第四章餐飲禮儀知識關(guān)鍵點與技能要求任務(wù)導(dǎo)入主要內(nèi)容禮儀小劇場餐飲禮儀培訓(xùn)教材第1頁知識關(guān)鍵點與技能要求知識關(guān)鍵點:1．宴請形式及宴請籌備程序；2．宴會禮儀；3．中西餐用餐禮儀；

4．酒水禮儀；技能要求1．能在中西餐宴請中進行席位安排2．能在就餐時表現(xiàn)優(yōu)雅儀態(tài)返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第2頁任務(wù)導(dǎo)入與提醒

任務(wù)導(dǎo)入：白雪是某職業(yè)學(xué)院管理系秘書。系里定于3月16日接待來自某大學(xué)商學(xué)院三位教授，請他們對本系課程設(shè)置提出意見。并計劃當(dāng)日請這三位教授吃飯，由系里幾位領(lǐng)導(dǎo)老師作陪。三位教授中有一位是回民。假如你是白雪，請說一下，宴請工作應(yīng)該怎么著手？

任務(wù)提醒：1、選擇什么樣宴請形式？2、宴請準備工作有哪些？3、怎么排位？4、菜單有要求嗎？5、迎送上要注意什么問題？返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第3頁主要內(nèi)容一、宴會基本禮儀

二、中餐宴會禮儀三、西餐宴會禮儀四、酒水禮儀返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第4頁第一節(jié)、宴會基本禮儀課堂討論內(nèi)容講授返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第5頁請同學(xué)們閱讀第四章第一節(jié)內(nèi)容，分組討論以下問題：秘書白雪會選擇什么樣宴會形式？返回課堂討論餐飲禮儀培訓(xùn)教材第6頁內(nèi)容講授一、宴會種類(一)按宴會規(guī)格分(二)按宴會性質(zhì)分(三)按餐別來分二、宴請準備工作三、赴宴禮儀技能訓(xùn)練:宴席坐姿訓(xùn)練返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第7頁一、宴會種類

（一）按宴會規(guī)格分

1、國宴2、正式宴會3、便宴4、家宴返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第8頁一、宴會種類

（二）按宴會性質(zhì)分

1、招待會2、酒會3、茶會4、工作餐返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第9頁一、宴會種類

（三）按餐別來分1、中餐宴會2、西餐宴會返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第10頁二、宴請準備工作

（一）確定宴請目標與對象（二）宴請規(guī)格和形式（三）宴請時間與地點（四）訂好菜單（五）發(fā)出邀請（六）現(xiàn)場布置（七）宴請程序及服務(wù)1、迎接賓客2、席間安排3、送別賓客返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第11頁三、赴宴禮儀（一）回復(fù)邀請（二）按時赴宴（三）注意形象（四）狀態(tài)良好（五）謙讓入座（六）放好物品。返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第12頁技能訓(xùn)練：宴席坐姿訓(xùn)練

入座時普通從椅子左邊入座，坐時候要坐穩(wěn)，坐姿要端正，上身保持挺直，雙腳著地，雙手腕放在桌緣或相握放在自己腹前。坐位置既不要離餐桌太遠，也不要太近，大約身體距餐桌一拳半左右（10-15厘米）即可。離座時普通要從椅子左側(cè)出來。注意不要將身體重量全壓在椅背上，那樣顯得不夠精神。返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第13頁第二節(jié)、中餐宴會禮儀

課堂討論內(nèi)容講授返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第14頁請同學(xué)們閱讀第四章第二節(jié)內(nèi)容，分組討論以下問題：宴請時白雪怎么安排席位?我們身邊有什么不適當(dāng)就餐形象?返回課堂討論餐飲禮儀培訓(xùn)教材第15頁內(nèi)容講授一、中餐宴會席位排列（一）總標準（二）桌次排列1、兩桌組成小型宴會2、多桌宴會（三）席次排列（四）其它事項技能訓(xùn)練：桌次與席位排列訓(xùn)練二、中餐用餐禮儀（一）上菜次序與上菜方法（二）中餐餐具使用（三）就餐禮節(jié)返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第16頁第二節(jié)中餐宴會禮儀

一、中餐宴會席位排列（一）總標準1、面門為上2、以遠為大3、以右為尊4、居中為上返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第17頁一、中餐宴會席位排列

（二）桌次排列

1、兩桌組成小型宴會（1）兩桌橫排時，桌次以右為尊，以左為卑。（2）兩桌豎排時，桌次以距離正門遠位置為上，以距離正門近位置為下。返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第18頁一、中餐宴會席位排列

（二）桌次排列

2、由三桌或三桌以上桌數(shù)組成宴會，也叫多桌宴會，其排列方法，除了要注意恪守兩桌排列規(guī)則外，還應(yīng)考慮距離主桌距離，即距離主桌越近，桌次越高；距離主桌越遠，桌次越低。返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第19頁一、中餐宴會席位排列

