小麥剝削制粉工藝研究

隨著人們生活水平的提高和健康的關(guān)注，從傳統(tǒng)的小麥育種方法到低營(yíng)養(yǎng)化小麥粉末的存活率越來(lái)越明顯。小麥剝皮制粉工藝采用先剝?nèi)溒み_(dá)到裸麥、從外向里直接破碎的制粉技術(shù),一改傳統(tǒng)小麥制粉帶皮入磨,由內(nèi)向外逐道破碎剝刮的取粉方法。這種裸麥取粉方法較大程度地變革了傳統(tǒng)小麥制粉工藝,提高了研磨質(zhì)量,簡(jiǎn)化了制粉工藝,減少了總體投資,生產(chǎn)的粗粒優(yōu)質(zhì)小麥粉,營(yíng)養(yǎng)成分含量高,從而達(dá)到充分、合理、經(jīng)濟(jì)地利用小麥資源的目的。1小麥剝削制粉工藝的發(fā)展社會(huì)的發(fā)展和人民生活水平的提高,人們對(duì)面制食品的質(zhì)量要求越來(lái)越高,為滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)物質(zhì)文化的需要,小麥制粉企業(yè)生產(chǎn)的面粉精度越來(lái)越高,強(qiáng)調(diào)專(zhuān)用化?，F(xiàn)在的小麥制粉企業(yè)多采用傳統(tǒng)的均衡出粉制粉工藝(傳統(tǒng)小麥制粉)來(lái)生產(chǎn)高質(zhì)量的小麥粉。均衡出粉制粉工藝復(fù)雜,所需設(shè)備多,廠房面積大,相應(yīng)地增加了經(jīng)營(yíng)成本。而小麥剝皮制粉工藝與傳統(tǒng)小麥制粉相比,具有基建和設(shè)備投資少、生產(chǎn)制造費(fèi)用低、能更充分合理地利用小麥資源等優(yōu)點(diǎn)。正由于小麥剝皮制粉工藝具有這些優(yōu)勢(shì),剝皮制粉理念已被更多的小麥制粉企業(yè)接受。其實(shí)早在20世紀(jì)60年代我國(guó)就已應(yīng)用小麥剝皮制粉工藝,現(xiàn)在全國(guó)已有200多家小麥制粉企業(yè)應(yīng)用小麥剝皮制粉工藝。在國(guó)外,小麥剝皮制粉工藝已有相當(dāng)?shù)陌l(fā)展,已形成比較成熟的制粉技術(shù)。小麥剝皮制粉工藝的工作原理最重要的一點(diǎn)就是在研磨取粉前對(duì)小麥進(jìn)行剝皮,采用剝皮機(jī)通過(guò)控制摩擦力度除去小麥皮層,以及通過(guò)摩擦去除附著的麥皮碎片等。在小麥入磨前先脫去小麥腹溝以外占總量70%左右的麥皮,再根據(jù)去皮麥粒的研磨特性進(jìn)行制粉。與傳統(tǒng)小麥制粉工藝相比,這種先剝皮后制粉,對(duì)小麥從外到里進(jìn)行加工的制粉方法,可大大減少麥皮進(jìn)入小麥粉的機(jī)會(huì)。小麥剝皮制粉技術(shù)工藝與傳統(tǒng)的小麥制粉工藝技術(shù)是完全不同的制粉理念,不僅需在傳統(tǒng)小麥制粉1皮磨前加一道剝皮機(jī),還需對(duì)整個(gè)制粉系統(tǒng)做必要的調(diào)整。由于剝皮后進(jìn)入1皮磨與傳統(tǒng)小麥制粉進(jìn)入1皮磨的小麥狀況已經(jīng)發(fā)生很大的變化,所以必須對(duì)小麥剝皮的制粉工藝皮磨系統(tǒng)、磨輥技術(shù)特性進(jìn)行調(diào)整,同時(shí)相應(yīng)調(diào)整篩理系統(tǒng);盡管心磨系統(tǒng)差別不大,但在物料流量分配上仍然有一些不同,也要適當(dāng)調(diào)整。