項目三蛋糕制作工藝幸福就是甜品的味道；每一道甜品都有一個故事甜品的味道項目三幸福就是甜品的味道；每一道甜品都有一個故事甜品的味道1蛋糕是西式面點中常見的品種之一，既可作為早、中、晚的餐點，又可作為各種酒會、宴會、派對和下午茶的點心。本項目首先講解一些蛋糕的基礎知識，包括蛋糕及其分類、制作流程和制作要求等，講解海綿蛋糕、戚風蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕和裱花蛋糕的制作方法和技巧。項目導入知識目標·了解蛋糕及其分類、制作流程和制作要求。·能夠制作海綿蛋糕、戚風蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕和裱花蛋糕。蛋糕是西式面點中常見的品種之一，既可作為早、中、晚的餐點，又2第一章第二章任務一認識蛋糕

蛋糕起源于13世紀前后，最早是由幾樣簡單的原料制作而成。隨著世界各國貿易往來的頻繁，各類香料、原料在西方國家廣為使用，這在一定程度上增進了蛋糕的烘焙技術，使其從原本簡單的烘焙糕點，逐漸變?yōu)橐婚T單獨的技藝。本任務先來了解蛋糕的特點、分類、制作流程和制作要求等內容，為后面制作蛋糕打下基礎。任務導入renwudaoru第一章第二章任務一認識蛋糕蛋糕起源于13世紀3一、什么是蛋糕Loremipsumdolorsitamet,consectetueradipiscingelit.相關知識

蛋糕是以雞蛋、糖、油脂和面粉為原料，配以水果、奶酪、巧克力和果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的蛋香濃郁、質地松軟的一類西式面點。根據(jù)用料和加工工藝不同，可將蛋糕分為海綿蛋糕、戚風蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、裱花蛋糕5類，如圖3-1所示。蛋糕與其他西式面點之間最大的區(qū)別在于，蛋糕所用的雞蛋、糖和油脂較多，在制作過程中，原料混合的最終形式不是面團而是含水分較多的面糊。將面糊放入一定形狀的模具或烤盤后烘焙即可制成蛋糕。3-1蛋糕西式面點基礎知識一、什么是蛋糕Loremipsumdolorsita4二、蛋糕制作流程：攪拌、裝盤、烘焙和冷卻1．攪拌：將配方中所有原料混合均勻，形成均勻、無顆粒的面糊，使烤出的蛋糕具有膨大的體積和良好的組織結構。制作不同類型的蛋糕需采用不同的攪拌方法。下面具體介紹海綿蛋糕、戚風蛋糕、油脂蛋糕3種蛋糕面糊的攪拌方法。（1）海綿蛋糕面糊的攪拌。攪拌海綿蛋糕面糊時常用全蛋攪拌法。其操作方法是，將配方中的蛋和糖攪打起泡，加入過篩的面粉（若配方中有可可粉，需與面粉一起過篩）拌勻，再加入油脂和牛奶攪拌均勻即可。注：油脂加入面糊后，必須放慢攪拌速度，且攪拌時間不能過長，否則面糊會起泡溢出。還需注意油脂與面糊一定要混合均勻，否則烘焙后油脂會沉至蛋糕底部，形成較厚的塊狀硬皮。3-2海綿蛋糕面糊的攪拌二、蛋糕制作流程：攪拌、裝盤、烘焙和冷卻3-2海綿蛋糕面糊5（2）戚風蛋糕面糊的攪拌。又稱戚風攪拌法或分蛋攪拌混合法，將面糊類和乳沫類兩種不同面糊分別調制，再混合而成。·面糊類是將蛋黃加糖、水、油脂、面粉等原料攪拌成勻滑的蛋黃面糊?！と槟愂菍⒌鞍撞糠旨犹恰⑺鄣葦嚢璩傻鞍着菽?，將蛋黃面糊和蛋白泡沫混合制成。戚風蛋糕面糊的攪拌Loremipsumdolorsitamet,consectetueradipiscingelit.西式面點基礎知識項目三蛋糕制作工藝（2）戚風蛋糕面糊的攪拌。又稱戚風攪拌法或分蛋攪拌混合法，將6（3）油脂蛋糕面糊的攪拌。油脂蛋糕十分膨松，是因為通過機械攪打，使空氣充入油脂內部造成的，這類蛋糕的油脂應具有良好的可塑性和融合性。

