PAGEPAGE21糧食油脂部分講稿第二章糧谷原料第一節(jié)概論一、谷類（一）谷類的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通谷類為稻米、小麥等禾本科植物的種子，還有一些雙子葉植物的豆類。（二）谷類食物的特征1．營(yíng)養(yǎng)豐富:在我國(guó)居民的膳食中，約有60~70%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類，是膳食中B族維生素的重要來(lái)源，同時(shí)也提供一定量的無(wú)機(jī)鹽。2．常食不厭、供應(yīng)充足3．成本較低、便于流通4.可以轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品(三)谷類的性狀和成分1．構(gòu)造與組織（1）胚芽（2）種皮（3）胚乳2．成分組成與營(yíng)養(yǎng)（1）蛋白質(zhì)糧食因種類不同，蛋白質(zhì)的含量存在著很大的差異。一般谷類糧食含蛋白質(zhì)不超過(guò)15％（6%~14%之間），豆類和油料中蛋白質(zhì)含量可高達(dá)30~40％。糧食蛋白質(zhì)是我國(guó)人民主要的蛋白質(zhì)來(lái)源。主要糧食中的蛋白質(zhì)①小麥面筋蛋白質(zhì)②玉米蛋白質(zhì)③大米蛋白質(zhì)④豆類蛋白質(zhì)（2）脂肪谷類中脂肪含量較低，在2%左右。（3）碳水化合物①單糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等②低聚糖:糧食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麥芽糖（在麥芽中含量較多）、纖維二糖(以上三者為雙糖，即由兩個(gè)單糖分子組成)、棉子糖(三糖)、水蘇糖（四糖）。③多糖:淀粉中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T.14490—93纖維素、半纖維素（4）礦物質(zhì)與維生素谷類所含礦物質(zhì)中,磷、鉀比較豐富，但含鈣、鐵較少。糧食是人體維生素的主要來(lái)源。糧食中的維生素，根據(jù)其溶解特性的不同分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。主要的脂溶性維生素有A、D、E、K四種，它們不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有機(jī)溶劑中，主要的水溶性維生素有B1、B2、B6及維生素C等數(shù)種。糧食中不含維生素A，但合有維生素A原——胡蘿卜素。胡蘿卜素在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成維生素A，但當(dāng)胡蘿卜素的攝入量超過(guò)人體的需要時(shí)，通常就不再轉(zhuǎn)化為維生素A。（四）谷類的保藏與衛(wèi)生1．保藏：低溫貯藏（10~15℃），相對(duì)濕度為70%～80%。2.衛(wèi)生：①貯藏、流通中霉變，有害微生物污染和有害物質(zhì)的混入；②環(huán)境問(wèn)題二、豆類（一）豆類的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通豆類屬于雙子葉植物豆科蝶形花亞科，多為一年生或越年生。主要特征是：果實(shí)為莢果，即種子成熟于莢皮之中，通過(guò)根瘤菌從空氣中固定氮以供其生長(zhǎng)。一般子粒中含蛋白質(zhì)20~30%，且賴氨酸豐富。豆類是人類三大食用作物(禾谷類、豆類、薯類)之一，在農(nóng)作物中的地位僅次于禾谷類。主要包括：蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、豇豆、普通菜豆、利馬豆、扁豆、鷹嘴豆、瓜爾豆等。在我國(guó)，大豆和花生習(xí)慣上不包括在食用豆類之中。大豆算作谷類，花生算作油料或干果。分類:食用豆類按其籽粒營(yíng)養(yǎng)成分含量，可分成兩大類:第一類為高蛋白(35%~40%)，中淀粉(35%~40%)，高脂肪(15%~20%)如羽扇豆、四棱豆等;第二類為高蛋白(20%~30%)，中淀粉(55%~70%)，低脂肪(<5%)，如蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、更豆、普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、飯豆，其次為四棱豆、木豆、利馬豆、藕豆、鷹嘴豆、黎豆等。我國(guó)栽培的主要是第二類食用豆類豆種。(二)豆類的營(yíng)養(yǎng)成分豆類含淀粉和蛋白質(zhì)都很豐富，所以我國(guó)人民常作為糧、菜、飼料兼用農(nóng)作物。豆類的蛋白質(zhì)含量達(dá)20~28%，最大值是34.52%，是常用糧食的2~3倍，是極重要的植物蛋白資源。豆類蛋白中，含賴氨酸1.8~2.34%，這是尤應(yīng)重視的資源。1豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成豆類蛋白質(zhì)是全價(jià)的蛋白質(zhì)，含有人體必需的8種氨基酸，見(jiàn)表2。作為第一限制性氨基酸的蛋氨酸，其在豆類蛋白質(zhì)的含量與FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式相比分別為蠶豆22%，豌豆31%，綠豆38%，紅小豆40%，豇豆59%。其它除蠶豆的苯丙氨基酸70%之外，余下各項(xiàng)均在85%以上。每種豆類均有2~4項(xiàng)在100%以上，最為優(yōu)異的是賴氨酸比值達(dá)到115%~133%，可作為提取賴氨酸的原料。2．一般含B群維生素較多，但是作為蔬菜的青豆或豆芽菜，卻也含有一般禾谷類不含的維生素C。例如青豌豆和豆芽的VC含量分別為0.55mg/g、0.25mg/g，比白菜、蘿卜和芹菜的含量還高。第二節(jié)大米一、稻米的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通(一)稻米的分類1、按植物學(xué)分類：粳型稻的粳米和秈型稻的秈米。秈稻主要分布在華南熱帶和淮河、秦嶺以前亞熱帶的平川地帶，具有耐熱、耐強(qiáng)光的習(xí)性，它的植物學(xué)性狀，如粒形細(xì)長(zhǎng)、米質(zhì)粘性較弱、葉片粗糙多毛、穎殼上毛稀而短以及較易落粒等，都與野生稻米相似。粳稻主要分布在南方的高寒山區(qū)、云貴高原以及秦嶺、淮河以北地區(qū)，具有耐寒，耐弱光的習(xí)性，粒形短而大、米質(zhì)粘性較強(qiáng)，葉片毛較少甚至無(wú)毛，穎殼上毛長(zhǎng)而密以及不易落粒等，和野生稻差異較大。2、按生長(zhǎng)條件分：普通水稻和陸稻。種在水田里的稻叫水稻。種在旱地上的稻叫陸稻，也叫旱稻。陸稻通常種植于熱帶、亞熱帶的山區(qū)坡地或溫帶旱地上。陸稻和水稻相比，發(fā)芽力強(qiáng)；耐旱力大；米質(zhì)較差。陸稻的稻殼及糠層較厚，出米率低，米的剛度小。淀粉粒較大。所有這些，都直接、間接和水分生理有關(guān)。由于水稻起源于沼澤地區(qū)，因此陸稻可以看作是由水稻演變來(lái)的適應(yīng)旱地栽培的生態(tài)型。無(wú)論水稻或旱稻，都以在有水層的土壤上生長(zhǎng)較好，產(chǎn)量較高。在旱地栽培時(shí)，生長(zhǎng)和產(chǎn)量都會(huì)不同程度地受到抑制，但陸稻受抑制較低。有些品種既可作陸稻也可作水稻栽培，可見(jiàn)水稻和陸稻并無(wú)本質(zhì)上的不同。3、按淀粉構(gòu)成分類：普通大米和糯米。普通大米直鏈淀粉含量約為20%，糯米直鏈淀粉含量極低（0~2%）。支鏈淀粉含量越高,米飯粘性越大，口感越好。粳米直鏈淀粉含量為17%~25%，優(yōu)質(zhì)品種直鏈淀粉含量約為16%；秈米直鏈淀粉含量為26~31%。4、按生育期長(zhǎng)短分：早、中稻和晚稻。生育期即從播種到收獲在120~130d以內(nèi)的叫早熟種或早稻在120~130d到150~160d的叫中熟或中稻，在150~160d以上的叫晚熟或晚稻。這里所說(shuō)的早、中、晚稻和雙季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的長(zhǎng)短，后者是指種植季節(jié)早、晚而言。5．按米粒形狀分類：如表2-10。一般認(rèn)為：粳米的長(zhǎng)寬比為1.5~1.9，秈米的長(zhǎng)寬比約為2.5以上。表2-10糙米粒形分類標(biāo)準(zhǔn)6．我國(guó)按生長(zhǎng)期和外觀把稻谷分為五類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷和粳糯稻谷。早秈稻谷：生長(zhǎng)期較短，收獲期較早的秈稻谷，一般米粒腹白較大，硬質(zhì)顆粒少；晚秈稻谷：生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，收獲期較晚的秈稻谷，一般米粒的腹白較小或無(wú)腹白，硬質(zhì)顆粒較多；粳稻谷：粳型非糯性稻的果實(shí)，籽粒一般呈橢圓形，米質(zhì)粘性較大，脹性較小；秈糯稻谷：秈型糯性稻的果實(shí)，籽粒一般呈橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，乳白色，不透明或半透明；粳糯稻谷：粳型糯性的稻的果實(shí)，米粒一般呈橢圓形，乳白色，不透明或半透明。從分布的密度看，我國(guó)稻米90％以上比較集中地分布在秦嶺、淮河以南地區(qū)，其中長(zhǎng)江三角洲，珠江三角洲、鄱陽(yáng)湖平原、洞庭湖平原、江漢平原、成都平原都是我國(guó)著名的稻米產(chǎn)區(qū)。此外，云南、貴州等省的壩地平原，浙江、福建等省濱海平原，臺(tái)灣省的西部平原也是稻作較集中的地區(qū)。秦嶺、淮河以北地區(qū)，稻作分布零散，河北的渤海灣地區(qū)、山西的汾河谷地、陜西的渭水平原、寧夏的銀川平原、甘肅的河西走廊、新疆的塔里木和準(zhǔn)喀爾盆地以及東北的遼何下游和松花江流域都有水稻栽培。（二）世界與我國(guó)稻米統(tǒng)計(jì)1．生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)世界95%的稻谷產(chǎn)于發(fā)展中國(guó)家，92%產(chǎn)于亞洲。美國(guó)、日本單產(chǎn)較高。我國(guó)為世界第一產(chǎn)稻大國(guó)。2．消費(fèi)統(tǒng)計(jì)早秈稻消費(fèi)逐年下降，晚秈稻和粳稻逐年上升。直接食用消費(fèi)提高幅度較大（10%）,而工業(yè)用和飼料用的消費(fèi)形式僅有不足2%的提高。我國(guó)大米消費(fèi)和需求情況：西方國(guó)家以小麥消費(fèi)為主，稻米只作為替代品和補(bǔ)充品。而我國(guó)不同，稻米是城鄉(xiāng)居民最主要的口糧，在糧食消費(fèi)中占有最重要的地位。（1）我國(guó)稻米消費(fèi)的一般性①占糧食消費(fèi)中的比重大。目前，我國(guó)每年消費(fèi)稻谷約2億噸，占糧食消費(fèi)量的35%左右，人均占用稻谷151公斤。②口糧消費(fèi)比重大。