課題1果酒和果醋的制作專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1發(fā)酵發(fā)酵2一、基礎(chǔ)知識（一）、果酒制作1、發(fā)酵菌種：

（1）分類地位：單細胞

生物（真菌）（2）代謝類型：

.

（3）發(fā)酵條件：

①溫度：是酵母菌

和

的重要條件。酵母菌生長繁殖的最適溫度為

左右，酒精發(fā)酵時將溫度嚴(yán)格控制在

。②氧氣：前期需O2，后期

。（理由是

）③pH：呈

。（5.0～6.0）真核異養(yǎng)兼性厭氧型生長發(fā)酵20℃18℃～25℃不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發(fā)酵一、基礎(chǔ)知識（一）、果酒制作真核異養(yǎng)兼性厭氧型生長發(fā)酵23

在

、

的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進行滅菌。2、制作原理：（用反應(yīng)式表示）（1）

；（2）

.缺氧呈酸性C6H12O6

＋6H2O＋6O26CO2

＋12H2OC6H12O62C2H5OH＋2CO2

酶酶在、的發(fā)酵液中，酵母菌能大量4（二）果醋制作1、菌種：

（1）分類地位：單細胞

生物（2）代謝類型：

.

（3）發(fā)酵條件：①溫度：醋酸菌的最適生長溫度為

，醋酸發(fā)酵時將溫度嚴(yán)格控制在此范圍內(nèi)。②氧氣：醋酸菌是好氧細菌，要供應(yīng)充足，要不斷通入氧氣。③pH：呈

。原核異養(yǎng)需氧型30℃～35℃酸性（二）果醋制作1、菌種：原核異養(yǎng)需氧型30℃52、原理：（用反應(yīng)式表示）（1）氧氣、糖源都

：醋酸菌將葡萄汁中的

分解成

。（糖制醋）（2）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將

→乙醛→

。（酒變醋）果酒制作果醋的反應(yīng)式為:

。充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O酶2、原理：（用反應(yīng)式表示）充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH＋6（三）菌種來源

1、酵母菌菌種的來源葡萄酒自然發(fā)酵的酵母菌主要是附著在

的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是這個道理；為提高果酒品質(zhì)，可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌或適當(dāng)接種食品發(fā)酵的酵母菌。葡萄皮上（三）菌種來源1、酵母菌菌種的來源葡萄皮上72、醋酸菌菌種的來源通入的空氣中會有一些醋酸菌，帶到發(fā)酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不適應(yīng)這種條件而不能繁殖；也可以直接在果酒中加入醋酸菌。（可以先買一瓶醋，打開蓋暴露于空氣中，一段時間后在醋的表面有一層薄膜（實際是醋酸菌），可以用這層薄膜進行接種，這樣可以明顯縮短制作醋的時間。）2、醋酸菌菌種的來源8二、實驗設(shè)計(一)制作流程挑選葡萄果酒果醋酵母菌醋酸菌

沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵二、實驗設(shè)計挑選葡萄果酒果醋酵母菌醋酸菌9(二)發(fā)酵裝置

甲1、裝置甲(帶蓋的瓶子)制葡萄酒，在發(fā)酵制酒過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，但又不打開，這樣做的目的是

。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進行制果醋的發(fā)酵。(如圖)用帶一層紗布的瓶子制醋紗布擰松是為了及時放出CO2氣體，防止爆裂；不打開是為了防止雜菌污染(二)發(fā)酵裝置甲1、裝置甲(帶蓋的瓶子)制10出料口充氣口排氣口乙

2、裝置乙的充氣口在

時關(guān)閉，在

時連接充氣泵不斷向內(nèi)

；排氣口主要是排出

；排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是

；出料口的作用是

。酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵充入無菌空氣CO2防止雜菌污染對發(fā)酵情況進行及時的監(jiān)測出料口充氣口排氣口乙2、裝置乙的充氣口在時關(guān)11三、操作提示

（一）材料的

：選擇

的葡萄，榨汁前先將葡萄進行

，除去

。1、沖洗的主要目的是

；沖洗應(yīng)注意不能

，以防止

。2、先沖洗后除去枝梗的理由是

。選擇和處理新鮮沖洗枝梗除去污物反復(fù)沖洗菌種流失避免除去枝梗時使葡萄破損，增加被雜菌污染的機會三、操作提示（一）材料的：選擇12（二）防止

.

1、

要清洗干凈，并晾干。2、

要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的

消毒。3、裝入葡萄汁后，

。發(fā)酵液被污染榨汁機發(fā)酵瓶酒精封閉充氣口（二）防止.13（三）控制好

.

1、葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約

的空間。

2、制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在

，時間控制在

左右，可通過出料口

。

3、制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在

，時間控制在

左右，并注意適時通過

。發(fā)酵的條件1/318℃～25℃10～12d對發(fā)酵情況進行及時監(jiān)測30℃～35℃7～8d充氣口充氣（三）控制好.發(fā)14四、結(jié)果分析、檢驗與評價

1、在果酒發(fā)酵中，生產(chǎn)出的葡萄酒呈深紅色的原因是

。2、果汁發(fā)酵產(chǎn)物的檢驗：（1）檢驗有無酒精產(chǎn)生：用

（在

條件下），反應(yīng)呈現(xiàn)

。（2）檢驗有無醋酸產(chǎn)生：可通過觀察菌膜、嗅味和品嘗、

檢測等。紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液重鉻酸鉀酸性灰綠色pH試紙四、結(jié)果分析、檢驗與評價1、在果酒發(fā)酵中，生產(chǎn)出的葡萄酒呈151.制作原理與發(fā)酵條件知識梳理

