肯德基炸雞鎖骨雞叉骨配方技術(shù)教材

一.采購(gòu)原材料

鎖骨、雞腿等，到當(dāng)?shù)卮蟮霓r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，買冷凍的那里，他們都有，，選購(gòu)的時(shí)候要用，優(yōu)質(zhì)的雞鎖骨，那種的雞鎖骨肉比較多，這樣吃起來(lái)才實(shí)惠。

腌料名稱：奧爾良特味濃腌料，在調(diào)料店有賣的，或者到淘寶上買，一般

2斤20元

還有一些常用的鍋碗瓢盆我就不一一講了。

雞鎖骨買回來(lái)，泡在冷水里解凍，解凍完，進(jìn)行清洗，把臟的東西拿出來(lái)。然后用剪刀從中間剪開(kāi)

腌制比例：

30斤肉用1000g奧爾良特味濃腌料（后面有圖片）

30斤肉濃縮鮮香粉（澳宴奇）1勺（后面有圖片）

30斤肉用雞肉油香精3滴，（后面有圖片）

然后攪拌均勻，放到保鮮柜里冷藏，一般腌10個(gè)小時(shí)左右

二、出攤前準(zhǔn)備工作

30斤肉用1000g生粉，

30斤肉用400g面粉

30斤肉用500g特味濃裹粉（后面有圖片）

三種粉在一起攪拌均勻

30斤肉用750g水，

然后一變倒粉，一邊到水，慢慢的倒，慢慢的攪拌，水慢慢的加

撒料有4種

孜然粉

椒鹽（買的那種）

辣椒（要辣椒的加，不要的就不加）

白芝麻（一定要炒熟的）

炸好出鍋了，都散一點(diǎn)，味道就很好了

一些個(gè)人總結(jié)的小技巧：雞肉要炸兩遍，為什么？

第一遍，就雞鎖骨倒在炸蘭里，炸的時(shí)候，晃動(dòng)幾下，不容易粘在一起，有的粘在一起，用夾子分開(kāi)，在油鍋里炸30秒，表面金黃，馬上撈出來(lái)倒在盤子上，看客人看到，很有食欲。

有人要買，15元買一斤送半斤，很實(shí)惠，一般客人都要買15元的，把剛才炸好的稱750g，哈哈，我們要賺的錢就在這里，剛才炸的雞鎖骨是不是沒(méi)炸熟，是不是里面有很多水，同時(shí)也有很多油。實(shí)際的重量只有1斤的肉，還可以把

稱調(diào)8兩稱，你懂的。稱好之后，放在炸籃里面，繼續(xù)炸3分鐘，有個(gè)9成熟就行了，然后撈出倒在盆子里，撒上孜然粉，椒鹽粉，辣椒粉，熟芝麻。邊攪邊拌。然后倒在袋子里裝起來(lái)。袋子不要系，留個(gè)口，讓里面的熱量散發(fā)出來(lái)，

吃的時(shí)候，比較脆。

飄香，怎么炸的時(shí)候能讓很遠(yuǎn)的人都能聞到香味，產(chǎn)生食欲？

辦法很簡(jiǎn)單，把雞油香精往油鍋里滴3---5滴，這樣炸出來(lái)的就是滿街飄香。生意想不好都不行。

炸了兩次，油就會(huì)變黑怎么辦？

在炸雞鎖骨的時(shí)候，裹粉變干了，就會(huì)掉下來(lái)。我們有個(gè)密度很細(xì)的漏勺，經(jīng)常清理油里的雜物。這樣油就能用好幾天。

廢油還可以賣錢。

到有的飯店里，問(wèn)下他們，一般都知道回收廢油的，要