目前，口糧消費(fèi)占我國(guó)稻谷消費(fèi)的86%，人均每年食用稻米91公斤，除西北、華北和東北大部分地區(qū)以外，稻米是我國(guó)60%人口的主食，約占城鄉(xiāng)居民口糧消費(fèi)的65%。③南方消費(fèi)比重大。從地區(qū)分布看，南方水稻主產(chǎn)區(qū)的13個(gè)省份的稻米銷費(fèi)量，占消費(fèi)總量的90%左右。目前南方稻區(qū)人均年消費(fèi)稻米160公斤左右，而北方稻區(qū)為18公斤左右。居民食用稻米占糧食比重最高的是湖南省，約占93%。④農(nóng)村消費(fèi)比重大。我國(guó)農(nóng)民歷來(lái)有就地生產(chǎn)就地消費(fèi)稻米的習(xí)慣。目前，在全國(guó)稻米消費(fèi)總量中，農(nóng)村居民消費(fèi)約占80%，城市居民約占20%;農(nóng)村居民人均年消費(fèi)稻米在93公斤左右，城鎮(zhèn)居民為52公斤左右。尤其在南方稻區(qū)，農(nóng)村居民每年人均消費(fèi)稻米高達(dá)185公斤，城市居民在87公斤左右。(2)我國(guó)稻米消費(fèi)的近期變化①北方消費(fèi)增長(zhǎng)快。②粳米消費(fèi)增長(zhǎng)快。③低收入人群消費(fèi)增長(zhǎng)快。三、谷粒的形態(tài)和性狀（一）性狀與成分1．米粒的結(jié)構(gòu)水稻谷粒由穎（谷殼）和穎果（糙米）組成。(1)穎(稻殼)：稻谷的外殼稱為穎，包括外穎、內(nèi)穎、護(hù)穎、穎尖(俗稱芒)四部分。稻谷的外殼稱為穎，包括外穎、內(nèi)穎、護(hù)穎、穎尖(俗稱芒)四部分。外穎較內(nèi)穎長(zhǎng)而大，呈船底形，內(nèi)外穎的邊緣卷起成鉤狀，外穎朝里，內(nèi)穎朝外，兩者相互鉤合，包住穎果．稻谷在加工過(guò)程中，經(jīng)礱谷機(jī)脫殼后，內(nèi)外穎便脫落，脫下的穎稱為稻殼，俗稱大糠或礱糠。(2)穎果(糙米)p35稻谷脫殼后的果實(shí)稱為穎果，又稱糙米，由皮層、胚乳和胚三部分組成。糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比，隨稻谷的品種和等級(jí)不同而異。胚所在的一側(cè)稱為糙米的腹部，對(duì)面一例稱為糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，與胚乳連接不緊密，碾米時(shí)容易脫落。包在胚乳和胚外面的為糙米的皮層，碾米時(shí)皮層全部或部分地被剝離，稱為米糠或細(xì)糠。稻谷各組成部分的重量百分比大約為：稻殼占20％，皮層占6％，胚乳占72％，胚占2％。2．化學(xué)性質(zhì)蛋白質(zhì)：稻谷中的蛋白質(zhì)主要分布在胚及皮層中,胚乳中含量較少。稻谷籽粒強(qiáng)度與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)，蛋白質(zhì)含量越高，則籽粒的強(qiáng)度越大，耐壓性越強(qiáng)，加工時(shí)產(chǎn)生的碎米也少。脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮層中。經(jīng)碾制后的白米，由于胚和皮層大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量則很多，所以米糠可用于制油。淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。礦物質(zhì)：稻谷中所含礦物質(zhì)大都在穎，皮層及胚中，胚乳中含量很少。粗纖維：稻谷中粗纖維的含量大約為10％，主要分布在稻殼中，其次是皮層，胚乳中僅含0.34％。粗纖維對(duì)人體無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不能被人體消化，食用過(guò)多會(huì)影響人體健康。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纖維較多的皮層，提高米粒的食用價(jià)值。維生素：維生素主要存在于稻谷的胚和皮層里，其中以維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)等B族維生素為最多。為了盡量保留上述維生素，大米加工精度不宜過(guò)高。同時(shí)，在加工工藝中要加強(qiáng)稻谷的清理，提高大米純度，以便食用時(shí)盡量減少米粒的淘洗，避免維生素溶于水中而流失。四、稻米的品質(zhì)評(píng)價(jià)稻米的品質(zhì)可根據(jù)其用途分為三個(gè)基本類別：食用品質(zhì)、工業(yè)用米品質(zhì)、飼料用品質(zhì)。（一）米的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《稻谷》（GB1350-1999）。考察指標(biāo)有出糙率、整精米率、不完善粒的比例、最大限度雜質(zhì)、水分含量、色澤和氣味等。（二）稻米的品質(zhì)檢測(cè)項(xiàng)目和方法1.毛稻檢測(cè)項(xiàng)目：與品種有關(guān)：穎色、容積重、比重分布；與品種無(wú)關(guān)的項(xiàng)目：含水率、受害粒、其他。2．糙米的檢測(cè)項(xiàng)目：與品種有關(guān)：米色、容積重、堊白率、龜紋粒、化學(xué)成分；與品種無(wú)關(guān)的項(xiàng)目：含水率、米粒質(zhì)量、受害粒。3．白米檢測(cè)項(xiàng)目：與品種有關(guān)：容積重、堊白率、千粒重、硬度、碎米率、化學(xué)成分、理化特性、食味。與品種無(wú)關(guān)的項(xiàng)目：含水率、白度。4.測(cè)定方法（1）外觀品質(zhì)：腹白、心白、角質(zhì)率:從試樣中隨機(jī)取完整白米100粒，測(cè)定腹白、心白和角質(zhì)率。米粒長(zhǎng)度、寬度和形狀:從試樣中隨機(jī)取完整白米50粒，用谷物長(zhǎng)度測(cè)量?jī)x逐粒測(cè)量米粉的長(zhǎng)度和寬度，計(jì)算平均值。（2）蒸煮理化品質(zhì)的測(cè)定：可用儀器測(cè)量：①糊化溫度:采用堿消化法測(cè)定。②直鏈淀粉的含量:采用Juliano(1971)改進(jìn)的碘比色法測(cè)定。③膠稠度:采用Gapampan膠質(zhì)延伸法測(cè)定④吸水膨脹試驗(yàn)及米湯分析：小型蒸煮試驗(yàn)。⑤大米粉的糊化特性及粘度測(cè)定：采用布拉班德粘度計(jì)(BrabenderViscograph)可測(cè)量大米淀粉在逐步加熱過(guò)程中粘度的變化情況。也可用感官品嘗：品嘗內(nèi)容一般包括：米飯外觀、氣味、滋味度及綜合評(píng)價(jià)。（3）營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)：一般只考慮蛋白質(zhì)的含量。測(cè)定米蛋白質(zhì)含量一般是利用凱達(dá)爾法。（4）碾磨品質(zhì)：包括出糙率、精米度、精米率和整精米率。五、稻米的貯藏與品質(zhì)管理（一）稻谷和稻米的貯藏特性稻谷和稻米的貯藏性能有較大的差別。1.稻谷的貯藏特性:稻谷有較厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它對(duì)米粒起保護(hù)作用，可防止米粒受害蟲(chóng)、微生物的侵害和污染，能防止米粒在機(jī)械處理時(shí)受到損傷，也能減輕米粒受潮。因此，稻谷與糙米、大米相比要好保管。2.糙米的貯藏特性:稻谷去殼后，剩下的是糙米。糙米有果皮和種皮的保護(hù)，有利于貯藏，而且為稻谷重量的70%~80%，貯藏糙米可節(jié)約倉(cāng)容20%~30%。因此，在日本大都是以糙米貯藏的。3.大米貯藏特性:由于大米失去外殼、果皮、種皮等保護(hù)層，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)直接暴露在外，易被害蟲(chóng)、微生物侵入。在外濕高于大米水分含量相對(duì)應(yīng)濕度時(shí)，大米易吸濕，因而其貯藏比較困難。（二）稻谷品種、水分和雜質(zhì)含量與貯藏性能的相關(guān)性1.我國(guó)稻谷按大類分，通常可分為兩大類，即秈稻谷、粳稻谷。秈稻成熟期多在夏季，由于高溫有利水分的散發(fā)，秈稻谷含水量一般較低，因此秈稻谷比較耐貯。粳稻成熟一般在秋季，由于收獲時(shí)氣溫較低、光照弱，水分一般偏高，不利貯藏。如不能及時(shí)涼曬，粳稻谷易發(fā)熱生霉。如采用烘干機(jī)或烘干塔烘干的話，由于米粒內(nèi)外層干燥速度不一，體積收縮程度不同，會(huì)產(chǎn)生爆腰，使碎米率增大。2.稻谷的質(zhì)量與貯藏性能的相關(guān)性：稻谷的水分、雜質(zhì)含量與稻谷貯藏性能密切相關(guān)。水分含量在安全水分(13.5%)以內(nèi)，在一般貯藏條件下，稻谷就能安全貯藏;如果稻谷水分含量超過(guò)14.5%，一般倉(cāng)貯條件就難以安全貯藏，會(huì)生蟲(chóng)，發(fā)熱，長(zhǎng)霉，黃變。雜質(zhì)含量在允許范圍內(nèi)的稻谷，貯藏性能良好.若雜質(zhì)含量高，耐貯性就差。總的說(shuō)來(lái)，稻谷的水分、雜質(zhì)含量越高越不利貯藏。（三）貯藏方式目前我國(guó)采用的稻谷和稻米儲(chǔ)藏方式有:常規(guī)貯藏、機(jī)械通風(fēng)貯藏、低溫貯藏、氣調(diào)貯藏（密閉缺氧法和“雙低”貯藏法;用于大米氣調(diào)貯藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包裝貯藏為多）、化學(xué)貯藏等。1.常規(guī)貯藏:適合于安全水分以內(nèi)(13.5%)的稻谷貯藏。只要嚴(yán)格把握稻谷水分、雜質(zhì)等含量不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，常規(guī)貯藏方式還是行之有效的。但通常貯藏時(shí)間不宜超過(guò)一年，否則稻谷加工出的大米會(huì)出現(xiàn)陳化現(xiàn)象，即脂肪酸含量增加，大米粘性下降，甚至出現(xiàn)陳米臭氣味。2.機(jī)械通風(fēng)貯藏:該方法不僅適合于安全水分的稻谷、大米的貯藏，而且對(duì)水分稍高的其它糧種也可采用。目前糧倉(cāng)的機(jī)械通風(fēng)方式有地上籠、地下槽或箱式通風(fēng)三種。該方式對(duì)貯藏的稻谷、大米品質(zhì)影響不大，而對(duì)水分偏高的晚稻不失為一種倉(cāng)內(nèi)降水的良好措施。3.低溫貯藏:低溫貯藏通常又分為自然低溫貯藏和機(jī)械制冷低溫貯藏。4.氣調(diào)貯藏:我國(guó)氣調(diào)貯糧方式用于稻谷貯藏的主要有兩種，即:密閉缺氧法和“雙低”貯藏法;用于大米氣調(diào)貯藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包裝貯藏為多。六、大米的利用（一）主食用1．米飯2．米粉3．大米粉（二）大米制品1．米粒制品2．大米粉制品3．發(fā)酵制品4．其他制品第三節(jié)小麥與小麥粉一、小麥的概述小麥?zhǔn)鞘澜缧缘闹匾Z食作物。全世界約有35％~40％的人口以小麥作為主要糧食。