誠(chéng)信申明本人申明：我所呈交的本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）是本人在導(dǎo)師指導(dǎo)下對(duì)四年專業(yè)知識(shí)而進(jìn)行的研究工作及全面的總結(jié)。盡我所知，除了文中特別加以標(biāo)注和致謝中所羅列的內(nèi)容以外，論文中創(chuàng)新處不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含為獲得北京化工大學(xué)或其它教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或證書而已經(jīng)使用過的材料。與我一同完成畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）的同學(xué)對(duì)本課題所做的任何貢獻(xiàn)均已在文中做了明確的說明并表示了謝意。若有不實(shí)之處，本人承擔(dān)一切相關(guān)責(zé)任。本人簽名：年月日餐飲業(yè)成本控制與對(duì)策分析摘要成本控制貫穿于餐飲企業(yè)成本形成的全過程，即凡是在餐飲制作和經(jīng)營(yíng)成本形成的任何過程中影響成本的因素，都應(yīng)成為餐飲成本控制的內(nèi)容。餐飲企業(yè)要在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地,就必須根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)有針對(duì)性地進(jìn)行成本控制,有效地強(qiáng)化成本控制制度。為此，對(duì)餐飲企業(yè)成本控制的研究已迫在眉睫，實(shí)施有效措施控制成本使企業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化也來越成為餐飲企業(yè)生存發(fā)展的重大問題。因此，對(duì)餐飲企業(yè)成本控制現(xiàn)狀以及存在問題，并找出加強(qiáng)我國(guó)餐飲業(yè)成本控制的途徑進(jìn)行研究，具有十分重要的意義。本次我根據(jù)撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司的實(shí)例來研究成本控制對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的影響。國(guó)內(nèi)外學(xué)者大都是泛泛而論中小餐飲企業(yè)的成本控制，很少具體到某一個(gè)公司。而本文是針對(duì)對(duì)忠友餐飲服務(wù)有限責(zé)任公司的成本控制問題進(jìn)行全面分析的研究，進(jìn)而提出加強(qiáng)成本控制的可行性方案。此外，本文采用多種方法進(jìn)行問題的挖掘，逐步找出我國(guó)餐飲業(yè)存在的所有相關(guān)問題，再結(jié)合眾多學(xué)者的理論及針對(duì)忠友餐飲服務(wù)有限責(zé)任公司的實(shí)際情況和分析結(jié)果，提出合理的建議，制定出可行的計(jì)劃。關(guān)鍵詞:餐飲業(yè)成本控制成本管理Cateringcostcontrolandcountermeasureanalysis——InFuningZhongyoucateringservicecompanyasanexampleAbstractCostcontrolthroughoutthecourseofcateringenterprisecostform,thatisallinfoodproductionandoperatingcostintheprocessoftheformationofanyfactorsaffectingcost,shouldbecomethecontentofthefoodandbeveragecostcontrol.Cateringenterprisesinthecompetition,mustaccordingtoitsowncharacteristicsforrunningatargetedforcostcontrol,andeffectivelystrengthenthecostcontrolsystem.Therefore,thestudyofcateringenterprisescostcontrolisimminent,theimplementationofeffectivemeasurestocontrolthecosttomaximizeenterpriseprofitsandtobecomethecateringenterprisessurvivalanddevelopmentofmajorissues.Soforcateringenterprisescostcontrolpresentsituationandexistingproblems,andfindoutthechannelsofstrengtheningourcountrycateringcostcontrolresearch,hastheveryvitalsignificance.ThisisinFuningZhongyoucateringservicecompanyasanexample.Accordingtoexamplestostudytheeffectofcostcontrolofenterprisemanagement.Scholarsathomeandabroadaremostlyspeakingaboutthecostcontrolofsmallandmedium-sizedcateringenterprises,fewspecifictoacompany.AndthisarticleisaimedattoFuningZhongyoucateringservicecompany.Researchandtoconductacomprehensiveanalysisofthecostcontrolproblems,putforwardtostrengthenthecostcontrolthefeasibilityofthescheme.Inaddition,thispaperusingavarietyofmethodstoproblemsofdigging,stepbysteptofindoutallrelevantproblemsexistinginthecateringindustryinourcountry,andmanyscholarsofthetheoryandinviewofFuningZhongyoucateringservicecompany.Theactualsituationandtheresultsoftheanalysis,putforwardreasonableSuggestions,todevelopafeasibleplan.Keywords:CateringCostcontrolCostmanagement目錄TOC\o"1-2"\h\u15095前言 .92從2009年至2012年忠友公司的主要成本支出表可以看出，廚師工資費(fèi)用由2009年的35.04萬元到2010年的37.89萬元、2011年的40.55萬元、2012年的43.2萬元逐年上升，增漲幅度大致平穩(wěn)，說明廚師工資費(fèi)用已經(jīng)成為了忠友公司的主要費(fèi)用支出；宴會(huì)廳維護(hù)費(fèi)由2009年的23.34萬元大約以每年1萬元的增長(zhǎng)額增至2012年的26.67萬元，增加了忠友公司的主要成本費(fèi)用支出；餐具折損費(fèi)自2010年到2012年也是逐年上升趨勢(shì)，每年的增長(zhǎng)額大約2萬元左右，分別為2010年16.2萬元、2011年18.22萬元以及2012年20.00萬元，成為忠友公司的主要支出之一；店面員工工資自2009年至2012年分別為13.59萬元、12.89萬元、12.45萬元、13.78萬元，保持在一個(gè)相對(duì)平穩(wěn)的狀態(tài)，增減幅度不大；原材料采購(gòu)費(fèi)用自2009年到2012年分別為2.34萬元、2.45萬元、3.23萬元、4.88萬元，呈逐年上升趨勢(shì)，有待控制好采購(gòu)成本。廚師工資,35%宴會(huì)廳維護(hù)費(fèi),廚師工資,35%宴會(huì)廳維護(hù)費(fèi),22%餐具折損費(fèi),16%店面員工工資,11%原材料采購(gòu),5%其他,11%圖3.1忠友公司2012年主要成本支出所占比例3.3.1人工成本現(xiàn)狀分析由于酒店客房部經(jīng)營(yíng)面積較大，目前人工總量占整個(gè)酒店30%以上餐飲酒店的主要成本支出主要表現(xiàn)在人工成本，從表3.3中可以看出，2012年廚師工資為43.2萬元、店面員工工資為13.78萬元員工工資，包括廚師以及普通店面員工工資所占成本比重較大，其中廚師工資支出最大，占全部成本的34.86%（見圖3.1），這主要是由于公司雇傭的廚師中，一級(jí)廚師一位，二級(jí)廚師兩位，月工資都在1萬至2萬，直接增加了公司的經(jīng)營(yíng)成本。另外，目前公司店面普通員工16人，月工資集中在1500元至2500元，也是公司經(jīng)營(yíng)成本的主要部分。