(三)席次排列1、席位高低以離主人遠近而定，右高左低。2、每張桌上有兩個主位排列方法。如主人夫婦就座于同一桌，以男主人為第一主人，女主人為第二主人，主賓和主賓夫人分別坐在男女主人右側(cè)，桌上形成了兩個談話中心。返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第20頁一、中餐宴會席位排列

（四）其它事項普通每張餐桌安排用餐人數(shù)應(yīng)限于十人以內(nèi)，而且最好為雙數(shù)。有時，主賓身份高于主人時，為了表示對主賓敬重，能夠把主賓安排在主人位置上。返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第21頁技能訓(xùn)練：桌次與席位排列訓(xùn)練大地企業(yè)李總經(jīng)理打算宴請來訪天宇企業(yè)一行四人，大地企業(yè)陪同人員還有王副總，朱科長，白秘書，天宇企業(yè)一行四人分別是吳總經(jīng)理，韋副總，陳主任，以及秘書小周。請為這些人排好席位。返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第22頁二、中餐用餐禮儀

（一）上菜次序與上菜方法

1、上菜次序中餐上菜次序總標準是：先冷后熱，先炒后燒，先咸后甜，先清淡后味濃。普通程序是：冷盤、熱炒、大菜、湯菜、主食、水果。2、上菜方法上菜時，假如由服務(wù)人員給每個人上菜，要從客人左邊用右手送上，全部飲料從客人右邊用右手送上。上菜要先主賓后主人，先女士后男士。返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第23頁二、中餐用餐禮儀

(二)、中餐餐具使用1、餐具擺放

2、主要餐具使用禮儀：（1）筷子：忌供筷；忌截筷；忌叮當(dāng)筷；忌淚筷；忌碗口筷；忌舞筷。忌剔筷；忌舔筷；忌插筷，忌把筷子插在飯中。（2）湯匙（3）碗（4）盤（5）水杯（6）濕毛巾（7）餐巾（8）牙簽返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第24頁二、中餐用餐禮儀

（三）、就餐禮節(jié)1、宴前禮節(jié)2、尊長優(yōu)先3、注意形象返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第25頁第三節(jié)、西餐禮儀

課堂討論內(nèi)容講授返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第26頁請同學(xué)們閱讀第四章第三節(jié)內(nèi)容，分組討論以下問題：中西餐飲禮儀異同？返回課堂討論餐飲禮儀培訓(xùn)教材第27頁內(nèi)容講授返回一、西餐宴會席位排列（一）長型餐桌席次排列（二）其它型餐桌席次排列二、西餐用餐禮儀（一）西餐上菜次序與用餐方法（二）餐具擺放與使用1、西餐具擺放2、西餐具使用（三）就餐禮節(jié)技能訓(xùn)練：刀、叉、匙使用餐飲禮儀培訓(xùn)教材第28頁第三節(jié)西餐禮儀

一、西餐宴會席位排列（一）長型餐桌席次排列西餐宴會位次排列考究以下幾項標準：女士優(yōu)先；以右為尊；面門為上；交叉排列1、英美式長桌席次排列：男女主人分坐于長桌中央

2、法式長桌席次排列：男女主人分別對坐于長桌兩端返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第29頁一、西餐宴會席位排列

（二）其它型餐桌席次排列1、馬蹄型餐桌席次排列2、T形餐桌席次排列

返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第30頁二、西餐用餐禮儀

（一）、西餐上菜次序與用餐方法

普通西餐上菜次序是：開胃菜、湯、主菜、點心、甜品、水果、熱飲。用餐方法：面包、湯、主菜、點心與甜品、水果返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第31頁二、西餐用餐禮儀

（二）餐具擺放與使用

1、西餐具擺放西餐具擺法為：用餐者正面放著餐盤，餐盤左邊放叉，右邊放刀，餐盤前方放匙，左前方為面包盤，右前方放著酒杯。餐巾放在餐盤上或插在水杯里。返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第32頁二、西餐用餐禮儀

（二）餐具擺放與使用

（1）餐巾使用（2）刀叉使用歐洲方式美國方式（3）餐匙使用（4）其它餐具使用返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第33頁二、西餐用餐禮儀

（三）就餐禮節(jié)

1、尊重女性2、重視禮節(jié)舉止文雅言談得體返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第34頁技能訓(xùn)練：刀、叉、匙使用刀、叉、匙使用方法：右手持刀，左手持叉。持餐刀時，右手中指和拇指挾住刀柄，食指放在刀背上；叉子拿法有背側(cè)朝上與內(nèi)側(cè)朝上兩種，叉子背側(cè)朝上拿法與持餐刀方法基本相同，叉子內(nèi)側(cè)朝上時，其拿法如拿鉛筆一樣，即以拇指、食指按柄上，其余三指支撐柄下方。右手拿匙，握住匙中間偏上部位，手指姿勢與叉子內(nèi)側(cè)朝上姿勢一樣，也就是像拿鉛筆一樣。返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第35頁第四節(jié)、酒水禮儀課堂討論內(nèi)容講授返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第36頁請同學(xué)們閱讀第四章第四節(jié)內(nèi)容，分組討論以下問題：宴會中怎樣向他人敬酒？課堂討論返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第37頁內(nèi)容講授一、飲茶禮儀（一）種類（二）中國行茶禮儀（三）西方下午茶禮儀技能訓(xùn)練：飲茶禮儀二、飲用咖啡禮儀（一）三大咖啡區(qū)咖啡特色（二）飲用時要注意禮儀技能訓(xùn)練：飲用咖啡禮儀三、喝酒禮儀（一）中餐喝酒禮儀1、斟酒2、敬酒（二）西餐洋酒禮儀技能訓(xùn)練：喝酒禮儀返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第38頁一、飲茶禮儀