小麥?zhǔn)且环N適應(yīng)性廣，生育期間自然災(zāi)害相對(duì)較少，產(chǎn)量比較穩(wěn)定，并且可以充分利用冬、春季節(jié)增加復(fù)種，迅速提高單位面積總產(chǎn)量的作物，同時(shí)，小麥籽粒含有較多的蛋白質(zhì)?？勺鞫喾N主食和副食加工原料，也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，比較耐儲(chǔ)藏的重要商品糧食。二、生產(chǎn)、消費(fèi)和流通（一）小麥品種、分類1．小麥的主要品種及特征（1）植物學(xué)分類：一粒系小麥（染色體數(shù)14）；二粒系小麥（染色體數(shù)28）；普通系小麥（染色體數(shù)42）。一粒系小麥由于產(chǎn)量少，目前極少栽培，二粒系小麥種群，除硬粒小麥因意大利面條的用途廣泛栽培外，其他品種只在極地少量栽培。普通系小麥占種植總面積的90%。（2）商品學(xué)分類：見(jiàn)表2-16。表2-16小麥的商品學(xué)分類（3）GBl351一1999國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《小麥》，根據(jù)小麥的皮色、粒質(zhì)和播種季節(jié)將其分為10類：①白色硬質(zhì)冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的冬小麥。②白色硬質(zhì)春小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的春小麥。③白色軟質(zhì)冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的冬小麥。④白色軟質(zhì)春小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的春小麥。⑤紅色硬質(zhì)冬小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的冬小麥。⑥紅色硬質(zhì)春小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的春小麥。⑦紅色軟質(zhì)冬小麥，種皮為深紅色成紅褐色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的冬小麥。⑧紅色軟質(zhì)春小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的春小麥。⑨混合小麥，不符合①~⑧各條規(guī)定的小麥。⑩其他類型小麥。我國(guó)主要種植冬小麥，占小麥種植總面積的80%以上，產(chǎn)量占小麥總產(chǎn)量的85%以上。（二）全世界與我國(guó)小麥生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)1.世界小麥生產(chǎn)情況目前，世界小麥的種植面積大約為22556萬(wàn)hm2。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)數(shù)據(jù)庫(kù)統(tǒng)計(jì)顯示，1991~2001世界小麥年均總產(chǎn)量為5.72億t，占谷物總產(chǎn)量的28.48%。世界小麥生產(chǎn)主要集中在亞洲、俄羅斯、北美和歐洲。其中，中國(guó)、印度、美國(guó)、俄羅斯、加拿大、澳大利亞、土耳其和巴基斯坦面積最多。產(chǎn)量位居全球前5名的是中國(guó)、印度、美國(guó)、俄羅斯、法國(guó)。從面積、總產(chǎn)、進(jìn)出口綜合考慮，最重要的小麥生產(chǎn)國(guó)是中國(guó)、美國(guó)、印度、法國(guó)、加拿大、澳大利亞。根據(jù)1991~2001年統(tǒng)計(jì)，這7個(gè)國(guó)家小麥面積占世界小麥總面積57.88%，小麥產(chǎn)量占世界小麥總產(chǎn)量的60.7%。根據(jù)國(guó)際谷物理事會(huì)(IGC)的統(tǒng)計(jì)，2003/04年度全球小麥產(chǎn)量為5.52億t，比上一年減少900萬(wàn)t，為1995年以來(lái)的最低點(diǎn);消費(fèi)預(yù)計(jì)為5.86億t，期末庫(kù)存為1.29億t，世界貿(mào)易預(yù)計(jì)為9600萬(wàn)t。2002/2003年度世界小麥產(chǎn)量大約為5.61億t，消費(fèi)為6.01億t，期末庫(kù)存為1.63億t，貿(mào)易為1.04億t。2003年世界小麥總體產(chǎn)量的滑坡將導(dǎo)致世界小麥儲(chǔ)存的減少和價(jià)格的上揚(yáng)。2我國(guó)小麥生產(chǎn)情況我國(guó)是世界上種植小麥面積最大、產(chǎn)量最高的國(guó)家，種植面積最高達(dá)到3000萬(wàn)hm2，占世界小麥總種植面積的13.3%;小麥產(chǎn)量是世界總產(chǎn)量的19%;平均單產(chǎn)達(dá)到4100kg/hm2，在世界主要產(chǎn)麥國(guó)家中，是單產(chǎn)較高國(guó)家。我國(guó)小麥的主要產(chǎn)區(qū)在河南、山東、河北、江蘇、四川、安徽等地。根據(jù)國(guó)家糧油信息中心的統(tǒng)計(jì)，2003年我國(guó)冬小麥播種面積為2042萬(wàn)hm2，同比減少7.5%;產(chǎn)量為8101萬(wàn)t，同比下降4%。另?yè)?jù)農(nóng)業(yè)部的統(tǒng)計(jì)資料，2003年我國(guó)夏收小麥總面積為2107萬(wàn)hm2，同比減少193萬(wàn)hm2，減幅為8.4%;產(chǎn)量為8200萬(wàn)t，同比減少535萬(wàn)t，減幅為6.1%。2003年小麥減產(chǎn)導(dǎo)致我國(guó)小麥自1999年以來(lái)連續(xù)第5年減產(chǎn)。造成減產(chǎn)的主要原因，一是播種面積減少，二是不良?xì)夂詈筒∠x(chóng)害的影響，三是小麥價(jià)格仍然偏低，種糧收益低，農(nóng)民投入減少。氣候條件和自然災(zāi)害仍然是影響小麥產(chǎn)量的重要因素。近十幾年來(lái)，全球小麥年均產(chǎn)量大約為5.72億t，各主要產(chǎn)麥國(guó)和地區(qū)的產(chǎn)量，除播種面積變化外，干旱、洪澇、嚴(yán)寒等自然災(zāi)害是造成小麥產(chǎn)量波動(dòng)的主要原因。如2002亞洲遠(yuǎn)東地區(qū)，適宜的生長(zhǎng)狀況提高了小麥產(chǎn)量，而中國(guó)由于洪澇等災(zāi)害造成小麥減產(chǎn);加拿大2001年小麥產(chǎn)量約為2130萬(wàn)t而2002/2003年度因干旱造成減產(chǎn)，產(chǎn)量不足1000萬(wàn)t;此外，由于受干旱等異常氣候變化的影響，美國(guó)、澳大利亞、阿根廷等傳統(tǒng)小麥出口國(guó)均嚴(yán)重減產(chǎn)。產(chǎn)量的減少是造成小麥庫(kù)存下降，價(jià)格上揚(yáng)的主要原因。三、性狀與成分（一）小麥籽粒的形態(tài)、性狀小麥籽粒的外形如圖1-1所示，因?yàn)樾←湹乃胼S韌而不脆，脫粒時(shí)穎果很容易與穎分離，所以收獲所得的小麥子粒是不帶穎的裸粒。小麥子粒的頂端生長(zhǎng)著茸毛(稱麥毛、下端為麥胚，胚的長(zhǎng)度約為子粒長(zhǎng)度的1/4~1/3。在有胚的一面稱為麥粒的背面，與之相對(duì)的一面稱為腹面。麥粒的背部隆起呈半圓形，腹面凹陷，有一溝槽稱為腹溝．其深度隨小麥品種及生長(zhǎng)條件的不同而異。腹溝的兩側(cè)部分稱為頰，兩頰不對(duì)稱。小麥子粒的形狀大致可分為長(zhǎng)圓形、橢圓形、卵圓形和圓形幾種，但其腰部斷面形狀都呈心臟形。(二)小麥子粒的結(jié)構(gòu)小麥子粒在解剖學(xué)上分為二個(gè)部分，即麥皮、胚乳和胚。1．麥皮麥皮分為果皮和種子果皮，在制粉工藝學(xué)上又將果皮分為表皮、外果皮和內(nèi)果皮；將種子果皮分為種皮、珠心層和糊粉層共六層組織。表皮：為果皮的最外層，由幾排與麥粒長(zhǎng)軸平行分布的長(zhǎng)方形細(xì)胞組成，細(xì)胞壁很厚，有孔紋，外表面角質(zhì)化，染有稻稈似的黃色。麥粒頂端的表皮細(xì)胞為等徑多角行，其中有一些突出為麥毛。外果皮：由幾層薄壁細(xì)胞組成，緊貼表皮的一層形狀與表皮相似。另外1~2層細(xì)胞多少被壓成不規(guī)則形。內(nèi)果皮：由—層橫向排列整齊的長(zhǎng)形厚壁細(xì)胞和一層縱向分散排列的管狀薄壁細(xì)胞組成，麥粒發(fā)育初期細(xì)胞內(nèi)含有葉綠素。成熟的麥粒果皮細(xì)胞厚度為40~50μm。種皮：由兩層斜長(zhǎng)形細(xì)胞組成，極薄。外層細(xì)胞無(wú)色透明，稱為透明層；內(nèi)層為色素細(xì)胞組成，為色素層。如果內(nèi)層無(wú)色，則麥粒呈白色或淡黃色，為白麥；如果含有紅色或褐色素，則麥粒呈紅色或褐色，為紅麥。種皮厚度為10~15μm。珠心層：由一層不甚明顯的細(xì)胞組成。其細(xì)胞的內(nèi)外壁擠貼在—起形成一薄膜狀，極薄，與種皮和糊粉層緊密結(jié)合不易分開(kāi)，在50℃以下不易透水。糊粉層：由一層較大的方形厚壁細(xì)胞組成，胞腔內(nèi)充滿深黃色的糊粉粒。細(xì)胞壁極韌。易吸收水分，放人水中瞬間即漲大。糊粉層厚度為40~70μm。淀粉細(xì)胞：糊粉層以內(nèi)為淀粉細(xì)胞，近乎橫向排列，內(nèi)含淀粉粒。細(xì)胞體較大，壁薄，橫切面呈多面體，因含有淀粉而呈白色或略黃的玻璃色彩。胚乳細(xì)胞中充滿著大小和形狀各異的淀粉顆粒、小粒近似球形、粒徑2~9μm，中等顆粒為9~18μm，大粒為扁豆形、粒徑18~50μm。從糊粉層到胚乳中心，小粒淀粉的相對(duì)數(shù)量逐漸減少，而大粒淀粉的數(shù)量增加。2胚乳胚乳基本上有兩種不同的結(jié)構(gòu)。如果胚乳細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒之間被蛋白質(zhì)所充實(shí)，則胚乳結(jié)構(gòu)緊密，顏色較深，斷面呈透明狀，稱為角質(zhì)胚乳即硬質(zhì)麥粒；如淀粉顆粒及其與細(xì)胞壁之間具有空隙，基于細(xì)胞與細(xì)胞之間也有空隙，則形成結(jié)構(gòu)疏松、斷面呈白色而不透明，稱為粉質(zhì)胚乳即軟質(zhì)麥粒。3．胚胚由胚芽、胚軸、胚根及盾片組成，胚芽外有胚芽鞘和外胚葉保護(hù)，胚根外有胚根鞘保護(hù)，延于胚芽之上的盾片被認(rèn)為是子葉；其下部有腹鱗，谷物為單子葉植物，因此只有一片子葉。胚軸側(cè)面與盾片相連接。其上端連接胚芽，下端連接胚根。胚是雛形的植物體。含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分，在適宜的條件下能萌芽生長(zhǎng)出新的植株，一旦胚受到損傷，子實(shí)就不能發(fā)芽。（二）小麥的理化特性1小麥的物理特性（1）色澤、氣味與表面狀態(tài)正常的小麥子粒隨品種不同而具有其特有的顏色與光澤。硬麥的色澤有琥珀黃色、深琥珀色和淺琥珀色；軟麥除了紅、白兩個(gè)基本色澤外，紅軟麥的色澤還有深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色和黃色等。