管是壓榨法還是浸出法制取的油脂，一開始都是不能食用的，它們都被稱作“毛油”。苯并[a]芘（BaP）：國標(biāo)限量≤10μg/kg眾所周知，油脂如貯存不當(dāng)，在光、空氣、水及溫度的作用下，會氧化變質(zhì)，產(chǎn)生異味和哈喇味而不能食用。倍硫磷、腐霉利、樂果等橄欖油、茶籽油盡管油酸含量極高，亦含有一定量的亞油酸，但缺乏人體必需的亞麻酸，所以這兩種油只能說是最易消化的植物油，不能算是最具營養(yǎng)價值或最健康的食用植物油。[由1995版特定種類植物油（eg.國標(biāo)限量：鄰苯二甲酸二正丁酯（DBP）≤0.所以，油脂精煉是一項靈活而復(fù)雜的工程，精煉的深度要根據(jù)毛油品質(zhì)和成品油的等級要求，靈活組合工藝與設(shè)備，既要最大程度地除去有害成分，又要盡可能多地保留各種有益成分。與壓榨工藝相比，浸出工藝具有粕中殘油少，出油率高，加工成本低，生產(chǎn)條件好，油料資源得以充分利用等優(yōu)點(diǎn)?！帮柡椭舅帷陛^多的油類：包括棕櫚油、豬油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。Pedersen等在研究不同植物油脂的食用效果時發(fā)現(xiàn)，菜籽油之所以比橄欖油更有益于血液脂質(zhì)構(gòu)成和降低低密度脂蛋白可能與菜籽油富含甾醇有關(guān)。但化學(xué)方法加工天然油脂時，通過氫化作用給不飽和脂肪酸加上氫原子，因加入的氫原子位于兩側(cè)，變成了反式脂肪酸。食用油污染物與安全風(fēng)險WHO與FAO曾建議食用油中飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸＝1:1:1。再加工的谷物類食品，嬰幼兒用再加工的谷物類食品放寬玉米赤霉烯酮的限量要求；Codexstandardfornamedvegetablesoils食品中污染物限量為了規(guī)范調(diào)和油產(chǎn)品的市場行為，國家即將出臺的《食用植物油》國家標(biāo)準(zhǔn)中對調(diào)和油作出了重要規(guī)定：一是調(diào)和油統(tǒng)一稱為“食用植物調(diào)和油”，不能以價格高的油品來命名；首先，就壓榨工藝制油而言，若在壓榨之前油料受到苯并(a)芘的污染，或油料在加工過程中長時間高溫焙炒而產(chǎn)生苯并(a)芘，這些油料中的苯并(a)芘就有可能帶入壓榨油中，若不進(jìn)行必要或合理的精煉脫除，就會造成壓榨成品油中苯并(a)芘超標(biāo)。其次，浸出溶劑自身并不含苯并(a)芘，浸出制油過程（油脂浸出、混合油蒸發(fā)、汽提等）的溫度均不超過125℃。所以，若植物油料中不含苯并(a)芘，浸出工藝就不會形成新的苯并(a)芘。二、苯并(a)芘與制油工藝的關(guān)系41GB2763-2014首先，就壓榨工藝制油通常的精煉條件是不會生成新的苯并(a)芘的，倒是可以有效地去除大部分苯并(a)芘，例如合理堿煉可以脫除80%以上的苯并(a)芘，采用優(yōu)選的活性炭作為吸附劑可以脫除99%的苯并(a)芘，水蒸汽蒸餾脫臭可以脫除40%左右的苯并(a)芘，最終使得精煉后的浸出成品油中苯并(a)芘含量遠(yuǎn)低于國標(biāo)限量。二、苯并(a)芘與制油工藝的關(guān)系42通常的精煉條件是不會生成新的苯并(a)芘的，與此相反，若壓榨油不進(jìn)行完善的精煉，僅僅通過沉淀和過濾是無法有效脫除苯并(a)芘的，所以不經(jīng)精煉的壓榨油反而存在著苯并(a)芘超標(biāo)的風(fēng)險。這也是我們不提倡作坊式工廠或家庭自行壓榨制取食用油的原因之一，因為他們不具備油脂加工廠完善的精煉工藝和設(shè)備，是無法保證有效脫除壓榨油中苯并(a)芘及其他有害成分的，其結(jié)果勢必會造成食用油的各種安全風(fēng)險。