配方中的蛋主要是作為水分供應原料，起溶解糖和濕潤面粉的作用，因而在攪拌時要在油脂打發(fā)后分多次加入蛋，一邊加一邊攪打直至油、蛋完全融合，如圖3-4所示。3-4油脂蛋糕面糊的攪拌西式面點基礎知識項目三蛋糕制作工藝（3）油脂蛋糕面糊的攪拌。油脂蛋糕十分膨松，是因為通過機械攪7（2）戚風蛋糕面糊的攪拌。又稱戚風攪拌法或分蛋攪拌混合法，將面糊類和乳沫類兩種不同面糊分別調制，再混合而成?！っ婧愂菍⒌包S加糖、水、油脂、面粉等原料攪拌成勻滑的蛋黃面糊?！と槟愂菍⒌鞍撞糠旨犹恰⑺鄣葦嚢璩傻鞍着菽?，將蛋黃面糊和蛋白泡沫混合制成。3-2戚風蛋糕面糊的攪拌Loremipsumdolorsitamet,consectetueradipiscingelit.西式面點基礎知識項目三蛋糕制作工藝（2）戚風蛋糕面糊的攪拌。又稱戚風攪拌法或分蛋攪拌混合法，將82．裝盤

裝盤是蛋糕制作非常重要的一個環(huán)節(jié)，其操作的好壞直接影響蛋糕的外觀形態(tài)、內部組織和顆粒狀態(tài)。由于蛋糕面糊為稀料，必須裝入模具或烤盤進行成熟定型，并且還要將裝入的面糊表面刮平整，這樣才能保證烘焙后的蛋糕厚薄一致。注：將面糊裝入模具或烤盤后，需在操作臺上震蕩幾下，使面糊中的大氣泡溢出，這樣蛋糕內部組織才會變得更均勻。西式面點基礎知識2．裝盤西式面點基礎知識93．烘焙

烘焙是使蛋糕成為熟食制品的過程，是決定蛋糕色、香、味、形、質的重要環(huán)節(jié)?！さ案庠诤姹哼^程中需經(jīng)歷體積膨脹階段、外觀定型階段和表面上色階段才能成為熟食。·烘焙完成后的蛋糕可能是成品，也可能只是半成品的蛋糕坯，需要進一步裝飾成型才可食用。3．烘焙104．冷卻

冷卻是蛋糕制作的最后一個環(huán)節(jié)，不同類型的蛋糕冷卻方法和要求也不同?！だ?，戚風蛋糕出爐后應趁熱翻轉過來，使蛋糕正面朝下放置進行冷卻，這樣有利于蛋糕表面保持平整，防止蛋糕坯收縮；·油脂蛋糕出爐后需先在烤盤內放置一段時間，待熱度散去后方可把蛋糕從烤盤內取出，繼續(xù)冷卻。項目三蛋糕制作工藝4．冷卻項目三11三、蛋糕制作要求蛋糕主要從色澤、外形、內部組織、口感和衛(wèi)生5個方面進行質量鑒定，標準質量的蛋糕應達到如表3-1所示的要求。鑒定內容質量標準色澤標準蛋糕表面呈金黃色，內部為乳黃色（特殊風味的除外），色澤均勻，無斑點。外形蛋糕成品形態(tài)要規(guī)范，厚薄要一致，無塌陷和隆起，不歪斜、不開裂。內部組織內部組織要細密，氣孔大小要均勻，無生粉、糖粒、蛋、面粉等疙瘩，無生心，要富有彈性、膨松柔軟?？诟腥肟诰d軟甜香，松軟可口，有純正的蛋香或奶油香味，無異味。衛(wèi)生制品內外無污染、無異味、無雜質，符合食品衛(wèi)生要求。表3-1三、蛋糕制作要求鑒定內容質量標準色澤標準蛋糕12請同學們自行組建活動小組，在周末到蛋糕店中拍攝一些蛋糕圖片，根據(jù)所拍蛋糕圖片在網(wǎng)上查找與其相關的知識，并在課上進行“我知道的蛋糕故事”分享交流活動。該任務具體實施內容如下:（1）請同學們分成活動小組。（2）請各小組成員在蛋糕店中拍攝蛋糕圖片，并記錄所拍蛋糕的名稱。（3）在網(wǎng)上查找所拍蛋糕的相關信息并記錄下來。（4）組內成員匯總所查信息并進行整理，為課上分享交流活動做好準備。任務實施——分享你知道的蛋糕知識請同學們自行組建活動小組，在周末到蛋糕店中拍攝一些蛋糕圖片，13Loremipsumdolorsitamet,consectetuer任務二——制作海綿蛋糕