3.3.2維護(hù)裝修費(fèi)現(xiàn)狀分析從表3.3中可以看出，忠友餐飲公司另外一個(gè)支出費(fèi)用最大的是宴會(huì)廳維護(hù)費(fèi)與餐具折舊費(fèi)，2012年宴會(huì)廳維護(hù)費(fèi)為26.67萬元，餐具折舊費(fèi)為20.00萬元，且由表3.3的分析中可以看出，宴會(huì)廳維護(hù)費(fèi)與餐具折舊費(fèi)自2009年至2012年均逐年增加，由圖3.1可以看出二者總共占據(jù)比例為37.66%。眾所周知，酒店包間的格調(diào)、色彩、營(yíng)造的氛圍是酒店吸引消費(fèi)者的重點(diǎn)，因此，酒店在經(jīng)營(yíng)過程中非常重視酒店包間等的維護(hù)、裝修，而裝修費(fèi)用、維護(hù)費(fèi)用目前價(jià)格不低，這直接加大了忠友公司的成本。此外，就酒店實(shí)際經(jīng)營(yíng)過程中來說，餐具的折舊費(fèi)與破損成本很大，增加了公司的成本。3.3.3采購(gòu)成本現(xiàn)狀分析參見附錄訪談二從表3.3中可以看出，原材料采購(gòu)成本2012年為4.88萬元，所占比例為4.84%（見圖3.1），對(duì)成本影響也很大，由此可見忠友公司也要注重采購(gòu)成本的控制。分析可知，首先，忠友公司原材料采購(gòu)流程管理中存在嚴(yán)重的浪費(fèi)現(xiàn)象。沒有明確、詳細(xì)的采購(gòu)計(jì)劃，部分采購(gòu)來的原材料過多且不能及時(shí)消耗，造成貨物囤積、變質(zhì)，直接浪費(fèi)了原材料，加大了采購(gòu)成本。其次，沒有合理的原材料報(bào)價(jià)詢問機(jī)制，不能根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格走勢(shì)選擇合適的供應(yīng)商，盲目選取價(jià)格過高的供應(yīng)商，造成成本浪費(fèi)。最后，采購(gòu)驗(yàn)貨制度不能充分發(fā)揮作用。廚師長(zhǎng)、庫(kù)存管理員不能做到適時(shí)監(jiān)督與檢驗(yàn)，常常使不合格、質(zhì)量及品質(zhì)要求不達(dá)標(biāo)的原材料進(jìn)入庫(kù)存，而這些原材料并不能為企業(yè)所利用，直接造成了無意義、無效果的采購(gòu)，嚴(yán)重浪費(fèi)了采購(gòu)成本。第3.4節(jié)忠友公司的以人為本成本控制現(xiàn)狀現(xiàn)狀分析3.4.1員工成本控制意識(shí)分析參見附錄訪談三盡管員工也謀求飯店利益成長(zhǎng)(飯店破產(chǎn),員工失業(yè)),但在具體行為中往往缺乏節(jié)約開支、控制成本的意識(shí)和行動(dòng),那種認(rèn)為自己是普通員工,成本控制是主管、經(jīng)理們的責(zé)任的思想普遍存在,對(duì)材料、對(duì)物品的浪費(fèi)習(xí)以為常,尤其是個(gè)別員工的浪費(fèi)行為沒有受到及時(shí)處罰時(shí),會(huì)引起其他員工心理不平衡,加劇材料浪費(fèi),造成成本失控。職工只關(guān)心勞動(dòng)的報(bào)酬，不關(guān)心企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)利益和發(fā)展。員工工作比較被動(dòng)，工作積極性不高，勞動(dòng)效率較低。3.4.2成本分析和考核工作分析盡管忠友公司餐飲部建立了餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本卡,但由于缺少成本控制責(zé)任中心，各部門成本控制責(zé)任劃分不明確，以及信息歸集、處理、分析工作量大、手續(xù)繁雜等原因,并沒有實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度,成本差異無法落實(shí)到責(zé)任人，材料浪費(fèi)、毀損現(xiàn)象不能得到抑制和根治。此外，缺少對(duì)各部門的成本考核工作，不能把成本控制與績(jī)效掛鉤。甚至有些管理人員認(rèn)為常在河邊走哪有不濕鞋,對(duì)于員工偷食偷拿現(xiàn)象睜一只眼閉一只眼,覺得這種現(xiàn)象應(yīng)歸咎于員工道德水平不高,歸因于人事部招工工作失誤。這種靠良心靠道德來約束員工的管理現(xiàn)象是要不得的。3.4.3員工成本控制思想、方法手段分析目前，忠友餐飲服務(wù)有限公司無法打破落后的成本控制觀念。摘自附錄訪談三第一，企業(yè)成本控制缺乏市場(chǎng)觀念。忠友公司不管市場(chǎng)對(duì)餐飲菜系的需求如何，只片面地通過提高營(yíng)業(yè)額來降低產(chǎn)品成本，通過存貨的積壓，將經(jīng)營(yíng)過程發(fā)生的成本轉(zhuǎn)移或隱藏于存貨，提高短期利潤(rùn)。