二、苯并(a)芘與制油工藝的關(guān)系43與此相反，若壓榨油不進(jìn)行完善的精煉，僅僅通過綜上所述，浸出工藝并不會造成油脂中苯并(a)芘必然超標(biāo)，食用油中苯并(a)芘超標(biāo)問題與浸出制油工藝沒有必然的聯(lián)系，關(guān)鍵是要看油料品質(zhì)如何、壓榨制油或浸出制油之前油料的預(yù)處理條件是否合適、油脂精煉工藝是否完善，等等。世界上浸出法制油已有一百多年歷史了，無論是浸出技術(shù)還是浸出使用的溶劑都在不斷改善和提升，浸出制油目前仍然是世界上先進(jìn)、安全的技術(shù)，被廣泛應(yīng)用于植物油的制取。另外，即使毛油中苯并(a)芘含量較高，也不用害怕，只要采用科學(xué)合理的精煉方法，就可以有效地脫除，使成品油的苯并(a)芘含量完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)。二、苯并(a)芘與制油工藝的關(guān)系44綜上所述，浸出工藝并不會造成油脂中苯并(a)前面已講過，不論是用浸出法或是壓榨法生產(chǎn)的油脂，在未經(jīng)精煉之前，都稱為“毛油”。我國食用油國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定“毛油”必須經(jīng)過精煉，除去其中的有害成分（如苯并芘、黃曲霉毒素、溶劑、農(nóng)殘、多環(huán)芳烴等）和某些“雜質(zhì)”（游離脂肪酸、棉酚和膠質(zhì)等），成為符合國家標(biāo)準(zhǔn)的合格的成品油脂后才能食用。三、油脂加工中的營養(yǎng)損失45前面已講過，不論是用浸出法或是壓榨法生產(chǎn)的油油脂精煉是一門藝術(shù)，需要科學(xué)、合理把握。如果油脂精煉的任務(wù)僅僅是去除雜質(zhì)，那么只要加大精煉的深度，就很容易達(dá)到這一目標(biāo)。然而，毛油中有些成分對人體健康是有好處的，應(yīng)在精煉過程中盡可能多地保留下來（如維生素E、植物甾醇等）。所以，油脂精煉是一項靈活而復(fù)雜的工程，精煉的深度要根據(jù)毛油品質(zhì)和成品油的等級要求，靈活組合工藝與設(shè)備，既要最大程度地除去有害成分，又要盡可能多地保留各種有益成分。三、油脂加工中的營養(yǎng)損失46油脂精煉是一門藝術(shù)，需要科學(xué)、合理把握。如果長期以來，中國糧油學(xué)會從消費(fèi)者的營養(yǎng)及健康出發(fā)，大力倡導(dǎo)“適度加工”，最大程度保存糧油原料中的固有營養(yǎng)成分，防止“過度加工”，要求將油脂的加工精度界定在適當(dāng)范圍內(nèi)，并以國家標(biāo)準(zhǔn)（或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）的形式加以規(guī)范。采用浸出法制得到的“毛油”通過適度精煉加工，完全可以達(dá)到既能除去有害雜質(zhì)，又能保留多種營養(yǎng)成分，不形成新的有害物質(zhì)的目的，以確保食用油的安全與營養(yǎng)。三、油脂加工中的營養(yǎng)損失47長期以來，中國糧油學(xué)會從消費(fèi)者的營養(yǎng)及健康出西木博士稱，“壓榨油不需要精煉，也沒有各種殘留物在里面，壓榨油更好”以及“浸出油會有‘汽油’殘留，營養(yǎng)成分極少”等等。這些觀點(diǎn)缺乏對食用油的基本認(rèn)知。這里，我們還想告訴大家的是，無論壓榨還是浸出，油料中有益于人體健康的類脂物如磷脂、色素、維生素E、甾醇等均會伴隨油脂被提取出來進(jìn)入毛油中。反之，若油料的質(zhì)量不好，如酸敗、霉變、受到污染等，由這些不利因素產(chǎn)生的有害成分也會被帶入毛油中，造成毛油品質(zhì)變差。