但在不良條件的影響下就會(huì)失去光澤，甚至改變顏色。引起麥粒色澤異常的原因主要有：小麥晚熟，使子粒呈綠色；受小麥赤霉病的侵染，麥粒顏色變淺，有時(shí)略帶青色，嚴(yán)重時(shí)胚部和麥皮上有粉紅色斑點(diǎn)或黑色微粒，貯藏時(shí)間過(guò)久，色澤變得陳舊，受潮會(huì)失去光澤、稍帶白色；發(fā)生霉變．麥粒上出現(xiàn)白色、黃色、綠色和紅色斑點(diǎn)。嚴(yán)重的則完全改變其有顏色，成為黃綠、黑綠色等。正常的麥粒具有小麥特有的香味，如果氣味不正常。說(shuō)明小麥變質(zhì)或吸附了其他有異味的氣體。引起小麥氣味不正常的主要原因有：發(fā)熱霉變，使小麥帶有霉味；小麥發(fā)芽，帶有類似黃瓜的氣味；感染黑穗病，散發(fā)類似青魚(yú)的氣味；包裝和運(yùn)輸工具不干凈，使小麥污染后帶有煤油、衛(wèi)生球和煤焦油等氣味。正常小麥的表面光滑并富有光澤，貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、發(fā)熱霉變或受潮的小麥，表面會(huì)失去光澤而會(huì)出現(xiàn)各種色澤的斑點(diǎn)，使表面的光滑度變差。麥粒的表面狀態(tài)，對(duì)于小麥的容重具有決定作用。粗糙的、表面有皺紋和褶痕的麥粒，容重就比表面光滑的麥粒小。對(duì)于色澤、氣味不正常的小麥，生產(chǎn)中要采取相應(yīng)措施，在不影響成品質(zhì)量的前提下，可按一定比例搭配加工，否則就不能加工食用面粉。(2)粒形、粒度與均勻度①粒形與粒度小麥子粒為一裸麥，形狀多為長(zhǎng)圓形和橢圓形。麥粒大小的尺度稱為粒度，粒度的表示法用長(zhǎng)、寬、厚三個(gè)尺度表示。所謂長(zhǎng)度通常是指從子?；康巾敹说木嚯x，腹背之間的距離為粒厚，兩側(cè)之間的距離為粒寬．一般都是粒長(zhǎng)＞粘寬＞粒厚。表1—2為我國(guó)小麥的粒度范圍。小麥粒度與小麥加工工藝參數(shù)和工藝效果都有密切的關(guān)系。大粒麥比小粒麥的表面積比例相對(duì)減少，小麥皮層的含量亦相應(yīng)減少。所以，在相同加工工藝條件下，大粒麥的出粉率就比較高，同時(shí)小麥粒度也是選擇和配備篩選設(shè)備篩孔的重要依據(jù)。②均勻度麥粒均勻度（又稱整齊度）是指麥粒粒形和大小的均一程度。子粒的均勻度可用兩種方法表示。a用某一篩號(hào)篩面的篩上物質(zhì)量占所篩谷物總量的百分?jǐn)?shù)表示，同時(shí)指出麥粒存留篩面的篩孔大小。b兩個(gè)相鄰分級(jí)篩面上留存的谷粒最大質(zhì)量，如留存在兩相鄰的篩面上的數(shù)量在80％以上者均勻度最好；70％~80％為中等；小于70％的均勻度最低。(3)比重、容重與千粒重①比重比重是指小麥子粒單位體積的質(zhì)量、不同類型的小麥其比重不同。即便是同一品種的小麥．其比重也不完全相同，根據(jù)品種和生長(zhǎng)情況會(huì)有一定范圍的變化。比重的大小還與子粒的化學(xué)成分有關(guān)、由表1-3可見(jiàn)，小麥子粒中各種化學(xué)成分的比重是有差別的，其中礦物質(zhì)的比重最大，其次是淀粉，而脂肪的比重最小。谷物子粒的胚乳中絕大部分是淀粉，故比重大；而胚中富含蛋白質(zhì)和脂肪，故比重小。比重的大小，決定于子粒的粒度、飽滿度、成熟度和胚孔結(jié)構(gòu)。因?yàn)榕呷檎既攘５慕^大部分，而胚乳中絕大部分為淀粉，因此，胚乳所占比例是影響谷粒比重的主要因素。一般而言，凡是發(fā)育正常、充分成熟、粒大而飽滿的谷粒，具有較多的胚乳，其比重必然較大；而發(fā)育不良、成熟不足、粒小而不飽滿的谷粒，麥皮相對(duì)含量較多，其比重就較小。如上述條件相同，比重則取決于胚乳的結(jié)構(gòu)。胚乳角質(zhì)率大的子粒，結(jié)構(gòu)緊密，比重較大；胚乳粉質(zhì)率大的子粒、結(jié)構(gòu)較松，比重較小。我國(guó)小麥的比重為1.33~1.45g/cm3．是谷物中比重較大的一種。稻谷的比重為1.27~1.22g/cm3，玉米的比重為1.2g/cm3左右，大麥的比重為1.10~1.23g/cm3、燕麥的比重為1.13g/cm3左右，蕎麥的比重為1.06g/cm3左右。②容重容重是指單位容積中谷物的質(zhì)量，以g/L或kg/m3為單位。容重的大小取決于小麥的比重和麥堆的扎隙度。一般子粒長(zhǎng)寬比愈大，子粒愈細(xì)長(zhǎng)，則孔隙度愈大，容重就愈小。小麥子粒表面較光滑，比重較大，糧堆的孔隙較小，所以小麥的容重較稻谷要大。一般為680—820g/L之間。軟麥的容重偏低。容重大的小麥一般出粉率較高。所以容重是評(píng)定小麥品質(zhì)的主要指標(biāo)，為世界各國(guó)普遍采用。③千粒重千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的質(zhì)量，以g為單位。由于小麥的含水量很不穩(wěn)定，千粒重經(jīng)常受外界條件影響而改變，為了排除水分對(duì)小麥千粒重的影響，可根據(jù)小麥的含水量換算成以干物質(zhì)為基礎(chǔ)的千粒重，稱為“干物千粒重”或‘絕對(duì)千粒重”。通常所講的千粒重，是指自然狀態(tài)下風(fēng)干谷粒的千粒重。小麥的品種和生長(zhǎng)條件的不同，對(duì)千粒重有很大的影響。千粒重的大小取決于谷物的粒度、飽滿度、成熟度和胚乳的結(jié)構(gòu)。一般粒大、飽滿、成熟而結(jié)構(gòu)緊密的谷物，千粒重較大，反之則小。我國(guó)小麥的千粒重一般為17~47g。隨著小麥品種和成熟條件的差異，千粒重的差別比較大。千粒重是度量小麥粒度和子粒飽滿程度的直接指標(biāo)。在相同水分的條件下，千粒重越大，表明小麥子粒粒區(qū)大、飽滿、充實(shí)、含淀粉多。(4)硬度小麥和其他固體物料一樣，受到壓縮、拉伸、彎曲、剪切等力的作用時(shí)，會(huì)引起變形，同時(shí)內(nèi)部產(chǎn)生相應(yīng)的抵抗力。當(dāng)外力增加到使抵抗力達(dá)到強(qiáng)度極限時(shí)，子粒即破碎，這種抵抗變形和破碎的能力稱為小麥子粒的硬度(又稱強(qiáng)度或剛度)。小麥硬度是使谷物具有結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)的關(guān)鍵所在。小麥的硬度與小麥子粒的組織結(jié)構(gòu)有關(guān)，它直接涉及子粒的吸濕性、粉碎能耗、篩理效率和出粉率等工藝指標(biāo)以及決定磨輥技術(shù)參數(shù)的選配。2．小麥粉的化學(xué)性狀（1）碳水化合物約占麥粒重的70%，其中淀粉占絕大部分，還有纖維、糊精、以及各種游離糖和戊聚糖。粗纖維大多存在于麥皮中。（2）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在12~14%之間。主要為：麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、球蛋白。前兩種為面筋蛋白，不溶于水，具有其他動(dòng)物蛋白所沒(méi)有的特點(diǎn)：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后兩者易溶于水而流失。（3）脂質(zhì)主要存在于胚芽和糊粉層中，含量為2%~4%，多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗，所以在制粉過(guò)程中一般要將麥芽除去。（4）礦物質(zhì)主要有鈣、鈉、磷、鐵、鉀等。以鹽類形式存在。含量豐富，其中鐵、鉀等含量比大米高出3~5倍?；曳执蟛糠衷邴溒ぶ?，灰分越少面粉越白。（5）維生素主要有VB，VE，VA含量少，幾乎不含VC和VD。（6）酶類淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。四、小麥及小麥粉的品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)（一）小麥規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)GBl351—1999國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《小麥》規(guī)定，各類小麥按體積質(zhì)量分為5個(gè)等級(jí)。體積質(zhì)量相差20g/L降一個(gè)等級(jí)。1999年頒布的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)老標(biāo)準(zhǔn)作了多處修訂。小麥質(zhì)量指標(biāo)見(jiàn)下表。（1）不完善粒受到損傷但尚有使用價(jià)值的顆粒。包括：①蟲(chóng)蝕粒：被蟲(chóng)蛀蝕，傷及胚或胚乳的顆粒。②病斑粒：粒面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒。其中：赤霉病粒：籽粒皺縮，呆白，有的粒面呈紫色，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗?，間有黑色于囊殼；黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色的顆粒。③破損粒：壓扁、破損，傷及胚或胚乳的顆粒。④生芽粒：芽或幼根突破種皮不超過(guò)本顆粒長(zhǎng)度的顆粒，芽或幼根雖未突破種皮但已有芽萌動(dòng)的顆粒。⑤霉變粒：粒面生霉或胚乳變色變質(zhì)的顆粒。小麥赤霉病粒最大允許含量為4．0％，按不完善粒歸屬。小麥赤霉病粒超過(guò)4．0％的，是否收購(gòu)，由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定。赤霉病小麥含有致吐毒素。致吐毒素其化學(xué)名稱為脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，是人、畜引起赤霉病麥中毒的主要真菌毒素，也是我國(guó)主要的真菌性食物中毒因素(檢測(cè)方法：薄層層析法)。黑胚小麥由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定是否收購(gòu)或收購(gòu)限量。(2)雜質(zhì)①篩下物：通過(guò)直徑1.5mm圓孔篩的物質(zhì)。②礦物質(zhì)：砂石、煤渣、磚瓦塊、泥土及其他礦物質(zhì)。③其他雜質(zhì)：無(wú)使用價(jià)值的小麥粒，生芽粒中芽超過(guò)本顆粒長(zhǎng)度的小麥粒，毒麥、麥角、小麥線蟲(chóng)病、小麥腥黑穗病等麥粒，異種糧及其他雜質(zhì)。（二）小麥品質(zhì)檢測(cè)項(xiàng)目和方法1．小麥及小麥粉基本特性的測(cè)定（1）小麥容重的測(cè)定采用HGT01000型容重器，從平均樣品中分取1000g試樣進(jìn)行測(cè)定。（2）千粒重的測(cè)定通常采用無(wú)水千粒重來(lái)表示。用計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)并稱重。（3）粒度測(cè)定采用篩分法，可采用布萊恩空氣透過(guò)式粉末粒度測(cè)定儀。（4）濕面筋測(cè)定法有手洗測(cè)定法和儀器測(cè)定法兩種。2．