造成這種現(xiàn)象的原因在于企業(yè)成本費(fèi)用控制缺乏市場(chǎng)觀念，失真的信息導(dǎo)致成本控制決策出現(xiàn)失誤；第二，忠友公司的成本控制理論內(nèi)容僵化，手段老化。成本控制環(huán)節(jié)薄弱，缺乏科學(xué)性、嚴(yán)肅性，造成成本控制的盲目性；第4章忠友餐飲服務(wù)有限公司加強(qiáng)成本控制的途徑第4.1節(jié)根據(jù)忠友公司的自身情況，制定合適的成本控制制度4.1.1建立完善的成本管理系統(tǒng)忠友公司的成本管理實(shí)踐應(yīng)建立完善的成本管理系統(tǒng)。提供為多目標(biāo)決策服務(wù)的不同成本，如為滿足對(duì)外報(bào)送會(huì)計(jì)報(bào)告的存貨計(jì)價(jià)的制造成本，為滿足戰(zhàn)略決策的全生命周期成本，為滿足顧客盈利性分析的顧客成本等李明俠，《關(guān)于強(qiáng)化企業(yè)成本控制若干問題的分析》，中國(guó)總會(huì)計(jì)師，2011年4月刊，同時(shí)該系統(tǒng)應(yīng)該同業(yè)績(jī)計(jì)量結(jié)合，使成本的控制效益與成本控制主體的努力相關(guān)。李明俠，《關(guān)于強(qiáng)化企業(yè)成本控制若干問題的分析》，中國(guó)總會(huì)計(jì)師，2011年4月刊首先,完善成本控制機(jī)制,切實(shí)做到餐飲部門管理中的責(zé)、權(quán)、利對(duì)稱。其次,責(zé)任下放，賦予餐飲部產(chǎn)品定價(jià)權(quán)和營(yíng)銷決策權(quán)。事實(shí)上，餐飲部是一個(gè)既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對(duì)獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門，應(yīng)視為利潤(rùn)中心管理，同時(shí)賦予相應(yīng)權(quán)利，以利潤(rùn)考核餐飲部業(yè)績(jī)，才能激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動(dòng)力，達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的經(jīng)營(yíng)目的。再次，隨著外部經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化而靈活轉(zhuǎn)變。4.1.2實(shí)行全過程控制忠友公司要分三個(gè)階段：一是準(zhǔn)備階段，包括研發(fā)、技術(shù)進(jìn)步、市場(chǎng)準(zhǔn)備三個(gè)系統(tǒng)，這是成本控制最重要部門；二是實(shí)現(xiàn)階段，包括采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售三個(gè)系統(tǒng)，這是非常關(guān)鍵的；三是管理階段，包括財(cái)務(wù)、行政、人才資源三個(gè)系統(tǒng)，主要是期間費(fèi)用的控制和總結(jié)分析。每個(gè)階段都有解決問題的重點(diǎn)，都是成本控制的環(huán)節(jié)。有時(shí)候，準(zhǔn)備階段就是成本控制核心。第4.2節(jié)簡(jiǎn)化成本核算，實(shí)現(xiàn)最佳效益4.2.1在設(shè)計(jì)階段的目標(biāo)成本的控制在當(dāng)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，市場(chǎng)已經(jīng)給我們提出了它對(duì)成本的要求，必須按照它的標(biāo)準(zhǔn)來擬定設(shè)計(jì)方案、優(yōu)化設(shè)計(jì)成本。設(shè)計(jì)階段的目標(biāo)成本就是產(chǎn)品售價(jià)減去必要的企業(yè)利潤(rùn)后得到的成本。而目標(biāo)成本可以通過對(duì)產(chǎn)品市場(chǎng)售價(jià)的倒推，為優(yōu)化設(shè)計(jì)成本提供了一個(gè)非常實(shí)用的標(biāo)準(zhǔn)，不但可以保證企業(yè)的利潤(rùn)指標(biāo)，還可以滿足市場(chǎng)的成本要求，這是目標(biāo)成本控制的生命力所在。在設(shè)計(jì)階段強(qiáng)調(diào)目標(biāo)成本控制，從源頭上起著“節(jié)流”的作用，在遵照市場(chǎng)給予的成本信息條件下，給企業(yè)技術(shù)水平提出新的要求，企業(yè)管理者，必須持續(xù)性地提高企業(yè)的技術(shù)力量，保持在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的優(yōu)勢(shì)。