海綿蛋糕又稱泡沫蛋糕,這類蛋糕在制作時蛋白通過高速攪拌使大量空氣充入形成泡沫，加熱時面糊中的氣體受熱膨脹，從而使其具有較高的彈性和韌性。本任務先帶領大家學習海綿蛋糕的相關知識，通過制作一款海綿蛋糕，來掌握海綿蛋糕的制作方法和技巧。海綿蛋糕表面呈金黃色，內部呈乳黃色，頂部平坦或微凸，口感扎實、蛋香濃郁，組織緊密，柔軟有彈性，支撐性好，能夠很好地承擔一定的重量，因而常將這類蛋糕作為裱花蛋糕的坯。任務導入renwudaoruLoremipsumdolorsitamet,co14見多“食”廣ADDYOURTEXTHERELoremipsumdolorsitamet,consectetueradipiscingelit.

制作海綿蛋糕的關鍵在于原料，因而在選用原料時應注意以下兩點：①選用的雞蛋一定要新鮮，新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高，能夠在攪拌過程中充入氣體，并保持氣體性能穩(wěn)定；②糖應選用顆粒細密、顏色潔白的細砂糖或綿白糖，若糖體顆粒粗大，攪拌時不易溶化，會導致蛋糕流糖。見多“食”廣ADDYOURTEXTHERELorem151．準備工作準備工具：橡皮刮刀、電子秤、烤盤、蛋糕模具、不銹鋼晾網(wǎng)。準備原料：雞蛋、細砂糖、蛋糕油、黃油、低筋面粉、水、色拉油。任務實施名稱重量/數(shù)量名稱重量/數(shù)量雞蛋4個低筋面粉105g細砂糖90g水

10g蛋糕油9g色拉油40g黃油適量——重量（數(shù)量）表3-3掃一掃項目三蛋糕工藝制作3-6海綿蛋糕LOREMIPSUMDOLOR制作海綿蛋糕1．準備工作任務實施名稱重量/數(shù)量名稱重量/數(shù)16Writedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalentsWritedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalents2．操作步驟西式面點基礎知識將攪拌機調至慢速擋，分兩次加入準備好的面粉，然后加水攪拌至均勻使其形成蛋糕糊。用手指挑起蛋液，若蛋液在手上停留2s后慢慢流下表示此時蛋液已經(jīng)打發(fā)好。將雞蛋放入攪拌機，加入細砂糖和蛋糕油。先慢速攪勻，然后快速攪打10min左右直至蛋液濃稠，體積增大至原來的兩倍以上。準確稱量原料，并將低筋面粉過篩備用。1324Writedownwhatyouwanttosh17Writedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalentsWritedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalents2．操作步驟西式面點基礎知識將烤箱提前預熱，將上火設為190℃，下火設為170℃，然后將蛋糕糊放入烤箱中烤制20min左右將攪拌好的蛋糕糊倒入模具，然后將模具輕震幾下，以免內部帶有氣泡在蛋糕模具上刷一層薄薄的黃油在當前攪拌機中倒入色拉油并攪拌均勻5768Writedownwhatyouwanttosh18Writedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalentsWritedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalents2．操作步驟西式面點基礎知識將制作好的海綿蛋糕切塊、裝盤，成品效果蛋糕烘焙完成后取出，倒扣在不銹鋼晾網(wǎng)上冷卻910THETASTEOFHAPPI-NESSLOREMIPSUMDOLORWritedownwhatyouwanttosh19Writedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalents

品種水飴海綿蛋糕制作原料雞蛋135g、細砂糖100g、水飴5g、低筋面粉90g、黃油23g、牛奶36g制作工具面粉篩、手動打蛋器、白鋼盆、橡皮刮刀、6寸蛋糕模具、脫模器、油紙工藝流程（1）將黃油和牛奶放入容器后隔水加熱，使溫度保持在40℃以上（2）在雞蛋中加入細砂糖后隔水加熱，直至細砂糖完全溶解，蛋液溫度達到40℃左右（3）水飴隔水加熱后放入蛋液中并攪拌均勻，然后高速打發(fā)至蛋糊潔白黏稠，篩入低筋面粉后再低速打發(fā)2～3min，制成細膩蓬松、紋理自然流暢的蛋糕糊（4）在模具內側墊一圈油紙，另取一張油紙剪成圓形鋪在底部（5）將蛋糕糊倒入模具后震兩下，然后放入烤箱烘焙33～38min，當?shù)案獗砻娉蕼\咖啡色時取出（6）將蛋糕倒扣在冷卻架上冷卻技術要領（1）蛋白打發(fā)至最佳狀態(tài)時，滴落不會斷線，滴落下的蛋液痕跡會慢慢消失（2）烘焙完畢后取出模具輕震幾下，以排出蛋糕中的熱氣，防止出爐后蛋糕回縮項目三蛋糕工藝制作表3-4水飴海綿蛋糕任務拓展———制作水飴海綿蛋糕

