標(biāo)準(zhǔn)文件Standarddocument文件編號DocumentNo.SMP-HMP-008/00職工食堂管理規(guī)程（操作規(guī)程）×××managementprocedures（operationprocedures）頁碼Page1/×狀態(tài)Status正式Formal備份號ControlNo.起草人Writtenby廖永紅起草日期Writtendate2012年頒發(fā)部門Issueddepartment質(zhì)量管理部Qualitydepartment審核人Reviewedby審核日期Revieweddate年月日批準(zhǔn)人Approvedby批準(zhǔn)日期Approveddate年月日生效日期Effectivedate年月日目的Objective：為了規(guī)范職工食堂的工作，為公司員工提供良好的后勤保障服務(wù)，營造良好的就餐環(huán)境。范圍Scope：本規(guī)定適用于公司職工食堂的管理。職責(zé)Responsibilities：公司行政部負(fù)責(zé)解釋和完善本規(guī)定。行政部食堂分管負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)食堂日常管理的監(jiān)督及食堂收支的審核；食堂管委會負(fù)責(zé)采購物資（包括菜米油等）的審核，包括數(shù)量、質(zhì)量、價格；菜式、菜價的公示；電子稱的定期校驗；就餐卡的充值及發(fā)放工作；食堂收支的審核。食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對食堂的日常管理；負(fù)責(zé)對食堂的物資采購的跟蹤；負(fù)責(zé)對每日菜品質(zhì)量的跟蹤；負(fù)責(zé)對各類物資費(fèi)用的財務(wù)核算，加強(qiáng)費(fèi)用的控制及節(jié)省；負(fù)責(zé)每日的食堂收支情況上交到行政部分管負(fù)責(zé)人處。廚師負(fù)責(zé)對飯菜烹飪的具體操作；負(fù)責(zé)每日下午4時以前向食堂負(fù)責(zé)人提出第二天所需菜品計劃；負(fù)責(zé)每周配合提出各類副食購置計劃并列出下周每天的菜品名稱；負(fù)責(zé)每日食堂工作的綜合安排；負(fù)責(zé)每日菜品的驗收。食堂輔工負(fù)責(zé)廚房、餐廳及食堂周邊的衛(wèi)生打掃和清潔；負(fù)責(zé)菜品的切洗；負(fù)責(zé)售菜窗口的操作及衛(wèi)生；負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒。財務(wù)人員，根據(jù)收支情況，隨時進(jìn)行財務(wù)監(jiān)督。定義Definition：無參考資料References：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國傳染病防治法》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》程序Procedures：伙食補(bǔ)貼：員工伙食補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)公司核定標(biāo)準(zhǔn)；就餐形式：所有員工均憑就餐卡用餐，員工可根據(jù)自己的喜好選擇相應(yīng)的菜品和消費(fèi)的金額；如餐卡遺失或損壞，一律到行政部按20元/張補(bǔ)辦。就餐時間：早餐：07：00～07：50中餐：11：30～12：50晚餐：17：40～18：40夜宵：23：00～00：00注：中餐一線員工就餐時間為11：30，其它部門的就餐時間不變。公司來訪客人用餐（含各種客餐）由經(jīng)辦人填制訪客用餐登記表，各部門負(fù)責(zé)人審核后呈報行政分管領(lǐng)導(dǎo)簽字，再由行政部發(fā)卡或通知食堂備餐，用完餐后收回就餐卡，每月由行政部對客飯登記進(jìn)行核查，無誤后作為業(yè)務(wù)招待費(fèi)向公司結(jié)算。就餐管理員工就餐時應(yīng)佩戴工作證（就餐卡），選擇菜式后刷卡，由食堂人員扣除相應(yīng)金額后就餐；無工作證（就餐卡）時，食堂人員有權(quán)拒絕發(fā)膳；所有人員領(lǐng)膳時須依次排隊，不得插隊及自行拿??；不得在食堂高聲喧嘩、嘻笑、打鬧，餐具應(yīng)輕拿輕放；員工在就餐區(qū)就餐，不得將餐具及飯、菜拿出就餐區(qū)（傷病人員等特殊情況除外）；講究環(huán)境衛(wèi)生，殘食不得亂丟亂倒，應(yīng)在指定地點倒放，并將餐具統(tǒng)一放置在指定位置；定時開餐，禁止提前到食堂及過時就餐（特殊情況除外）；食堂專人打菜，相互監(jiān)督，一律憑卡記收餐費(fèi)，禁止收取現(xiàn)金；食堂人員不得有意徇私或刁難就餐員工；杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象；餐廳禁止吸煙。就餐完畢嚴(yán)禁長時間逗留。食堂衛(wèi)生管理食堂必須持有衛(wèi)生部門核發(fā)的衛(wèi)生許可證；食堂工作人員衛(wèi)生要求：食堂人員必須持衛(wèi)生防疫部門的“健康證”上崗,，并每年進(jìn)行兩次健康體檢；上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明；操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作還需戴口罩）頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。定期進(jìn)行工作衣帽的清潔。