4.2.2物資采購(gòu)階段應(yīng)用計(jì)劃成本控制忠友公司應(yīng)利用計(jì)劃成本對(duì)存貨進(jìn)行管理在會(huì)計(jì)處理方面具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，在分析物資采購(gòu)成本方面，應(yīng)用計(jì)劃成本的同時(shí)，利用它的相對(duì)固定性來分析采購(gòu)成本變化趨勢(shì)，及時(shí)反映材料市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)，它可以起到一個(gè)“價(jià)格水平線”的作用，在這個(gè)水平線，雖然其價(jià)格不一定是最理想的，但有了這個(gè)“水平線”，就可以分析出材料價(jià)格圍繞其上下變動(dòng)的趨勢(shì)，為企業(yè)管理者把握采購(gòu)時(shí)機(jī)、從總體上控制采購(gòu)成本提供可靠的決策依據(jù)任艷青，《任艷青，《淺析酒店業(yè)如何進(jìn)行餐飲成本控制》，會(huì)計(jì)之友2010年第11期上，91-924.2.3生產(chǎn)階段應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)成本考核忠友公司使用基本標(biāo)準(zhǔn)成本可以反映各期成本控制水平，分析成本變動(dòng)趨勢(shì)，加強(qiáng)成本控制。而使用現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)成本則可以更好地對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行有效控制，作為對(duì)生產(chǎn)消耗進(jìn)行考核的衡量尺度，它更具有現(xiàn)實(shí)性。第4.3節(jié)合理控制人工費(fèi)用，縮減維護(hù)與采購(gòu)成本4.3.1采取績(jī)效-工資制度如第3.3節(jié)，忠友公司的廚師與普通員工工資費(fèi)用是該公司的主要成本費(fèi)用，為加強(qiáng)忠友公司的成本控制，降低成本、實(shí)現(xiàn)更大的利潤(rùn)，忠友公司可以實(shí)施績(jī)效-工資制度，建立合理的績(jī)效工資水平，根據(jù)員工對(duì)公司的貢獻(xiàn)大小合理分配工資，防止任何形式的過高和過低。此外，還要明確公司的獎(jiǎng)懲機(jī)制，對(duì)有貢獻(xiàn)的員工加以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)破壞公司形象、未遵守公司規(guī)章制度的員工進(jìn)行適當(dāng)懲罰，以示警戒。4.3.2減少維護(hù)裝修次數(shù)，采用不易損耗的餐具為降低忠友公司的維護(hù)費(fèi)用、裝修費(fèi)用、餐具損壞費(fèi)用，忠友公司一方面在裝修過程中可以采用質(zhì)量較好的材料，既美觀大方，又不易損耗，雖然在裝修時(shí)可能會(huì)花費(fèi)較多的材料成本，但是質(zhì)量高的材料可以直接減少維護(hù)、裝修次數(shù)，這樣從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看就可以減少維護(hù)、裝修成本。另一方面，忠友公司在采購(gòu)餐具時(shí)，可以選取不易損耗的材質(zhì)，這樣可以減少餐具破損帶來的成本。4.3.3制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制,控制采購(gòu)成本首先，忠友公司應(yīng)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)收支、物質(zhì)儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量,并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書面方式通知供貨商，或交給采購(gòu)人員具體購(gòu)買。