水飴即麥芽糖，由樹薯粉加熱水發(fā)酵而成，根據(jù)做工和成分不同，又可分為米飴、羅仔飴、石頭飴、水飴、朱飴等在制作蛋糕時，適當添加水怡具有增稠作用，如果沒有水飴，可使用蜂蜜代替。制作水飴海綿蛋糕所需的原料、工具和工藝流程等如表3-4所示。Writedownwhatyouwanttosh20戚風蛋糕是由海綿蛋糕改良而來，其組織蓬松、口感滋潤，水分含量高，很多蛋糕店都喜歡使用戚風蛋糕作為奶油蛋糕的坯體。本任務便來學習戚風蛋糕的相關知識，通過制作一款戚風蛋糕，來學習戚風蛋糕的制作方法和技巧。任務三——制作戚風蛋糕戚風蛋糕（chiffoncake）制作時需將蛋白和蛋黃分開攪打，再將兩者混合攪拌均勻，這樣能使足夠的空氣充斥到蛋白質中，從而支撐蛋糕的體積，最終制成組織膨松、口感滋潤的蛋糕制品。·為了提升戚風蛋糕的味道和顏值，在制作時不僅可以添加各種液體原料（如果蔬汁、果蔬泥、奶制品等），還可以添加不同顏色和口味的干粉。常見的戚風蛋糕有可可戚風蛋糕、抹茶戚風蛋糕等，如圖3-16所示。任務導入renwudaoru戚風蛋糕是由海綿蛋糕改良而來，其組織蓬松、口感滋潤，水分含量21這里輸入標題見多“食”廣ADDYOURTEXTHERELoremipsumdolorsitamet,consectetueradipiscingelit.制作戚風蛋糕的關鍵在于蛋黃糊的調制和蛋白乳沫的攪打。調制蛋黃糊時應注意其調制順序：·首先攪拌油、水、糖直至糖完全溶解，再加入面粉，攪拌均勻后加入蛋黃。攪打蛋白乳沫時應注意：①攪打蛋白的器具要潔凈，不能沾有油脂；②要注意白砂糖的用量和加入順序；③注意蛋白乳沫的發(fā)泡程度，即要達到硬性發(fā)泡才算合格。西式面點基礎知識這里輸入標題見多“食”廣ADDYOURTEXTHERE221．準備工作準備工具：烤盤、橡皮刮刀、電子秤、不銹鋼盆、油紙。準備原料：蛋清、細砂糖、塔塔粉、食鹽、純牛奶、打發(fā)鮮奶油、綿白糖、玉米淀粉、低筋面粉、蛋黃、色拉油。本任務實施所用原料的重量（數(shù)量）如表3-6所示

任務實施—制作戚風蛋糕

表3-6原料TITLELOREMIPSUMDOLOR名稱重量/數(shù)量名稱重量/數(shù)量蛋清500g綿白糖50g細砂糖200g玉米淀粉75g塔塔粉9g低筋面粉200g食鹽2.5g蛋黃200g純牛奶162g色拉油138g打發(fā)鮮奶油適量

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——項目三蛋糕工藝制作1．準備工作任務實施—制作戚風蛋糕表3-623Writedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalentsWritedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalents2．操作步驟準備原料，低筋面粉過篩備用。步驟1將色拉油、純牛奶和綿白糖倒入不銹鋼盆并攪拌均勻，將玉米淀粉和低筋面粉倒入放好原料的不銹鋼盆并攪拌均勻。步驟2將蛋黃倒入不銹鋼盆，并繼續(xù)攪拌均勻直至其形成順滑的蛋黃糊。步驟3將蛋清、細砂糖、塔塔粉和食鹽放入同一不銹鋼盆，用攪拌機打至干性發(fā)泡形成，制成蛋白糊。（當提起攪拌器時蛋白糊能拉出尖角最佳）步驟4西式面點基礎知識Writedownwhatyouwanttosh24Writedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalents將剩余蛋白糊全部倒入盛放蛋黃糊的不銹鋼盆，并輕輕翻拌均勻，直至蛋白糊和蛋黃糊充分混勻形成濃稠的淺黃色蛋糕糊。步驟5將攪拌好的蛋糕糊倒入鋪有油紙的烤盤并抹平，輕震幾下震出氣泡。步驟6烤箱提前預熱，將上火和下火均調為190℃，將裝好蛋糕糊的烤盤放入烤箱烘焙15min左右。步驟7步驟

