無(wú)鉛皮瓣腌制劑循環(huán)利用技術(shù)的研究

蛋皮也被稱為松花蛋。這是中國(guó)傳統(tǒng)的冷凍食品。它不僅深受中國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)，而且在國(guó)際市場(chǎng)上也占有很高的聲譽(yù)。傳統(tǒng)的皮蛋加工制作過(guò)程中,由于缺少料液檢測(cè)和反復(fù)利用處理設(shè)備與技術(shù)以及缺少環(huán)保意識(shí),加工廠將皮蛋腌制劑未經(jīng)任何處理就直接排放到河道或泥土中,不僅造成環(huán)境的污染,而且造成資源大量浪費(fèi)。該試驗(yàn)采用了浙江省農(nóng)科院研制的無(wú)鉛皮蛋腌制劑,并對(duì)皮蛋腌制劑循環(huán)利用技術(shù)進(jìn)行了研究,成功的研制出皮蛋產(chǎn)品。不僅減少了環(huán)境污染和資源浪費(fèi),而且還可節(jié)約成本,提高生產(chǎn)效益?，F(xiàn)將無(wú)鉛皮蛋腌制劑循環(huán)利用技術(shù)介紹如下。1材料和方法1.1設(shè)備和設(shè)備皮蛋浸泡缸、1mL吸管若干、錐形瓶、三角瓶、滴定管、天平、燒杯、鋼盆等。1.2方法1.2.1嚴(yán)格的聚合反應(yīng)、裝缸、干產(chǎn)品的制備25℃下利用鴨蛋加工皮蛋。氫氧化鈉、氯化鈉、重金屬(五水硫酸銅)的用量分別占自來(lái)水用量的5%、3%、0.3%較為合適。(1)原料蛋的檢驗(yàn):通過(guò)照蛋逐個(gè)燈檢,剔出不易加工的異形蛋、散黃蛋、陳腐異味蛋及破殼蛋,涼開(kāi)水洗凈,晾干待用。(2)料液配制:將紅茶末加水煮沸約15min,兩層紗布過(guò)濾,趁熱在濾液中加入硫酸銅、氫氧化鈉和氯化鈉,攪拌、冷卻備用。(3)裝缸與摧料:將檢驗(yàn)合格的蛋逐個(gè)放進(jìn)缸內(nèi),最上層壓以適當(dāng)?shù)闹匚?以防加入料液后原料蛋上浮,摧料后密封腌制。(4)定期抽樣檢查:隨機(jī)抽樣,觀察蛋黃、蛋白的凝固情況,確定出缸時(shí)間,同時(shí)測(cè)定出料液、蛋白和蛋黃中氫氧化鈉及氯化鈉濃度的變化。1.2.2波美度的測(cè)定方法由于生石灰和純堿中的有效成分含量不夠穩(wěn)定,容易造成同一配方所配置的料液的堿度不同。因此,對(duì)配制好的料液,使用前必須測(cè)定其總堿度大小,并根據(jù)要求調(diào)到適宜皮蛋加工的堿度范圍。一般加工皮蛋的料液堿度在4%～5%為宜。目前料液堿度的測(cè)定方法有經(jīng)驗(yàn)法和化學(xué)分析法兩種。經(jīng)驗(yàn)法。即波美表測(cè)定法:取一大小適當(dāng)?shù)臐崈舾稍锪客?將其待測(cè)料液攪拌均勻,稍靜置后取上清液倒入量筒,約占量筒體積的4/5。小心將干燥的波美表放入量筒并確保其自由活動(dòng),待其穩(wěn)定后讀取表上數(shù)據(jù),即料液的波美度。通過(guò)波美度測(cè)定料液堿度的方法具有速度快、操作方便、易于掌握等優(yōu)點(diǎn)。但必須經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的摸索實(shí)踐,積累經(jīng)驗(yàn),找出規(guī)律,確定其標(biāo)準(zhǔn)比重值后方可用此法來(lái)鑒定其料液堿度。化學(xué)分析法:是利用酸堿中和滴定的原理。當(dāng)氫氧化鈉被中和時(shí),加有酚酞指示劑的溶液便由紅色變?yōu)闊o(wú)色。若料液直接由燒堿配置而成,則可根據(jù)此原理用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液直接滴定,若是由生石灰和純堿配置而成的料液,則因料液中含有碳酸鈉,而碳酸鈉也會(huì)與鹽酸反應(yīng)生成氯化鈉和碳酸,消耗一定量的鹽酸,且只有當(dāng)溶液偏酸性時(shí),碳酸鈉才能全部轉(zhuǎn)化為氯化鈉和碳酸。因此在滴定時(shí),必須在氫氧化鈉滴定完全時(shí)再加1～2滴甲基橙指示劑,繼續(xù)加鹽酸,至出現(xiàn)橘紅色為止,這時(shí)碳酸鈉已被滴定完全。1.2.3發(fā)酵配方確定(1)補(bǔ)充法。補(bǔ)充各種輔料消耗的部分。將它們的濃度重新補(bǔ)充到上述范圍內(nèi)。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中,測(cè)定出回籠料中某種輔料的殘存量,再根據(jù)其占頭料測(cè)定值的比例和頭料加入量確定添加量,配成料液制作皮蛋,將制得的皮蛋與堿度相同的原料液制得的皮蛋進(jìn)行品質(zhì)比較。(2)勾兌法。根據(jù)殘料中氫氧化鈉、氯化鈉、銅、鋅、茶葉的濃度,配制成一定濃度的濃料,將殘料與濃料按比例混合,使摻兌后的料液濃度與殘料未使用前濃度一致,再次制作皮蛋,將制得的皮蛋與堿度相同的原料液制得的皮蛋進(jìn)行品質(zhì)比較。2結(jié)果與分析2.1蛋白和蛋黃中氯化鈉濃度的季節(jié)動(dòng)態(tài)以25℃下堿度為4.5%的料液制作皮蛋為例。(1)料液在泡蛋過(guò)程中,最初氫氧化鈉、氯化鈉濃度下降較快,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),其濃度幾乎趨于恒定。(2)蛋白中氫氧化鈉濃度開(kāi)始升高很快,第6天左右達(dá)最高峰,以后又快速下降,最后趨于恒定。蛋黃中氫氧化鈉也是在第6天左右較高,之后開(kāi)始降低,最后又有升高的趨勢(shì)。(3)蛋白、蛋黃中氯化鈉濃度一直升高,開(kāi)始時(shí)升高較快,以后漸緩。按上述方法配制的5%堿度的殘料液制作的皮蛋與5%堿度的原料液腌制的皮蛋相比,無(wú)論是蛋白及蛋黃的組織狀況、色澤,還是脫殼性能、風(fēng)味等方面,二者無(wú)明顯的差別,說(shuō)明了用上述方法對(duì)殘料進(jìn)行調(diào)整后腌制皮蛋是可行的。3發(fā)酵溫度調(diào)節(jié)產(chǎn)品,提高產(chǎn)品的成本,有利于產(chǎn)品的利用,提