三、油脂加工中的營養(yǎng)損失48西木博士稱，“壓榨油不需要精煉，也沒有各種殘所以，無論是浸出毛油還是壓榨毛油，都必須經(jīng)過精煉才能符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。由此可見，只要原料質(zhì)量有保證，制油工藝合理，精煉工藝到位，浸出成品油的營養(yǎng)也是可以得到保證的，它絕對不是像西木所說的那樣“浸出油是幾乎沒有營養(yǎng)成分、殘留很多汽油的劣質(zhì)油”。三、油脂加工中的營養(yǎng)損失49所以，無論是浸出毛油還是壓榨毛油，都必須經(jīng)過眾所周知，油脂如貯存不當(dāng)，在光、空氣、水及溫度的作用下，會氧化變質(zhì)，產(chǎn)生異味和哈喇味而不能食用。這會對食用油脂的品質(zhì)造成不良影響，繼而導(dǎo)致成品油脂的貨架期縮短、油脂的風(fēng)味和品質(zhì)降低。

四、食用油抗氧化劑50眾所周知，油脂如貯存不當(dāng)，在光、空氣、水及溫為了保證油脂在保質(zhì)期內(nèi)不被氧化，可以采用避光低溫儲藏、充氮?dú)獗Ｗo(hù)和添加國家允許的抗氧化劑等措施。鑒于低溫貯藏需要制冷，在油品流通環(huán)節(jié)及消費(fèi)者家中難以實現(xiàn)。充氮?dú)獗Ｗo(hù)是一種很好的保護(hù)措施，但包裝開啟后氮?dú)庖莩觯瑢τ椭褪チ吮Ｗo(hù)作用。因此，最常用的延緩油脂氧化變質(zhì)的安全有效的方法就是添加國家允許使用的抗氧化劑。這也是國際上的通常做法。四、食用油抗氧化劑51為了保證油脂在保質(zhì)期內(nèi)不被氧化，可以采用避光當(dāng)前，符合我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）規(guī)定的常用合成和天然抗氧化劑包括：二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）、特丁基對苯二酚(TBHQ)、沒食子酸丙酯（PG）、維生素E（VE）、抗壞血酸棕櫚酸酯等產(chǎn)品。這些抗氧化劑在植物油中使用量一般為小于0.2g/kg（即小于0.02%）。四、食用油抗氧化劑52當(dāng)前，符合我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB27這種萃取本質(zhì)上是一種物理的溶解操作過程，萃取過程中并不發(fā)生油脂與溶劑的化學(xué)反應(yīng)。調(diào)和油是二種或二種以上油品經(jīng)過科學(xué)配方調(diào)制而成的，不僅脂肪酸組成的平衡性好于單一植物油，還含有更為豐富多樣的營養(yǎng)成分。至2015年，共修訂5次。不同食用植物油的微量元素及維生素E含量(mg/100g)臨儲玉米量大，玉米油中真菌毒素引關(guān)注如果缺乏亞油酸，膽固醇就會與一些飽和脂肪酸結(jié)合，發(fā)生代謝障礙，在血管壁上沉積下來，逐步形成動脈粥樣硬化，引發(fā)心腦血管疾病。國標(biāo)限量：鄰苯二甲酸二正丁酯（DBP）≤0.加工過程污染物關(guān)注度高食用油污染物與安全風(fēng)險同樣地，在這里也回應(yīng)了有人將調(diào)和油歸類為地溝油的謬論。GB2761-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)（國標(biāo)委）這也是我們不提倡作坊式工廠或家庭自行壓榨制取食用油的原因之一，因為他們不具備油脂加工廠完善的精煉工藝和設(shè)備，是無法保證有效脫除壓榨油中苯并(a)芘及其他有害成分的，其結(jié)果勢必會造成食用油的各種安全風(fēng)險。油酸：是人體最易消化吸收的脂肪酸；最典型代表：人造奶油、人造黃油最典型代表：人造奶油、人造黃油這里，我們想告訴大家的是，不管是壓榨法還是浸出法制取的油脂，一開始都是不能食用的，它們都被稱作“毛油”。