草莓凍藏過程中主要營養(yǎng)成分的變化

1成品質量管理草莓屬（rosacea），屬于多年生草本植物。草莓果實形似雞心,紅似雞冠,色艷而形美。果肉柔嫩多汁,果味酸甜爽口,有獨特的風味和濃郁的芳香味,含有維生素C、有機酸、糖、礦物質及果膠等營養(yǎng)成分,是一種營養(yǎng)價值高且深受人們所喜愛的鮮食水果。草莓是一種漿果,皮薄,外皮無保護作用,收獲期約20天,呼吸強度大,采后常因貯運中的機械損傷和病原物浸染而導致腐爛?；颐共∈遣葺癄€的主要致病菌。在常溫下放置1~2天就變色、變味和腐爛,商品率很快下降。因此,草莓采后應及時預冷,在0℃溫度和90~95%的相對濕度下能貯藏1周,氣調貯藏期為2~3周。速凍加工草莓可大大延長其貯藏壽命,保質期長達一年,且最大限度保持草莓的色、香、味和營養(yǎng)成分。速凍草莓主要作為草莓醬、草莓冰淇淋、草莓汁的原料,大大提高草莓的供貨周期。草莓因果肉柔軟不宜漂燙而直接快速凍結,凍藏過程中速凍草莓的品質遵循T.T.T.三者之間的關系,凍藏溫度越低,凍藏期越長,品質保持也越好。草莓凍藏期間營養(yǎng)成分發(fā)生變化,營養(yǎng)成分的損失將導致草莓品質的降低。草莓主要含有維生素C、有機酸和糖等營養(yǎng)成分,有機酸和糖直接影響草莓的風味。草莓凍藏過程中檸檬酸、蘋果酸、蔗糖、葡萄糖和果糖等營養(yǎng)成分變化及用近紅外光譜技術檢測速凍草莓尚未見報道。姚平的試驗研究分析了速凍草莓凍藏一年,維生素C、有機酸和還原性糖的含量變化。因此,探討在-18℃凍藏條件下草莓凍藏過程中維生素C、檸檬酸、蘋果酸、蔗糖、葡萄糖和果糖等營養(yǎng)成分的變化規(guī)律意義重大。2材料和方法2.1選擇抗菌品種試驗材料為北京市農林科學院果林研究所于6月11日收獲的全明星和四季兩個品種草莓,草莓果實新鮮飽滿,大小均勻,八、九成熟,果面呈紅色或淺紅色,無機械損傷和真菌感染。每個品種草莓5個果實,先在近紅外上掃描,采集光學數據,然后用高效液相色譜法分析各種糖類、有機酸的含量。2.2定標方程的測定近紅外光譜法是采用美國太平洋公司生產的6250型近紅外光譜儀,配以22nm×22nm光導纖維探頭,用硅檢測器作反射測量,波長范圍680~1235nm。定標和檢驗均由計算機控制,用逐步回歸法進行定標,獲取定量分析定標方程。用另一套樣品來檢驗定標方程的測試精度。高效液相色譜法是采用美國WATERSMAXIMA820系統(tǒng)高效液相色譜儀,將近紅外掃描后的草莓樣品攪碎勻漿后在1500rpm、4℃下離心15分鐘,取上清液用0.01mol硫酸溶液稀釋10倍,再用0.45μm微孔膜過濾后上機分析。測定糖類所使用的色譜柱是SUGAR—PAKL300mm×6.5mm,流動相是脫氣超純水,流速為0.5mL/min,檢測器為R1410示差折光檢測器;有機酸測定用ORGANICACIDANALYSISCOLUM(BIO-RADCO.)300mm×7.8mm色譜柱,流動相為0.02mol硫酸溶液,流速為1.0mL/min,檢測器為490E紫外可見光檢測器,檢測波長維生素C用245nm,其他有機酸用210nm。2.3成品在-18下生產生物降濕草莓速凍是在實驗室里使用-100℃三洋超低溫數字冰箱,在-50℃低溫條件下進行快速凍結,速凍時間為10小時。目前,國內外大多采用IQF流態(tài)床速凍裝置生產速凍草莓,凍結時間約9~13分鐘。