食品安全與質(zhì)量控制復(fù)習(xí)資料全套1．食品質(zhì)量控制2．標準3．轉(zhuǎn)基因食品4．食品安全5.防腐劑1．為達到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動。2．為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對活動或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。3．指利用DNA重組技術(shù)將供體基因植入受體生物后生產(chǎn)的食品原料、成品及食品添加劑等。4．對食品按其原定用途進行制作和食用時不會對消費者受害的一種擔(dān)保。5．一類對微生物具有殺滅、抑制生長作用的食品添加劑。1．標準化2．質(zhì)量認證3．食源性疾病4．關(guān)鍵控制點5．LD1．為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對實際的或潛在的問題制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動。2．質(zhì)量認證是第三方根據(jù)程序?qū)Ξa(chǎn)品、過程和服務(wù)是否符合規(guī)定的要求所給予的書面保證。3．攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染性質(zhì)和中毒性質(zhì)的一類疾病。4．指加工工序中一旦失控則有可能對人體健康產(chǎn)生不可忽視的危害的環(huán)節(jié)。5．某種外源化學(xué)物能引起機體死亡的劑量。1.質(zhì)量就是產(chǎn)品的

性，亦即產(chǎn)品在使用中能成功地適合用戶目的的程度。2．標準的本質(zhì)屬性是一種

。3．我國采用國際標準和國外先進標準的等效程度的劃分原則有

采用、采用和采用。4．目前，在世界各國已取得廣泛認可，并正在逐步推廣應(yīng)用的食品質(zhì)量管理體系包括：

體系、體系和體系。5．

是至今已知的細菌毒素中毒性最強的一種。6．大米國家標準規(guī)定：各項大米均按

進行等級劃分。7．氟在人體內(nèi)的積累引起的典型疾病是

和

。8．劑量-反應(yīng)曲線的基本類型有：、、。9．碳酸飲料的變味一般是由

引起的。10．生產(chǎn)果蔬汁飲料時，為提高果蔬的出汁率，可采用

處理和加

等進行處理。11．乳的酸度通常指中和

ml乳所需0.1NNAOH的體積。12．評價奶粉質(zhì)量的一個重要指標是

和

。13．用于改善乳化體各種構(gòu)成相之間的表面張力，從而提高其穩(wěn)定性的食品添加劑稱為

。14．酸乳可以分為兩類：一類是由乳酸菌發(fā)酵而成的稱為

；另一類是由乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵而成的稱為

。15．糧谷原料收獲后應(yīng)使水分含量降至

以下。16．食用合成色素是以

為原料制成的，故通稱煤焦色或苯胺色素。17．生物性污染是指

、

、

等生物對食品的污染。18．SSOP是

的簡稱。1．適用性2．統(tǒng)一規(guī)定3．等同等效非等效4．GMPHACCPISO90005．肉毒毒素6．加工精度7．氟斑牙氟骨癥8．直線型拋物線型S形9．微生物10．加熱果膠酶制劑11．10012．溶解度沖調(diào)性13．乳化劑14．酸乳酒精發(fā)酵乳15．14%16．煤焦油17．微生物寄生蟲昆蟲18．衛(wèi)生標準操作程序1.制定標準的對象的特征是

。2．質(zhì)量體系的四大要素即

、

、

和

應(yīng)成為一個有機的整體。3．進行質(zhì)量體系認證的審核組一般由

人組成，其正式成員必須是

。4．食品中常見的危害可分為

危害、

危害和

危害。5．LD50即半衰期指受試動物經(jīng)口一次或在

小時內(nèi)多次感染受試物后，能使試驗動物半數(shù)死亡的劑量。6．糧食部門要切實做好糧食安全保管工作，提倡科學(xué)保糧、積極開展“

、

、

、

”的四無糧倉活動。7．大米國家標準規(guī)定：各項大米均按

進行等級劃分。8．罐頭外觀正常，無胖聽現(xiàn)象，但內(nèi)容物已酸敗變質(zhì)不能食用，稱之為罐頭的

。9．質(zhì)量就是產(chǎn)品的

性，亦即產(chǎn)品在使用中能成功地適合用戶目的的程度。10．剛擠出的生乳含有

、

、

等，有一定的抑制細菌生長的能力。11．

是在釀酒過程中由蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類分解而成的有強烈氣味的高級醇類，它們是酒中芳香氣味的組成成分。12．甜煉乳是在牛乳中約