果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌菌種來源____________上的野生型酵母菌變酸酒表面的菌膜發(fā)酵過程有氧條件下，酵母菌通過________大量繁殖：C6H12O6＋6O2_____________；無氧條件下，酵母菌通過________產(chǎn)生酒精：C6H12O6

________________氧氣、糖源_____時：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；_____糖源、氧氣充足時：C2H5OH＋O2_________________附著在葡萄皮無氧呼吸2C2H5OH＋2CO2充足缺少＋H2O有氧呼吸6CO2＋6H2OCH3COOH1.制作原理與發(fā)酵條件知識梳理

果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋溫度一般酒精發(fā)酵________

℃，繁殖最適為___

℃左右最適為_______

℃氣體前期：_____，后期：_____需要___________時間_______天______天18～25需氧2010～12無氧30～35充足的氧氣7～8溫度一般酒精發(fā)酵________℃，繁殖最適為___℃左1．回答下列有關(guān)果酒和果醋制作的小題：（1）果酒和果醋制作時，用到菌種的代謝類型分別是

、

。（2）在果酒制作中，生產(chǎn)出的葡萄酒呈深紅色，這種有色物質(zhì)來源于

。在利用酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進行滅菌，因為發(fā)酵液中的

能抑制絕大多數(shù)其他微生物的繁殖。異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型紅葡萄皮缺氧、酸性條件[試題精選]1．回答下列有關(guān)果酒和果醋制作的小題：異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需18（3）可通過

證明醋酸的產(chǎn)生。為進一步確定酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物，可以再用

檢測發(fā)酵瓶中有無酒精產(chǎn)生，正確的操作步驟是：先在試管中加入2mL

，然后加入3mol/L的

，振蕩混勻后滴加

，若實驗組反應(yīng)呈現(xiàn)

，對照組試管中溶液無顏色變化，則可確定被鑒定物為酒精。重鉻酸鉀PH試紙

發(fā)酵液

H2SO4

重鉻酸鉀灰綠色（3）可通過證明醋酸的產(chǎn)生。為進一步確定酵192.（2008年南通市四縣市高三聯(lián)合試卷）下列關(guān)于果醋制作的說法正確的是（）A．醋酸菌是好氧菌，在制作過程中要一直打開發(fā)酵瓶B．在制作葡萄醋的過程中，溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18～25℃C．當(dāng)糖源不足時，醋酸菌先將酒精轉(zhuǎn)變成乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿酓．醋酸菌在糖源和氧氣充足時，能將葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳C2.（2008年南通市四縣市高三聯(lián)合試卷）下列關(guān)于果醋制作的203．（2008屆五市三區(qū)調(diào)研卷）一位學(xué)生將葡萄糖和酵母菌溶液放入一個保溫瓶中，并用帶有兩個孔的塞子封口，酵母—葡萄糖溶液的溫度隨時間慢慢地升高，指示劑的顏色也開始改變（該指示劑遇酸變紅）。下列判斷正確的是（）（多選題）A．保溫瓶內(nèi)的溫度將一直保持穩(wěn)定不變B．保溫瓶中氧氣的含量對酵母菌呼吸作用的類型有重要的影響C．實驗可用來測定酵母菌呼吸作用釋放熱量的變化D．指示劑變色的情況與保溫瓶中空氣的量無關(guān)，與葡萄糖的量有關(guān)BC3．（2008屆五市三區(qū)調(diào)研卷）一位學(xué)生將葡萄糖和酵母菌溶液214.（08南京零模）下圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋的裝置。同學(xué)甲用A(帶蓋的瓶子)裝置制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，溫度控制在18～25℃，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次(注意不是打開瓶蓋)。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在30～35℃，進行果醋發(fā)酵。同學(xué)乙用B裝置，溫度控制與甲相同，不同的是除制果酒時充氣口用夾子夾緊外,排氣的橡膠管也用夾子夾住，并且每隔12h左右松一松夾子

放出多余的氣體。制果醋時打開夾子適時向充氣口充氣。經(jīng)過20天左右；兩位同學(xué)各自完成發(fā)酵制作據(jù)此回答有關(guān)問題：4.（08南京零模）下圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋的裝置。同學(xué)甲22

(1)酵母菌與醋酸桿菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是后者

。從制酒和制醋兩階段對裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸桿菌的細胞呼吸類型依次是

、

。(2)同學(xué)甲在制酒階段，每隔12h左右就要將瓶蓋擰松一次；但又不打開，這樣做的目的是

。(3)B裝置中排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是

。(4)制葡萄酒時要將溫度控制在18～25℃，而制葡萄醋時要將溫度控制在30—35℃,原因是

。無成形的細胞核兼性厭氧型需氧型（有氧呼吸型）擰松是為了及時放出CO2氣體,防止爆裂;不打開是為了防止雜菌污染防止雜菌污染18～25℃是酵母菌生長和發(fā)酵的適宜溫度,30—35℃是醋酸菌生長和發(fā)酵的適宜溫度(1)酵母菌與醋酸桿菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是后者無成形的235．某生物興趣小組利用下圖裝置制作果酒和果醋，請分析回答下列問題。（1）制葡萄酒時，要將溫度控制在

；制葡萄醋時，要將溫度控制在

。（2）制作

時，應(yīng)將2開關(guān)打開，以便

。制作果酒時，為保證發(fā)酵罐中有較多的菌體，必須先

，當(dāng)達到一定數(shù)量后，應(yīng)控制的培養(yǎng)條件是