其次，忠友公司應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，建立詢價(jià)、定價(jià)小組，每半個(gè)月對(duì)日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，并召開定價(jià)例會(huì),堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正，最后，建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。原材料的接收和驗(yàn)收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。第4.4節(jié)以人為本，實(shí)施全員成本控制4.4.1對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行培訓(xùn)，加強(qiáng)企業(yè)成本控制意識(shí)成本控制的關(guān)鍵因素在于人，樹立以人為本的經(jīng)營(yíng)信念，對(duì)于忠友公司來說具有重大意義。為加強(qiáng)成本控制意識(shí)的教育,首先，應(yīng)要認(rèn)識(shí)到成本控制中第一個(gè)員工都是成本管理、成本控制的主體,也是成本控制的對(duì)象。在實(shí)現(xiàn)成本控制目標(biāo)中,從我做起。從節(jié)約每一滴水、每一度電、每一塊料做起。提高每一個(gè)員工立足本職,搞好成本控制工作的自覺性,可以說沒有員工積極主動(dòng)參與,再健全的成本控制制度也難取得理想的效果。4.4.2建立完善的成本分析信息系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)成本管理計(jì)算機(jī)化信息系統(tǒng)是成本控制系統(tǒng)的核心內(nèi)容。從材料購(gòu)置成本的比例到材料來源的選擇;從標(biāo)準(zhǔn)成本信息的建立,到實(shí)際成本信息的歸集;從成本差異的計(jì)算到差異的分解及獎(jiǎng)罰制度的執(zhí)行,都是信息系統(tǒng)的內(nèi)容。此外，將各部門的成本控制效果與績(jī)效掛鉤，建立健全具體的，切實(shí)可行的成本管理制度，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，凡發(fā)生人、財(cái)、物消耗和產(chǎn)品及工作業(yè)績(jī)產(chǎn)出的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)崗位都要有章可循，有指標(biāo)可考核約翰約翰·尼，《EssentialsofCostManagement》，TheMcGraw-HillCompanies2003.94.4.3轉(zhuǎn)變思想觀念,引進(jìn)先進(jìn)的成本控制觀念長(zhǎng)期以來，我們?cè)谠u(píng)價(jià)企業(yè)成本工作績(jī)效時(shí)，往往把成本升降作為唯一標(biāo)準(zhǔn)。這在理論上是說不通的,因?yàn)槌杀局槐憩F(xiàn)一定時(shí)期內(nèi)所發(fā)生的各種勞動(dòng)耗費(fèi),至于這種耗費(fèi)效益如何,卻不是產(chǎn)品成本指標(biāo)本身所能反映出來的。因此,忠友公司上下應(yīng)轉(zhuǎn)變成本控制觀念，學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理理論與方法，創(chuàng)新企業(yè)文化，樹立成本效益、成本回避等先進(jìn)成本控制思想,從源頭上解決成本控制問題，這就需要忠友公司做好長(zhǎng)時(shí)間的學(xué)習(xí)與實(shí)踐工作，假以時(shí)日，逐步用先進(jìn)的成本控制思想武裝自己，求得成本控制工作有明顯的效益。結(jié)論撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司在經(jīng)營(yíng)過程中出現(xiàn)的成本控制問題主要是其公司內(nèi)部的成本控制制度、成本核算制度、主要成本費(fèi)用、員工的成本控制意識(shí)，所以在公司經(jīng)營(yíng)過程中，如何降低成本或如何采取有效措施來加強(qiáng)成本控制就是值得研究，并且引起注意的問題了。本文以成本控制理論與具體現(xiàn)狀分析為理論指導(dǎo)和借鑒，主要形成以下觀點(diǎn)：第一，對(duì)于撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司運(yùn)行中成本控制狀況，應(yīng)從細(xì)節(jié)上處理好內(nèi)部各因素間的關(guān)系，分配好各個(gè)部門的職能，強(qiáng)調(diào)監(jiān)督和各環(huán)節(jié)步驟的完善，責(zé)任到人，對(duì)于公司宏觀上的把握，公司應(yīng)該成立獨(dú)立的成本控制小組，對(duì)公司整體經(jīng)營(yíng)過程進(jìn)行統(tǒng)籌監(jiān)督，降低公司成本，提高公司利潤(rùn)。