上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)脫去工作服；操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)清洗；接觸直接入口食品的操作人員下列情形必須洗手：處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備和飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后；處理動物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后；執(zhí)行清潔任務(wù)后。建立健康申報制度，如患有傳染性疾病，不應(yīng)上崗；食品處理區(qū)內(nèi)不得抽煙和進(jìn)行其它可能污染食品的行為；待清洗的工作服要放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)；食堂人員在打飯菜時必須戴一次性手套和一次性口罩；臨時協(xié)作人員也必須遵守上述規(guī)定。為確保飲食衛(wèi)生以及可追溯性，管委會監(jiān)督食堂做好留樣菜工作并記錄：每樣200克，放置冰箱保存48小時。食堂人員必須于就餐結(jié)束后完成就餐區(qū)、廚房以及餐具、廚具的清潔工作，并在下次開餐前檢查確認(rèn)。將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內(nèi)；用潔凈的抹布擦兩次以上桌面，保證桌面無水跡、油污；食堂人員將餐桌、椅凳擺放整齊；保證廚房、就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡，防滑；用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺，直至干凈，保證無油污、污漬；清理使用過的佐、配料等物品，整齊放置在指定地點；將清潔干凈的餐具抹干，放入消毒柜內(nèi)消毒；用清潔干凈的拖布清潔工作間地面，直至干凈、無水跡；食堂的燈具、排風(fēng)扇、墻面、天花板等應(yīng)每周清潔，以保證清潔、無蜘蛛網(wǎng)。安全管理未經(jīng)許可，除食堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房及工作間；廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置；廚房設(shè)置滅火器；使用炊事械具或用具要注意安全，防止事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等；管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。采購與報銷采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購買病、死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品；每天采購的菜品必須由行政部分管負(fù)責(zé)人、食堂負(fù)責(zé)人、食堂管委會及廚師進(jìn)行驗收核實，以保證帳物相符。每天將采購的物品登記在采購收支表上，并做出統(tǒng)計，定期上報報銷。罰則遵守公司各項管理規(guī)定，違者罰款10-100元，情節(jié)嚴(yán)重者承擔(dān)賠償責(zé)任并辭退；保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者公司給予辭退并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，導(dǎo)致惡劣影響、結(jié)果者將送公安機(jī)關(guān)處理；保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，若達(dá)不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-100元；為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到食堂監(jiān)督或員工有效投訴，視其情況處20-100元罰款；嚴(yán)格按就餐規(guī)定刷卡，若未遵守照執(zhí)行，扣款10-50元；廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實記錄開支，不得謊報，不得營私偷菜，否則給予辭退并賠償公司損失，情節(jié)嚴(yán)重者以“貪污”論處，并送公安機(jī)關(guān)處理；妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞，損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款；對就餐人員一視同仁，若發(fā)現(xiàn)徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)生，給予罰款20-100元，情節(jié)嚴(yán)重者給予辭退；應(yīng)對菜品準(zhǔn)備的量進(jìn)行合理控制，杜絕浪費(fèi)，若發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象處以警告，并視輕重情況罰款20-300元，情節(jié)嚴(yán)重者給予辭退；服從工作安排，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報告上級，不服從工作安排者扣罰50-100元，嚴(yán)重者給予辭退；準(zhǔn)時開伙，不得消極