2麥剝皮機(jī)一軸結(jié)構(gòu)在小麥剝皮制粉工藝中,小麥清理與傳統(tǒng)工藝基本相同,只是不進(jìn)行強(qiáng)力著水潤(rùn)麥。而是對(duì)清理后的小麥在剝皮前采用噴霧著水,著水量控制在0.3%~0.8%,噴霧著水后攪拌20~30s,然后將其輸送到小麥剝皮機(jī)進(jìn)行碾皮。小麥剝皮機(jī)有2道砂輥1道鐵輥,其工作原理與碾米機(jī)相似,依靠砂輥對(duì)小麥進(jìn)行碾削,再加上小麥之間的摩擦,從而達(dá)到碾皮的目的,而鐵輥的作用是去除附著的麥皮,并對(duì)小麥進(jìn)行表面整理。采用這種方法,小麥皮層已經(jīng)基本除去(小麥腹溝表皮除外),且除去的小麥皮層主要是果皮層,而含有多種微量元素的糊粉層并沒(méi)有被全部除去,可以加入到小麥粉中,提高小麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。小麥剝皮后再進(jìn)入著水機(jī)著水,進(jìn)行潤(rùn)麥。由于皮層大部分被剝?nèi)?因此,水分很快從沒(méi)有皮層包裹的小麥四周滲透進(jìn)入胚乳,使?jié)欫湑r(shí)間縮短。由于潤(rùn)麥時(shí)間短,可減少潤(rùn)麥倉(cāng)的數(shù)量,也可方便調(diào)整小麥入磨水分,準(zhǔn)確控制小麥粉水分。3小麥制粉工藝要考慮的因素小麥剝皮后入磨前結(jié)構(gòu)分析。小麥顆粒出現(xiàn)裂紋,意味著其抗擠壓和剪切的能力都較正常小麥明顯降低,它們之間的結(jié)合力很小或已沒(méi)有結(jié)合力。經(jīng)磨輥研磨,麥粒會(huì)沿小麥裂紋和薄弱處破碎,產(chǎn)生大量的麥心和小麥粉。而傳統(tǒng)小麥制粉工藝中,1皮的主要作用是造渣、心。在小麥剝皮制粉工藝中,由于小麥的表面狀態(tài)和內(nèi)在結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大的變化,使1皮磨即使在剝刮率很大的情況下也不會(huì)出現(xiàn)過(guò)度破碎壓片情況,這樣1皮磨的作用得到了加強(qiáng)。從某種意義上說(shuō),它不再是一般意義上的1皮磨,而是相當(dāng)于傳統(tǒng)小麥制粉中1皮和2皮之和。由于1皮研磨狀況的改變,決定了皮磨系統(tǒng)設(shè)置的改變。要合理設(shè)計(jì)小麥剝皮制粉工藝的皮磨系統(tǒng),必須要考慮到以下2個(gè)方面的因素。一是小麥被剝皮機(jī)剝?nèi)ゴ蟛糠值柠溒?進(jìn)入皮磨系統(tǒng)的物料數(shù)量明顯減少,皮磨系統(tǒng)負(fù)擔(dān)減輕;二是由于小麥表面狀態(tài)和內(nèi)在結(jié)構(gòu)的變化,1皮磨的作用得以明顯強(qiáng)化?；谏鲜鲆蛩?小麥剝皮制粉工藝的皮磨系統(tǒng)較同等規(guī)模的小麥制粉工藝要短1~2道。一般10對(duì)磨輥以下的小麥制粉工藝皮磨系統(tǒng)設(shè)置3道,接觸長(zhǎng)度占磨輥總長(zhǎng)的50%以下。2皮磨分粗細(xì),使粗皮和細(xì)皮分別研磨,以增強(qiáng)剝刮的針對(duì)性。皮磨系統(tǒng)的縮短,相對(duì)延長(zhǎng)了心磨系統(tǒng),使心磨系統(tǒng)得以更加完善,為提高小麥粉質(zhì)量創(chuàng)造了條件。同時(shí),由于入磨小麥皮層大部分被剝?nèi)?