（一）種類

綠茶紅茶烏龍茶白茶黃茶黑茶再加工茶返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第39頁一、飲茶禮儀

（二）中國行茶禮儀1、敬茶

潔凈淺茶滿酒續(xù)水2、品茶神態(tài)要謙恭賞茶要優(yōu)雅。返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第40頁一、飲茶禮儀

（三）西方下午茶禮儀

1、喝下午茶正統(tǒng)時間是下午四點鐘。

2、下午茶是社交一部分，受邀者要注意自己衣著。

3、通常是由女主人著正式服裝親自為客人服務(wù)。

4、品茗時用茶匙攪動茶水時，應(yīng)輕輕由外向內(nèi)撥動茶水。

5、正統(tǒng)英式下午茶點心是用三層點心瓷盤裝盛。

6、拿茶杯時不要翹起小拇指，

返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第41頁技能訓(xùn)練：飲茶禮儀1、依據(jù)所學(xué)禮儀知識，練習(xí)茶杯持法。2、練習(xí)向客人敬茶。返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第42頁二、飲用咖啡禮儀

（一）三大咖啡產(chǎn)區(qū)咖啡特色

1、非洲：源于科特迪瓦羅布斯塔種咖啡豆苦而不酸，適合制成混合咖啡。

2、亞洲：也門阿拉比卡種咖啡豆呈橢圓肩平型，特征為香濃且品質(zhì)較佳。

3、中南美洲：牙買加出產(chǎn)藍山咖啡，味道兼具適當(dāng)酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公認極品。返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第43頁二、飲用咖啡禮儀

（二）飲用時要注意禮儀1、咖啡杯持握普通用右手拇指和食指握住杯耳2、咖啡碟或托盤使用咖啡碟是用來放置咖啡匙，并接收溢出咖啡。標準上，碟不能端起來。3、咖啡匙使用方法用來加牛奶、糖塊，并略加攪拌，不用時，應(yīng)將其平放于咖啡碟外側(cè)。

4、姿態(tài)要文雅返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第44頁技能訓(xùn)練：飲用咖啡禮儀依據(jù)所學(xué)禮儀知識，練習(xí)咖啡杯持法返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第45頁三、喝酒禮儀

(一)中餐喝酒禮儀1、斟酒（1）斟酒通例：按照規(guī)范來說，除主人和服務(wù)人員外，其它賓客普通不要自行給他人斟酒（2）斟酒次序：斟酒普通要從位高者開始，然后順時針斟。（3）斟酒技巧：除啤酒外，酒瓶瓶口不應(yīng)接觸杯緣?！熬茲M敬人.茶滿欺人”，白酒和啤酒能夠斟滿，而其它洋酒就不用斟滿。返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第46頁三、喝酒禮儀

(一)中餐喝酒禮儀２、敬酒．（1）敬酒分為正式敬酒和普通敬酒正式敬酒是指宴會一開始時候，主人先向大家集體敬酒，并同時說祝酒詞。普通敬酒，在主人正式敬酒之后，各個賓客和主人之間或者賓客之間能夠相互敬酒，同時說一兩句簡單祝酒詞或勸酒詞。（2）敬酒舉止要求

首先站起身來，面含微笑，右手端起酒杯，以左手托扶杯底，面朝祝酒對象，同時說祝福話。（3）敬酒次序普通情況下應(yīng)按年紀大小、職位高低、賓主身份為序返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第47頁三、喝酒禮儀

(一)中餐喝酒禮儀3、喝酒風(fēng)度參加宴會前，要先了解對方祝酒習(xí)慣，方便做好準備。喝酒要保持風(fēng)度，不可飲酒過量，返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第48頁三、喝酒禮儀

（二）西餐洋酒禮儀1、西餐宴會中酒水種類普通分三大類型。叫做餐前酒、佐餐酒、餐后酒。

2、飲酒禮儀西餐中斟葡萄灑時，量以不超出杯身三分之二高為宜。西餐中只敬酒不勸酒，只敬酒而不真正碰杯。

3、品酒品嘗葡萄酒有三個關(guān)鍵點：一是眼賞色；二是鼻聞香；三是舌嘗味。返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第49頁技能訓(xùn)練：喝酒禮儀1、依據(jù)所學(xué)禮儀知識，練習(xí)西餐酒杯持法。2、向敬酒對象說祝酒詞。返回餐飲禮儀培訓(xùn)教材第50頁