第二，對(duì)于撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司經(jīng)營(yíng)中核算機(jī)制的問題，目前該公司做的比較好，主要是在在設(shè)計(jì)階段的目標(biāo)成本的控制、物資采購(gòu)階段應(yīng)用計(jì)劃成本控制、生產(chǎn)階段應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)成本考核，這些核算方法均有優(yōu)勢(shì)，有利于公司成本控制制度的完善，以加強(qiáng)成本控制。第三，對(duì)于撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司經(jīng)營(yíng)中主要成本費(fèi)用，隨著忠友公司餐飲業(yè)務(wù)的迅速拓展，以廚師工資為代表的員工工資、店面與餐具的的維護(hù)費(fèi)用、原材料采購(gòu)費(fèi)用占總成本的比重較大，可以通過采取績(jī)效--工資制度、提高維護(hù)質(zhì)量減少維護(hù)次數(shù)、制定嚴(yán)格的采購(gòu)制度與監(jiān)督制度來進(jìn)行改善。第四，對(duì)于撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司經(jīng)營(yíng)中普通員工的成本控制意識(shí)問題，我發(fā)現(xiàn)公司的普通員工的意識(shí)薄弱，材料等浪費(fèi)嚴(yán)重，因此影響公司的成本與利潤(rùn)率，同時(shí)可以通過對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)、加強(qiáng)成本控制意識(shí)、創(chuàng)新成本控制觀念等方面著手來共同加強(qiáng)公司的成本控制。附錄表1忠友餐飲服務(wù)有限公司2012年度利潤(rùn)表摘自撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司2012年度財(cái)務(wù)報(bào)表單位：元指標(biāo)2012-03-312012-06-302012-09-302012-12-31營(yíng)業(yè)總收入180231.3844769.2590942.48145169.41營(yíng)業(yè)收入180231.3844769.2590942.48145169.41營(yíng)業(yè)總成本20345.3439260.2179703.96127179.02營(yíng)業(yè)成本79369.0519455.0139419.4063253.01財(cái)務(wù)費(fèi)用1997.76373.77756.811078.21管理費(fèi)用23091.965436.8910304.6416532.92營(yíng)業(yè)利潤(rùn)18827.885921.6912097.5919056.49投資收益1194.76412.65859.071006.10營(yíng)業(yè)外收支凈額364.4220.11357.52393.25利潤(rùn)總額19192.305941.8012455.1119449.74所得稅費(fèi)用4823.011234.802678.364591.51歸屬母公司凈利潤(rùn)12917.564223.238983.3513563.66凈利潤(rùn)14396.294707.009776.7614858.23訪談一訪談時(shí)間：201訪談地點(diǎn)：撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司受訪人：財(cái)務(wù)人員采訪人：李雪1、采訪人：您的工作職責(zé)主要是什么？受訪人：算清員工提成，做清財(cái)務(wù)報(bào)表2、采訪人：本公司資金的來源主要有哪些？受訪人：主要就是客人來我們飯店就餐。3、采訪人：近幾年公司的盈利情況如何？ 受訪人：總收入呈下降趨勢(shì)。4、采訪人：您覺得總收入下降的原因是什么？受訪人：成本太大。5、采訪人：您認(rèn)為公司現(xiàn)在成本控制制度合理嗎？受訪人：有很多地方還需要完善。6、采訪人：有哪些問題呢？受訪人：基礎(chǔ)工作做的不太好，全程控制不到位。7、采訪人：忠友餐飲服務(wù)有限公司現(xiàn)在的成本核算方法合理嗎？受訪人：我覺得合理。