近年來，一個名謂營養(yǎng)與健康專家的西木博士在湖南衛(wèi)視《百科全說》欄目播出的《如何選擇健康食用油》節(jié)目中多次發(fā)表有關(guān)“油脂加工與營養(yǎng)”方面的錯誤言論，諸如：浸出法制油工藝劣于壓榨法、浸出油一定含有苯并(a)芘、浸出油沒有營養(yǎng)、調(diào)和油都不太好、目前食用油的抗氧化劑主要使用BHT和BHA等等，不一而足。首次頒布：2006年。此外，有些油品也使用維生素E作為抗氧化劑。GB2761-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量出于安全與性能的考慮，當(dāng)今我國食用油脂中普遍使用的抗氧化劑為TBHQ。TBHQ早在1972年已被美國食品藥品管理監(jiān)督局（FDA）所接受認(rèn)可，其在實驗室及工業(yè)生產(chǎn)上的應(yīng)用顯示出對植物油脂具有極好的保護(hù)作用，F(xiàn)DA并規(guī)定，TBHQ在油脂中的使用限值為油脂的0.02%。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品添加劑專家委員會對許多關(guān)于TBHQ的研究結(jié)果都顯示：TBHQ作為抗氧化劑使用，在體內(nèi)不會產(chǎn)生遺傳毒性作用，且已無需再作進(jìn)一步遺傳毒性研究。此外，有些油品也使用維生素E作為抗氧化劑。而BHA和BHT由于價格、使用效果等原因在我國食用植物油加工中早已不再使用了。

四、食用油抗氧化劑53這種萃取本質(zhì)上是一種物理的溶解操作過程，萃取過程中并不發(fā)生油對于按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用抗氧化劑的食用油，其安全性是沒有任何問題的，消費(fèi)者可放心購買食用。四、食用油抗氧化劑54對于按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用抗氧化劑的食用油，其安全性是沒有任何問西木博士在節(jié)目中稱“調(diào)和油都不太好，基本都是精煉的”，這種完全否定調(diào)和油的說法再次證明西木博士對精煉油缺乏科學(xué)認(rèn)知，也說明他對調(diào)和油的認(rèn)識存在極大誤區(qū)。五、食用調(diào)和油的配制55西木博士在節(jié)目中稱“調(diào)和油都不太好，基本都是調(diào)和油又稱調(diào)合油，是將兩種或兩種以上成品油按照營養(yǎng)平衡或風(fēng)味的需要，按一定比例調(diào)配制成的食用油。通過科學(xué)調(diào)配，食用油的營養(yǎng)和風(fēng)味得以改善，更適合于熘、炒、煎、炸或涼拌等日常烹調(diào)使用。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料油，配以一定數(shù)量的香味油或精煉過的稻米油，玉米油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等等特種油脂。五、食用調(diào)和油的配制56調(diào)和油又稱調(diào)合油，是將兩種或兩種以上成品油按常識告訴我們，不管是壓榨油，還是浸出油都是需要精煉去害留利的，而每一種油的精煉程度是根據(jù)毛油品質(zhì)和成品油用途而定的，并不是千篇一律的。精煉得到的成品油中均含有多種營養(yǎng)成分，因此，“調(diào)和油不好”和“沒有營養(yǎng)”是沒有科學(xué)依據(jù)的。五、食用調(diào)和油的配制57常識告訴我們，不管是壓榨油，還是浸出油都是需2016年由國家衛(wèi)生計生委發(fā)布的《中國居民膳食指南（2016）》以及2015版美國膳食指南都強(qiáng)調(diào)食物要多樣化，這對于食用油來說也不例外，也就是說各種食用油都要吃，品種要多樣。