怠工，如無突發(fā)情況而出現(xiàn)沒有準(zhǔn)時開飯時，食堂所有工作人員每人處罰20元，嚴(yán)重者辭退；遵守食堂安全管理規(guī)定，未經(jīng)許可帶外來人員進(jìn)入食堂工作區(qū)者罰款50元，嚴(yán)重者辭退；擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入食堂工作區(qū)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即辭退，情節(jié)嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理；團(tuán)結(jié)同事，工作中相互配合，不團(tuán)結(jié)同事，并在團(tuán)隊中散步謠言者扣罰50-100元，嚴(yán)重者辭退；工作期間必須配帶一次性口罩和手套、帽子，違者一次警告，二次以上者每次處罰5元；食堂工作人員不得用手直接接觸食品，違者每次處罰5元；獎勵工作積極主動，并提出合理化建議、有利于提高食堂工作效率或工作質(zhì)量者，獎勵20-200元，屢次受到獎勵的提高薪資；堅守原則，敢于面對矛盾，維護(hù)公司利益，表現(xiàn)突出者，獎勵50-300元，屢次受到獎勵的提高薪資；工作技能有顯著提高并受到領(lǐng)導(dǎo)及眾多同事肯定者，獎勵50-100元，屢次受到獎勵的提高薪資。應(yīng)急處理規(guī)定發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：發(fā)現(xiàn)后立即停止發(fā)放，并向公司職能部門和政府衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報告；現(xiàn)場人員協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；食堂保留造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及原料，工具，設(shè)備和現(xiàn)場，對食物中毒者的嘔吐物進(jìn)行留樣；配合工廠有關(guān)進(jìn)行調(diào)查，按調(diào)查部門要求如實提供有關(guān)材料和樣品；落實行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍發(fā)生消化道疾病后，應(yīng)采取下列措施：立即停止該員工工作勸其馬上治療，并和職能部門報告；立即對其工作場所和活動場所進(jìn)行徹底消毒；3患有傳染病的炊事人員在患病期間調(diào)離食堂相關(guān)文件和記錄DocumentsandRecords：附件1《食堂衛(wèi)生安全檢查表》附件2《食堂設(shè)施，設(shè)備及工具清潔表》

附件表1：食堂衛(wèi)生安全檢查表Form:FMSOP-P07-1序號檢查項目主要內(nèi)容檢查結(jié)果1食品生產(chǎn)經(jīng)營過程食品生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔加工用設(shè)施、設(shè)備工用具清潔食物燒熟煮透，中心溫度大于70食物在烹調(diào)后至食用前，在10-60℃下≤隔餐隔夜的熟制品食用前充分加熱食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染食品或盛有食品的容器無著地放置專間內(nèi)工用具、容器專用，使用前經(jīng)有效消毒蔬菜、水果、原料未經(jīng)清洗消毒不進(jìn)入專間加工時專間溫度不高于25清洗消毒水池與其他用途水池分開消毒后餐具貯存在專用清潔保潔柜內(nèi)2個人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時穿戴工作衣帽從業(yè)人員操作時不抽煙從業(yè)人員操作前洗手，接觸直接入口食品之前消毒不留長指甲或涂指甲油、戴戒指手部破損立即采取有效防污染措施專間操作人員佩戴口罩規(guī)范3食品儲存庫房存放食品按要求離地隔墻冷凍、冷藏、保溫、加熱設(shè)施溫度符合要求食品儲存時不存在生熟混放食品或原料不與有毒有害物品存放在同一場所4違禁食品無超過保質(zhì)期食品，違禁生食水產(chǎn)品，腐敗變質(zhì)食品無其他違禁食品5其他無其他違反《食品衛(wèi)生法》等規(guī)定的違法行為注：檢查結(jié)果符合要求的，則“√”；不符合規(guī)定要求的，應(yīng)詳細(xì)描述實際情況檢查人：檢查日期：附件表2：食堂設(shè)施、設(shè)備及工具清潔表 Form:FMSOP-P07-2項目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚，拖把，刷子，清潔劑，及消毒劑1用掃帚掃地2用水徹底沖凈3用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時鏟子，刷子，清潔劑及消毒劑1用鏟子鏟子去溝內(nèi)大部分污物2用水沖洗排水溝墻壁，天花板，包括照明設(shè)施及門窗每月一次或有需要時抹布，刷子及清潔劑1用濕布抹擦或用水沖刷2用清潔劑清洗3用濕布抹凈或用水沖凈4風(fēng)干冷柜每周一次或有需要時抹布，刷子及清潔劑1清除食物殘渣及污物2用濕布抹擦或用水沖刷3用清潔劑清洗4用濕布抹凈或用水沖凈5用清潔的抹布抹干風(fēng)干工作臺及洗滌盆每次使用后抹布，清潔劑及消毒劑1清除食物殘渣及污物2用濕布抹擦或用水沖刷3用清潔劑清洗4用濕布抹凈或用水沖凈5用消毒劑消毒6風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布，刷子，清潔