小麥及小麥粉理化特性指標(biāo)的測(cè)定（看看，不做重點(diǎn)講解）(1)沉降試驗(yàn)原理：檢測(cè)面筋質(zhì)量。如果面筋質(zhì)好、量多，則吸水量大，膨潤(rùn)大，沉降速度慢。測(cè)定方法：將小麥粉和水?dāng)嚢杌旌?，靜置5min，測(cè)量沉淀表面的高度。沉淀表面的刻度即為沉淀值。（2）小麥粉中淀粉粉力測(cè)定原理：用于測(cè)定小麥粉試樣中淀粉性質(zhì)和a-淀粉酶活性。（3）降落數(shù)值3．小麥一次加工特性的測(cè)定4．面團(tuán)流變特性的測(cè)定流變學(xué)是從流變體衍生出來(lái)的一門科學(xué)。這門科學(xué)誕生于1928年,由美國(guó)的一名科學(xué)家創(chuàng)立。流變學(xué)是對(duì)所有能夠流動(dòng)、攤開(kāi)的物質(zhì)的研究的一門科學(xué)。面團(tuán)流變學(xué)是流變學(xué)的一個(gè)分支,是溝通面包師和他所用面團(tuán)之間的一座橋梁。測(cè)定儀器主要有粉質(zhì)儀、揉面儀、拉伸儀和吹泡示功儀。五、小麥及面粉的貯藏與品質(zhì)管理（一）小麥貯藏貯藏性好，貯藏時(shí)應(yīng)注意：濕度，溫度的影響和防止蟲(chóng)害。小麥具有較好的耐藏性，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性好，在正常情況下，儲(chǔ)3~5年仍能保持良好的品質(zhì)。粉廣貯存小麥的時(shí)間一般不會(huì)很長(zhǎng)，但也要注意安全儲(chǔ)藏。小麥的安全儲(chǔ)藏取決于小麥品質(zhì)和水分含量，小麥品質(zhì)正常，水分不超過(guò)安全水分，一般不會(huì)發(fā)生儲(chǔ)藏問(wèn)題。符合GG135l-1999規(guī)定的小麥的水分是符合儲(chǔ)藏要求的安全水分。粉廠接收的小麥一般來(lái)說(shuō)都應(yīng)達(dá)到安全水分的要求。但是在大批合乎條件的小麥進(jìn)倉(cāng)時(shí)，有時(shí)會(huì)混進(jìn)少量末被發(fā)現(xiàn)的水分較高的小麥；有時(shí)進(jìn)倉(cāng)時(shí)大氣的相對(duì)濕度較高或小麥遭雨淋等，會(huì)存在儲(chǔ)藏方面的隱患。具有安全水分的小麥，長(zhǎng)期暴露在相對(duì)濕度大、溫度高的空氣中，會(huì)重新吸收水分而使其水分上升，使呼吸作用加強(qiáng)，放出一定量的水和熱，加速周圍麥粒的呼吸作用，促進(jìn)糧堆中害蟲(chóng)和微生物的生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致倉(cāng)中小麥由局部到全部霉?fàn)€變質(zhì)。小麥無(wú)外殼保護(hù)，皮層較薄，組織松軟，是一種抗蟲(chóng)性差、染蟲(chóng)率高的糧食品種，幾乎所有儲(chǔ)糧害蟲(chóng)均能侵蝕小麥，其中以玉米象和麥蛾危害最為嚴(yán)重。小麥在田間、曬場(chǎng)、倉(cāng)庫(kù)各個(gè)環(huán)節(jié)都有感染害蟲(chóng)的可能性。如果小麥要在庫(kù)或倉(cāng)中存放較長(zhǎng)時(shí)間，就要注意防蟲(chóng)。發(fā)現(xiàn)小麥生蟲(chóng)了，就不宜再存放，應(yīng)盡快加工用掉。新麥儲(chǔ)藏初期，由于處在后熟期，呼吸旺盛，會(huì)向糧堆放出大量的濕熱，并易出現(xiàn)出汗、亂溫、發(fā)熱、結(jié)露、生霉等現(xiàn)象。小麥的含水量、含雜量及儲(chǔ)藏條件是決定小麥能否安全度過(guò)后熟期的重要因素，如果小麥含水量在13．5％以下，沒(méi)有害蟲(chóng)感染，小麥溫度在后熟期經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的升高后，一般會(huì)自行恢復(fù)正常，不必采取特殊辦法處理。但如果水分高，含雜多，在后熟期間麥溫會(huì)出現(xiàn)持久不降并發(fā)生水分轉(zhuǎn)移等現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)糧堆的發(fā)熱霉變。小麥在儲(chǔ)藏期間有一特殊劣變現(xiàn)象是褐胚，特別是含水量偏高、感染霉菌、儲(chǔ)藏條件不善的情況下胚部會(huì)變成棕色、深棕甚至黑色。褐胚的發(fā)生與酶促褐變、非酶促褐變及霉菌的感染有關(guān)。小麥出現(xiàn)褐胚對(duì)工藝品質(zhì)有一定的影響，制出的面粉灰分含量高、粉色深、筋力差，烘焙品質(zhì)下降。（二）面粉的貯藏與小麥相比，小麥粉是儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差的糧食品種，不能長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，在儲(chǔ)藏期容易吸濕和氧化。高溫、高濕會(huì)引起面粉發(fā)熱，霉變，害蟲(chóng)和霉菌繁殖，影響食用品質(zhì)。小麥粉的吸附性很強(qiáng)，一旦出現(xiàn)異味，很難除去，嚴(yán)重時(shí)，無(wú)論做什么食品都有異味殘留。小麥粉的儲(chǔ)藏期限取決于水分和溫度，水分13％~14％，溫度在25℃以下，通?？蓛?chǔ)藏3~5個(gè)月。水分高，儲(chǔ)藏期短。小麥粉儲(chǔ)藏期與加工季節(jié)有關(guān)，秋涼后加工的小麥粉，水分在13％左右，可以儲(chǔ)藏到次年4月份，冬季加工的可儲(chǔ)藏到次年5月份；夏季加工的新麥粉，一船只能儲(chǔ)藏1個(gè)月。六、小麥的利用（一）主食品（二）其他加工品1．專用粉2．面包屑3．谷朊粉和小麥淀粉4．其他用途5．小麥胚芽產(chǎn)品6．麥皮制品第四節(jié)玉米一、玉米的起源玉米在植物分類學(xué)上屬禾本科玉米屬,學(xué)名玉蜀黍。（一）玉米的起源玉米起源于美洲大陸，但其起源中心至今尚存在幾種不同的看法。第一，華德生、瓦維洛夫等認(rèn)為，玉米起源地在中美洲的墨西哥、危地馬拉和洪都拉斯。第二，達(dá)爾文、第康道爾等認(rèn)為，玉米的起源地在南美洲的秘魯和智利沿岸的半荒漠地帶。第三，韋瑟伍克斯、曼格爾斯多夫等認(rèn)為，玉米有兩個(gè)起源中心。初生起源中心在南美洲的亞馬遜河流域。而中美洲的墨西哥和秘魯則是第二起源中心。第四，布卡索夫等認(rèn)為，玉米有多個(gè)起源中心：粉質(zhì)型玉米的起源中心在秘魯和哥倫比亞；硬粒型玉米的起源中心在秘魯；馬齒型和爆裂型玉米的起源中心在墨西哥；甜質(zhì)型和有稃型玉米的起源中心在巴拉圭。其中粉質(zhì)型玉米是最原始的玉米類型。二、玉米的生產(chǎn)、消費(fèi)和流通（一）我國(guó)及世界玉米生產(chǎn)概況20世紀(jì)80年代以后世界美國(guó)和中國(guó)的種植面積和單產(chǎn)如表2-24所示.表2-241980-1997年世界和中國(guó)玉米面積和單產(chǎn)（二）玉米的流通1玉米進(jìn)出口情況玉米是我國(guó)重要的出口農(nóng)產(chǎn)品，2003年玉米出口總量達(dá)到1639萬(wàn)噸的歷史記錄，但隨著國(guó)內(nèi)玉米庫(kù)存的減少，國(guó)家取消了玉米的出口補(bǔ)貼，2004年1~10月，出口量急劇減少到不足200萬(wàn)噸。我國(guó)玉米出口后絕大多數(shù)用作飼料加工，我國(guó)玉米質(zhì)量完全可以滿足買方要求。由于海運(yùn)費(fèi)用優(yōu)勢(shì)，東亞等國(guó)家從我國(guó)進(jìn)口玉米成本低廉，價(jià)格與美國(guó)玉米相差15美元以上，加之中轉(zhuǎn)效率極高，可以做到即需即采，因此我國(guó)玉米在區(qū)域上有相當(dāng)優(yōu)勢(shì)。現(xiàn)在，考慮出口補(bǔ)貼等因素后玉米出口利潤(rùn)幾乎為零，我國(guó)玉米出口提高對(duì)外報(bào)價(jià)的關(guān)鍵是看市場(chǎng)供需，即使取消補(bǔ)貼，提高報(bào)價(jià)，從運(yùn)輸和中轉(zhuǎn)效率考慮，出口量也不會(huì)明顯降低。（三）玉米消費(fèi)196-1997年度世界玉米總消費(fèi)量在5.65億t左右。據(jù)統(tǒng)計(jì)，世界玉米總產(chǎn)量的66%用作動(dòng)物飼料；20%直接供人食用；8%用作工業(yè)原料；6%用作種子或其他。三、類型、性狀與成分（一）玉米的類型1．按照籽粒形狀、胚乳性質(zhì)與有無(wú)秀殼，可以分為8大類型（1）硬粒型（2）馬齒型（3）粉質(zhì)型（4）爆裂型（5）甜質(zhì)型（6）糯質(zhì)型（7）甜粉型（8）有稃型2．特用玉米（1）高賴氨酸玉米（2）高油玉米（3）爆裂玉米（4）甜玉米（5）筍玉米（6）糯玉米（7）青貯玉米根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局頒布的6種糧食國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，玉米可分為四類：黃玉米——種皮為黃色；白玉米-種皮為白色，糯玉米——富有粘性；雜玉米——以上三類玉米超過(guò)互混限度的(混有其它類玉米的限度為5％)。（二）玉米的形態(tài)、構(gòu)造1．外部形態(tài)2.籽粒構(gòu)造成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚芽，胚乳和胚根鞘組成。果皮的重量約占籽粒重量的6~7％，胚乳約占籽粒重量的81~82％，胚芽的重量占籽粒重量的8~12％，胚根鞘一般占籽粒重量的1~1.5%。果皮又稱外皮，包括果皮和種皮兩部分，果皮的主要成分是組織細(xì)密而堅(jiān)硬的纖維素和半纖維素。胚芽位于籽粒的基部，主要由胚盤(pán)與胚根組成。其中胚盤(pán)約占胚芽重量的90％。胚乳由角質(zhì)部分與粉質(zhì)部分組成。普通馬齒種玉米，胚乳中的角質(zhì)部分與粉質(zhì)部分的重量比力2：1；而爆裂種和硬粒種以角質(zhì)胚乳為主體．只在中心部位食少量粉質(zhì)胚乳；粉質(zhì)部分主要是淀粉成分，蛋白質(zhì)含量少，而角質(zhì)部分蛋白質(zhì)含量多。（三）化學(xué)結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)1．淀粉普通玉米淀粉中直鏈淀粉占27%，其余是支鏈淀粉。高直鏈淀粉玉米中直鏈淀粉可達(dá)50%~80%。各種淀粉糊的加工功能特性見(jiàn)表2-25。2．蛋白質(zhì)玉米中的蛋白質(zhì)有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白質(zhì)的含量一般為6．5~13．2％，僅次于小麥和小米。但是，玉米所含的蛋白質(zhì)，缺少小麥中所含有的麥膠蛋白、麥谷蛋白，所以玉米粉沒(méi)有面筋，其烘焙性能比小麥粉差、玉米蛋白可作為食品和飼料的優(yōu)質(zhì)添加劑，在玉米深加工中能提出8~10％的蛋白粉。3．脂肪玉米所含脂肪一般為3．6~6．5％，超過(guò)其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高達(dá)34~47％，而且脂肪的乎均消化率極高。