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西式面點基礎知識LOREMIPSUMDOLOR制作戚風蛋糕取三分之一蛋白糊放入蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。Writedownwhatyouwanttosh25Writedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalents將制作好的蛋糕卷切片、裝盤，成品效果。步驟9步驟10西式面點基礎知識LOREMIPSUMDOLOR制作戚風蛋糕蛋糕烘焙完成后取出冷卻，在蛋糕片上抹上適量打發(fā)鮮奶油并卷起。戚風蛋糕Writedownwhatyouwanttosh26任務拓展——制作大理石戚風蛋糕項目三蛋糕工藝制作品種大理石戚風蛋糕制作原料雞蛋5個、細砂糖75g、牛奶50g、玉米油40g、低筋面粉85g、可可粉8g、開水20g、白醋制作工具面粉篩、手動打蛋器、白鋼盆、橡皮刮刀、6寸蛋糕模具、脫模器工藝流程（1）將可可粉中加入開水，攪拌成可可醬備用（2）分離蛋白和蛋黃，在蛋黃中加入細砂糖、牛奶、玉米油攪拌至乳化，篩入低筋面粉，攪打2～3min至無粉粒狀態(tài)制成蛋黃糊（3）在蛋白中滴入幾滴白醋，打發(fā)至呈粗糙泡沫狀時加入細砂糖，繼續(xù)攪打至細膩時再加入白砂糖，最后攪打至有紋路時加入第3次白砂糖，并打發(fā)至呈尖峰狀（4）取三分之一蛋白乳沫加入蛋黃糊翻拌均勻，然后倒入剩下的蛋白乳沫并繼續(xù)翻拌均勻即可制成蛋糕糊（5）取部分蛋糕糊加入可可醬并翻拌均勻即可制成可可糊（6）取一勺原味蛋糕糊放入模具，并加入一勺可可糊，然后采用此法依次交替加入所有蛋糕糊和可可糊，接著將模具震動幾下，用牙簽在蛋糕糊表面隨意劃出花紋（7）將裝有蛋糕糊的模具放入烤箱，烘焙45min技術要領（1）蛋白需要放冰箱冷藏備用（2）白醋可以使用塔塔粉代替（3）蛋黃糊和蛋白乳沫翻拌時動作要輕，以防止消泡（4）蛋糕出爐后，需將模具震動幾下，以排出其中的熱氣任務拓展——制作大理石戚風蛋糕項目三品種大理27幸福就是甜品的味道；每一道甜品都有一個故事任務四——制作油脂蛋糕

油脂蛋糕中含有大量油脂，具有高蛋白、高熱量等特點，其口感扎實，香氣濃郁，色澤淺黃油潤，耐儲藏（冬季的保存期可長達一個月），適宜遠途攜帶，故常作為登山、野外勘察人員的輔助食品。本任務便來學習油脂蛋糕的相關知識，并通過制作檸檬黃油蛋糕，來學習油脂蛋糕的制作方法和技巧。常見的油脂蛋糕有磅蛋糕、布朗尼、馬芬蛋糕等，如圖3-27所示。一、什么是油脂蛋糕任務導入renwudaoru幸福就是甜品的味道；每一道甜品都有一個故事任務四——制作油脂28油脂蛋糕與戚風蛋糕的區(qū)別主要體現(xiàn)在形狀、餡料、面皮、烘焙和結構5個方面，具體如表3-9所示。二、油脂蛋糕與戚風蛋糕的區(qū)別比較內容異同點形狀戚風蛋糕比油脂蛋糕小餡料戚風蛋糕比油脂蛋糕少面皮戚風蛋糕皮略硬且口感酥脆，而油脂蛋糕皮酥松柔軟烘焙戚風蛋糕是先烘焙后填奶油餡、水果等，而油脂蛋糕則是先填餡覆表皮后再烘焙結構戚風蛋糕只有戚風蛋糕殼，油脂蛋糕有油脂蛋糕底和油脂蛋糕皮表3-9油脂蛋糕與戚風蛋糕的區(qū)別項目三蛋糕工藝制作LOREMIPSUMDOLOR油脂蛋糕與戚風蛋糕的區(qū)別主要體現(xiàn)在形狀、餡料、面皮、烘焙和結29第一章第二章三、制作要點（1）在打發(fā)黃油前，需先將黃油置于室溫中進行軟化，加糖后開低速把黃油和糖打勻，再改成中高速攪打，以免無法將黃油完全打發(fā)。（2）打發(fā)黃油時，一部分黃油會飛濺到盆壁上，可用刮刀將盆壁上的黃油刮到盆中，以免盆壁四周的黃油打發(fā)不足。項目三蛋糕工藝制作第一章第二章三、制作要點（1）在打發(fā)黃油前，需先將黃油置于室301．準備工作準備工具：烤盤、土司盒、橡皮刮刀、電子秤。準備原料：低筋面粉、無鹽黃油、細砂糖、蛋液、檸檬皮、牛奶、泡打粉。本任務實施所用原料的重量（數(shù)量）如表3-10所示。