一般來說，各種油品的熱量值大同小異，但其中營養(yǎng)成分種類和含量不同。調(diào)和油是二種或二種以上油品經(jīng)過科學(xué)配方調(diào)制而成的，不僅脂肪酸組成的平衡性好于單一植物油，還含有更為豐富多樣的營養(yǎng)成分。因此，在營養(yǎng)成分的合理搭配上，調(diào)和油比單一植物油更具優(yōu)勢。同樣地，在這里也回應(yīng)了有人將調(diào)和油歸類為地溝油的謬論。五、食用調(diào)和油的配制582016年由國家衛(wèi)生計生委發(fā)布的《中國居民膳當(dāng)然，在充分肯定調(diào)和油上述優(yōu)點(diǎn)的同時，我們也應(yīng)看到，由于我國食用調(diào)和油沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)前食用調(diào)和油市場存在著標(biāo)識混亂、名稱繁雜和以次充好等問題，一個突出的現(xiàn)象是，調(diào)和油生產(chǎn)企業(yè)往往將價格高而投放比例較少的的油品來命名調(diào)和油。五、食用調(diào)和油的配制59當(dāng)然，在充分肯定調(diào)和油上述優(yōu)點(diǎn)的同時，我們也為了規(guī)范調(diào)和油產(chǎn)品的市場行為，國家即將出臺的《食用植物油》國家標(biāo)準(zhǔn)中對調(diào)和油作出了重要規(guī)定：一是調(diào)和油統(tǒng)一稱為“食用植物調(diào)和油”，不能以價格高的油品來命名；二是調(diào)和油的標(biāo)簽標(biāo)識要注明各種植物油的比例，也就是說必須公布調(diào)和油的配方。我們相信，隨著國家標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實施，調(diào)和油的科學(xué)內(nèi)涵和營養(yǎng)價值一定會真正體現(xiàn)出來，并得到廣大消費(fèi)者的喜愛。五、食用調(diào)和油的配制60為了規(guī)范調(diào)和油產(chǎn)品的市場行為，國家即將出臺的此外，西木博士在關(guān)于“轉(zhuǎn)基因油”、“飽和脂肪酸”和“人造黃油”的一些論述中也存在不少偏漏。以“轉(zhuǎn)基因油”為例，由于轉(zhuǎn)基因油料中的轉(zhuǎn)基因成分是以蛋白質(zhì)為載體，不與脂肪相結(jié)合，因此用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的食用油中是很難檢測出轉(zhuǎn)基因成分的。這就表明，用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的食用油是安全的，消費(fèi)者完全可以放心食用。61此外，西木博士在關(guān)于“轉(zhuǎn)基因油”、“飽和脂肪按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“毛油”必須經(jīng)過精煉才能食用，因為無論是浸出毛油，還是壓榨毛油，其中都含有種種雜質(zhì)。Codexstandardfornamedvegetablesoils調(diào)和油是二種或二種以上油品經(jīng)過科學(xué)配方調(diào)制而成的，不僅脂肪酸組成的平衡性好于單一植物油，還含有更為豐富多樣的營養(yǎng)成分。本土油料重金屬污染潛在風(fēng)險采用浸出法制得到的“毛油”通過適度精煉加工，完全可以達(dá)到既能除去有害雜質(zhì)，又能保留多種營養(yǎng)成分，不形成新的有害物質(zhì)的目的，以確保食用油的安全與營養(yǎng)。-亞麻酸是EPA、DPA和DHA的前體物質(zhì)。