小麥比較純凈,減少了麩皮混入小麥粉的機(jī)會(huì),也降低了小麥粉中細(xì)菌和霉菌數(shù),使小麥粉粉色得到明顯改善,低灰分的高等級(jí)小麥粉出率也可提高10%。這也正是小麥剝皮制粉工藝的優(yōu)勢(shì)所在。小麥剝皮后的結(jié)構(gòu)狀態(tài)與正常小麥有較大的差異,為了達(dá)到研磨效果,就要有與之相適應(yīng)的磨輥技術(shù)特性。傳統(tǒng)小麥制粉工藝的皮磨系統(tǒng)多以出渣、心為主,而小麥剝皮制粉工藝的皮磨系統(tǒng)是為了盡可能提前剝開(kāi)麥粒,多出心,多出粉。因此,要采取必要的措施,例如較密的磨齒角、淺齒、小斜度、D-D排列等,研磨以擠壓為主,使小麥多處均衡受力,盡量沿剝皮時(shí)形成的強(qiáng)弱界限線自然分開(kāi),減少過(guò)度的破碎。在小麥剝皮制粉工藝中,2皮磨和3皮磨處理的物料與傳統(tǒng)小麥制粉工藝中相應(yīng)的系統(tǒng)相比要少得多,分別相當(dāng)于傳統(tǒng)小麥制粉工藝中3皮磨和4皮磨的物料。2皮磨和3皮磨的磨輥技術(shù)特性,也要做相應(yīng)的調(diào)整。只有這樣才能更好地剝刮下麥皮上的胚乳,以保證必要的出粉率和優(yōu)良的小麥粉質(zhì)量。由于皮磨系統(tǒng)物料的變化,篩理系統(tǒng)必須做出一定的調(diào)整,以便達(dá)到更好的篩理效果。在小麥剝皮制粉工藝中,皮磨物料較常規(guī)減少,且麩片較小,因此,在篩理過(guò)程中所占體積較小,容易走通,故粗篩篩格的數(shù)量可相對(duì)減少。在相同篩理面積的情況下,可以處理更大的產(chǎn)量。在中后路皮磨,由于小顆粒物料增多,既有小麩皮,也有粗粉,必須配備分級(jí)篩,對(duì)它們進(jìn)行篩分,以保證好的小麥粉質(zhì)量和較高的出粉率。4研磨成粉工藝設(shè)計(jì)小麥剝皮制粉工藝的心磨系統(tǒng)在原理上與傳統(tǒng)小麥制粉工藝并無(wú)多大區(qū)別,只是在流量分配上有一定的差別。由于皮磨系統(tǒng)的縮短和1皮磨作用的變化,使得前路心磨物料明顯增多。在整個(gè)流量上呈前多后少的趨勢(shì),即1心2心系統(tǒng)流量很大,而3心4心系統(tǒng)流量較少。因此,在1心2心各占一對(duì)輥的情況下,應(yīng)選用比后路心磨大一規(guī)格的磨粉機(jī),以解決流量大、料層厚、研磨效果不好的狀況,使好物料徹底研磨,及時(shí)成粉。另外1心2心在篩理上也要配足夠的篩理面積。在篩路設(shè)計(jì)上采用單進(jìn)雙路的措施,以使篩理上的料層不致過(guò)厚,確保篩透分清,防止進(jìn)入下道心磨的物料含粉過(guò)高,從而增加后路心磨負(fù)擔(dān)的情況出現(xiàn)。也可以在研磨后、篩理之前加一道松粉機(jī),以提高1心2心的出粉率,實(shí)現(xiàn)前路出好粉,提高整個(gè)小麥制粉工藝的好粉率。還有一點(diǎn),針對(duì)小麥剝皮制粉工藝剝刮率高的特點(diǎn),在條件允許的情況下,最好從心磨系統(tǒng)拿出一對(duì)輥?zhàn)鳛槲材ハ到y(tǒng),專(zhuān)用處理心磨系統(tǒng)撇出的細(xì)小含粉麩片,這樣既可保證小麥粉出率,又可保證小麥粉質(zhì)量。5小麥剝削制粉工藝特點(diǎn)綜上所述,小麥剝皮制粉工藝與傳統(tǒng)小麥制粉相比,具有潤(rùn)麥時(shí)