任務實施—制作檸檬黃油蛋糕項目二面包工藝制作

表3-10原料TITLELOREMIPSUMDOLOR名稱重量/數(shù)量名稱重量/數(shù)量低筋面粉150g檸檬皮半個無鹽黃油150g牛奶15g細砂糖120g泡打粉3g蛋液150g——1．準備工作任務實施—制作檸檬黃油蛋糕項目二表31第一章第二章23在室溫下軟化無鹽黃油并將細砂糖放入其中，用攪拌機將其攪至發(fā)白、蓬松即可將蛋液分三次倒入打發(fā)好的黃油中，并攪拌均勻14

準確稱量原料，低筋面粉過篩。二、操作步驟在當前攪拌好的原料中加入低筋面粉和泡打粉并攪拌均勻（注：低筋面粉和泡打粉可分兩次放入攪拌容器，可用橡皮刮刀攪拌均勻）西式面點基礎知識第一章第二章23在室溫下軟化無鹽黃油并將細砂糖放入其中，用攪32第一章第二章67將檸檬皮切碎放入面糊中并攪拌均勻將面糊倒入抹好黃油的吐司盒，一般七、八分滿即可58將牛奶倒入攪拌容器并攪拌均勻制成面糊二、操作步驟烤箱提前預熱，在上火190℃、下火180℃的情況下將裝有面糊的吐司盒放入烤箱烘焙45min左右西式面點基礎知識第一章第二章67將檸檬皮切碎放入面糊中并攪拌均勻將面糊倒入抹33西式面點基礎知識10911將烤好的蛋糕取出并用竹簽檢查是否烤熟將烤熟的蛋糕冷卻后切片撒一層糖粉，并放上檸檬片和薄荷葉作為裝飾幸福就是甜品的味道；每一道甜品都有一個故事...項目三蛋糕工藝制作西式面點基礎知識10911將烤好的蛋糕取出并用竹簽檢查是否烤34Writedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalents

品種

紅棗重油蛋糕制作原料雞蛋5個、黃油180g、黃砂糖60g、食鹽2g、低筋面粉200g、泡打粉5g、去核紅棗70g、白砂糖60g制作工具電子秤、面粉篩、手動打蛋器、白鋼盆、橡皮刮刀、蛋糕模具、脫模器工藝流程（1）將雞蛋的蛋清和蛋黃分開，將紅棗煮熟切泥（2）將黃油、黃砂糖和食鹽放置到容器中打發(fā)成蓬松的黃油糊（3）在打發(fā)好的黃油糊中加入紅棗泥攪拌均勻（4）在蛋清中分次加入白砂糖，并打發(fā)至濕性狀態(tài)（5）將一半蛋清加入黃油糊中并拌勻，然后倒入剩余蛋清，翻拌均勻后篩入低筋面粉和泡打粉，并繼續(xù)翻拌均勻制成蛋糕糊（6）將攪拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具，并震蕩排氣（7）烤箱預熱至170℃，熱風循環(huán)，烤20min，取出冷卻技術要領（1）雞蛋和黃油應放置于室溫下，黃油自然軟化（2）打發(fā)黃油糊時，需將蛋黃一個一個放到黃油中進行打發(fā)（3）制作好的油脂蛋糕可冷藏保存，食用前取出靜置一段時間，口感會更好項目三蛋糕工藝制作表3-11紅棗重油蛋糕任務拓展———制作紅棗重油蛋糕