食品中污染物限量對人體有益，且必需攝取的微量元素有十四種，包括鐵、銅、鋅、錳、磷等。與花生油、玉米油、大豆油、橄欖油、茶籽油、葵花籽油等相比，雙低菜籽油飽和脂肪酸含量最低，而油酸含量達(dá)60%以上，僅次于橄欖油與茶籽油，且含有合理的亞油酸和亞麻酸，因而低芥酸菜籽油在國際上被稱為“最健康的食用植物油”。浸出工藝采用以正己烷為主要成分的烴類溶劑，曾稱“6號溶劑油”，現(xiàn)修訂為“植物油抽提溶劑”，它是國家專為油料加工安排生產(chǎn)的專用溶劑，與成分復(fù)雜、沸點(diǎn)高的普通汽油有著本質(zhì)的區(qū)別，這種抽提溶劑必須是食品級的，即經(jīng)過重金屬脫除處理，鉛、砷等有害物質(zhì)的殘留量都低于10μg/kg（億分之一），所以，使用合格的溶劑進(jìn)行浸出，并在精煉過程中按國家標(biāo)準(zhǔn)將其最大程度去除的成品植物油是絕對安全的。這就表明，用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的食用油是安全的，消費(fèi)者完全可以放心食用。三、油脂加工中的營養(yǎng)損失鄰苯二甲酸二(2-乙基)己酯（DEHP）≤1.3-氯丙醇酯、2-氯丙醇酯缺乏脂肪的菜肴則經(jīng)常被形容為“清湯寡水”。不飽和脂肪酸中油酸含量越高，且含有合理比例的亞油酸(-6族)與亞麻酸(-3族的-亞麻酸)，營養(yǎng)/保健價值越高。由上表可知，棕櫚油飽和脂肪酸含量最高，且亞麻酸含量極少，所以其營養(yǎng)品質(zhì)甚至比豬油還差，是最不利于健康的食用植物油。由于媒體的大量轉(zhuǎn)載，西木博士的上述言論已在社會上引起了惡劣影響，甚至造成部分消費(fèi)者的恐慌和不知所從。（2）鄰苯二甲酸類塑化劑（PAEs）也就是說，壓榨和浸出只解決了毛油的制取，而要使毛油變?yōu)槌善酚?，還都必須經(jīng)過精煉過程。促進(jìn)脂溶性維生素（VA、VE、VD、VK）的吸收。必須脂肪酸：n-6系列的亞油酸和n-3系列的亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。Thankyou!62按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“毛油”必須經(jīng)過精煉才能食用，因為無論是浸出毛從脂肪酸的作用來看，植物油營養(yǎng)價值高低取決于：飽和脂肪酸含量越高，營養(yǎng)價值越低；不飽和脂肪酸中油酸含量越高，且含有合理比例的亞油酸(

-6族)與亞麻酸(

-3族的

-亞麻酸)，營養(yǎng)/保健價值越高。63從脂肪酸的作用來看，植物油營養(yǎng)價值高低取決于：飽和脂肪酸含量植物甾醇是植物中的一種活性成分，對人體非常有益，被譽(yù)為“生命的鑰匙”，植物油及含油食品是其主要來源，但不同植物種類含量差別較大。Pedersen等在研究不同植物油脂的食用效果時發(fā)現(xiàn)，菜籽油之所以比橄欖油更有益于血液脂質(zhì)構(gòu)成和降低低密度脂蛋白可能與菜籽油富含甾醇有關(guān)。在植物體中發(fā)現(xiàn)了40種較為主要的甾醇，最常見及含量最多的是

-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇等。食用植物油的其它成分①植物甾醇64植物甾醇是植物中的一種活性成分，對人體非常有益，被譽(yù)為“生命本土油料重金屬污染潛在風(fēng)險鎘大米問題油料作物的重金屬污染問題臨儲玉米量大，玉米油中真菌毒素引關(guān)注國家面臨玉米泄庫壓力玉米污染真菌毒素，加工生產(chǎn)玉米油也存在一定的污染。加工過程污染物關(guān)注度高國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃、乳粉油大客戶對3-氯