的蔗糖，并濃縮至原體積的

左右的一種乳制品。13．生產(chǎn)果蔬汁飲料時，為提高果蔬的出汁率，可采用

處理和加

等進行處理。14．對食品造成影響的因素主要包括

、及食品生產(chǎn)中采用的新技術(shù)等，其中因素是威脅食品安全的首要因素，其次是因素。1．重復(fù)性2．組織結(jié)構(gòu)程序過程資源3．2—4注冊審核員4．生物性化學(xué)性物理性5．246．無蟲無霉無鼠雀無事故7．精度8．平蓋酸敗9．適用10．乳素溶菌酶乳過氧化物酶11．雜醇油12．16%40%13．加熱果膠酶制劑14．生物因素化學(xué)因素生物化學(xué)1、什么是標準的貫徹實施？貫徹實施標準的一般程序有那些？（10分）2、預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施有哪些？（11分）3、簡述HACCP體系的12個步驟分別是什么？（12分）4、質(zhì)量文化的內(nèi)涵主要從哪幾個方面體現(xiàn)？（7分）1答：標準的貫徹實施就是將標準的技術(shù)內(nèi)容在生產(chǎn)和社會實踐中付諸實施，使之變成現(xiàn)實生產(chǎn)力，并產(chǎn)生社會效益和經(jīng)濟效益的一系列活動的總稱。標準的實施可分為計劃、準備、實施、檢查、總結(jié)5個步驟。2答：（1）在形態(tài)和味道上，亞硝酸鹽和食鹽相似，因此，應(yīng)妥善保存硝酸鹽和亞硝酸鹽，防止誤食中毒。（2）注意保持蔬菜的新鮮，防止因微生物大量生長繁殖導(dǎo)致還原酶將硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。（3）腌嘖的蔬菜，應(yīng)在亞硝峰呈明顯下降后方可食用。（4）肉、魚類制品在加工中，如若必須使用硝酸鹽、亞硝酸鹽時，應(yīng)按規(guī)定的使用范圍和劑量使用。（5）苦水地區(qū)應(yīng)進行水質(zhì)處理。3答：（1）組建HACCP工作小組（2）產(chǎn)品描述（3）確定產(chǎn)品預(yù)期用途和消費對象（4）繪制產(chǎn)品工藝流程圖（5）現(xiàn)場驗證產(chǎn)品工藝流程圖（6）進行危害分析并建立預(yù)防措施（7）確定關(guān)鍵控制點（8）確定關(guān)鍵限值（9）建立對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控的程序（10）建立糾偏措施（11）建立驗證程序（12）建立文件和記錄管理系統(tǒng)4答：（1）質(zhì)量文化是企業(yè)社會責(zé)任的基礎(chǔ)，是企業(yè)的宗旨問題。（2）質(zhì)量文化是誠信文化的根基，是企業(yè)的品格問題。（3）質(zhì)量文化是人本文化的體現(xiàn)，是企業(yè)的精神問題。（4）質(zhì)量文化是科技文化的落實，是企業(yè)的水平問題。（5）質(zhì)量文化是管理文化的核心，是企業(yè)的管理問題。（6）質(zhì)量文化是職工素質(zhì)的檢驗，是企業(yè)人員素質(zhì)問題（7）質(zhì)量文化要提升到品牌文化，是企業(yè)整體提升問題。1、食源性疾病分為哪八大類，分別舉例說明。？2、采用國際標準的含義是什么？有什么重要意義？3、HACCP是個什么樣的體系？它的基本原則有哪些？4、食品生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP體系時的常規(guī)路線1答：（1）細菌性食物中毒或感染（2）食源性病毒感染（3）食源性寄生蟲感染（4）化學(xué)性食物中毒（5）真菌性食物重毒（6）動物源性食物中毒（7）植物源性食物中毒（8）放射性危害2答：采用國際標準是把國際標準和外國先進標準的內(nèi)容，通過分析研究，不同程度地納入我國的各級標準中，并貫徹實施，取得效果。采用國際標準的重要意義：（1）世界上發(fā)展趨勢的必然。（2）有利于提高我國的科學(xué)技術(shù)和生產(chǎn)力的水平。（3）提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要途徑。（4）有利于促進企業(yè)的技術(shù)改造、設(shè)備更新和經(jīng)營管理。（5）有利于消除國際貿(mào)易的技術(shù)壁壘，擴大產(chǎn)品出口創(chuàng)匯。3答：HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點的縮寫，是一種確認、分析、評價和控制食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理危害的具有嚴密邏輯性和系統(tǒng)性的體系。由七個原則組成：（1）危害分析。（2）確定關(guān)鍵控制點。（3）建立和確定每一個CCP所對應(yīng)的關(guān)鍵限值。（4）確定CC