紅棗重油蛋糕口感軟糯、營養(yǎng)豐富，不僅帶有紅棗的清香味，還擁有誘人的色澤，如圖3-38所示。制作該款蛋糕所需的原料、工具和工藝流程等如表3-11所示。

3-38紅棗重油蛋糕Writedownwhatyouwanttosh35乳酪蛋糕起源于希臘，最初是供應給雅典奧運，后由羅馬人傳播到整個歐洲。十九世紀傳到了美洲，后又傳到了亞洲，由此在全世界流行開來。本任務先來學習乳酪蛋糕及其分類和操作要點等內容，通過制作一款乳酪蛋糕，來學習乳酪蛋糕的制作方法和技巧。任務五制作乳酪蛋糕乳酪蛋糕起源于希臘，最初是供應給雅典奧運，后由羅馬人傳播到整36一、什么是乳酪蛋糕

乳酪蛋糕（cheesecake）又稱起司蛋糕或芝士蛋糕，泛指配方中添加了大量芝士的蛋糕。乳酪蛋糕結構較一般蛋糕扎實，但質地卻較一般蛋糕更為綿軟，口感更濕潤，如提拉米蘇、優(yōu)格乳酪等。乳酪蛋糕的分類烘焙方式不同入烤箱隔水蒸烤后冷藏才可食用，如紫薯乳酪。利用凝固劑凝結奶油奶酪或鮮奶油，再與餅干或其他蛋糕相結合而制成的，這種乳酪蛋糕無須烘焙，冷藏凝結后即可食用，如蜜豆芝士。制作原料用量不同輕芝士是在戚風蛋糕的基礎上增加了奶油奶酪。半熟芝士是利用輕度烘焙的方式，將其制作成半熟程度，吃起來口感濕潤，綿軟細膩。重芝士又分為凍芝士和烤芝士，凍芝士類似慕斯蛋糕，烤芝士以奶油奶酪和酸奶油為主，口感較為扎實二、乳酪蛋糕的分類西式面點基礎知識項目三蛋糕工藝制作一、什么是乳酪蛋糕乳酪蛋糕的分類入烤箱隔水蒸烤后冷藏才可食用37任務實施——制作乳酪蛋糕1．準備工作準備工具：烤盤、不銹鋼盆若干、電子秤、模具、橡皮刮刀，錫紙。準備原料：奶油奶酪、糖、蛋黃、雞蛋、無鹽黃油、淡奶油、檸檬汁、低筋面粉、可可餅干和熱水名稱重量/數(shù)量名稱重量/數(shù)量奶油奶酪500g淡奶油45g糖170g檸檬汁適量蛋黃3個低筋面粉15g雞蛋3個可可餅干150g無鹽黃油150g熱水適量表3-13原料掃一掃LOREMIPSUMDOLOR圖3-39乳酪蛋糕任務實施——制作乳酪蛋糕1．準備工作名稱重量/數(shù)量382將奶油奶酪放入攪拌機后用中檔打至發(fā)白，并出現(xiàn)許多小尖時即可。3將糖倒入攪拌機并用中速攪拌均勻。4將蛋黃倒入攪拌機并攪拌均勻（注意：如果使用的蛋黃量較大，可分次加入），分次倒入雞蛋并攪拌均勻。1準確稱量原料，將低筋面粉過篩，黃油軟化。LOREMIPSUMDOLOR西式面點基礎知識項目二面包工藝制作2將奶油奶酪放入攪拌機后用中檔打至發(fā)白，并出現(xiàn)許多小尖時即39項目二面包工藝制作6將過篩后的低筋面粉放入攪拌機，并攪拌至無面粉顆粒狀，如圖3-44所示。此時，乳酪蛋糕糊就制作好了7將可可餅干切碎后倒入融化后的無鹽黃油，并攪拌拌勻8將調制好的餅干碎放入包好錫紙的模具，并壓平作為蛋糕底5倒入適量淡奶油和檸檬汁，并攪拌均勻西式面點基礎知識項目二6將過篩后的低筋面粉放入攪拌機，并攪拌至無面粉顆粒狀，40項目二面包工藝制作10在烤盤中倒入適量熱水，然后放入提前預熱好的烤箱，將上火和下火均設為150℃進行烘焙11將烘焙好的蛋糕取出，待其冷卻后裝盤，成品效果。9將制作好的乳酪蛋糕糊倒入模具，然后將模具放入烤盤并輕震兩下，將乳酪蛋糕糊中的空氣泡震出西式面點基礎知識項目二10在烤盤中倒入適量熱水，然后放入提前預熱好的烤箱，將41Writedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalents

品種甜香乳酪蛋糕制作原料奶油奶酪120g、雞蛋3個、黃油30g、牛奶50g、低筋面粉30g、細砂糖50g、醋2～3滴、食鹽0.5g制作工具電子秤、橡皮刮刀、白鋼盆、模具、錫紙工藝流程（1）將黃油軟化并攪拌至無顆粒狀（2）將蛋黃分3次放入融化的奶油奶酪中并攪拌均勻，然后放入黃油并拌勻加入牛奶，篩入低筋面粉，攪拌至細膩無顆粒狀，形成蛋黃奶酪（3）在蛋清內加入醋和食鹽，打發(fā)至粗泡狀，然后分3次加入細砂糖，攪拌成蛋白糊（4）將蛋白糊分3次加入蛋黃奶酪中，并采用“Z”形攪拌法攪拌均勻制成蛋糕糊（5）在模具底部包兩層錫紙，裝入攪拌好的蛋糕糊后，震幾下排去大氣泡（6）在烤箱底層放一盆熱水，將烤箱預熱10min，然后放入蛋糕糊烘焙90min技術要領（1）蛋糕表面上色后立即蓋上錫紙，以防上色太重（2）蛋糕出爐5min后會自然脫模，無須倒扣（3）蛋糕冷卻后放入冰箱冷藏一下口感會更好項目三蛋糕工藝制作表3-14甜香乳酪蛋糕任務拓展———制作甜香乳酪蛋糕

甜香乳酪蛋糕是一款介于戚風和重芝士之間的蛋糕，不油不膩、回味綿甜、醇香四溢。它以其簡單、優(yōu)雅的外表和細膩絲滑的組織，獲得眾人喜愛，令人忍不住贊嘆連連。制作該款蛋糕所需的原料、工具和工藝流程等如表3-14所示。Writedownwhatyouwanttosh42任務六——制作裱花蛋糕

隨著生活水平的提高，人們對蛋糕有了更高的要求，不僅要營養(yǎng)豐富、口感良好，還要具有誘人的外表，以此從視覺上提高食欲，裱花蛋糕便應運而出。一款精美的裱花蛋糕，需要西點師巧妙構思、精心雕琢。本任務便帶領大家學習裱花蛋糕的相關知識，并通過制作草莓奶油蛋糕，來學習裱花蛋糕的制作方法和技巧。任務導入renwudaoru任務六——制作裱花蛋糕隨著生活水平的提高，人們對43第一章第二章

裱花蛋糕是在原有蛋糕坯的基礎上進行裝飾，在裝飾時需要注重蛋糕的外在造型、整體構思、色彩搭配，以符合特定的主題，從而使不同人群在品嘗美味蛋糕的同時，還能獲得視覺享受，如圖3-50所示。一、什么是裱花蛋糕圖3-50裱花蛋糕相關知識THETASTEOFHAPPI-NESS第一章第二章裱花蛋糕是在原有蛋糕坯的基礎上進行裝44第一章第二章裱花蛋糕的分類組成原料奶油蛋糕、巧克力蛋糕、水果蛋糕等用途分類生日蛋糕、婚慶蛋糕、商務蛋糕、祝壽蛋糕等展現(xiàn)手法卡通蛋糕、異形蛋糕、多層蛋糕等想要制作好裱花蛋糕，需要注意以下幾個方面：①要注意裝飾原料的色彩搭配；②要注意水果、巧克力、奶油、糖霜等裝飾原料的處理和造型；③要注意裝飾文字的繪制效果應與蛋糕風格一致二、裱花蛋糕的分類三、操作要領西式面點基礎知識第一章第二章裱花蛋糕的分類組成原料奶油蛋糕、巧克力蛋糕、水果451．準備工作準備工具：蛋糕轉臺、八齒裱花嘴、裱花袋、抹刀、鋸齒刀、橡皮刮刀、白毛巾。準備原料：淡奶油、細砂糖、蛋糕坯、巧克力燕麥片、草莓、藍莓、獼猴桃。本任務實施所用原料的重量（數(shù)量）如表3-16所示。任務實施——制作草莓奶油蛋糕名稱重量/數(shù)量名稱重量/數(shù)量淡奶油600g草莓適量細砂糖60g藍莓適量蛋糕坯1個獼猴桃適量巧克力燕麥片適量————表3-161．準備工作任務實施——制作草莓奶油蛋糕名稱重量/460403022.利