但是，脂肪中含有44．8—45．1％的不飽和脂肪酸（亞油酸含量居多），極易氧化變質(zhì)。這是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂資源，又能保證玉米產(chǎn)品質(zhì)量，并有利于產(chǎn)品的安全保管。4．纖維素一半以上含在種皮中，主要由中性膳食纖維、酸性膳食纖維、戊聚糖、半纖維素、纖維素、木質(zhì)素、水溶性纖維組成。5．糖類除淀粉外，玉米還含有各種多糖類、寡糖、單糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。6．其他微量成分四、品質(zhì)規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)（一）我國(guó)玉米的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)表2-27中國(guó)玉米的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)五、儲(chǔ)藏和品質(zhì)管理（一）玉米的儲(chǔ)藏特點(diǎn)1．吸濕性強(qiáng)、呼吸旺盛2．陳化和酸敗3．易受黃曲霉素等毒素污染（二）安全水分為12.9%，不能超過(guò)14%。六、玉米的利用(一)作為飼料(二)作為口糧(三)玉米小吃或菜用1.玉米片類食品：玉米片；油炸玉米片；玉米鍋巴；玉米蔬菜片；甜玉米脆片；玉米快餐薄片；玉米胚芽薄片。2．玉米膨化食品：五谷香粉；玉米花沾；膨香酥；玉金酥；麥粒素；玉米米花糕；玉米綠豆糕；膨化玉米粉燒餅。3．玉米面條類食品：玉米方便面；玉米掛面；玉米晶絲；玉米粉條；玉米粉皮；玉米粉絲。4．玉米飲料：甜玉米飲料；玉米茶；玉米筍汁；玉米冰淇淋；玉米酸奶；玉米發(fā)酵飲料；玉米啤酒；玉米黃酒；玉米白酒。5．玉米烘烤類食品：玉米餅干；膨化玉米粉面包；膨化玉米燕麥面包；玉米蛋糕；烤玉米餅。6．玉米罐頭食品：甜玉米粒罐頭；甜玉米羹罐頭；玉米筍罐頭。7．速凍玉米食品：速凍甜玉米粒；速凍甜玉米穗。8．玉米糖類食品：玉米果葡糖漿；玉米飴糖；玉米酥糖；玉米麻稈糖；玉米麻糖。9．其他類：玉米營(yíng)養(yǎng)方便粥；玉米春卷；玉米涼粉；玉米粽子；玉米年糕等。第五節(jié)其他麥類及雜谷類一、大麥大麥?zhǔn)呛瘫究菩←溩宕篼湆僮魑锏目偡Q，具有早熟、生育期短、適應(yīng)性廣、豐產(chǎn)和營(yíng)養(yǎng)豐富等特性。世界各國(guó)的大麥主要用于畜禽飼料，約占總產(chǎn)的70%~80%，其次是釀制啤酒。大麥可能是世界上人類栽培的最古老的糧食作物之一。公元前6000年它在埃及就開(kāi)始栽培了，已有8000多年的歷史。但中國(guó)栽培大麥的老家在青藏高原，開(kāi)始于5000多年前。（一）分類：大麥按大穗穗軸上小穗的排列條數(shù)，可分為二棱大麥和六棱大麥，其中六棱大麥中如果側(cè)生小穗較小，也叫四棱大麥。按稃皮的有無(wú)分為皮大麥和裸大麥。裸大麥因地區(qū)不同而有元麥、米大麥、青稞之稱。（二）產(chǎn)地：中國(guó)各地區(qū)都有大麥分布，在海拔4750米的高寒地區(qū)也有栽培。中國(guó)青藏高原地區(qū)把裸大麥叫做青稞，主要分布在西藏、青海、甘肅、新疆、寧夏等地，四川省西部、云南省西北部也有分布。江蘇、浙江稱為元麥，華北稱為米大麥。青稞是中國(guó)藏族人民聚居區(qū)的主要食用作物，用來(lái)制作“糌粑”食用，或?qū)Ⅳ佤闻c牛奶(奶茶)等一起拌勻食用，適用于游牧生活。（三）性狀和成分：大麥籽粒呈梭形或橢圓形，顏色多為黃色或淡黃色，也有紫、棕、黑和綠色等。二棱大麥籽粒一般比六棱的大而飽滿。千粒重六棱皮大麥為25~35g，裸大麥為25~30g，二棱大麥為40~50g。和大多數(shù)糧食作物差不多，大麥含有7-14%的蛋白質(zhì)，46-68%的淀粉，1-3%的脂肪和2-3%的礦物質(zhì)。六棱大麥成分雖然和小麥?zhǔn)纸?，但是蛋白質(zhì)組成主要為麥谷蛋白和大麥醇溶蛋白，大麥醇溶蛋白缺乏麥膠蛋白的粘性，因此大麥粉不能形成面筋。（四）用途：大麥籽粒有三種用途：制麥芽，食品和飼料。六棱大麥一般作食用，可將其碾磨成麥粉、麥渣或壓成麥片，做粥飯或飯團(tuán)。大麥還可制麥芽糖、飴糖、醋、麥曲、醬油、味精、濃醬、點(diǎn)心、糖果、麥乳精和糊精，也是生產(chǎn)酵母、酒精、核苷酸、乳酸鈣的原料。在醫(yī)藥上麥芽可入藥，具有健胃和消食作用；焦大麥具有清暑祛濕、解渴生津作用，可作麥茶的原料。二、燕麥燕麥(oats)禾本科早熟禾亞科燕麥屬，一年生草本植物。原為谷類作物的田間雜草，約在2000年前才被馴化為農(nóng)作物。南歐首先作為飼草栽培，以后才作為谷物種植。（一）分類和生產(chǎn)分類：燕麥內(nèi)按染色體組可分為二倍體、四倍體、六倍體三個(gè)種群，23個(gè)種。燕麥?zhǔn)且环N重要的飼草、飼料和糧食作物。按其外稃性狀可分為帶有稃型和裸粒型兩大類。世界各國(guó)主要栽培的種是六倍體帶稃型的普通燕麥。中國(guó)以大粒裸燕麥為主，俗稱莜麥、玉麥。分布：分布在北半球的溫帶地區(qū)。俄羅期燕麥種植面積占世界總面積的半數(shù)以上，居世界首位，其次有美國(guó)、加拿大、澳大利亞、波蘭等。（二）性狀和成分芒出自外穎背上。帶稃型燕麥籽粒緊裹在內(nèi)穎與外穎之間，稃殼占種子重量的25~40%，千粒重20~40g；裸粒型則松散，種子不帶皮，千粒重16~25g。蛋白質(zhì)含量為12~18%，脂肪4~6%，淀粉21~55%。裸燕麥蛋白質(zhì)中氨基酸組成合理，脂肪酸中含亞油酸38.1~52%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。（三）用途不含面筋，需要用開(kāi)水和面形成面團(tuán)。我國(guó)最常見(jiàn)的食品有：莜麥面條、莜麥卷、莜面餃子。歐美主要是燕麥片、燕麥粥。還可作飼料，肥皂、化妝品的原料。三、黑麥小麥族黑麥屬。（一）分布北歐是黑麥的主要產(chǎn)區(qū)，如德國(guó)、波蘭、俄羅斯等國(guó)。主要種植在小麥、大麥栽培困難的高寒地區(qū)、瘠薄的沙性或酸性土壤上。在中國(guó)僅零星分布在云南、貴州、內(nèi)蒙古、甘肅、新疆等省的高寒山區(qū)或干旱地區(qū)。（二）性狀和成分黑麥穗形瘦長(zhǎng)。種子蛋白質(zhì)和鈣含量稍高于小麥，其他成分與小麥類似，但面筋含量很少。籽粒呈紡錘形。（三）用途主要用作面包以及作為飼料和牧草。除小麥外，黑麥?zhǔn)俏ㄒ贿m合做面包的谷類。為北歐、俄羅斯等地人們制作黑面包的原料。也可用于制酒精飲料，如黑啤酒、威士忌酒、伏特加酒等。四、高粱禾本科高粱屬，一年生草本植物。原產(chǎn)地在非洲撒哈拉沙漠，約在4000年以前就傳入亞洲。（一）分類和生產(chǎn)在作物中名列第五，僅次于小麥、水稻、玉米和大麥。主要生產(chǎn)國(guó)家有印度、美國(guó)、尼日利亞和中國(guó)。在中國(guó)主要分布在東北、華北地區(qū)，南方各省均屬零星種植。高粱按用途可分為粒用高粱、糖用高粱、飼用高粱和工藝用高粱。（二）性狀和成分高粱米主要作為淀粉作物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不是很高，限制性氨基酸是賴氨酸。（三）用途可以用作糧食、酒精、淀粉、醋、醬油、味精等。五、蕎麥屬于蓼科蕎麥屬，一年生草本植物。原產(chǎn)地在中國(guó)西南部，又名烏麥、花蕎。（一）分類和生產(chǎn)主產(chǎn)國(guó)和主要利用國(guó)有俄羅斯、中國(guó)、印度、日本、意大利等。在我國(guó)各省均有種植，尤其是高海拔高緯度地區(qū)，其垂直分布可達(dá)4400m。中國(guó)蕎麥的產(chǎn)量居世界第二位。主要栽培種有：甜蕎、苦蕎。（二）性狀和成分蕎麥植株高為40~80cm，莖部呈綠色和微紅色，在成熟時(shí)莖和分枝都轉(zhuǎn)成棕色。蕎麥的籽粒呈三棱形。為高蛋白食品。脂肪含量1.9~3.1%，并富有亞油酸等不飽和脂肪酸。（三）用途主要是磨粉食用。磨粉工程一般要經(jīng)過(guò)多次研磨，初次研磨得到的粉是蕎麥籽粒胚乳中心的部分，叫內(nèi)層粉；二次研磨后得到的是中層粉；最后研磨得到的是表層粉。內(nèi)層粉最白，但缺少風(fēng)味；中層粉淡黃色，風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)較好；表層粉香味最濃，略帶綠色，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，但食味、口感較差。以蕎麥為原料的食品有面條、涼粉、扒糕、烙餅、蒸餃和蕎麥米飯等。它也可作灌腸、麥片與各種高級(jí)糕點(diǎn)和糖果的原料。六、粟（谷子、小米）屬于禾本科狗尾草屬，一年生草本植物。在中國(guó)北方統(tǒng)稱谷子，南方稱為粟谷、狗尾粟，種子可食部分稱為小米。（一）分類和生產(chǎn)作為五谷之一的粟曾是我中古代重要糧食作物，現(xiàn)在我國(guó)也是世界上種粟最多的國(guó)家。其他種植較多的國(guó)家有：印度、俄羅斯、日本等。（二）性狀和成分小米籽粒多為黃色，是谷類是最小的。成分以淀粉為主（約63%），蛋白質(zhì)的質(zhì)量?jī)?yōu)于小麥、大米和玉米，VB1也很豐富。（三）用途可做粥飯，與豆類混合或單獨(dú)磨粉可制糕餅。糯性小米主要制作糕點(diǎn)。還可制米酒，制醋。七、黍稷屬于禾本科黍?qū)伲?年生草本。起源于歐亞大陸，是中國(guó)古老的具有早熟、耐瘠和耐旱特性的谷類作物。（一）分類粳性：古代稱為稷。現(xiàn)代：西北稱為糜子；東北，南方稱為稷子。籽粒稱為黃米或糜米。糯性：古代稱為黍。現(xiàn)代：北方：粘糜子、軟糜子；南方：夏小米、黃粟或大粟。籽粒稱為黍米，大黃米，黃糯米，也稱黃米。（二）性狀和成分帶稃黍稷的籽粒有光澤，有黃、白、紅、黑等色，脫殼的黃米比小米稍大，千粒重約為2.71~5.58g，米色有黃、白、淡黃等色。營(yíng)養(yǎng)成分與米小相近。碳水化合物大部分為淀粉，蛋白質(zhì)含量平均為14%左右。含有豐富的VB1。（三）用途糯性黃米磨成面粉可制作油炸糕、粘糕、粘豆包、粘面餅、湯圓等。也可做成粥。也可與大米混合做成“二米飯”。粳性黃米主要可做成炒米、澇飯、燜飯和酸粥。加工成面粉可以做窩窩頭，煎餅和攤花。也可作食品的添加劑、釀酒。八、薏苡屬于禾本科薏苡屬，一年生草本植物。別名米仁、六谷子、薏苡仁、藥玉米等。（一）分類和生產(chǎn)薏苡起源于亞洲東南部的熱帶、亞熱帶地區(qū)。我國(guó)大部分地區(qū)均產(chǎn)，主產(chǎn)于福建、河北、遼寧等地。薏苡也有糯性和粳性兩類。一般糯性栽培較廣泛。（二）性狀和成分薏苡的總苞質(zhì)地較軟，果橢圓形?；靠纵^小，穎果飽滿，米質(zhì)粘性。含有豐富的蛋白質(zhì)、脂類。（三）用途薏苡可作為制糖、糕點(diǎn)、釀酒，也可做粥、飯。九、籽粒莧為莧科莧屬一年生草本植物，株高2米以上，莖紅色或綠色，主莖粗4厘米左右，葉直生長(zhǎng)，葉柄、種子細(xì)小，千粒種子重約0．54克。籽粒莧為短日照植物，喜溫暖濕潤(rùn)氣候，生育期要求有足夠的光照。對(duì)土壤要求不高，但消耗肥力多，不耐蔭，不耐旱。中等肥力地塊畝產(chǎn)鮮草5－7噸，適口性好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，鮮草中粗蛋白含量可達(dá)2－4％，因此有人把籽粒莧稱為“蛋白草”。