速凍后的草莓在-18℃條件下凍藏6個月。用近紅外光譜法(NIRs)分別對新鮮、凍藏1個月、凍藏2個月、凍藏4個月、凍藏6個月的草莓進行分析,測定其維生素C、檸檬酸、蘋果酸、蔗糖、葡萄糖和果糖等6種營養(yǎng)成分。3結果與分析3.1不同凍藏時間下草莓的vc含量變化從圖1可見,隨著凍藏時間的延長,全明星和四季速凍草莓的VC含量均呈下降趨勢。凍藏1個月時,VC含量迅速降低;與新鮮草莓相比,全明星和四季速凍草莓的VC保存率分別為43.8%和48%。VC損失嚴重,是速凍過程中還是速凍后凍藏期間損失的還需今后進一步試驗驗證。凍藏2個月時,VC含量降低速率減緩;全明星和四季的VC保存率分別為29.5%和30.1%。此后,VC含量逐漸緩慢降低。凍藏6個月時,全明星和四季的VC保存率分別為25.3%和25.1%。說明凍藏溫度一定時,凍藏時間越長,VC含量損失率越高。姚平對草莓進行-18℃凍藏一年的試驗研究,結果表明,凍藏時間越長,VC含量越低。凍藏6個月時所有品種的草莓VC保存率為26.5%~34.3%。M.里切西爾也指出草莓及其它水果在-18℃凍藏中會損失大量的VC。圖1速凍草莓VC的變化曲線與姚平的試驗曲線基本一致;試驗結果也證明了M.里切西爾的結論。3.2檸檬酸含量變化由圖2可知,凍藏1個月時,全明星和四季速凍草莓的檸檬酸含量與新鮮草莓相比迅速降低,全明星和四季速凍草莓的檸檬酸含量損失率分別為47.4%和35.3%。隨著凍藏時間的延長,檸檬酸含量趨于穩(wěn)定。3.3不同凍藏時間的草莓蘋果酸含量由圖3可知,凍藏1個月時,全明星和四季速凍草莓的蘋果酸含量與新鮮草莓相比明顯增加,分別增加0.03%和0.01%。隨著凍藏時間的延長,全明星速凍草莓的蘋果酸含量略有減低;四季速凍草莓的蘋果酸含量趨于穩(wěn)定。3.4不同凍藏時間的草莓蔗糖的總蔗糖含量由圖4可知,凍藏1個月時,全明星和四季速凍草莓的蔗糖含量與新鮮草莓相比明顯降低。隨著凍藏時間的延長,全明星和四季速凍草莓的蔗糖含量逐漸緩慢降低。草莓蔗糖含量的降低,可能是因為蔗糖與水在酸或酶的作用下分解為果糖和葡萄糖。3.5草莓的果膠含量由圖5可知,凍藏1個月時,全明星和四季速凍草莓的果糖含量與新鮮草莓相比明顯增加。隨著凍藏時間的延長,全明星速凍草莓的果糖含量逐漸降低,而四季速凍草莓的果糖含量逐漸增加。3.6季速凍草莓的葡萄糖含量由圖4可知,凍藏1個月時,全明星和四季速凍草莓的葡萄糖含量與新鮮草莓相比明顯增加。隨著凍藏時間的延長,全明星和四季速凍草莓的葡萄糖糖含量均逐漸增加。4草莓凍藏過程中營養(yǎng)成分的變化通過草莓的凍藏試驗得到如下結論:1)草莓在-18℃凍藏過程中,其維生素C、檸檬酸和蔗糖含量逐漸降低;而蘋果酸、葡萄糖和果糖含量逐漸增加。草莓蔗糖含量的降低,可能是因為蔗糖與水在酸或酶的作用下分解為果糖和葡萄糖,這也可能是果糖和葡萄糖含量增加的原因。2)草莓的速凍加工在實際生產中最好采用IQF流態(tài)床速凍裝置,在-32℃~-35℃強制通風的條件下單體快速凍結,凍結時間約9~13分鐘。在此條件下可以生產高質量的顆粒狀速凍草莓,并最有效地保持草莓的營養(yǎng)成分。3)-18℃凍藏草莓,凍藏1個月時維生素C、檸檬酸和蔗糖含量降低最多,要獲得較多的上述三種營養(yǎng)成分,凍藏時間控制在1個月內最好。對蘋果酸、葡萄糖和果糖而言