[]職業(yè)學院食堂管理制度

[精品]職業(yè)學院食堂管理制度

在當今社會生活中，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是國家機關、社會團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順當執(zhí)行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導性與約束力的應用文。擬定制度的留意事項有很多，你確定會寫嗎？下面是我?guī)痛蠹艺淼穆殬I(yè)學院食堂管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

職業(yè)學院食堂管理制度1

一、分設肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。

二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必需與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。

三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必需準時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的.食品。

四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必需準時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要準時清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,準時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質(zhì)。

職業(yè)學院食堂管理制度2

一、負責烹調(diào)加工的廚師要仔細學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生學問,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

二、廚師要加強學習,熟識各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務。

三、廚師要依據(jù)不同食物的特性,實行合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的養(yǎng)分價值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。

五、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要把握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟勻稱,使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的.容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上,防止造成其次次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

十一、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并準時加蓋。

職業(yè)學院食堂管理制度3

配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的'衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度。

一、充分利用“三防”設施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要干凈,手經(jīng)過消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺或架子上。

六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨便換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨便出入配餐間。

七、領取飯菜的老師不得進入配餐間,飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

職業(yè)學院食堂管理制度4

學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必需保持清潔,每天清掃,愛護良好的'環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫房要保持干燥、通風、干凈,防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。

三、食堂庫房應設專人管理,做到順手關門,非庫房管理人員不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品,保管員應提高警惕,做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必需隔墻15厘米,離地面20厘米。

六、在庫房內(nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。

七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要準時銷毀,不得存放在庫房內(nèi)。

八、食品原材料進出庫必需有完整的記錄。

職業(yè)學院食堂管理制度5

一、飲食衛(wèi)生

1、食堂服務人員上崗前必需仔細學習《中華人民共和國食品安全法》《學校食堂與同學集體用餐衛(wèi)生規(guī)定》和相關制度,方可持證上崗;

2、食堂衛(wèi)生管理誰承包、誰負責,責任層層到人,食堂承包人負責全面衛(wèi)生管理工作。各食堂服務人員負責本區(qū)域衛(wèi)生工作,消退食品不衛(wèi)生、擔心全隱患;

3、食堂必需板塊衛(wèi)生許可證,服務人員持有效健康證,與食堂有業(yè)務往來的營業(yè)戶要求必需持有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格證等,并將全部證件的復印件送食堂主管人員保存?zhèn)洳?

4、在食品制作加工過程中,必需做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開,嚴禁生產(chǎn)銷售腐爛變質(zhì)、摻雜摻假食品;嚴禁使用有異味、有毒食品;嚴禁使用病死、毒死和死因不明或沒有經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢查合格的`肉類及其它食品;

5、嚴禁使用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必需分類且離地面30cm存放。加工時,必需先洗潔凈,后再加工;

6、泡發(fā)食品(如面粉)用多少泡多少;蔬菜及肉類用多少切多少;牛奶豆?jié){隨進隨用,一旦發(fā)覺腐爛變質(zhì)杜絕使用;

7、炊具必需嚴格清洗消毒。洗碗間設有蒸氣柜等消毒設施,操作間配有消毒柜;冷葷制作嚴格根據(jù)“五?！辈僮?

(1)專人加工;

(2)設專室加工;

(3)專業(yè)工具(如刀、板、抹布等);

(4)專用消毒設施;

(5)專用紫外線消毒燈;

8、面點人員必需用消毒工具銷售食品。機械廚具使用后清洗潔凈,擺放整齊,抹布用后洗凈晾干;

9、加工場所必需潔凈,地面無積水、垃圾,必需最好防塵、反腐、防蠅、防鼠等工作;

10、每天銷售的飯菜從制成到出售不得超過2小時,并設防塵、防蠅設施。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、衛(wèi)生區(qū)域及設備分片負責,責任到人;

2、每天開飯后,售飯臺、卡機、爐臺、鍋碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗潔凈、擺放整齊;收餐具車、工作臺要擦洗潔凈,垃圾準時清除,保持餐廳、操作間地面潔凈,不打滑、不油垢;

3、堅持每天清潔,做到鍋臺、案板、機械、桌凳、卡機、售飯臺、門簾、門窗玻璃、煙罩、墻壁、地面無死角,徹底清洗潔凈,干凈光亮;

4、對下水口及地漏前臟物準時清理潔凈,保持上下水暢通;排油煙機隨用隨開,確保操作間無蒸氣、無油煙;

5、剩飯菜桶、垃圾桶放在偏僻處隨用隨蓋,并準時清理潔凈;拖把、簸箕保持潔凈,放在指定的地方;

6、更衣室保持潔凈干凈;

7、衛(wèi)生間墻壁、地面保持潔凈;

8、寵物不許帶進食堂。

三、個人衛(wèi)生

1、服務人員必需仔細學習,《食品安全法》,嚴格執(zhí)行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗工作服),隨臟隨換洗,保持潔凈。男同志每月理發(fā)一次,女同志發(fā)不過肩,全部從業(yè)人員每周洗澡一次;

2、食堂工作人員必需每年年檢一次,持有效健康證上崗;

3、上班時必需衣帽干凈,著裝上崗;不戴戒指,不染指甲,不涂脂抹粉;

4、上廁所時不準穿工作服,便后必需洗手。

職業(yè)學院食堂管理制度6

食堂假如餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為仔細貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當嚴格根據(jù)洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50~60℃為宜）；其次步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采納物理的或者化學法殺滅餐具上的.殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應把握的常用消毒方法

采納物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

1、煮沸消毒法。

2、蒸汽消毒法。一般消毒溫度在80℃上，保持30分鐘。

職業(yè)學院食堂管理制度7

1、負責對食堂炊事人員的全面管理，保證按時、保質(zhì)、保量供應三餐。

2、做好飯食的衛(wèi)生工作，不購進、不出售、不加工變質(zhì)食品。

3、定期或不定期檢查、監(jiān)督炊事人員衛(wèi)生、餐具消毒等制度的實施。

4、精確?????合理的.制定飯菜價格，力求物美價廉。

5、檢查食品留樣及規(guī)范與否；留樣記錄狀況

6、檢查記錄食堂生熟分開執(zhí)行狀況。包括：冰箱存放是否生熟分開，案板使用是否生熟分開，盛具容器使用是否生熟分開，刀具使用是否生熟分開及以上用具有否明顯標識。

7、保證食堂無鼠、無蟲、無霉爛、無變質(zhì)食品