莧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，籽粒中蛋白質(zhì)含量14-17%，賴氨酸含量0.92-1.02%，為麥的2倍、玉米的3倍。莧作為食品的添加物可與小麥面粉共同制成面包、餅干等，可提高小麥制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。莧為糧食、蔬菜、飼料兼用作物。莧屬約有40個(gè)種，中國(guó)有13個(gè)種，莧的栽培歷史悠久，分布廣泛，亞洲、非洲、美洲、歐洲都有種植。中國(guó)江南地區(qū)主要種植菜用莧；河北、山西、陜西、內(nèi)蒙古、黑龍江、遼寧、吉林、山東、江蘇、云南、西藏等省(自治區(qū))有小面積的粒用莧種植；飼用莧主要在北方地區(qū)種植。國(guó)外用籽粒莧作為餅干、糕點(diǎn)、飴糖、杏仁軟糖、蜜餞、面餅、玉米餅等食品。營(yíng)養(yǎng)豐富，莖含粗蛋白8.5%，粗纖維38.7%，粗脂肪1.80%，無(wú)氮浸出物35.30%，粗灰粉10%，磷0.17%，鈣3.58%；葉含粗蛋白23.7%，粗纖維11.70%，粗脂肪4.70%，無(wú)氮浸出物32.40%，粗灰分17.6%，磷0.30%，鈣2.31%。必需氨基酸種類比較齊全，籽粒含氨酸較高，是中國(guó)南方的夏令葉菜。第六節(jié)大豆一、大豆的栽培史與分類大豆屬豆科、蝶形花亞科、大豆屬。為一年生草本植物，其果實(shí)為莢果，莢內(nèi)含種子1~4粒。起源于中國(guó)，種植至少有5000年的歷史，適于冷涼地域生長(zhǎng)。根據(jù)用途分類：食用大豆和飼料豆。食用大豆又可分為油用大豆；糧用大豆和菜用大豆。根據(jù)皮色分類：黃豆，雜色大豆（青、黑、褐、茶或赤等色）。二、生產(chǎn)、消費(fèi)和流通（一）我國(guó)大豆生產(chǎn)的區(qū)域分布和品種資源集中在三個(gè)地區(qū)：一是東北春大豆區(qū)，產(chǎn)量約占全國(guó)總產(chǎn)的40~50%；二是黃淮流域夏大豆區(qū)，產(chǎn)量占25~30%；三是長(zhǎng)江流域夏大豆區(qū)，產(chǎn)量占10~15%。一般東北大豆產(chǎn)地多種植油脂含量較高的油用大豆，南方多種植蛋白質(zhì)含量較高的食用大豆。（二）我國(guó)及世界大豆生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)表2-5世界大豆主要產(chǎn)國(guó)的大豆產(chǎn)量/萬(wàn)噸三、性狀與成分（一）大豆種子結(jié)構(gòu)大豆種子是典型的雙子葉無(wú)胚乳種子。成熟的大豆種子只有種皮和胚兩部分。(一)種皮大豆種皮是由胚珠被發(fā)育而成的。種皮位于種子的表面，對(duì)種子具有保護(hù)作用。大多數(shù)品種種皮表面光滑，有的有蠟粉或泥膜。種皮呈不同頭顏色，其上還附有種臍、種孔和合點(diǎn)等結(jié)構(gòu)。不同品種種臍的形態(tài)、顏色、大小略有差別。在種臍下部有一凹陷的小點(diǎn)稱為合點(diǎn)，是珠柄維管束與種胚連接處的痕跡。臍上端可明顯地透視出胚芽和胚根的部位，二者之間有一個(gè)小孔眼，種子發(fā)芽時(shí)，幼小的胚根由此小孔伸出，故稱此小孔為種孔或珠孔、發(fā)芽孔。列過(guò)分緊密時(shí)，水便無(wú)法透過(guò)，使大豆籽粒成為“石豆”或"死豆"，這種豆幾乎不能加工利用?？拷鼥艩罴?xì)胞的是圓柱狀細(xì)胞組織，由兩頭較寬而中間較窄的細(xì)胞組成，長(zhǎng)約30~50微米，細(xì)胞間有空隙。在泡豆時(shí)，此細(xì)胞膨脹極大。大豆種子的種皮從外向內(nèi)有四層形狀不同的細(xì)胞組織構(gòu)成(如圖所示)。最外層為柵狀細(xì)胞組織，由一層似柵欄狀并排列整齊的長(zhǎng)條形細(xì)胞組成，細(xì)胞長(zhǎng)約40~60微米，外壁很厚為外度層。其最外層為角質(zhì)層，其中有一條明線貫穿，決定種皮顏色的各種色素就在柵狀細(xì)胞內(nèi)。柵狀細(xì)胞較堅(jiān)硬并互相排列緊密，一般情況下水較易透過(guò)，但若它們互相排再里一層是海綿組織，是由6~8層薄細(xì)胞壁的細(xì)胞組成，間隙較大,泡豆時(shí)吸水劇烈膨脹。最里層是糊粉層，是由類似長(zhǎng)方形細(xì)胞組成，壁厚。對(duì)于沒(méi)有完全成熟的大豆籽粒，其種皮的最里層（糊粉層之下）是一層壓縮胚乳細(xì)胞。種皮約占整個(gè)大豆重量的8%。(二)胚大豆種子的胚由胚根、胚軸(莖)、胚芽和兩枚子葉四部分組成。胚根、胚軸和胚芽三部分約占整個(gè)大豆籽粒重量的2％。大豆子葉是主要的可食部分，約占整個(gè)大豆籽粒重量的90％。子葉的表面由小型的正方形細(xì)胞組成表皮，其下面有2~3層稍呈長(zhǎng)形的柵狀細(xì)胞，柵狀細(xì)胞的下面為柔軟細(xì)胞，是大豆子葉的主體，其詳細(xì)的顯微結(jié)構(gòu)如圖2~3所示。白色帶狀的為細(xì)胞壁(CW)，細(xì)胞內(nèi)白色的細(xì)小顆粒稱為圓球體，其直徑約為0．2~0．5微米，內(nèi)部蓄積有中性脂肪；散在細(xì)胞內(nèi)的黑色團(tuán)塊，稱為蛋白體(PB)，直徑約為2~20微米，其中貯存有豐富的蛋白質(zhì)。二、大豆籽粒的組成如前所述，大豆籽粒是由種皮、胚根、胚軸、胚芽和子葉所構(gòu)成的。其各個(gè)組成部分由于細(xì)胞組織形態(tài)不同，其構(gòu)成物質(zhì)也有很大差異。大豆種皮除糊粉層含有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪外，其它部分幾乎都是由纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等所組成。而胚——胚根、胚軸、胚芽、子葉則主要以蛋白、脂肪、糖為主。整粒大豆及各部分含量如表2—5所示。（二）化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)1．常量成分（1）蛋白質(zhì)根據(jù)在籽粒中所起的作用不同，分為：貯存蛋白、結(jié)構(gòu)蛋白和生物活性蛋白。貯藏蛋白是主體，約占總蛋白的70％左右，它與大豆的加工性關(guān)系密切；生物活性蛋白包括的較多，如胰蛋白酶抑制劑、β—淀粉酶、血球凝集素、脂肪氧化酶等，它們?cè)诳偟鞍字兴急壤m不多，但對(duì)大豆制品的質(zhì)量卻非常重要。（2）脂質(zhì)①大豆油脂的形成與積累大豆油脂是體內(nèi)的甘油和脂肪酸地脂肪酶的催化作用下形成的。甘油和脂肪酸產(chǎn)生的途徑有2條，一是光合產(chǎn)物葡萄糖經(jīng)過(guò)糖酵解等途徑，在氧化分解過(guò)程中形成的；二是在光合碳循環(huán)中1．5—二磷酸核酮酸(RuDP)固定CO2形成的3—磷酸甘油酸(3—PGA)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化而來(lái)的。因此，油脂是由光合產(chǎn)物中的碳水化合物轉(zhuǎn)化而來(lái)的。油脂形成期間，大豆體內(nèi)的碳水化合物因被轉(zhuǎn)化消耗而逐漸減少，使大豆體內(nèi)的油脂形成和積累的過(guò)程與碳水化合物的消耗密切相關(guān)。大豆種子內(nèi)油脂含量是在結(jié)莢以后迅速增加的，在乳熟期達(dá)到高峰，以后逐漸穩(wěn)定，到成熟期，脂肪的絕對(duì)重量最高。②大豆油脂的脂肪酸組成大豆油脂的主要成分是由脂肪酸與甘油所形成的酯類，構(gòu)成大豆油脂的脂肪酸種類很多，達(dá)10種以上，如表3—1所示。從表中數(shù)據(jù)不難看出，大豆油脂中的不飽和脂肪酸的含量很高，達(dá)80％以上，而飽和脂肪酸的含雖則較低。這種特定的脂肪酸組成，決定了大豆油脂在常溫下是液態(tài)的，屬于半干性油脂(在植物油中，在常溫下放置會(huì)干固的稱為干性油，不會(huì)干固的稱為不干性油，具有中間性質(zhì)的稱為半干性油)。大豆磷脂除脂肪酸甘油酯外，大豆油中還含有約1．1—3．2％的磷脂。大豆磷脂的種類和比率如表3—2所示。從表中可以看出，卵磷脂、腦磷脂及磷脂酞肌醇是其主要成分。卵磷脂的膽堿殘基端具親水性，脂肪酸殘基端具憎水性，因此，能以一定方向排列在兩相界面上，表現(xiàn)出良好的乳化性。在食品工業(yè)中，卵磷脂廣泛地用作乳化劑、抗氧化劑和營(yíng)養(yǎng)添加劑。腦磷脂與血液凝固的機(jī)制有關(guān)，有加速血液凝固的作用。肌醇磷脂在溶解性上與腦磷脂相近，有的分類方法把它列入腦磷脂一類，但在化學(xué)上它應(yīng)獨(dú)立一類，其特點(diǎn)是分子中有肌醇。③大豆油脂的營(yíng)養(yǎng)特性及其在食品中的作用大豆油中含有大量的亞油酸，它是人體的必需脂肪酸，在人體內(nèi)起著重要的生理作用。幼兒缺乏亞油酸皮膚會(huì)變得干燥，鱗屑增厚，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩；老年人缺乏亞油酸會(huì)得白內(nèi)障。大豆油在人體內(nèi)的消化率高達(dá)97．5％，且有阻止膽固醇在血管中沉積、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。因此它是—種優(yōu)質(zhì)的植物油。（3）碳水化合物①大豆中碳水化合物的組成特征大豆中的碳水化合物含量約為25％，其組成比較復(fù)雜，主要成分為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖、毛蕊花糖等低糖類和阿拉伯半乳聚糖等多糖類。成熟的大豆中淀粉含量甚微，約為0．4~0．9％，青豆(毛豆)比成熟大豆淀粉含量多。另外，在成熟的大豆中也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)葡萄糖等還原性糖。大豆中各部分的碳水化合物組成如表3—3所示。大豆中的碳水化合物可分為可溶性與不溶性兩大類。在所有碳水化合物中，除蔗糖外，都難以被人體所消化，其中有些在人體腸道內(nèi)還會(huì)被菌類利用，并產(chǎn)生氣體，使人有脹氣感。所以，大豆用于食品時(shí)，往往要設(shè)法除去這些不消化的碳水化合物。2．大豆中重要的微量成分（1）大豆異黃酮大豆中發(fā)現(xiàn)有兩種異黃酮。異黃酮呈淡黃色，具有酚的性質(zhì)，難溶于水，對(duì)濕熱穩(wěn)定。在大豆中的含量，染料木甙為0．15％、異黃銅甙是0.007％，染料木甙占大豆異黃酮的大部分。染料木甙的性質(zhì)顯示有女性荷爾蒙(雌酮)的作用，但其效力不過(guò)是合成雌酮的五萬(wàn)分之一。按上述含量計(jì)算，也沒(méi)有多么重要的意義，尚沒(méi)見(jiàn)到有關(guān)這方面的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。因?yàn)楫慄S酮具有酚的性質(zhì)，推測(cè)可能多少有抗氧化能力。皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，是類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱，因其水溶液能形成持久泡沫，象肥皂一樣而得名。