8、采訪人：采用了幾種核算方式？受訪人：三種。9、采訪人：具體來說是怎么應(yīng)用的？受訪人：在規(guī)劃階段采用的是目標(biāo)成本法。10、采訪人：您覺得這種方法好嗎？受訪人：比如說在規(guī)劃階段采用的是目標(biāo)成本法。11、采訪人：您覺得這種方法有什么優(yōu)點(diǎn)？受訪人：核算簡(jiǎn)便，從源頭上起著“節(jié)流”的作用。12、采訪人：公司有沒有貸款賒欠的現(xiàn)象？受訪人：暫時(shí)沒有。13、采訪人：財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)工作人員有幾個(gè)？受訪人：一個(gè)。14、采訪人：公司存在的壞賬有哪些隱患？受訪人：不利于企業(yè)資金的周轉(zhuǎn)。15、采訪人：忠友餐飲服務(wù)有限公司是否存在賬款的管理不清？受訪人：有時(shí)候會(huì)因?yàn)椴块T的推諉出現(xiàn)賬款不清的現(xiàn)象。訪談二訪談時(shí)間：2012年訪談地點(diǎn)：撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司受訪人：采購(gòu)員采訪人：李雪1、采訪人：您認(rèn)為您的主要任務(wù)是什么？受訪人：按訂單做好蔬菜等的采購(gòu)規(guī)劃。2、采訪人：您是親自采購(gòu)蔬菜嗎？受訪人：是。3、采訪人：每天都需要采購(gòu)嗎？受訪人：是的。4、采訪人：您覺得現(xiàn)在公司的原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程有問題嗎？受訪人：我覺得不太完善。5、采訪人：您覺得那個(gè)過程存在了問題？受訪人：主要是采購(gòu)流程中浪費(fèi)嚴(yán)重。6、采訪人：忠友餐飲服務(wù)有限公司認(rèn)識(shí)到這一問題了嗎？受訪人：認(rèn)識(shí)的還不太完整，目前浪費(fèi)還是很嚴(yán)重。7、采訪人：浪費(fèi)在哪里了呢？受訪人：沒有明確、詳細(xì)的采購(gòu)計(jì)劃。8、采訪人：這對(duì)公司成本的影響大嗎？受訪人：很大，據(jù)我所知公司這幾年不是很盈利。9、采訪人：還有其他浪費(fèi)現(xiàn)象嗎？受訪人：貨物囤積、變質(zhì)，加大了成本。10、采訪人：你覺得這是誰的責(zé)任？受訪人：不能說是誰的責(zé)任，我認(rèn)為公司應(yīng)該建立一種合適的采購(gòu)制度。11、采訪人：那么對(duì)采購(gòu)中價(jià)格詢問徹底嗎？受訪人：不太徹底，沒有貨比三家。12、采訪人：為什么？受訪人：有時(shí)旺季客人比較多，很難做預(yù)算，也沒有時(shí)間。13、采訪人：您獲取材料價(jià)格的渠道是？受訪人：主要是供應(yīng)商的競(jìng)標(biāo)。14、采訪人：您覺得采購(gòu)制度應(yīng)由哪些人負(fù)責(zé)？受訪人：廚師長(zhǎng)、采購(gòu)負(fù)責(zé)人、倉(cāng)庫(kù)管理員。15、采訪人：你認(rèn)為采購(gòu)好做嗎？受訪人：不太好做，但是挺鍛煉人的。訪談三訪談時(shí)間：2012年訪談地點(diǎn)：撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司受訪人：店面員工采訪人：李雪采訪人：您在飯店工作多長(zhǎng)時(shí)間了？受訪人：快三年了。采訪人：店面共有多少名服務(wù)員？受訪人：一共8名。采訪人：您的主要職責(zé)是什么？受訪人：維護(hù)新好老客戶，做好服務(wù)工作。4、采訪人：您認(rèn)為公司飯店面向那些群眾？受訪人：上班族較多，其次就是普通群眾。5、采訪人：您覺得飯店員工們之間關(guān)系怎么樣？受訪人：很融洽，領(lǐng)導(dǎo)跟員工打成一片。6、采訪人：影響忠友餐飲服務(wù)有限公司發(fā)展的最大因素是什么？受訪人：客戶的不穩(wěn)定性，成本較大。7、采訪人：成本過大您認(rèn)為是什么原因？受訪人：?jiǎn)T工的成本控制意識(shí)淡薄。8、采訪人：您認(rèn)為成本控制重要嗎？受訪人：很重要。9、采訪人：店面普通員工存在浪費(fèi)現(xiàn)象嗎？受訪人：存在，而且比較嚴(yán)重。10、采訪人：您認(rèn)為普通員工應(yīng)該承擔(dān)成本控制責(zé)任嗎？受訪人：當(dāng)然應(yīng)該，成本控制靠大家。11、采訪人：您認(rèn)為怎樣來提高員工的成本控制意識(shí)？受訪人：可以對(duì)員工進(jìn)行教育培訓(xùn)。12、采訪人：這方面目前公司做的好嗎？受訪人：不太好，我沒參加過一次這樣的培訓(xùn)。13、采訪人：就