在植物組分中分布很廣，大豆中約占干基的2％，脫脂大豆中的含量約為0．6％。日本學(xué)者北川等人最近的研究結(jié)果表明，大豆皂甙不僅對(duì)人體生理無(wú)阻礙作用，而且對(duì)人體健康還有很多好的作用。如大豆皂甙有降低過(guò)氧化脂類生成的作用。臨床應(yīng)用結(jié)果，大豆皂甙對(duì)高血壓和肥胖病患者有顯著的療效，且有抗炎癥、抗?jié)?、抗過(guò)敏等功效?？梢哉J(rèn)為，從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度重新正確評(píng)價(jià)大豆皂甙的生理作用，對(duì)其在醫(yī)藥和食品方面的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用將是非常有意義的。（3）蛋白酶抑制素大豆中含有一類毒性蛋白,可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、彈性硬蛋白酶及絲氨酸蛋白酶的活性，稱為蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。其含量為17~27mg/g，占大豆貯存蛋白總量的6%。由于蛋白酶抑制素可影響動(dòng)物胰臟功能，因此在大豆食品加工中，需鈍化其活性。（4）大豆脂肪氧化酶可以催化大豆中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化，生成相應(yīng)的氫過(guò)氧化物。氫過(guò)氧化物分解成各種揮發(fā)性化合物，形成大豆特有的風(fēng)味。（5）大豆中的礦物質(zhì)和維生素大豆中的礦物質(zhì)豐富，總含量約為4.0%~4.5%，其中的鈣含量是大米的40倍(2.4mg/g)，鐵含量是大米的10倍，鉀含量也很高。鈣含量不但較高，而且其生物利用率與牛奶中的鈣相近。VB、VE豐富。四、大豆及大豆蛋白制品的品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)(一)中國(guó)大豆質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB1352—86)各類大豆按純糧率分等，以3等為中等標(biāo)準(zhǔn)，低于5等的為等外大豆。純糧率就是指除去雜質(zhì)的大豆(其中不完善粒折半計(jì)算)占試樣重量的百分率。雜質(zhì)包括：篩下物(通過(guò)直徑3．0毫米圓孔篩的物質(zhì))、無(wú)機(jī)雜質(zhì)(泥土、砂石、磚瓦塊及其它無(wú)機(jī)物質(zhì))、有機(jī)雜質(zhì)(無(wú)食用價(jià)值的大豆粒、異種糧粒及其它有機(jī)物質(zhì))。不完善粒包括下列尚有食用價(jià)值的顆粒：未熟粒(籽粒不飽滿、癟縮達(dá)粒面1／2及以上或子葉青達(dá)1／2及以上，與正常粒顯著不同的顆粒)、蟲(chóng)蝕粒(被蟲(chóng)蛀蝕，傷及子葉的顆粒)、破碎粒、生芽粒、漲大粒、霉變粒(粒面生霉或子葉變色、變質(zhì)的顆粒)、凍傷粒(籽粒透明或子葉僵硬呈暗綠色的顆粒)。大豆種皮脫落，子葉完整以及種皮有白蒲而未傷及子葉的均屬好粒。等級(jí)指標(biāo)及其它質(zhì)量指標(biāo)如表2—2所示。收購(gòu)大豆水分的最大限度和大豆安全儲(chǔ)存水分標(biāo)準(zhǔn)，由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，異色粒大豆互混限度不超過(guò)5％。本標(biāo)準(zhǔn)適用于收購(gòu)、銷售、調(diào)撥、儲(chǔ)存、加工和出口的商品大豆。五、大豆的貯藏大豆從收獲到加工大多都需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏。大豆籽粒貯藏過(guò)程中，其本身會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，這些變化在很大程度上會(huì)直接影響大豆的加工性能和產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，了解大豆籽粒貯藏過(guò)程中的變化機(jī)理，掌握和控制變化條件，就可以防止大豆在貯藏過(guò)程中發(fā)生質(zhì)變。(一)大豆在貯藏過(guò)程中的質(zhì)變及其機(jī)理剛剛收獲的大豆籽粒，一般都還沒(méi)有完全成熟。沒(méi)有完全成熟的大豆籽粒，不僅含油量、蛋白量比發(fā)育正常的種子要低，而且不利于加工，所得產(chǎn)品質(zhì)量也差。如用剛剛收獲的大豆加工豆腐，不僅出品率低，而且豆腐筋性較差。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯藏，大豆籽粒會(huì)進(jìn)一步成熟，這一過(guò)程叫做“后熟”。有生命的大豆籽粒從不間斷呼吸作用。即大豆籽粒不斷地吸收氧氣，排出二氧化碳和水分，并產(chǎn)生熱量。呼吸作用強(qiáng)烈就會(huì)消耗大量的有用成分，如糖、脂肪，而且增加了水分，升高了溫度。易發(fā)生霉變，所以在貯藏時(shí)維持大豆籽粒最微弱的呼吸作用才是合理的。一般來(lái)說(shuō)，大豆籽粒的含水量高，呼吸強(qiáng)度增大反之，呼吸強(qiáng)度減小。大豆籽粒的含水量對(duì)其呼吸強(qiáng)度的影響有一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，這個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)的水分含量叫做臨界水分。就是說(shuō)當(dāng)大豆籽粒的含水量增加到臨界水分時(shí)，其呼吸強(qiáng)度會(huì)突然增加。可見(jiàn)，在某種條件下，只需將大豆的含水量控制在一定范國(guó)內(nèi)，大豆就能保持安全貯藏。但這也不是絕對(duì)的，因?yàn)榇蠖沟陌踩A藏除水分條件外，還有溫度的影響，它們是互相關(guān)聯(lián)的。當(dāng)貯藏溫度在30~40℃之間時(shí)，溫度升高，呼吸作用也會(huì)增強(qiáng)。水分含量能起一定的約束作用。水分含量較低的大豆貯藏溫度可以稍高一些。而在溫度較低的條件下(0~10℃)，即使大豆含水量較高(如接近臨界水分)也會(huì)取得良好的貯藏效果。在常溫下，大豆的安全貯藏水分為11—13％，臨界水分為14％。大豆的強(qiáng)烈呼吸，不但會(huì)使其內(nèi)部的酶活性增強(qiáng)，使酸價(jià)增高，而且還會(huì)促進(jìn)各種微生物的繁殖(如霉菌、細(xì)菌、酵母菌等)，致使大豆在貯藏過(guò)程中霉變、變色、產(chǎn)生毒素。因此，大豆貯藏過(guò)程中，控制條件，控制呼吸，是防止質(zhì)變的關(guān)鍵。(三)大豆的貯藏方法1．干燥貯藏法2．通風(fēng)貯藏3．低溫貯藏4．密閉貯藏5．化學(xué)貯藏法六、大豆的利用（一）油脂和植物蛋白世界上大豆大部分用于油脂工業(yè),其制品除大豆色拉油外,還包括如人造奶油、起酥油等油脂產(chǎn)品。油脂的副產(chǎn)品——渣粕，過(guò)去用于飼料，現(xiàn)在用來(lái)制作各種大豆蛋白制品，如大豆蛋白粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、水解蛋白、氨基酸等。大豆蛋白粉，又稱為脫脂豆粉。是由豆粕經(jīng)焙烤、粉碎制得，其蛋白含量一般不少于50%。濃縮大豆蛋白是從脫脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白質(zhì)成分(主要是可溶性糖、灰分和各種氣味成分等)，制得的蛋白質(zhì)含量在70％(以干基計(jì))以上的大豆蛋白制品。分離大豆蛋白是一種高純度的大豆蛋白制品，蛋白質(zhì)含量在90％以上(以干基計(jì))。生產(chǎn)分離大豆蛋白不但要從低溫豆粕中除去低分子可溶性非蛋白質(zhì)成分。而且還要除去不溶性的高分子成分。目前，國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)分離大豆蛋白仍以堿提酸沉法為主，美國(guó)和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家已開(kāi)始試用超濾膜法和離子交換法，我國(guó)也開(kāi)始了這方面的研究工作。生產(chǎn)原理：低溫脫脂豆粉中的蛋白質(zhì)大部分能溶于稀堿溶液。將低溫脫脂大豆粉用稀破液浸提后，經(jīng)過(guò)濾或離心分離就可以除去豆粕中的不溶性物質(zhì)(主要是多糖或殘留蛋白)。當(dāng)用酸把浸出液pH值調(diào)至4．5左右時(shí)，蛋白質(zhì)處于等電狀態(tài)而凝集沉淀下來(lái)，經(jīng)分離可得蛋白沉淀物，再經(jīng)干燥即得分離大豆蛋白。（二）傳統(tǒng)大豆食品豆腐類制品。（三）其他用途豆芽、毛豆角、豆瓣醬、醬油等。第七節(jié)馬鈴薯一、馬鈴薯的栽培史與分類馬鈴薯，茄科茄屬馬鈴薯種，為一年生草本塊莖植物。別名土豆、洋芋、山藥蛋、荷蘭薯等。二、生產(chǎn)、消費(fèi)和流通（一）分布與品種馬鈴薯在我國(guó)分布極其廣泛，但主要還是集中在四川、黑龍江、甘肅、內(nèi)蒙古、河北、山西、陜西、云南、貴州等省區(qū)。其中，四川、黑龍江、甘肅、內(nèi)蒙古四省區(qū)，馬鈴薯播種面積約占全國(guó)馬鈴薯播種面積的30％以上，種植面積達(dá)3億畝左右，總產(chǎn)量約3000億公斤。我國(guó)已成為世界上第1大馬鈴薯生產(chǎn)國(guó)。我國(guó)馬鈴薯的主要品種有：克旗1號(hào)、馬爾科、米粒等20多種。（二）消費(fèi)與流通美國(guó)等馬鈴薯主產(chǎn)國(guó)鮮薯的70%以上用于加工馬鈴薯食品，其種類達(dá)70余種。日本馬鈴薯用于加工淀粉占總產(chǎn)量的35%，零售鮮食占21%，加工食品15%左右，其他為飼料等用途。我國(guó)馬鈴薯鮮食量占55%，淀粉等粗加工占7%，出口及飼料占14%，種薯占24%。我國(guó)馬鈴薯出口總量逐年上升，但與歐洲馬鈴薯主產(chǎn)國(guó)比較，我國(guó)出口的鮮薯在品種、質(zhì)量、分級(jí)、包裝、貯運(yùn)各方面均有差距。三、性狀與成分（一）性狀1．馬鈴薯塊莖的結(jié)構(gòu)馬鈴薯屬塊莖作物。它的塊莖是一短而肥大的變態(tài)莖，是其在生長(zhǎng)過(guò)程中積累并儲(chǔ)備營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的倉(cāng)庫(kù)。馬鈴薯的形狀有球形、長(zhǎng)筒形、橢圓形、卵形和其他不規(guī)則形狀。它們都有小的、中等的或較深的芽跟，在芽眼里存有休眠的幼芽。塊根的皮色有白色、黃色、粉紅色及紫色。塊莖如經(jīng)日光照射過(guò)久，皮色則變綠。見(jiàn)光過(guò)久和已萌芽的塊根中含有較多的龍葵素，它對(duì)人體和家畜有毒性。因此在收獲貯藏的過(guò)程中、要盡量減少其露光的機(jī)會(huì)，以免龍葵素含量增加。塊根的果肉一般是白色的，帶有不同程度的淺黃色，個(gè)別品種塊莖的果肉呈紅色或藍(lán)紫色。從結(jié)構(gòu)上看，它是由表